Loading article…
 ロンドンのレストランで提供される野菜のタジン料理 | |
| 別名 | タジン |
|---|---|
| タイプ | シチューまたはキャセロール |
| 地域または州 | マグリブ |
| 関連料理 | |
| |
タジンまたはタジンは、タジンまたはタギン（アラビア語：طاجين、ローマ字： ṭajīn）とも呼ばれ、調理に使用される土鍋にちなんで名付けられたマグレブ料理です。[ 1 ] [ 2]マラクまたはマルカとも呼ばれます。
語源
アラビア語の طاجين ( ṭajīn ) は、古代ギリシャ語の τάγηνον ( tágēnon )「フライパン、ソースパン」に由来しています。[3] [4]いくつかの情報源によると、「タジン」という言葉の語源はペルシャ語で、「ته چین」と発音されます。[5]
起源
1990年代、故ヴィヴィアン・スワン博士は、スコットランドのアントニヌスの長城のさまざまな場所から出土した北アフリカ風の陶器を特定した。この長城はローマ帝国時代のブリテン島のヌミディア人総督クィントゥス・ロリウス・ウルビクスが建設したもので、その一つは現代のタジン鍋の前身となった可能性のあるキャセロール皿であった。 [6] [7]タジン鍋の破片は現代のチュニジアのヌミディア陶器の中にも発見されている。[8]
いくつかの資料によると、タジンの歴史はアッバース朝第5代カリフ、ハールーン・アッ＝ラシードの時代にまで遡ります。 [9] [10] [11]タジン鍋で調理するという概念は、9世紀のアラビア語の物語集である有名な『千夜一夜物語』に登場します。 [11]
現在、この鍋と伝統的なスープは、主に中東と北アフリカで作られています。タジン鍋の作り方は様々です。オリジナルのキドラスタイルでは、サマン（澄ましバター）を使って表面を滑らかにし、みじん切りにしたタマネギのピューレを加えて風味と香りを出します。ムカウリスタイルの調理では、材料をオリーブオイルに入れて風味を豊かにします。
ユダヤ料理の歴史家ギル・マークスによれば、タジンと呼ばれる赤土で作られたユニークな2ピースの調理器具は、モロッコ（アンティアトラス山脈）が起源である。[12]
エティエンヌ・ヴィヨは1888年に 著書『アルジェリア先住民の慣習と制度』の中で次のように述べている。
先住民の女性は皆、質素なカップからカビル人アルジェリア人の巨大なコラまで、陶器の作り方を知っている。粘土製の陶器はアルジェリアでは非常に一般的である。女性たちが形作った陶器には、通常、赤、黄、黒などさまざまな色が塗られる。これらの色は、松脂と少量のオリーブオイルでできたワニスを使って粘土に固定される。カビル人女性は、こうした作業に優れた技術を持っている。[13]
タジンの作り方については、アラブの学者による記述が数多くある。有名な記述は、イブン・アル・アディム（1192-1262）によるものである。
肉を茹でて、新鮮なコリアンダー、玉ねぎ、辛いスパイス、少量のニンニクと一緒に炒めます。次に、フェンネルの芯を取り出して半分に切ります。肉の上にのせます。羊のしっぽと一緒にスープを少し戻します。火が通り、スープが吸収されるまで煮ます。[火から下ろします]。
— イブン・アル・アディム、キタブ・アル・ウースラ・イル・アル・ハビブ、ワスフ・アル・タイバット・ワ・アル・ティブ
タジン鍋は長期間使用され、現在まで使われ続けています。1859年、フランスの探検家、地理学者、考古学者、図書館員、そしてマグレブの専門家であるオスカー・マック・カーシーは、アルジェリアの路上で調理用のタジン鍋や陶器に遭遇したことを語っています。彼はそれらを様々な形の大きな中空の鍋と表現しました。[14]さらに、1896年のチュニジアのレビューでも、チュニジアに陶器とタジン鍋が存在したことに言及しています。[15]
陶器
伝統的なタジン鍋は、絵付けや釉薬がかけられていることもあり、2 つの部分から構成されています。1 つは平らで側面が低い円形のベース ユニット、もう 1 つは調理中にベースに載せる大きな円錐形またはドーム形のカバーです。カバーは、すべての結露を底に戻すように設計されています。このプロセスは、蓋の上部にある特別に設計された窪みに冷水を追加することで改善できます。
タジンは伝統的に炭火で調理され、炭とタジン鍋の間に十分なスペースを残して温度が急上昇しないようにします。何時間も熱さを保つことができるため、大きな木炭の塊が使用されます。他の方法としては、タジンを低温オーブンやガスまたは電気コンロの上で、シチューをゆっくり煮込むのに必要な最低の火力で使用する方法があります。タジンと炎の間には、ストーブの熱を均等に分散させるために、ディフューザーと呼ばれる円形の器具が使用されます。ヨーロッパのメーカーは、調理用コンロで高温に加熱できる 重い鋳鉄製の底を持つタジンを製造しており、これにより調理前に肉や野菜を焦げ目がつくようになります。
タジンの調理はスロークッカーや類似の器具を使って再現できますが、結果は若干異なります。[要出典]陶器のタジンの多くは、機能的な調理器具であると同時に装飾品でもあります。ただし、一部のタジンは装飾用の盛り付け皿としてのみ使用されることを意図しています。
アルジェリアとモロッコのタジン
アルジェリアとモロッコのタジン料理は、ゆっくりと煮込んだシチューで、通常はスライスした肉、鶏肉、魚を野菜や果物と一緒に作ります。[16] [17] [18]スパイス、ナッツ、ドライフルーツも使用されます。一般的なスパイスには、ショウガ、クミン、ターメリック、シナモン、サフランなどがあります。パプリカと唐辛子は野菜のタジンに使用されます。甘酸っぱい組み合わせは、プルーンとスパイスを添えたラム肉などのタジン料理によく見られます。タジンは通常、パンと一緒に出されます。タジン鍋のドーム型または円錐型の蓋は蒸気を閉じ込め、凝縮した液体を鍋に戻すため、肉や野菜を調理するのに最小限の水しか必要としません。この調理法は、水の供給が限られている地域や公共の水道がまだ利用できない地域では重要です。[19]
チュニジアとリビアのタジン
チュニジア人が「タジン」と呼ぶものは、他の形式の料理とは非常に異なっています。[20] チュニジアのタジンはフランスのキッシュに似ており、リビアのものはイタリアのフリッタータやエッグハに似ています。[要出典]まず、非常に細かく切った肉を玉ねぎとスパイスと一緒に調理したシンプルなラグーが作られます。スパイスには、乾燥したバラの花のつぼみと挽いたシナモンの混合物であるバハラト、または挽いたコリアンダーとキャラウェイシードの濃厚な組み合わせであるタビルなどがあります。[21]次に、ジュースにとろみをつけるためにでんぷん質の何かが追加されます。一般的なとろみ付けには、カネリーニ豆、ひよこ豆、パン粉、角切りジャガイモなどがあります。肉が柔らかくなったら、主な味付けとして選ばれた材料と混ぜます。例としては、新鮮なパセリ、乾燥ミント、サフラン、天日干しトマト、調理した野菜、煮込んだ子牛の脳みそなどがあります。次に、チーズと卵でシチューを豊かにします。最後に、この卵とシチューを深いパイ皿に入れて、ストーブまたはオーブンで、上下がカリカリに焼けて卵がちょうど固まるまで焼きます。タジンができたら、皿に取り出して四角く切り、レモンのくし切りを添えます。チュニジアのタジンは、シーフードで作ることも、完全にベジタリアン料理として作ることもできます。[要出典]
チュニジアの田舎では、家庭料理人がオリーブの木炭の上に浅い土器の皿を置き、その中に食材を入れて平らな土器の鍋で覆い、その上に熱い炭を積み重ねます。こうしてできたタジンは、上と下はカリカリで、中はしっとりとしていて、ほのかなスモーキーな香りがします。[要出典]
マグレブ風ユダヤ風タジン
マグレブ系ユダヤ人も北アフリカに歴史的に存在していたため、タジンを食べたり作ったりする。タジンはセファルディム料理において非常に重要な料理であり、モロッコ系ユダヤ人、アルジェリア系ユダヤ人、チュニジア系ユダヤ人、リビア系ユダヤ人、ジェルバ系ユダヤ人、またフランス系ユダヤ人、ユダヤ系アメリカ人、イスラエル人によってよく食べられ、作られる。これらの国にはセファルディムの人口が多いためである。[要出典]
タジンはセファルディム料理の主力品[22]で、セファルディムのコミュニティでは安息日の夕食によく作られ、クスクスと一緒に出されます。さまざまな地域のセファルディムはさまざまなスタイルのタジンを作ります。たとえば、モロッコのユダヤ人はドライフルーツを使ったタジンを作ることが多いのに対し、チュニジアのユダヤ人はジャガイモ、ニンジン、ズッキーニを大きくさいの目切りにした野菜のタジンを作ることが多いです。タジンはロシュ・ハシャナやヨム・キプールの断食などのユダヤ教の祝日にもよく作られます。[23]
ギャラリー
-
タジン陶工 -
タジン料理 -
電気タジン -
タジン鍋のコンロ調理 -
ラム肉、プルーン、アーモンドのタジン -
鶏肉、ミートボール、オリーブの入ったアルジェリアのタジン
.jpg/500px-Kelaa-des-Mgouna_(rosino-02).jpg)
.jpg/500px-thumbnail.jpg)
参照
参考文献
- ^ “ネドロマ（オラン）”.マガシン・ピトレスク（フランス語）。パリ: Jouvet & cie. 1859.p. 182.
- ^ Uebersax, Mark A.; Siddiq, Muhammad 編 (2012)。『乾燥豆と豆類：生産、加工、栄養』John Wiley & Sons。p. 516。ISBN 978-1-118-44828-1。
- ^ アルバラ、ケン（2011）。世界の食文化百科事典第1巻。グリーンウッド。p.234。ISBN 978-0313376269
アラビア語の「タジン」は、「フライパン」を意味するギリシャ語の「テガノン」に由来しています
。 - ^ τάγηνον、ヘンリー・ジョージ・リデル、ロバート・スコット、『ギリシャ語-英語辞典』、ペルセウスについて
- ^ “ الطاجين المغربي يقاوم التشويه”. BBCアラビア語。 2008 年 5 月 31 日。2012 年12 月 12 日に取得。
- ^ アントニヌスの長城にアフリカ人がいた？ レベッカ・ジョーンズ スコットランド歴史環境局
- ^ ジョーンズ、レベッカH.（2021）。「私たちを分断するものは私たちを結びつけるものでもある：ローマ時代の国境、世界遺産、そしてコミュニティ」。歴史的環境：政策と実践。12 （2）：120–145。doi ：10.1080 / 17567505.2021.1916703。S2CID 236625898 。
- ^ ベン・ムーサ、モンセフ、ジョアン・ラモン、ビクトル・レヴィラ・カルボ、ジョアン（サンマルティ・イ・グレゴ）・サンマルティ、マリア・カルメ・ベラルテ・フランコ、チョクリ・トゥイリ、イメド・ベン・ジャルバニア、サミ・ベン・タハール。 Catalog Du Mobilier は、2022 年 7 月 17 日にWayback Machineにアーカイブされました。 2011. カタルーニャ大学図書館会議、カタルーニャ科学学術センター。
- ^ ローデン、クラウディア (2008-12-24)。中東料理の新書。Knopf Doubleday Publishing Group。ISBN 9780307558565。
- ^ 「Tagine in heartwarming spoonfuls」. english.alarabiya.net . Al Arabiya Newsdate=2011年4月22日. 2011年4月22日. 2017年10月14日閲覧。
- ^ ab スノッドグラス、メアリー・エレン（2004-12-29）。キッチンの歴史百科事典。ラウトレッジ。ISBN 1135455716。
- ^ マークス、ギル (2010-11-17)。ユダヤ料理百科事典。HMH。ISBN 978-0-544-18631-6。
- ^ ヴィロット、E. (1888)。 Moeurs、coutumes et indigenes des indigènes de l'Algérie (フランス語)。ジョルダン。
- ^ オスカー・マッカーシー (1859)。 Notes et Notices algériennes [アルジェリアのメモと通知] (フランス語)。バスティード。 p. 37.
- ^ チュニジエンヌのレビュー (フランス語)。 1896年。
- ^ ルーシー・M・ロング（2015年7月17日）。『今日のアメリカ民族料理：文化百科事典』ローマン＆リトルフィールド出版社。24～27ページ。ISBN 978-1-4422-2731-6。
- ^ サリ・エデルスタイン (2011)。料理、接客、栄養の専門家のための食品、料理、文化的能力。ジョーンズ＆バートレットラーニング。344 ページ。ISBN 978-0-7637-5965-0。
- ^ 「モロッコ料理の芸術」fescooking.com 2007年10月10日。
- ^ 「モロッコのタジン鍋の使い方：起源、料理での使い方、そして7つのタジンレシピのアイデア」 。 2022年7月2日閲覧。
- ^ ポーラ・ウォルファート。 「チュニジア風タジンのレシピ」。2014 年 7 月 21 日に取得。
- ^ ナンシー・ハーモン・ジェンキンス。「マジュブ姉妹団の神聖な秘密」。2008年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年4月27日閲覧。
- ^ 「バズフィードがうんざりしないセファルディ料理7選」The Forward 。 2019年10月18日閲覧。
- ^ “You're Doing it Wrong: Tagine”. Slate. 2019年10月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年10月18日閲覧。
さらに読む
- コネリー、マイケル・アラン（2014年12月18日）。「世界で絶対に食べるべきストリートフード20選」Fodor's 。 2016年7月24日閲覧。
外部リンク
無料辞書『ウィクショナリー』で「タジン」を調べてください。