ボッタルガ

ボッタルガ

ボッタルガの丸ごととスライス
別名	Botarga、botargo、butàriga、その他多数
コース	前菜、パスタ料理
主な原材料	魚卵​
メディア: ボッタルガ

ボッタルガは塩漬けされた魚卵で、通常はボラまたはクロマグロ（ボッタルガ・ディ・トンノ）の卵巣です。最もよく知られているのは地中海沿岸で生産されています。似た食品には、日本の からすみ、台湾のより柔らかい 烏魚（ウーユツ）、韓国の エオラン（ボラまたは淡水産のドラム）などがあります。名前はたくさんあり、調理方法もさまざまです。希少性と調理の手間がかかることから高価で珍味とされています。

英語名のbottargaはイタリア語から借用された。^[1]イタリア語の形は、アラビア語の 「buṭarḫah」（بطارخة）の複数形「buṭariḫ」（بطارخ）から導入されたと考えられており、それ自体はビザンチンギリシャ語の 「ᾠοτάριχον」（「oiotárikhon」 ）から来ており、 「ᾠόν」（「卵」）と「τάριχον」 （「漬け物」）という単語の組み合わせである。^{[1] [2] [3]}

イタリア語の形は、ギリシア語の形がラテン語に「ova tarycha」と転写されて、最古の印刷された料理本であるバルトロメオ・プラティナの『De Honesta Voluptate 』 （ 1474年頃）に登場することから、1500年頃と推定される。プラティナの料理本と「よく似ている」、出版直後のイタリア語の写本では、対応する箇所に「botarghe」という^{語句が見られる。 [4]}

ギリシャ語の形（「オイオタリコン」 ）の最初の言及は11世紀のシメオン・セトの著作に見られ、彼はこの食べ物を「完全に避けるべき」ものとして非難したが、^[5]同様のフレーズは古代から同じ意味で使用されていた可能性がある。^[6]

コプト語の outarakhonはギリシャ語とアラビア語の中間形である可能性が示唆されているが^[1]、ギリシャ語の「ᾠόν」（卵）の方言異形の調査では、ポントス語の 「ὠβόν」（伝統的にボラが捕れる場所）や、小アジアの一部の「ὀβό」または「βό」が含まれている。^[2]現代ギリシャ語の名前はビザンチンギリシャ語に由来し、古代語の「ᾠóν」を現代語の「αυγό」に置き換えたものである。

ボッタルガの生産は紀元前10世紀にナイル川デルタで初めて記録されています。 ^{[7] [8]}

15世紀には、マルティーノ・ダ・コモがボッタルガを塩漬けにして燻製にし、乾燥させる製法について記述している。^[9]

ボッタルガは主にボラの卵巣から作られる。時には大西洋クロマグロ（ボッタルガ・ディ・トンノ・ロッソ）やキハダマグロから作られることもある。^[10]手で揉んで空気を抜き、数週間海塩で乾燥させて熟成させる。その結果、硬くて乾燥した板状になる。昔は保存のために蜜蝋でコーティングするのが一般的で、ギリシャやエジプトでは現在もそうしている。 ^{[11] [12] [13]}熟成時間は生産者や望ましい食感、そして国によって異なる消費者の好みによって変わる場合がある。

ボッタルガは、通常、薄くスライスするか、すりおろして提供されます。

クロアチアでは、この珍味はブタルガまたはブタルダとして知られています。通常は、食べる前に揚げます。

チュニジアのボッタルガはオレンジ色で、ワックスで成形または真空パックされており、ボラの卵から作られ、人気のある製品として知られています。もともとユダヤ・チュニジア料理の特徴でしたが、オスマン帝国統治時代の16世紀にコンスタンティノープルのユダヤ人によってチュニジアに導入されました。^[14]

ボッタルガはポートサイド地域で生産されています。^[7]エジプト全土で一般的にバタレクと発音されます。

フランス語では通常「ブタルグ」という名前です。プロヴァンスでは「プタルグ」と呼ばれ、マルティーグ市で生産されています。

ギリシャでは、アヴゴタラクソまたはアヴゴタラチョ（ギリシャ語：αβγοτάραχο-αυγοτάραχο）と呼ばれ、主にギリシャのラグーンで捕獲されたボラから作られています。成熟した卵巣全体が魚から取り除かれ、水で洗浄され、天然の海塩で塩漬けされ、天日で乾燥され、溶かした蜜蝋で密封されます。

アヴゴタラチョ・メソロンギウ^[15]は、メソロンギ・エトリコラグーンで捕獲された魚から作られ、ヨーロッパとギリシャの原産地呼称保護の対象であり、PDOを持つ数少ない水産物の一つである。^[16]

イタリアでは、シチリア島ではクロマグロから作られ、サルデーニャ島ではボラから作られ、サルデーニャ・ブタリガと呼ばれています。

料理としての特性は乾燥アンチョビに匹敵するが、はるかに高価である。多くの場合、オリーブオイルやレモンジュースをかけてパンやクロスティーニを添えた前菜として提供される。また、パスタ料理にも使用される。^{[11] [13]}

ボッタルガは伝統的な食品 ( prodotto agroalimentare tradizionale )に分類されます。

ボッタルガはモーリタニア^[17]とセネガル^[18]で生産されています。

トルコでは、ボッタルガはボラの卵巣から作られる。これは味覚の箱舟に掲載されている。トルコ南西部の海岸にあるダルヤンで、キョイジェイズ湖から回遊する成魚から作られる。^[19]

スペインのボッタルガは、主に同国南東部のムルシア自治州とアリカンテ県で生産、消費されている。通常、ボラ、マグロ、カツオ、さらにはクロダイやマグロ（後者2つはやや安価で価値が低い）など、さまざまな魚卵から作られる。生産の多くは、サン・ペドロ・デル・ピナタルの町からマル・メノールの海岸まで集中しており、そこには塩田もある。

フロリダにはボッタルガの生産者が数人いる。^{[20] [21] [22]}マナティ郡観光局は、ボッタルガの製造工程は古代エジプトの壁画に描かれており、1500年代にはフロリダ西海岸のネイティブアメリカンがヨーロッパの探検家と遭遇したときに乾燥したボラの卵巣を食べていたという文書が存在すると述べている。

他の地域にも小規模生産者が数多く存在します。例えば、大西洋タラ（Gadus morhua）のボッタルガはノルウェー北部で生産されており、そこでは空気乾燥されています。^[23]

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