アルジェリア料理

アルジェリア料理には多様な味と影響が含まれており、国の歴史と地中海の交差点という立場を反映しています。^[1]

それは陸と海の産物の両方に基づいています。アルジェリア領土への征服または人口移動は、異なる民族と文化の間の交流の主な要因の2つでした。その場所のために、アルジェリアの料理の伝統はアマジグ、アンダルシア、アラブ、オスマン、地中海です。^{[2] [3] [4]}

アルジェリア料理は地域や季節によって様々な料理があるが、野菜と穀物が中心となっている。アルジェリア料理のほとんどは、パン、肉（羊肉、牛肉、鶏肉）、オリーブオイル、野菜、新鮮なハーブが中心となっている。野菜はサラダ、スープ、タジン、クスクス、ソースベースの料理によく使われる。アルジェリアの伝統料理の中で最も有名なのはクスクスで、ヌムディア王国の時代から国民食として知られている。^[5]

アルジェリアは他のマグレブ諸国と同様に、地中海の果物や野菜、さらには熱帯の野菜を幅広く生産しています。^[6] 子羊の肉はよく食べられます。地中海の魚介類や魚も食べられています。^[7]

アルジェリア人は肉を大量に消費し、ほぼすべての料理に肉が使われています。羊肉はアルジェリアで最も多く食べられている肉です。^[8]

鶏肉や牛肉も使われますが、狩猟肉、鳥肉、鹿肉など、あまり一般的ではない種類の肉も珍味とされています。南部では、ヒトコブラクダ（ラクダの肉）も食べられます。

カビリアなどの地域では、肉を長期間保存するために伝統的に肉を乾燥させ^{てきました。 [要出典]}

メルゲスはベルベル人に由来するソーセージの一種である。^{[9] [10] [11]}

よく使われる野菜には、ジャガイモ（batata / betetè）、ニンジン（zrodiya / sennariya）、カブ（lefft）、玉ねぎ（bsel / besla）、トマト（tomatish / tømètish / t'matem）、ズッキーニ（corget / qar'a / khyar）、ニンニク（ethoum）、キャベツ（cromb）、ナス（bidenjan）、オリーブ（zéton）、ペニーロイヤル（fliou）、カルドン（korchef）、ソラマメ（fool）、ひよこ豆（homoss）、アーティチョーク（qarnoun）、唐辛子（felfel）などがあります。

野菜は、シチュー（タジン/ジュワズ/ジュウィザ）やスープ（チョルバ/ハリラ/ジャリ）によく使われますが、単に揚げたり蒸したりして食べることもできます。

イワシ、メルルーサ、エビ、タコ、マグロ、タラは、主にシチューや揚げ物としてアルジェリア料理でよく食べられる魚介類の主なものです。

アルジェリア料理には、さまざまな種類の乾燥赤唐辛子、キャラウェイ、クミン、シナモン、ターメリック、ショウガ、パプリカ、コリアンダー、サフラン、メース、クローブ、フェンネル、アニス、ナツメグ、カイエンペッパー、フェヌグリーク、黒コショウなど、多くのスパイスが使用されています。ラス・エル・ハヌートなど、最大27種類のスパイスで作られる スパイスミックスも北アフリカ地域の伝統です。フロールはアルジェリア料理の典型的なスパイスミックスで、主にガランガル、クベブ、ナツメグ、シナモンから作られていますが、レシピはさまざまで、リコリスやペリトリなどのスパイスやハーブがさらに含まれる場合があります。^{[12] [13]}

いくつかの小さな前菜は、メインディッシュの前に食べることができます（伝統的にラマダン中に行われます）。これらの前菜は通常スープ（最も有名なのはチョルバ）ですが、ケミア、つまり内臓（レバーや腎臓など）の小皿料理、またはクミン入りニンジン（ゾロディヤ・ムチャルムラ）も含まれます。クラタ・フェルフェル（ロースト/スモークしたピーマン、トマト、玉ねぎまたはネギ、ニンニクをオリーブオイルと酢で和えたサラダで、通常は冷たくして提供されます）、ザアルーカ（主にナスとトマトのラタトゥイユで、温かくても冷たくても提供されます）、またはビート、トウモロコシ、キュウリ、トマト、卵で作ったサラダなどの伝統的なサラダも、食事の前に提供されます。

アルジェリア料理の一般的で最も人気のある料理の一つはクスクスです。^[14]セモリナは伝統的に小麦から作られていますが、大麦で作ることもできます。穀物は発酵させてエル・ハムーンクスクスを作ることもできます。[15] この料理は多くの方法で調理できますが、一般的には牛肉または羊肉^とズッキーニ、ニンジン、ひよこ豆、インゲン豆、鶏肉、レンズ豆、サヤエンドウを使ったソースと一緒に食べます。クスクスはマスフフ（カビラ語ではタメクフルト）で食べることもできます。これはソースなしでソラマメやエンドウ豆などの野菜を入れた乾燥バージョンで、伝統的には発酵乳と一緒に レーズンやナツメヤシと一緒に食べられます。

アルジェリアの伝統的な料理には、レヒタ、チャクチューカ、ベルクーケス、ティクルバビン（アスバンとも呼ばれる）、アフティル・ウケスール^[16]、 トゥリトゥリ、トリダ^[17]など、いくつかのパスタ料理があります。これらの伝統的なパスタ料理は赤いシチューで調理されますが、アルジェリアではレヒタは肉と野菜と一緒に白いシチューで作られるのが一般的です。

アルジェリアでは、カランティータ（ひよこ豆の フラン）、トビカ（野菜シチュー）、シャクシューカ（卵と一緒に調理されることが多いラタトゥイユの一種）、ザアルーカ（主にナスとトマトのラタトゥイユで、温かいまたは冷たい状態で提供される）などのベジタリアン料理も食事の主要部分を占めています。これらの料理は、パンと一緒に食べられることが多いです。

タジンまたはジュエは、シチューで調理されるか、または類似の方法で調理される伝統的な料理で、もともとは土鍋で調理されていました。ベジタリアン向けのものもありますが、一般的には肉（羊または鶏肉）と野菜で作られています。赤いソースで作られる特定のタジンは、チティタと呼ばれます（たとえば、チティタ・ジャジは、ひよこ豆と一緒に赤いソースで調理された鶏肉料理です）。他の有名な料理には、クーベブ（シナモンとひよこ豆を加えた白いソースで調理された鶏肉に、厚く揚げたポテトとパセリを添えて提供する）、ズヴィティ、マルカ・ベル・アセル（トレムセンの名物料理）などがあります。

その他の料理には以下のものがあります:

• ブレック— 肉、ツナ、ジャガイモ、チーズなど、さまざまな具材を詰めた揚げ春巻き。アンナバの人気のバリエーションであるブレック アンナビは、より大きく、マッシュポテト、牛ひき肉、マッシュルーム、チーズ、卵、パセリを詰めています。
• マハジェブ— 玉ねぎとトマトソースを詰めた平らなパン。
• シャクシューカ、チャクシューカ、シャクショーシャ— 玉ねぎ、トマト、ピーマン、ズッキーニ、卵を混ぜ合わせたもの。地域によってさまざまなバージョンがあります。
• チョルバ フリックまたはジャリ— ラム肉入りのトマトベースのスープ。
• フリットオムレツ- フライドポテトと卵。
• ドバラ— ひよこ豆のスープ。
• ドルマ— ストックで煮込んだ詰め物野菜。
• タジン ムテウェム- タジン鍋で調理したミートボール。

アルジェリアには、全国で消費されている4種類の有名な伝統的スープがある。チョルバ・フリック（一部の地域ではフリックの代わりにカダイフを使って調理されることもある）、ハリラ、ジャリ、チチャ [fr]である。これらの伝統的なアルジェリアのスープは、食事の初めに前菜として提供され、主にラム、マトンまたはチキン、ひよこ豆、トマト、春雨、小麦、スパイス、さまざまな野菜や豆類から作られる。これらの多様なスープは、聖なるラマダン月中に最も人気がある。ガスパチョ・オラナイスは、マンチェゴ料理のアルジェリア版である。^[18]チョルバには別のバリエーションとしてチョルバ・ビダ（白いチョルバ）があり、これは鶏肉、カダイフ、ひよこ豆、パスリを使ってトマトなしで調理される。伝統的にレモン汁を絞って食べられる。

通常、季節のフルーツは食事の最後にデザートとして出されます。これらのフルーツには、スイカ、ビワ、ブドウ、ザクロ、ナツメヤシ（食事の最初に出すこともできます）などがあります。

一般的なペストリーには、ジリヤット、ガーン・グザル（ガゼルの足首に似ている）、バクラワ、ブラッド [fr]、マクロウド、カルブ・エルーズ、 ズラビヤ、グリウェチ [fr]（蜂蜜に浸してゴマをまぶしたプレッツェル型の生地を揚げたもの）などがあります。

多くのペストリーは、イード・アル＝フィトルや結婚式などの特別な機会のために用意されます。たとえば、ムーナは伝統的に、新婚女性が伝統的なハマムで他の女性に提供していました。タミナは、セモリナ、バター、フロル、その他のスパイス、蜂蜜で作られた一種のペーストで、通常は女性の出産後に提供されます。

ムセメン、スフェンジ、バグリールは一般的に紅茶と一緒に出され、蜂蜜、ジャム、さらにはオリーブオイルと砂糖をトッピングすることもできます。

オラン発祥のシャーベットであるクレポンヌはアルジェリアの名物です。^[19]スフェンジやクロキ・ムチャウチャなどの他のデザートやケーキもよく食べられています。

ミント入りの緑茶は、一般的に午後や菓子類の儀式の際に飲まれます。^[20]新鮮なミントが手に入らない場合は、乾燥した葉を代わりに使用できます。ミントの代わりにゼラニウムの葉を使ってゼラニウム茶を作ることもできます。一般的に、お茶はガンパウダーブレンドまたはチャアラサンドゥック（苦いガンパウダーブレンドよりも軽い味の緑茶）のどちらかの緑茶の葉で作られます。

アルジェリア人はコーヒーを大量に消費する。濃いエスプレッソとブラックコーヒーが非常に人気があり、アルジェリアの朝食はラテコーヒーとクロワッサンまたはバターを塗ったパン、または蜂蜜やジャムをトッピングしたアルジェリアのバクラワ、ムセメン、バグリールなどのアルジェリアのスイーツから構成される。マザグランはアルジェリア発祥の「元祖アイスコーヒー」と言われ、冷たい甘いコーヒー飲料である。^{[21] [22]}

シェルベット・マザールは、インド北部の結婚式で飲まれる伝統的な飲み物です。水、砂糖、オレンジの花の水（マザール）で作ったシロップです。 ^[17]シャーベット・ミリアナは、ミリアナ原産のチェリーから作られたもう一つの伝統的なシロップです。

ガズーズと呼ばれるフルーツジュースやソフトドリンクは一般的で、日常的によく飲まれている。最も有名なアルジェリアのソーダは、アルジェリアのソフトドリンク製造業者であるハムード・ブアレムである。同社はアルジェリアで人気のある飲み物を製造し、主にアルジェリア移民向けに海外に輸出している。同社は1878年に設立された国内最古の企業の一つである。同社の製品には、「セレクト」、「ハムード」、「スリム」などのソーダがあり、それぞれ複数のフレーバーがあり、また、さまざまなフレーバーのシロップもある。^[23]

アルジェリアはかつてフランス植民地時代に大量のアルジェリアワインを生産していたが、独立以来生産量は減少している。アルジェリアではアルコールの消費は好ましくないが、法的に禁止されていないため、ワイン生産者は主にマスカラ、メデア、トレムセンの斜面で多種多様なワインを生産している。^[24]

アルジェリア料理は風味豊かなスパイスやハーブの使用が特徴で、さまざまなソースが多くの料理で重要な役割を果たしています。アルジェリアで人気のソースは、ハリッサとデルサの 2 つです。

ハリッサは、乾燥した唐辛子、ニンニク、オリーブオイル、キャラウェイやコリアンダーなどのさまざまなスパイスから作られたスパイシーなチリペーストです。シチュー、スープ、グリルした肉に辛さと風味を加える調味料としてよく使用されます。ハリッサは、肉や魚介類のマリネとしても使用できます。

デルサは、ニンニク、レモン汁、オリーブオイル、パセリ、コリアンダー、ミントなどのさまざまなハーブから作られたマイルドなソースです。パン、野菜、グリルした肉のディップソースとしてよく使用されます。デルサは、マリネやサラダのドレッシングとしても使用できます。

ザアルーク: アルジェリアの伝統的なディップ。ナス、トマト、ニンニク、スパイスから作られ、通常は前菜やサイドディッシュとして提供されます。

チェルムーラは、ニンニク、コリアンダー、レモン汁、スパイスから作られたマリネで、魚介類や肉料理の風味付けによく使われます。

トゥーム: ニンニク、レモン汁、オリーブオイルから作られたガーリックソース。アイオリに似ており、グリルした肉と一緒に、またはディップとして提供されることが多い。

シャクシューカソース：玉ねぎ、ピーマン、さまざまなスパイスで作られたスパイシーなトマトソース。同じ名前の人気の卵料理によく使用されます。

ミスはアルジェリア料理で人気の調味料です。これはローストした赤ピーマン、トマト、ニンニク、オリーブオイル、唐辛子から作られたスパイシーなトマトソースです。ミスは通常、パンやグリルした肉にディップまたはスプレッドとして提供されますが、サンドイッチやピザのトッピングとしても使用できます。ローストした赤ピーマンはミスにスモーキーな風味を与え、唐辛子は辛さを加え、風味豊かでスパイシーな調味料になります。アルジェリアの一部の地域では、ミスにクミンやパプリカなどのスパイスを加えて作られ、独特の地域的バリエーションを生み出しています。

1976年から1984年の間、アルジェリアの平均的な家庭は収入の約56％を飲食に費やし、そのうち10％以上をパンやその他の穀物製品に費やしました。パンには神の祝福であるバラカが含まれていると考えられています。パンは伝統的に生命の象徴とみなされており、生命、豊穣、豊かさを象徴する儀式で使用されます。^[25]

フブズ・アスダール —小麦粉、水、塩、イースト。伝統的に平らで丸く、厚さは数センチで、家庭で作られ、ガスオーブンまたは共同オーブンで焼かれるのが一般的です。

Khubz at-tajînまたはmatlû — 小麦のセモリナ、イースト、水、塩。平らにしたパン（フランス語：galette）で、あらかじめ熱した陶器または鋳鉄製の皿で火で焼きます。発酵剤の品質、大麦やモロコシ、ふすまの追加、トウモロコシベースにすることでバリエーションが生まれます。

Khubz-ftir、raqâq、rfîs、tarîd — よく練った無発酵の生地を、真鍮または鉄の凸型板の上で、火の上の石の上に乗せ、30 秒ほど焼いたもの。これは、鍋の持ち運びが容易で、必要な燃料も少量であるため、遊牧民に好まれる方法です。

バトバウトはギリシャのピタパンに似た小さなパンですが、より厚く（マトゥルに似ています）、中に詰め物をして食べます。

フランスのバゲット- 発酵させた白い小麦粉。パン屋や露店で買うが、電気で動く製粉所がないため、家庭で作ることはない。電力不足のためこのパンは食べられず、アルジェリア人は女性の手で製粉された自家製パンに頼ることが多い。^[25]

フランスパンは、味と品質の点でより高い価値を与えられる傾向があり、一般的にはより高い基準に適していると考えられています。しかし、バゲットの白い内側の部分は不健康であると考えられ、定期的に捨てられ、また、このパンは便秘と関連付けられることがよくあります。

一方、アルジェリアのパンは栄養価が高く、風味豊かで味わい深く、廃棄されることは少ないと考えられています。フランスパンは一晩で固くなったり、ビニール袋に入れておくと噛みごたえが強くなったりするため、使い道が見つかりにくく、再加熱したり、食用食器や鳥の餌として再利用できるアルジェリアのパンよりも頻繁に廃棄されています。

儀式の場では、アルジェリアのパンだけがふさわしいと考えられています。客に供えるパンは自家製であるべきです。それは家族の本質、親密さ、そして特質を象徴するからです。日常の習慣では、食卓に余分なパンがあることは富と豊かさのしるしでもあり、自宅でパンを作ることは家族の経済的自立のしるしとみなすことができます。^[25]

アルジェリアでよく食べられているパンには、ケスラ、マトルーフ、ムタブガ、モウナなどがあります。

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  アルジェリアの人気デザート、カルブ・エル・ロウズ
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  アルジェリアのマクロド
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  カビリア産アルジェリアクスクス
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  アルジェリアのビスクラ市のチャクチョカ
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  チキンとキノコの伝統的なアルジェリアのオリーブタジン
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  アルジェリア名物クレポンヌ
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  アルジェリアの自家製パン
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  アルジェリア語 sfenj
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  ケスラ
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  アルジェリア発祥の甘いパン、モウナ
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  アルジェリアのロガグ

• アラブ料理
• ベルベル料理
• 地中海料理
• 北アフリカ料理
• アフリカ料理の一覧

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• グローバル テーブル アドベンチャーでアルジェリアのレシピと文化を学ぼう