野菜

野菜とは、人間や他の動物が食用として摂取する植物の可食部を指します。この本来の意味は今でも広く使われており、花、果実、茎、葉、根、種子など、植物の可食部全般を指す言葉として用いられています。また、料理や文化の伝統によって、やや恣意的に別の定義が用いられることもあります。この定義には、トマトやカボチャなどの風味豊かな果実、ブロッコリーなどの花、豆類などの種子が含まれますが、果実、花、ナッツ、穀物など、一部の植物由来の食品は含まれません。

もともと、野菜は狩猟採集民によって野生から採取され、紀元前1万 年から7千 年頃、新たな農業生活様式が発展した時期に、世界のいくつかの地域で栽培されるようになりました。当初は地元で生育する植物が栽培されていましたが、時が経つにつれて、交易によって他の地域から一般的な作物や外来作物が持ち込まれ、国内産の作物に加えて栽培されるようになりました。現在では、気候が許す限り世界中でほとんどの野菜が栽培されており、適さない地域では保護された環境で栽培されることもあります。中国は世界最大の野菜生産国であり、農産物の国際貿易によって消費者は遠く離れた国で栽培された野菜を購入できるようになりました。生産規模は、家族の食料需要を満たす自給自足農家から、広大な土地で単一作物を栽培する大規模農業企業まで様々です。野菜の種類によって、収穫後には等級分け、保管、加工、販売が行われます。

野菜は生でも加熱調理しても食べることができ、脂肪と炭水化物が少なく、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富なので、人間の栄養において重要な役割を果たします。多くの栄養士は、果物と野菜をたっぷり食べることを推奨しており、1日に5食分以上摂ることがよく勧められています。

「vegetable」という単語は、15世紀初頭に英語で初めて記録されました。古フランス語に由来し、^{[ 1 ]}元々はすべての植物に適用されていました。この単語は、生物学的な文脈では現在もこの意味で使用されています。^{[ 2 ]}中世ラテン語の「 vegetabilis」（成長する、繁栄する）（つまり植物について）に由来し、後期ラテン語の「活気づける、活力を与える」という意味から意味が変化したものです。^{[ 1 ]}

「野菜」が「食用に栽培される植物」という意味で定着したのは18世紀になってからです。^{[ 3 ]} 1767年には、この言葉は「食用に栽培される植物、食用ハーブまたは根」という意味で具体的に使われるようになりました。1955年には、短縮形であるスラング「veggie」が初めて使われました。^{[ 4 ]}

形容詞としてのvegetableという単語は、科学的および技術的な文脈では、食用か非食用かを問わず、一般的に「植物に関連する」という意味で、異なった、はるかに広い意味で使用されます。例えば、植物性物質、植物界、植物起源などです。^{[ 2 ]}

「野菜」の正確な定義は、世界中で食用とされる植物の多くの部分（根、茎、葉、花、果実、種子）によって異なる可能性があります。最も広い定義は、形容詞として「植物由来のもの」という意味で使用されることです。より具体的には、野菜は「食用として使用される部分を持つ植物」と定義できます^{[ 5 ]。}二次的な意味は「そのような植物の食用部分」です^{[ 5 ]} 。より正確な定義は、「果実や種子以外の、食用として消費される植物の部分で、主食の一部として食べられる成熟した果実を含む」です^{[ 6 ] [ 7 ]} 。これらの定義から外れるものとして、食用菌類（食用キノコなど）や食用海藻があり、これらは植物の一部ではありませんが、しばしば野菜として扱われます^{[ 8 ] 。}

日常会話で使われる「野菜」の定義では、「果物」と「野菜」という言葉は、時に相反するものと見なされます。「果物」には植物学的な厳密な意味があり、開花植物の雌しべから発達した部分を指します。これは、料理における「果物」の意味とは大きく異なります。桃、プラム、オレンジはどちらの意味でも「果物」ですが、ナス、ピーマン、トマトなど、一般的な定義では野菜とされるものの多くは、植物学的には果物です。トマトが果物か野菜かという問題は、 1893年に米国最高裁判所に持ち込まれました。最高裁は、Nix v. Hedden事件において、トマトは1883年の輸入農産物関税法の目的上、野菜として正しく識別され、したがって野菜として課税されるべきであると満場一致で判決を下しました。しかし、最高裁は、植物学的にはトマトは果物であると認めました。^{[ 9 ]}

農業が始まる前、人類は狩猟採集民でした。彼らは食用となる果物、木の実、茎、葉、球茎、塊茎を採集し、動物を狩猟して食料を得ていました。^{[ 10 ]}熱帯ジャングルの開墾地での森林園芸は、農業の最初の例と考えられています。有用な植物種が特定され、生育が奨励される一方で、望ましくない種は除去されました。大きな果実や旺盛な成長などの望ましい特性を持つ系統を選択することによる植物育種がすぐに続きました。^{[ 11 ]}小麦や大麦などのイネ科植物の栽培化の最初の証拠は中東の肥沃な三日月地帯で発見されていますが、紀元前10,000年から紀元前7,000年の間に世界中のさまざまな人々が作物を栽培し始めた可能性が高いです。^{[ 12 ]}自給自足農業は今日まで続いており、アフリカ、アジア、南米などの多くの農村部の農民は、自分の土地を使って家族に必要な食料を生産し、余剰生産物は他の商品との交換に使われている。^{[ 13 ]}

記録に残る歴史を通じて、富裕層は肉、野菜、果物を含む多様な食事をとることができたが、貧困層にとって肉は贅沢品であり、彼らの食事は非常に単調で、通常は米、ライ麦、大麦、小麦、キビ、トウモロコシから作られた主食が中心であった。野菜を加えることで、食事に多少の多様性がもたらされた。中央アメリカのアステカ人の主食はトウモロコシであり、彼らはトルティーヤや粥を補うためにトマト、アボカド、豆、ピーマン、カボチャ、ズッキーニ、ピーナッツ、アマランサスの種子を栽培した。ペルーでは、インカ人は低地ではトウモロコシ、高地ではジャガイモを主食としていた。彼らはまたキヌアの種子も使用し、ピーマン、トマト、アボカドで食事を補っていた。^{[ 14 ]}

古代中国では、南部では米が主食であり、北部では小麦が主食で、小麦は餃子、麺、パンケーキなどに加工された。これらに添えられた野菜には、ヤムイモ、大豆、ソラマメ、カブ、ネギ、ニンニクなどがあった。古代エジプト人の食生活はパンが中心で、パンには砂が混入していることが多く、歯がすり減っていた。肉は贅沢品だったが、魚は豊富にあった。これらには、ズッキーニ、ソラマメ、レンズ豆、タマネギ、ネギ、ニンニク、大根、レタスなど、さまざまな野菜が添えられていた。^{[ 14 ]}

古代ギリシャの食生活の主食はパンで、これにヤギのチーズ、オリーブ、イチジク、魚、そして時折肉が添えられた。栽培された野菜には、タマネギ、ニンニク、キャベツ、メロン、レンズ豆などがあった。^{[ 15 ]}古代ローマでは、エンマー小麦や豆で濃い粥を作り、緑の野菜を添えたが、肉はほとんど食べず、魚は高く評価されていなかった。ローマ人はソラマメ、エンドウ豆、タマネギ、カブを栽培し、ビートの根ではなく葉を食べていた。^{[ 16 ]}

野菜は人間の栄養において重要な役割を果たします。ほとんどの野菜は脂肪とカロリーが低いですが、かさがあって満腹感があります。^{[ 18 ]}野菜は食物繊維を供給し、必須ビタミン、ミネラル、微量元素の重要な供給源です。特に重要なのは抗酸化ビタミンA、C、Eです。食事に野菜を取り入れると、癌、脳卒中、心血管疾患、その他の慢性疾患の発生率が低下することがわかっています。^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}研究によると、1日に3サービング未満の果物と野菜を食べる人と比較して、5サービング以上食べる人は、冠状動脈性心疾患または脳卒中を発症するリスクが約20%低いことが示されています。^{[ 22 ]}野菜の 栄養成分は大きく異なります。一般的に脂肪は少ないものの、有用な量のタンパク質を含むものもあり、^{[ 23 ]}ビタミンA、ビタミンK、ビタミンB6_などのビタミン、プロビタミン、食物ミネラルの割合も様々です。そして炭水化物。

骨がまだ成長している幼少期に、生野菜などの歯ごたえのある硬い食べ物を摂取することは、人間や他の動物の顎の適切な発達に必要であり、それらを摂取しないと顎は十分に成長せず、歯が正しく生えるための十分なスペースがなくなり、歯並びが悪くなったり、歯が埋伏したりする原因となる。^{[ 24 ] [ 25 ]}

しかし、野菜には栄養素の吸収を妨げる毒素や抗栄養素が含まれていることもよくあります。これらには、 α-ソラニン、α-チャコニン^{[ 26 ]} 、酵素阻害剤（コリンエステラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼなど）、シアン化物およびシアン化物前駆体、シュウ酸、タンニンなどが含まれます。これらの毒素は、植物を攻撃する可能性のある昆虫、捕食者、菌類を撃退するために使用される自然の防御です。豆の中にはフィトヘマグルチニンを含むものがあり、キャッサバの根やタケノコにはシアン配糖体が含まれています。これらの毒素は、十分に加熱調理することで不活性化できます。緑色のジャガイモにはグリコアルカロイドが含まれているため、避けるべきです。^{[ 27 ]}

果物や野菜、特に葉物野菜は、米国でノロウイルスによって引き起こされる胃腸感染症のほぼ半数に関与している。これらの食品は一般的に生で食べられ、感染した食品取扱者によって調理中に汚染される可能性がある。生で食べる食品を扱う際には衛生管理が重要であり、汚染を最小限に抑えるために、そのような食品は適切に洗浄、取り扱い、保管する必要がある。^{[ 28 ]}

国際標準化機構(ISO) は、製品やサービスが安全で信頼性が高く、良質であることを保証するための国際規格を定めています。果物や野菜に関する ISO 規格は多数あります。^{[ 44 ]} ISO 1991-1:1982 では、野菜として使用される 61 種の植物の植物学名と、英語、フランス語、ロシア語での野菜の一般名が記載されています。^{[ 45 ]} ISO 67.080.20 は、野菜とその派生製品の保管と輸送を対象としています。^{[ 46 ]}

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• 「野菜」 。ブリタニカ百科事典（第11 版）。1911年。