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エジプトのチーズ（エジプトアラビア語：جبنه gebna [ˈɡebnæ]と発音 ）は長い歴史があり、エジプト人の食生活において今も重要な位置を占めている。 5,000年以上前のエジプト第一王朝の時代にチーズが作られていたという証拠がある。中世には、ダミエッタ市は柔らかい白いチーズで有名だった。チーズは輸入もされており、一般的な硬い黄色いチーズであるルミは、アラビア語で「ローマ」を意味する言葉にちなんで名付けられた。多くの農村部では今でも自家製チーズ、特に発酵させたミッシュを作っているが、大量生産のチーズが一般的になりつつある。チーズは朝食によく出され、いくつかの伝統料理やデザートにも使われている。
歴史
古代エジプト
チーズの製造は、紀元前2000年のエジプトの墓の壁画に描かれている。[要出典]サッカラで発見されたエジプト第1王朝時代の2つのアラバスター製の壺にはチーズが入っていた。[1]これらは紀元前3000年頃に墓に置かれた。[2]これらはおそらく酸または酸と熱の組み合わせで凝固させた新鮮なチーズだった。より古いホル・アハ王の墓にもチーズが入っていた可能性があり、2つの壺に刻まれた象形文字に基づくと、上エジプトと下エジプトのものと思われる。[3]壺は、今日ミシュを作るときに使用されるものと似ている。[4]
古代エジプトでは、カッテージチーズはヤギ皮でミルクをかき混ぜ、葦のマットを使って残渣を濾すことで作られていました。古代エジプト農業博物館には、このマットの断片が展示されています。[5]
紀元前3世紀にはギリシャのキオス島からチーズが輸入され、25%の輸入税が課せられたという記録があります。[6]
中世
中世の哲学者アル＝イスライリによれば、彼の時代には3種類のチーズがあった。「同じ日かそれに近い日に消費されるしっとりとしたフレッシュチーズ、古いドライチーズ、そしてその中間のミディアムチーズ」である。最初のものは、酸っぱい牛乳から地元で作られた未熟成のチーズで、塩味がつけられていたかどうかは不明である。古いドライチーズは輸入されることが多く、レンネット酵素またはバクテリアによって熟成されたチーズであった。[7]「ミディアム」チーズの性質は定かではないが、保存されたフレッシュチーズ、エバミルク、または野菜ジュースを加えることで牛乳を凝固させるインドのパニールに似たチーズを指していた可能性がある。 [8]
中世エジプトのチーズには主に水牛や牛の乳が使われ、ヤギや羊の乳は他の地域の国よりも少なかった。 地中海沿岸のダミエッタは、国内の他の地域で消費されるチーズの主な製造地域であった。ダミエッタは水牛だけでなく、カイシチーズの原料となるカイシヤ牛でも有名であった。 [9]カイシチーズは11世紀にはすでに言及されており、15世紀の著者はチーズを洗う様子を描写しており、これはチーズが塩水に漬けられていたことを示唆している可能性がある。[10]したがって、これは今日ダミエッタ地区で製造されている現代のドゥミヤティチーズの祖先であった可能性がある。 [11]揚げチーズ（جبنة مقلية gebna maqleyya）は中世エジプトで一般的な食べ物で、油で調理され、露天商がパンと一緒に提供した。[11]揚げチーズは貧富を問わず食べられ、マムルーク朝のスルタンの中には珍味とみなしていた者もいた。[12]
17世紀の作家は、ミシュシュを「長期間保存すると、その焼けるような鋭さと塩気の強さでネズミの尻尾が切れるほどの青いカリシュチーズ」と表現した。エジプトの農民は、このチーズをパン、ネギ、または青ネギとともに主食として食べていた。今日、田舎の人々が作り食べているミシュシュは、本質的に同じチーズであると思われる。[13] エジプト人は中世にシチリア、クレタ島、シリアからもチーズを輸入していた。[9]
近年
ピクルスチーズの生産量は1981年の171,000トンから2000年には293,000トンに増加し、ほぼ全量が地元で消費された。エジプトへのチーズ輸入量は1990年に29,000トンでピークに達したが、近代的な工場の設立により、輸入量は2002年までに1,000トン未満に減少した。 [14] 1984年から2007年の間に、エジプトでのあらゆる種類のチーズの生産量は約270,000トンから400,000トン以上に着実に増加した。[15] 1991年には、チーズのおよそ半分はまだ農村地域で伝統的な方法で作られ、残りの半分は現代的な方法で作られていた。[16] 一般的なドミアティチーズは、500キログラム（1,100ポンド）の小さなバッチの牛乳を使用して民間の酪農場で製造され、5トンのバッチの大規模な政府工場で製造されていました。政府所有のミスルミルクアンドフード社は、年間13,000〜150,000トンの乳製品を生産する9つの工場を所有していました。[17]
2000年のピクルスチーズの年間消費量は4.4キログラム（9.7ポンド）と推定されています。 [14] 2002年には、エジプトの牛乳生産量の3分の1以上が伝統的なピクルスチーズまたは限外濾過フェタタイプのチーズの製造に使用されたと推定されました。[18]現在、 ドミアティチーズには以前よりも水牛乳が少なく含まれています。牛乳の脂肪分は、コストを削減し、消費者が期待する白い色を維持するために、部分的に植物油に置き換えられています。牛乳の義務的な熱処理など、他のさまざまな変更が導入されましたが、製造業者はチーズの馴染みのある味、食感、外観を維持するよう努めてきました。[14]
料理
エジプトでは、パン、ジャム、オリーブとともにチーズが朝食によく出されます。さまざまな種類の柔らかい白チーズ（一般的にはゲブナ・ベダと呼ばれる）とゲブナ・ルーミは、小さなバゲットであるイーシュ・フィーノで食べたり、エジプト料理の根幹をなす平らなパンであるイーシュ・バラディと一緒に食べたりします。 [19]白チーズとミシュは、マルチコースの食事の最初に、さまざまな前菜やムカビラト、パンと 一緒に出されることもよくあります。
フィティールは、白チーズ、ピーマン、ひき肉、卵、玉ねぎ、オリーブなどを詰めたサクサクのパイ生地です。 [20] サンブサックは、チーズ、肉、ほうれん草などを詰めたサクサクのパイ生地です。 [21]
カターイフはラマダン月によく食べられるデザートで、ファーティマ朝に由来する。エジプトの露天商が作ることが多い。 [22] カターイフはナッツやソフトチーズを詰めたパンケーキで、揚げてシロップをかけたものだ。エジプトではイブン・アル・カターイフ、つまり「パンケーキ職人の息子」はエジプト系ユダヤ人の姓である。 [23]
チーズの種類
参照
参考文献
引用
- ^ ルーカス2003、383ページ。
- ^ キンドシュテット2012、34ページ。
- ^ キンドシュテット2012、35ページ。
- ^ ランバート2001、20ページ。
- ^ Mehdawy & Hussein 2010、41ページ。
- ^ キンドシュテット2012、74ページ。
- ^ レヴィッカ 2011、230頁。
- ^ レヴィッカ 2011、231頁。
- ^ ab Lewicka 2011、p. 235を参照。
- ^ レヴィッカ 2011、236頁。
- ^ abc Lewicka 2011、237ページ。
- ^ レヴィッカ 2011、238頁。
- ^ レヴィッカ 2011、242頁。
- ^ abc タミメ 2008年、140頁。
- ^ エジプトの乳製品、チーズ生産量（年別）。
- ^ ロビンソン＆タミメ1991、181ページ。
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- ^ タミメ2008、139ページ。
- ^ ラッセル2013、288ページ。
- ^ Fodor's 2011、55ページ。
- ^ Fodor's 2011、34ページ。
- ^ ザフラ1999年、290頁。
- ^ マークス2010、129ページ。
- ^ ロビンソン＆タミメ1991、183ページ。
- ^ エル・バラダイ、ドラクロワ・ビュシェ＆オジェ、2007、p. 1248。
- ^ ロビンソン＆タミメ1991、160ページ。
- ^ ab アフリカのチーズ：エジプト。
- ^ ロビンソン＆タミメ1991、190ページ。
- ^ Fox et al. 2004、20ページ。
- ^ Fox et al. 2004、11ページ。
出典
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