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タルハナは、穀物とヨーグルトまたは発酵乳を混ぜて発酵させた乾燥食品で、中央アジア、東南ヨーロッパ、中東の料理によく使われます。乾燥したタルハナは粗く不均一なパン粉状で、通常は水、だし汁、または牛乳でとろみのあるスープにされます。酸性で水分が少ないため、乳タンパク質が長期間保存できます。タルハナは、カシュクと呼ばれる食品によく似ています。
この名前の地域的なバリエーションには、アルメニア語の Щš րŭšŶš ( tarkhana ) などがあります。ギリシャ語τραχανάς ( trahanás ) またはξυνόχονδρος ( xynohondros )。ペルシア語ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( tarkhineh、tarkhāneh、tarkhwāneh );クルド人のタルキサン;アルバニア語trahanaまたはtërhana ;ブルガリア語траханаまたはтархана ( trahana 、 tarhana )。セルボ・クロアチア語tarana、tarhanaまたはtrahana ;ハンガリーのタルホーニャ;トルコのタルハナ。
アルメニアのタルハナは、マッツォンと卵を小麦粉とデンプンと同量混ぜて作ります。生地を小さく切って乾燥させ、ガラス容器に入れて保存し、主にスープに入れて熱い液体に溶かして使います。 [ 1 ]ギリシャのトラハナは、砕いた小麦またはクスクスのようなペーストと発酵乳のみでできています。トルコのタルハナは、砕いた小麦（または小麦粉）、ヨーグルト、野菜を発酵させて乾燥させたものです。キプロスでは国民的な料理とされており、ハルーミチーズを添えて提供されることが多いです。アルバニアでは、小麦、ヨーグルト、バターで作られ、熱いオリーブオイルとフェタチーズを添えて提供されます。
ヒルとブライヤーは、タルハナという用語はギリシャ語のτρακτόν（トラクトン、ローマ字表記ではtractum）[ 2 ]に関連していると示唆している。これは紀元1世紀にアピキウスが書いた増粘剤で、他のほとんどの著者はクラッカーの砕片のようなものだと考えている。 [ 3 ]ダルビー（1996）はそれをギリシャ語のτραγός/τραγανός（トラゴス/トラガノス）[ 4 ]と関連付けている。これはガレノスの『ゲオポニカ』 3.8で記述され（そして非難された）ものである。 [ 5 ]ウィーバー（2002）もそれを西洋起源だと考えている。[ 6 ]
一方、ペリーは、τραγανός からtarhanaへの音韻的変化は考えにくく、おそらくペルシア語のترخوانه 、ローマ字表記ではtarkhwāneh に由来すると考えている。[ 7 ]彼は、τραγανός と τραχύς 'coarse' との類似性は偶然の一致だと考えているが、τραχύς が民間語源によってこの単語に影響を与えた可能性もあると推測している。
ペルシア語の文献では、11 世紀にアル＝ザマフシャリが辞書の中でこの食べ物の名前をタルハナという形で言及しており、17 世紀にはジャハーンギールの治世下で作成されたペルシア語辞書『ファルハング・イ・ジャハーンギリ』の中でタルヒナという形で確認されています。ペルシア語でTar تر は「濡れた、浸した」という意味で、khwān خوان (発音はkhān ) は「食事場所/テーブル、食べ物、大きな木製のボウル」という意味です。したがって、ペルシア語では「水で濡らした、または浸した食べ物」という意味になり、これはスープの作り方と一致します。タルハナは水に浸す必要があり、その後他の材料を加えてしばらく煮込みます。
タルハナは、小麦粉、ヨーグルトまたはサワーミルク、必要に応じて調理済みの野菜、塩、穀物、スパイス（特にタルハナハーブ）を混ぜ合わせ、発酵させ、乾燥させ、通常は粉砕してふるいにかけることで作られます。発酵によって乳酸やその他の化合物が生成され、タルハナ特有の酸味と優れた保存性が得られます。pHは3.4～4.2に低下し、乾燥工程で水分含有量が6～10%に減少するため、病原菌や腐敗菌にとって好ましくない環境となり、同時に乳タンパク質が保存されます。[ 8 ]
タルハナは、だし汁、水、または牛乳に加えて煮込むことで、とろみのあるスープとして調理されます。あるいは、揚げてから、吸収できるだけの量の液体で煮ることもできます。[ 9 ]
アルバニアでは、小麦粉とヨーグルトで小さなパスタ状の塊を作り、乾燥させて砕きます。この粉末はスープの調理に使用され、パンの角切りと一緒に提供されます。キプロスでは、調理の最後にハルーミチーズの角切りを加えるのが一般的です。[ 10 ]
