アスパラガス

アスパラガス（学名： Asparagus officinalis）は、ユーラシア原産の多年生植物で、アスパラガス属に属します。野菜作物として広く栽培されており、若い芽は春野菜として利用されます。

アスパラガスは、草本性の多年生植物で^{[ 3 ]} 、通常100～150センチメートル（3～5フィート）の高さに成長し、太い茎には枝分かれした羽毛状の葉が生えます。3.5メートル（11フィート）もの長さに成長することが知られています。^{[ 4 ]}「葉」は、鱗片葉の腋にある針状の茎節（変形した茎）で、長さは6～32ミリメートル（1 / 4～1 + 1 / 4インチ） 、幅は1ミリメートル（1/32インチ）で、4本ずつ、最大15本がバラのような形に集まっています。^{[ 5 ]}根系はしばしば「冠」と呼ばれ、不定根で、根のタイプは束状です。   

花は鐘形で、緑白色から黄色、長さ4.5～6.5 mm（3 ⁄ 16～1 ⁄ 4インチ）で、6枚の花被片が基部で部分的に融合しています。花は小枝の付け根に単生または2～3個の房状に咲きます。通常は雌雄異株で、雄花と雌花は別々の株に咲きますが、両性花が見られることもあります。果実は直径6～10 mm（1 ⁄ 4～13 ⁄ 32インチ）の小さな赤い液果で、人間には有毒です。 ^{[ 6 ]}    

ヨーロッパ西海岸（スペイン北部からドイツ北西部、北アイルランド、イギリスまで）原産のアスパラガスは、 A. officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb.として扱われ、高さがわずか30〜70 cm (12〜28インチ)にしかならない低く匍匐する茎と、長さが2〜18 mm ( 3 ⁄ 32〜23 ⁄ 32インチ)と短い茎節によって区別されます。^{[ 7 ] [ 8 ]}一部の著者はこれをA. prostratus Dumortという別の種として扱ってい^ます。[ ^{9 ] [ 10 ]}    

英語のasparagus という単語は古典ラテン語に由来しますが、この植物はかつて英語では中世ラテン語のsparagusからsperageと呼ばれていました。^{[注 1 ]}この用語自体は古代ギリシア語のἀσπάραγος - aspáragosに由来し、これは古代ギリシア語のἀσφάραγος - aspháragosの異形です。ギリシア語の語源は不明です。前者の形式は、直接またはペルシア語の「小枝、枝」の子孫を介して、「引っ張る、散らす」という意味のインド・ヨーロッパ祖語の語根の可能性を認めていますが、古代ギリシア語の単語自体は「谷、裂け目」を意味し、ギリシア語以前の起源であるようです。

アスパラガスは、民間語源によって一部地域で「スズメ草」と訛った。 ^{[ 11 ]}実際、ジョン・ウォーカーは1791年に「スズメ草はあまりにも一般的であるため、アスパラガスには堅苦しく衒学的な印象がある」と書いている。^{[ 12 ]} 「スズメ草」という名称は、20世紀に入ってもなお、イングランドのイースト・アングリア地方の農村部で広く使われていた。^{[ 13 ]}

アスパラガスはかつて、近縁種のネギ属（Allium）のタマネギやニンニクと同様に、ユリ科に分類されていました。しかし、遺伝子研究により、現在ではユリ、ネギ属、アスパラガスはそれぞれユリ科、ヒガンバナ科、キジカクシ科の3つの独立した科に分類されています。後者の2つはキジカクシ目に属します。

ヨーロッパ西海岸に自生するアスパラガスの個体群は、prostratus (Dumort.) Corb.の亜種群として扱われる。 ^{[ 7 ]}

植物の原産地については諸説あるが、一般的にはヨーロッパの大部分と西アジア温帯地域が含まれる。^{[ 14 ] [ 7 ] [ 15 ] [ 16 ]}

アスパラガスはしばしば海洋性の生息地を原産とするため、通常の雑草が生えるには塩分が多すぎる土壌でよく育ちます。そのため、伝統的にアスパラガスを栽培する畝では、雑草を抑えるために少量の塩が使われてきました。この方法の欠点は、その土壌を他の用途に使えなくなることです。北米の西海岸や、より海洋性で「地中海性」の環境など、アスパラガスの栽培に適した地域や園芸ゾーンがあります。土壌の肥沃度は大きな要因です。「クラウン」は冬に植えられ、春に最初の芽が出ます。最初の収穫または「間引き」はスプルーアスパラガスとして知られています。スプルーは茎が細いです。^{[ 17 ]}

通常より2ヶ月早く収穫できる「早生アスパラガス」の品種が、2011年初頭に英国の生産者によって発表された。^{[ 18 ]}この品種は休眠状態になる必要がなく、通常の9 ℃（ 48 °F）ではなく7 ℃（45 °F）で開花する。    

紫アスパラガスは、緑や白のアスパラガスとは異なり、糖分が多く、食物繊維が少ないのが特徴です。紫アスパラガスはもともとイタリアのアルベンガ市近郊で開発され、「Violetto d' Albenga」という品種名で商品化されました。^{[ 19 ]}また、紫アスパラガスは熱に弱いため、調理中に緑色に変色することもあります。^{[ 20 ]}

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  アスパラガスのドイツ植物図鑑
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  ニューヨーク市で販売されているグリーンアスパラガス
• ドイツ、ホッケンハイムでのホワイトアスパラガスの収穫
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  栽培アスパラガスの束

2023年の世界のアスパラガス生産量は860万トンで、そのうち中国が87％を占めた（表）。

この種のゲノムは、植物の性染色体の進化と雌雄異株性を研究するためのモデルとして配列決定されている。^{[ 23 ]}

栄養

生のアスパラガスは、水分が93%、炭水化物が4%、タンパク質が2%で、脂肪はごくわずかしか含まれていません（表）。100g （3.5オンス）の基準量では、生のアスパラガスは20カロリーを提供し、銅（ 1日の推奨摂取量の20%以上）とビタミンK （1日の推奨摂取量の35%）の豊富な供給源であり、鉄、ビタミンB群、チアミン、リボフラビン、葉酸の適度な供給源（1日の推奨摂取量の11～13%）であり、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません（表）。  

料理

アスパラガスは若い芽（「槍」）だけが一般的に食べられます。芽が開き始めると（「シダが出てくる」と）、芽はすぐに木質化します。^{[ 26 ]}食用となる槍の形は品種によって異なり、典型的な形は直径8mmから24mmの細長い槍で、長さは22cmを超えません。^{[ 27 ]}根にはデンプンが含まれています。^{[ 28 ]}

アスパラガスの芽は世界中でさまざまな調理法で提供されており、一般的には前菜^{[ 29 ]}や野菜の付け合わせとして食べられています。アジア料理では、アスパラガスはよく炒められます。アメリカの広東料理店では、鶏肉、エビ、牛肉と一緒に炒めたアスパラガスがよく出されます^{[ 30 ]}。また、炭火や広葉樹の燃えさしでさっと焼いたり、シチューやスープの材料として使われることもあります。

アスパラガスは漬け込んで数年間保存することができる。一部のメーカーは、このように調理した新芽を「マリネ」と表示している。

茎の太さは植物の年齢（茎の年齢ではない）を示しており、太い茎は古い植物から得られます。古くて太い茎は木質化していることがありますが、根元の皮をむけば硬い層は取り除けます。皮をむいたアスパラガスははるかに早く茹で上がります。^{[ 31 ]}アスパラガスの下部には砂や土が含まれていることが多いため、調理前に徹底的に洗浄することが一般的に推奨されます。

雄株はより小さく細い穂を生える傾向があり、雌株はより大きく太い穂を生える傾向がある。^{[ 32 ]}茎の太さは柔らかさの指標ではなく、地面から芽を出した瞬間から太いか細いかが決まっている。^{[ 32 ]}

グリーンアスパラガスは世界中で食べられており、年間を通して輸入が手に入るようになったため、かつてほど珍味ではなくなった。^{[ 8 ]}ある情報源によると、ヨーロッパでは「アスパラガスのシーズンは食通のカレンダーのハイライト」であり、イギリスでは伝統的に4月23日に始まり、夏至の日に終わる。^{[ 33 ] [ 34 ]}ヨーロッパでは、生育期間が短く需要が高いため、地元産のアスパラガスは比較的高価だが、輸入もされている。

アスパラガス料理は季節限定でメニューに載るだけで、多くのレストランでは4月下旬から6月にかけて店頭で宣伝されています。フランス風では、アスパラガスは茹でたり蒸したりして、オランデーズソース、ホワイトソース、溶かしバター、最近ではオリーブオイルとパルメザンチーズを添えて提供されることが多いです。^{[ 35 ]}背が高く細いアスパラガス用鍋を使うと、穂先が水に浸からずに、アスパラガスを優しく蒸すことができます。

ネパールやインド北西部などの西ヒマラヤ地域では、「野生のアスパラガス」として知られるOrnithogalum pyrenaicumが、クリロまたはジジルカニとして知られる季節の野菜の珍味として収穫されている。^{[ 36 ]}

ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラガスは、アスパラガスの芽が成長している間にブランチング技術を適用して生産されます。 ^{[ 37 ]}芽は成長しながら土で覆われ、つまり土寄せされます。日光に当たらないため光合成が行われず、芽は白いままです。地元で栽培されているいわゆる「ホワイトゴールド」または「食用象牙」アスパラガスは、「王室の野菜」とも呼ばれ、^{[ 38 ]}ブランチングされていない緑のアスパラガスよりも苦味が少なく柔らかいと考えられています。鮮度が重視され、ホワイトアスパラガスの下端は皮をむかなければなりません。

ドイツのアスパラガスシーズン（伝統的に6月24日に終わる）には、路傍の露店や青空市場で国内の白アスパラガス消費量の約半分が販売される。^{[ 39 ]}

伝説では、アスパラガスはアウグストゥス帝が「アスパラガスを調理するより速い」という表現を素早く行うという意味で用いた食材として使われていました。 ^{[注2 ] [ 40 ] [ 41 ]}アスパラガスの調理法は、現存する最古のレシピ集の一つ（アピキウスの1世紀の『De re coquinaria』第3巻）に記載されています。2世紀には、ギリシャの医師ガレノスがアスパラガスを有益なハーブとして言及しましたが、ローマ帝国の支配力が衰えるにつれて、アスパラガスに関する記述も減少しました。^{[ 42 ]}その後、ビザンツ帝国では引き続き人気がありました。^{[ 43 ]}

アスパラガスは、少なくとも1655年にはヨーロッパからの入植者によって北アメリカにもたらされました。ニューネーデルラントに移住したオランダ人移民のアドリアン・ファン・デル・ドンクは、新世界におけるオランダの農業慣行の説明の中でアスパラガスについて言及しています。^{[ 44 ]}アスパラガスはイギリスからの移民によっても栽培されていました。1685年、ウィリアム・ペンがペンシルベニアのために出した広告の1つには、アメリカの気候でよく育つ作物のリストにアスパラガスが含まれていました。^{[ 45 ]}

「愛の指先」は、ポンパドゥール夫人（1721年～1764年）に珍味として提供された。^{[ 46 ]}

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  ニンニク、ナムプラー、醤油で炒めた野生アスパラガス
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  オランダやドイツ北部では、アスパラガスはハム、ゆで卵、ジャガイモ、溶かしバターソースと一緒に食べられることが多い。
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  アスパラガスのクリームスープ
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  展示されているアスパラガスは3種類で、奥にホワイトアスパラガス、中央にグリーンアスパラガスが並んでいます。手前の植物はOrnithogalum pyrenaicumで、一般的にはワイルドアスパラガスと呼ばれ、バスアスパラガスやプロイセンアスパラガスとも呼ばれます。
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  アスパラガス、ベーコンとライス添え
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  レバント地方原産の野生アスパラガス（Asparagus aphyllus）
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  オーストラリア、ビクトリア州ミルデューラ産のアスパラガス
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  カナダ、サスカチュワン州で採れた、種鞘のついた成熟した野生アスパラガス

• 食品ポータル

• キュー植物園の植物種紹介：アスパラガス・オフィシナリス（ガーデンアスパラガス）
• アスパラガス・オフィシナリスに関するPROTAbase
• アスパラガス・オフィシナリス – Plants for a Futureデータベースのエントリー
• 「世界のアスパラガスの現状と展望」（PDF）。 2012年10月18日にオリジナル（PDF）からアーカイブされました。 (55.0  KB)  – 2005年米国農務省報告書
• 米国議会図書館ウェブアーカイブにおけるアスパラガス生産管理とマーケティング（2002年9月17日アーカイブ） – 商業栽培（OSU速報）