オスマン料理

オスマン料理は、中央アジア、ペルシャとアラブ地域、ビザンツ帝国、そして帝国のバルカン半島とアナトリアの領土に関連する料理の伝統間の長期にわたる交流を通じて発展しました。 ^{[ 9 ] [ 10 ]}オスマン料理史の研究者は、単一の料理の影響の流れよりも、交換、適応、地域的差異を強調してきました。^{[ 11 ]} 1492年以降、オスマンの食文化は、コロンブス交換を通じて広まった食材の段階的な採用によっても影響を受けました。^{[ 12 ]}マキシム・ロディンソンは、東洋と西洋の伝統の両方に類似した料理が現れる場合、歴史家は、それらを一方的な東洋の影響に帰する前に、まずそれらが「ギリシャ・ローマ料理における共通の並行起源」を共有しているかどうかを判断しなければならないと主張しました。^{[ 13 ]}ロディンソンによれば、ラテンヨーロッパ、イスラム教、ビザンツ帝国はすべて古代から受け継いだ要素を共有していたからです。^{[ 14 ]}この種の「相互交流と豊かさ」は、料理史の典型的な特徴である。^{[ 15 ]}

セルジューク朝時代のテュルク系部族の食文化は、アルタイ山脈からアナトリアへの移住中に遭遇した文化、特にペルシャ料理の影響を受けていた。^{[ 16 ]}

オスマン帝国の貿易により、帝国の地方料理に新しい食材がもたらされ、オスマンの食文化の進化と独自性に貢献した。レバント料理は、アジアやアメリカ大陸からもたらされた新しい食材によって豊かになった。フェルナン・ブローデルは、米、ゴマ、トウモロコシをこの地域にもたらしたのはオスマン帝国であると述べている。^{[ 17 ] [ 18 ]}

トマトは1690年代までに料理に取り入れられていましたが、18世紀から残っている数少ないレシピの写本には見当たりません。アイシェ・ファフリエは『エヴ・カドゥニ』の中で、青トマト（カヴァタ）と赤トマト（ドマテス）の両方のレシピを紹介しています。トマトピラフやドルマなどのレシピは、現代のトルコ料理でも一般的です。ファフリエの1882年の料理本は、オスマン料理における青トマトの最後の言及です。^{[ 19 ]}メフメト・カミルの影響力のある1844年の写本には、トマトシチュー、トマト詰めドルマ、トマトピラフのレシピが含まれています。

宮廷料理はオスマン帝国の官僚によって各地方に広められた。^{[ 20 ]}

16 世紀初頭から始まったオスマン料理のヨーロッパへの影響は、シャルバットのような料理に見られる。シャルバットは、1577 年にフランチェスコ 1 世 デ メディチが「トルコ風ソルベ」のレシピを求めたことをきっかけに、最初にイタリアに広まった。同時代の資料で「トルコ風ライス」と表現されたライス プディングは、1529 年にフェラーラ公エルコレ 1 世 デステの結婚式で出された。西洋風の菓子ヌガーに似たコズ ハルヴァは中央ヨーロッパの料理に見られ、ハンガリー語ではTörökméz (「トルコの蜂蜜」)、オーストリアと南ドイツではTürkischer Honigと呼ばれている。^{[ 21 ]}

オスマン帝国の象徴的な詰め物入りペストリーであるボレクは、サファヴィー朝料理の三角形のサンブサクペストリーと関連があるかもしれない。同源語のセンブセは13世紀にはすでにトルコの文献に登場し、サムサに変化した^{[ 23 ] [ 24 ]}（サムサはウズベク料理とよく関連付けられる）。^{[ 25 ] [ 26 ]}

「ボレク」という用語はカシュガリの辞書には載っていないが、ピラクのレシピが2つ、 14世紀のモンゴル元時代の中国料理写本『銀山正要』に記録されている。ダニシュメンド・ガジの結婚披露宴の記述である『ダニシュメンドナーメ』には、サムサと「バターたっぷりのボレク」の両方が言及されている。^{[ 27 ]}

19世紀のオスマン帝国の宴会では、アラフランガ料理とアラトゥルジャ料理が混ざって提供された。これらの晩餐会では、ボレクの代わりに、似たようなフランスの菓子であるブーシェまたはブーシェ・ア・ラ・レーヌが使われることもあった。^{[ 28 ]}

ペストリーのボヨズ（語源的にはスペイン語のbollos、つまり「小さなパン」に由来する）は、1492年にセファルディ系ユダヤ人が到着した頃に遡る可能性がある。現代では、このペストリーは主にイズミル市で見られ、オスマン帝国時代のユダヤ人の文化的遺産と貢献を象徴している。^{[ 29 ] [ 30 ]}

パンは小麦で作られ、小麦粉の品質と産地によって分類された。イスタンブールの穀物需要は地元生産だけでは満たせず、トラキア沿岸地域、西アナトリア、ドブルジャ、マケドニア、テッサリアから穀物が送られてきた。^{[ 31 ]}

宮殿の厨房では、平たい白いパン（fodula）、良質な全粒粉のパン（somun）、白いパン（fırancala）、フィロ（yufka）など、多くの種類のパンが焼かれていた。^{[ 17 ]}ゴマやアニスなどの種子、クローブなどのスパイスを加えることは贅沢と考えられていた。エヴリヤ・チェレビは「上質な白いムデハル・フランカラパン」について言及しており、これはガラタのムデハル族が焼いたヨーロッパ風のパンを指している。^{[ 32 ]}

ラパ、ケシュケク、その他のオスマン帝国時代の粥料理は、白パンよりも安価な代替品だった。

17世紀当時、砂糖は依然として非常に高価だったため、蜂蜜やブドウから作られるペクメズのようなシロップの方がはるかに一般的だった。

小麦ベリープディングのアシュレは、現代ではイスラム教の聖日アシュラの一部となっているが、その起源は新石器時代の収穫儀式にあり、その時代からカラジャ・ダーでは栽培小麦が栽培されていたことが知られている。^{[ 21 ]}

バクラヴァの起源については複数の説があり、古代ローマの胎盤ケーキ、ペルシャのラウジナジ、あるいは中央アジアのデザートの影響を受けたものなどと様々で、乳製品を使った層状のデザートであるギュラチにもその起源が見られます。 [ ^{21 ]デルンシュヴァム}は、デンプン粉と卵白で作った薄いウエハースを焼き、ローズウォーターとナツメグで味付けした砂糖漬けのナッツを層状に詰めて、指ほどの厚さのデザートを作るバクラヴァに似た料理について説明しています。

デルンシュヴァムは、ゼルデを蜂蜜入りの水で煮てサフランで色付けし、ローストアーモンドを添え、果物と一緒に食べるライスプディングだと説明している。ムハレビもまた、デルンシュヴァムが旅先で出会った食べ物の一つとして挙げられている。

訪れたヨーロッパ人は、フランスや他のヨーロッパ諸国の習慣のように食事の最後に甘い料理を出すのではなく、他のコースの間に甘い料理を出すオスマン帝国のやり方に興味を示した。オスマン帝国に勤務していたドイツ軍将校ヘルムート・フォン・モルトケは、ローストやその他の風味豊かな料理の間に甘いコースが出されるという、珍しいコースの出し方を指摘した。^{[ 33 ]}エドワード・リアーによるオスマン帝国アルバニアでの宴会の記録も同様に、予想外のコースの順番を指摘しており、ロースト肉の後に蜂蜜入りのペストリー、果物の後に貝類、風味豊かで塩味の効いた肉やシチューの後にチョコレートなど、無数のコースが甘味、酸味、塩味の組み合わせの混乱を招くような順列で提供されたと述べている。

ドルマは、果物や野菜を丸ごと詰めたり、ひき肉やスパイスの効いたピラフなどの具材を葉で包んだりして作られました。^{[ 34 ]}

デルンシュヴァムは、若いウリとナス（彼がポドリツシャンと呼ぶもの）に角切りにした羊肉とニンニクを詰め、ヨーグルトを添えた野菜料理について述べている。また、サルマと呼ばれる料理は、羊肉と酸っぱいプラムを詰めたブドウの葉で調理したものだと説明している。

コーヒーハウスはオスマン帝国で最初に発展し、イタリアに広がり、その後ヨーロッパ全土に広まった。^{[ 35 ]} 18世紀にイスタンブールに輸入されたコーヒー、砂糖、その他の植民地の商品が到着したガラタ港周辺には、コーヒーハウス、シャルバット店、ボザハネがあった。 ^{[ 36 ]}ボザハネは15世紀と16世紀のブルサで最も人気のある公共のたまり場の1つだったが、17世紀にコーヒーハウスに取って代わられた。これらは税収と家賃を生み出す儲かるビジネスだった。^{[ 37 ]}

トーマス・スミスは17世紀の著書『Epistola de moribus ac institutis Tucarum』の中でボザについて言及している。「彼らには他にも彼ら特有の酒があるが、ここではキビから作られるボザだけを挙げよう。」

ジャン・ド・テヴノは17世紀のガラタの魚市場について次のように描写している。

世界で最も美しい魚市場はマリーナ沿いにあり、通りの両側には魚屋が軒を連ね、あらゆる種類の魚を大量に販売している。ガラタ地区にはギリシャ人が経営する居酒屋やキャバレーが数多くあり、そこには多くの悪党が集まってくる。

アンチョビは沿岸都市トラブゾンで好まれていた。エヴリヤ・チェレビが旅行記（Seyahatnâme）に記録した数多くの料理の一つに、トラブゾンのアンチョビ料理がある。陶器の鍋で調理され、アンチョビは列に並べられ、シナモンと黒コショウで香り付けされたネギ、セロリ、パセリ、タマネギの混合物で覆われる。野菜と魚の層が交互に鍋いっぱいに詰められ、上からオリーブオイルが注がれる。チェレビはこの料理を「凝り固まった光のようで、これを食べた者は光に満たされる…この魚はまさに天国の食卓である」と表現した。^{[ 38 ]}

宮殿の記録には、さまざまな果物やナッツが記録されている。^{[ 39 ]}ザクロはマルマラ海周辺の村々から調達されていた。ユスキュダルの畑や牧草地は16世紀末までにブドウ畑に転換されていた。オレンジは18世紀まで導入されず、ミカンはさらに後になってから導入された。バナナ、パイナップル、その他の熱帯果物は、19世紀の皇帝の厨房の記録には見当たらない。^{[ 40 ]}

果物はシャルバットやコンポートを作るのに使われた。砂糖はオスマン帝国社会の最も裕福な人々以外には高価すぎたため、デザート、コンポート、シャルバットはドライフルーツ、糖蜜、蜂蜜で甘みをつけることが多かった。^{[ 17 ]} 17世紀のイスタンブールには、オスマン様式のコンポート・ホシャフの調理を専門とする店が数百軒あり、ホシャフはしばしば食後に食べられた。

ケシの実を詰めたケーキやパンは、ローマ時代からビザンツ帝国で食されており、その伝統はオスマン帝国時代にも受け継がれ、中央ヨーロッパの料理、そしてアシュケナージ系ユダヤ人の食文化にも取り入れられた。

ケバブ、マントゥ、キョフテ、パストゥルマ、ヤフニは、オスマン料理に関連する肉料理の種類です。^{[ 41 ]}エヴリヤ・チェレビは、串に刺したシシケバブとタンドール窯でじっくりと調理した肉について説明しています。彼は、イスタンブール市内にはケバブとキョフテを売る屋台が何百軒もあったと述べています。^{[ 42 ]}

オスマン帝国のケバブは、土鍋（チョムレク）やタンドール窯で肉汁でじっくりと調理されました。ハンガリーの貴婦人アンナ・ボルネミッサのコレクションにある「トルコ人の好み」というレシピはこの技法を用いています。 ^{[ 43 ]}

肉に塩を振りかけてから焼きます。米をよく洗い、柔らかくなるまで水で茹でます。肉を洗い、鍋に入れて牛肉または鶏肉の肉汁で覆います。肉汁がない場合は、溶かしバターで煮ますが、肉が崩れないようにします。盛り付けるときは、皿にひっくり返してオリーブオイルと少量の砂糖を振りかけると、より美味しくなります。

マフムト2世の息子たちを称える宴会では、米とレーズンを詰めた子羊の丸焼きが振る舞われた。 ^{[ 44 ]}イスタンブールのエリートたちのガーデンパーティーでは、これは特別なご馳走だった。^{[ 45 ]} 1719年には、モースルの新任総督が主催した宴会で、子羊の丸焼きが振る舞われた。^{[ 46 ]} 13世紀のデンマークの結婚披露宴では、子羊の丸焼きが結婚披露宴で振る舞われた。Çevirme kuzıların dolmış içi。

食料のための狩猟は一般的だった。スルタン・アフメト1世はユスキュダルの宮殿でウサギ狩りをした。庭園でのこのスタイルの狩猟は、ビザンツ時代にブラケルナエ宮殿で行われていた。19世紀の狩猟小屋イフラムール・パビリオンは、オスマン帝国とアルメニア人の建築家ニコゴス・バリヤンによってイスタンブールのスルタン・アブデュルメジト1世のために設計された。鹿、狼、狐も狩猟されたが、ウサギが圧倒的に最も一般的な獲物だった。^{[ 47 ]}

オスマン帝国の裁判記録によると、ボザの行商人は慣習により、炒めたレバーケバブ（cığer）を販売する独占権を主張していた。^{[ 48 ]}

米は主にエジプトから輸入され、ピラフを作るのに使われた。オスマン語ではピラフ料理はダネと呼ばれ、これはペルシア語から借用された用語である。^{[ 49 ]}桑の実、炒めた肉、蜂蜜、ザクロ、ひょうたんを使って作られた米料理は、少なくとも裕福な人々にとっては豊かで多様であった。^{[ 50 ] [ 51 ]}エヴリヤ・チェレビの米料理の説明では、ダネ料理に使われる長粒種のペルシア米を区別しており、彼はそれをチラフ（چلو）と呼んでいる。^{[ 52 ] [ 53 ]}彼はビトリスでの宴会に出席したと報告しており、そこでは米料理にアンブレットシード、ヤマウズラ、コフタ、卵が添えられていた。これらの祝宴の皿には、アーモンド、ピスタチオ、カラントがよく添えられていた。^{[ 54 ]}

16世紀のドイツ人旅行家ハンス・デルンシュヴァムは、チョルバ（オスマン語: چوربا）がこの時代の一般的な料理であり、イェニチェリ部隊のためにバターと米で調理されていたことを確認している。デルンシュヴァムによれば、16世紀のオスマン帝国のスープのほとんどは、鶏の出汁と米をベースにしてさまざまな野菜が加えられていたが、羊の出汁も使用されていた。^{[ 55 ]}ニンニク風味のイシュケンベ・チョルバス（トリッパのスープ）は、オスマン帝国のギリシャ人によって二日酔いの特効薬として早朝に販売されていた。 ^{[ 38 ]}

スープは卵と小麦粉、またはパンとレモン汁などの酸味のある材料を混ぜてとろみをつけ、古くなったパンにかけて食べることができます。このスタイルのスープは、多少のバリエーションはあるものの、ルーマニアやハンガリーなどのバルカン半島地域やトルコでも見られます。^{[ 55 ]}

エリシュテと呼ばれる手打ちスープ麺は、中央アジア料理の基本的な料理である。^{[ 55 ]}トゥトマチとエリシュテはどちらも13世紀のデンマーク語の文献に記載されている。

1453年にメフメト2世がコンスタンティノープルを征服したとき、トルコ人は東地中海の香辛料貿易の支配権を獲得した。 ^{[ 56 ]}香辛料は宮廷菓子で作られた健康強壮剤に使用され、お菓子として、また健康目的で摂取することができ、その製造には最大60種類の香辛料が含まれることもあった。^{[ 38 ]}

エヴリヤ・チェレビによれば、ディヤルバクルの地元のメロンは「ムアーウィヤ・カリフのレシピ」に従ってシナモンとクローブで味付けされていた。オスマン帝国の上流階級はアニス風味のパンを食べていた。イスタンブールの露店では、シナモンやショウガを振りかけた温かいミルクドリンクが売られていた。魚のシチューにはシナモンがよく使われ、ケバブにはクミンが使われることもあった。パンは、種子、クミン、スパイスを生地に混ぜ込むか、上に振りかけて作られていた。^{[ 38 ]}

17世紀の報告書によると、イスタンブールでの香辛料の使用は控えめで、主に黒胡椒に限られていたが、香辛料の強さは主観的なものであるため、他の報告書では異なっている。16世紀のフランドルの薬草学者で外交官のオジェ・ギスラン・ド・ブスベックは、オスマン帝国の食文化を「非常に質素」と表現し、パンと塩、ニンニクまたはタマネギとヨーグルトというシンプルな食事が栄養補給に必要だったと述べている。^{[ 57 ]} 18世紀に執筆したメアリー・ワートリー・モンタギュー夫人は、オスマン帝国では「非常に多くの濃厚な香辛料」が使われており、味の強さが彼女に負担をかけ、食事が食べられなくなり、「飽きてきて、私たちの料理人が私たちのやり方で料理を1、2品追加してくれることを願った」と述べている。^{[ 38 ]}

甘酸っぱい料理は、古典的なオスマン料理の特徴でした。^{[ 58 ]} トルコの叙事詩『ダニシュメンドナーメ』には、「彼らは酸っぱい料理にイチジクやアプリコットをたくさん入れ、レーズンやナツメヤシも入れた」と記されています。

甘酸っぱいラム肉料理のムタンカナは、メフメト2世のお気に入りの料理の一つだったという噂がある。このレシピはシルヴァニの15世紀の写本に残っており、いくつかのバージョンはルーマニアの料理本にも掲載されているが、おそらくハンガリーとの文化交流の影響を受けていると思われる。^{[ 59 ]}

マフムディエは、シルヴァニ写本に記されている、甘酸っぱい鶏肉と麺の料理である。 ^{[ 60 ]}

メフメト2世の治世の宮殿文書には、15世紀後半にニンジン、キュウリ、ナス、パセリ、ホウレンソウ、フダンソウが購入されていたことが確認されている。

ネギは東地中海原産で、旧約聖書の民数記11章15節に記されている。^{[ 61 ]}プラサ（پراصه‎）と呼ばれていたネギは、オスマン帝国の降伏の際に経済的苦境に陥ったサロニケのユダヤ人の主食であった。^{[ 62 ] [ 63 ]}

19世紀のオスマン帝国では、野菜を煮込むのが一般的な調理法で、時にはラム肉を加えることもあった。1880年代までには、印刷されたレシピに煮込み料理の調理にトマトを加えるようになった。野菜は詰め物をしたドルマの調理にも使われた。^{[ 34 ]}

デルンシュヴァムは、キャベツは見つかったものの、トルコ人はハンガリー人のように牛肉と一緒に調理する方法を知らず、代わりに当時一般的だった漬物にしたと記している。^{[ 64 ]}漬物にしたキャベツは、ダニシュメンドナーメに記録されたビザンツの宴の記述によると、早くもビザンツ時代に知られていた。

オスマン帝国の4つの宮殿、エディルネ宮殿、トプカプ宮殿、ドルマバフチェ宮殿、ユルドゥズ宮殿のうち、400年にわたり古典的なオスマン宮廷料理の発展を監督してきたのはトプカプ宮殿である。トプカプ宮殿は一度に最大4,000人を収容でき、厨房スタッフは膨大だった。18世紀のあるイベントでは、10,000人の従者のイェニチェリのためにピラフ、スープ、ゼルデの食事を用意するために、少なくとも1,000人の料理人が必要だった。^{[ 22 ]}

オスマン帝国の宮廷料理は、帝国各地から集められた料理人たちが様々な食材を駆使して料理を創造し、実験を重ねることで、宮殿の厨房で融合され、磨き上げられていった。これらの料理人は、シンプルな料理である米の調理法を基準に採用され、異国情緒あふれる食感や食材を試し、新しい料理を考案するという明確な目的のために、各地から招集されたのである。

それぞれの料理人は特定の役割を担っていた。スルタンのために用意された料理はすべて、まずチェスニジバシ（皇帝の料理鑑定人）の舌によって毒味と味の両方が検査された。オスマン帝国の宮廷料理は、ラマダンの行事やパシャの邸宅（ヤリ）での料理などを通じて、一般の人々にも広まり、そこからさらに広く一般に知られるようになった。

澄ましバター​​はオスマン帝国の宮廷で好まれた調理油脂でした。バターはピラフ、甘いペストリー、風味豊かなボレク、その他の料理に使われました。^{[ 17 ]}オリーブオイルはファティフ・スルタン・メフメトの時代から宮廷料理に使われていましたが、主にランプの灯りや石鹸の製造に使われていました。^{[ 65 ] [ 66 ]}料理での使用は限られていましたが、詰め物野菜（ドルマ）、イマーム・バユルドゥ、カルニヤルク、ピラキなどがありました。^{[ 17 ]}

マジュン、コンポート、ハルヴァは宮廷料理人が作ったお菓子だった。 ^{[ 22 ]}

1692年の宮殿の記録には、宮殿で食べられていたさまざまな種類の野菜がリストアップされている。カボチャ（kabak-ı Mısır）、セロリ、レタス（marul）、キュウリ、ニンニク、ナス、ルリヂサ（lisan-ı seveir）、ササゲ、ホウレンソウ、カブ、ブドウの葉、アオイ（müluhiye）、ビート、ニンジン、オクラなどである。パセリ、ディル、ミント、タラゴンも、スルタンに割り当てられた食材の中にリストされている。青トマト（kavata）は、ハセキ・スルタン（スルタンのお気に入りの側室）のためにリストされており、彼女はアイスコーヒーやシャルバット、ホシャブを冷ますための雪も受け取った。鶏肉はエリートのために確保され、鳩はスルタン、ハセキ、その他の側室候補や王女のためだけに用意されていた。後宮の女執事など、皇族以外の高位の召使いに割り当てられたかなりの量の食料（1日に羊1頭と鶏10羽）は、これらの役職にある者が部下の食料供給に責任を負っていたことを示している。^{[ 67 ]}

サレップは、この時代にも飲まれていたラン科植物の塊茎から作られる飲み物である。

コショウとシナモンは18世紀のオスマン帝国宮廷で主要な香辛料であり、1720年に様々な高官が出席した15日間の祭典では、コショウ118kg （260ポンド）とマスティック1kg （2.2ポンド）以上が使用されるなど、大量に使われた。黒コショウは近世ヨーロッパ料理で非常に人気があり、オスマン帝国の料理のほぼすべてに使われていた。^{[ 38 ]}    

19世紀の宮廷料理で最も一般的な食材は、羊肉、澄ましバター​​、小麦粉、米でした。エジプト産とオランダ産の牛の乳で作られたバターとヨーグルトは、ユスキュダルとエユップの市場で購入されていました。最も一般的なチーズは、カシャール、カシュカヴァル、トゥルム・ペイニリ、ベヤズ・ペイニリでした。典型的なスパイスには、シナモン、クローブ、サフラン、クミン、スマック、ナツメグ、オレガノ、マスティック、カルダモン、黒コショウなどがありました。^{[ 17 ]}

数世紀前と比べて、魚、魚卵、キャビアの消費量が増え、カツオの酢漬け料理であるラケルダもその一つだった。ラマダンのイフタールの食事には魚卵やベルーガキャビアが供された。羊肉は季節限定の高級品で、内臓肉の方が一般的だった。トリッパ、レバー、豚足の方が一般的だった。牛肉はパストゥルマとスジュクの製造にのみ使用された。^{[ 17 ]}

ラマダン月には、デザートのギュラチを作るのにデンプンが使われた。 ^{[ 17 ]}

19世紀の宴会では、アラトゥルカ料理とアラフランガ料理が混在して提供された。1856年にオスマン帝国がクリミア戦争で勝利したことを祝う宴会では、アラトゥルカ料理として、風味豊かなボレク・ペストリー、ピラフ 、デザートとしてカダイフとバクラヴァが出された。フランス語の名前が付けられた料理の中には、クルスタード・ダナナス・アン・スルタンやシュプレーム・ド・フェザン・ア・ラ・チェルカシエンヌなど、宮廷厨房で新たに創作されたものもあった。^{[ 68 ]}

• 焼き鳩^{[ 69 ]}
• アイヴァドルマ^{[ 70 ]}とカリエ(野菜、またはこの場合は果物を肉なしで調理し、軽く炒めた後、オリーブオイルとトマトサルサで味付けしたもの)
• カヴン ドルマス(メロンのぬいぐるみ) ^{[ 71 ] [ 72 ]}
• ピヤジエ^{[ 73 ]}

「アブラハムの食卓」（シマト・アル＝ハリール）は、オスマン帝国以前のヘブロンで旅行者をもてなし、食事を提供する習慣でした。ナスィール・ホスローによれば、ヘブロンを訪れる客は皆、オリーブオイルをかけたレンズ豆のボウルと、丸いパンとレーズンを受け取ったそうです。15世紀にマムルーク朝のスルタン、カイトベイによって復活したヘブロンのシマトは、16世紀になっても毎日レンズ豆を提供していました。木曜日の夜には、ザクロの種と味付けしたご飯（ルズ・ムファルファル）が提供されました。ムジル・アル＝ディンによれば、シマト・アル＝ハリールでは誰もが歓迎されたそうです。 17世紀にエヴリヤ・チェレビは、「各人はアブラハムのスープで満たされた器を与えられ、それは男とその家族が生活するのに十分な量だった。私も幸運にも貧しい人々のグループの中にいた。私は神からの贈り物として小麦のスープを一皿受け取った。私は宰相や学者たちの食卓でこれほどおいしい食事を見たことがない」と述べている。^{[ 77 ]}

エルサレムのハセキ・スルタン・イマレットでは、客は毎日、澄ましバター​​でコクを出し、豆類、穀物、根菜類、その他の季節の食材が入ったスープを2杯、パンと一緒に提供された。金曜日や、イフタール、イードのお祝い、アシュレ、メヴルド、ベラトなどの聖なる日などの特別な機会には、スープの代わりにラム肉と米、そしてゼルデ（蜂蜜とサフラン入りのライスプディング）が提供された。^{[ 77 ]}

ファティ地区イスタンブールのイマレットでは、すべての旅行者が3日間の基本的な食事に招待されたが、到着時にパン、蜂蜜、お菓子などの特別なサービスはキャラバンサライ（街道沿いの宿）の宿泊客に限られていた。1日に2種類のスープが提供され、朝は米スープ、夜は小麦スープで、エルサレムの厨房と似ていたが、肉と新鮮なパセリが添えられていた。金曜日のメニューは、ラム肉と米、ゼルデ、ジルバチ（ドライフルーツとナッツを使ったデザートプディング）だった。最高位の客は毎日ラム肉と米を食べた。アシュラフのメンバーが出席しているときは、毎日朝食に羊の足（パチャ）が提供され、ボリュームたっぷりのラム肉と米、蜂蜜、クローブ、シナモンで甘く味付けしたスパイスの効いたカボチャ料理が添えられた。厨房では毎日3,300個のパンが焼かれ、残りは貧しい人々に配られた。^{[ 77 ]}