乳製品

乳製品またはミルク製品は、牛乳から作られた（または牛乳を含む）食品です。^{[ 1 ] [ a ]}最も一般的な乳用動物は、牛、水牛、ヤギ、羊です。世界中で消費されている乳製品には、ヨーグルト、チーズ、牛乳、バターなどがあります。^{[ 4 ] [ 5 ]}乳製品を生産する施設は酪農場です。^{[ b ] [ 6 ]}乳製品は世界中でさまざまな程度で消費されています。^{[ 7 ]}乳糖不耐症、ビーガン、環境問題、その他の理由や信念により、乳製品の一部またはすべてを避ける人もいます。

牛は食料源や荷役動物として12,000年前にはすでに家畜化されていたが、乳製品生産に家畜牛を使用した最古の証拠は、紀元前7千年紀（新石器時代初期）のアナトリア北西部に見られる。^{[ 8 ]}酪農はその後数世紀にわたって世界の他の地域で発展した。紀元前6千年紀には東ヨーロッパ、紀元前5千年紀にはアフリカ、紀元前4千年紀にはイギリスと北ヨーロッパで酪農が始まった。^{[ 8 ]}

ここ100年ほどで、酪農のみを専門とする大規模農場が出現した。大規模酪農が成り立つのは、チーズやバターなどの保存性の高い乳製品の生産に大量の牛乳が必要な場合か、牛乳を買うお金はあるものの牛を飼っていない人々の市場が相当数存在する場合に限られる。1800年代、経済学者のヨハン・ハインリヒ・フォン・チューネンは、都市を中心とした半径約100マイルの範囲であれば、こうした新鮮な牛乳の供給が経済的に成り立つと主張した。

低温は、牛乳の鮮度を延ばす主な方法でした。風車や井戸ポンプが発明されたとき、農場での最初の用途の1つは、家畜に水を与えることに加えて、牛乳を冷やして保存期間を延ばし、町の市場に輸送されるまで待つことでした。自然に冷たい地下水は、冷却槽またはタンクに絶えず汲み上げられました。自然に温かい搾りたての牛乳を入れた、背の高い10ガロンの金属製容器が、この冷却槽に置かれました。この牛乳冷却方法は、電気と冷蔵技術が普及する以前は広く行われていました。

ハロルド・マギーは、何千年もの間、「チーズ、ヨーグルト、その他の発酵食品の製造は、空気中や前のバッチから残った微生物が、望ましいか否かにかかわらず、牛乳に繁殖するなど、ほとんど制御されていなかったと書いています。20世紀初頭には、チーズの品質をより厳密に管理するために、精製された細菌培養物が使用されるようになりました。」^{[ 9 ]}

乳製品の消費量は世界中で大きく異なります。消費量の多い国は、1人当たり年間150キログラム（330ポンド）以上を消費します。これらの国は、アルゼンチン、アルメニア、オーストラリア、コスタリカ、ほとんどのヨーロッパ諸国、イスラエル、キルギスタン、カナダ、米国、パキスタンです。消費量が中程度の国は、 1人当たり年間30キログラム（66ポンド）から150キログラムを消費します。これらの国は、インド、イラン、日本、ケニア、メキシコ、モンゴル、ニュージーランド、北アフリカと南部アフリカ、中東の大部分、ラテンアメリカとカリブ海の大部分です。消費量の少ない国は、1人当たり年間30キログラム未満を消費します。これらの国は、セネガル、中央アフリカの大部分、東アジアと東南アジアの大部分です。^{[ 7 ] [ 10 ]}    

乳糖不耐症の程度が多少ある人にとって、乳製品に含まれる乳糖の量を考慮することは健康にとって重要となる。

乳製品は、乳糖不耐症や牛乳アレルギーのある人の消化器系に悪影響を与える可能性があります。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}乳糖不耐症の人は通常、牛乳やその他の乳糖を含む乳製品を避けますが、これらは腹痛、膨満感、下痢、ガス、吐き気などの軽度の副作用を引き起こす可能性があります。 ^{[ 11 ] [ 12 ]}このような人は、乳製品以外のミルク代替品を使用する場合があります。

工場式酪農場での乳製品生産は、動物福祉活動家から批判されている。^{[ 49 ]}乳牛の妊娠頻度、子牛が母親から引き離されること、飼育環境、子牛や妊娠中の乳牛の屠殺、環境への影響について懸念が表明されている。^{[ 50 ] [ 51 ]}

現代の酪農生産システムのほとんどでは、生まれたばかりの子牛は生後数時間から1日以内に母親から引き離され、より多くの牛乳が販売される。従来の方法では、子牛は生後数時間は母親の初乳を摂取し、その後は通常別々に育てられ、牛が生産する全乳の代替品として調合されたミルク代替品を与えられる。^{[ 52 ]}

牛の社会性や強い母子関係のため、母牛と子牛を早期に分離する慣行は、動物愛護団体や一般市民の間で動物福祉上の大きな懸念事項となっている。研究によると、分離慣行は、鳴き声や活動の増加など、母牛と子牛の両方に急性の行動的苦痛反応を引き起こし、正常な母性行動を妨げる可能性がある。^{[ 53 ]}

健康上の理由以外で乳製品を避けるグループもあります。一部の宗教では、乳製品の摂取を制限または禁止しています。たとえば、ジャイナ教の一部の学者は、乳製品は牛に対する暴力行為を伴うとみなされているため、乳製品を一切摂取しないことを提唱しています。^{[ 54 ]}正統派ユダヤ教では、申命記14章21節に規定されているように、肉と乳製品を同じ食事で提供したり、同じ調理器具で提供または調理したり、一緒に保管したりしてはならないとされています。^{[ 55 ]}

ビーガニズムとは、乳製品を含むすべての動物性製品を避けることであり、多くの場合、乳製品の生産方法に関する倫理的な理由によるものです。肉や乳製品を避ける倫理的な理由には、乳製品の製造方法、動物の扱い方、乳製品生産による環境への影響などが含まれます。^{[ 56 ] [ 57 ]}

乳製品の環境への影響、特に温室効果ガスの排出に対する意識の高まりにより、多くの人が乳製品の摂取量を減らしたり、避けるようになった。EUでは、乳製品は平均して食事関連の排出量全体の27%を占めているが、植物性ミルクは排出量が2.5～4.5倍少ない。^{[ 58 ] [ 59 ]} 2010年の国連食糧農業機関の報告書によると、乳製品部門は世界の人為的な温室効果ガス排出量の4%を占めている。^{[ 60 ] [ 61 ]}

• 乳製品一覧
• アメリカ合衆国の乳製品会社一覧
• アメリカ合衆国の酪農産業
• 英国の酪農産業
• スイスのチーズと乳製品

• ジョン・W・フークウェイ編『酪農科学百科事典』（第2版、全4巻、2011年）、包括的な内容。