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コフタは、南アジア、中央アジア、バルカン半島、中東、北アフリカ、南コーカサスの料理に見られるミートボールまたはミートローフ料理の一種です。最もシンプルな形では、コフタは挽肉（通常は牛肉、鶏肉、ラム肉または羊肉、ラクダ肉、まれに豚肉、またはそれらの混合物）をスパイスや他の材料と混ぜてボール状にしたものです。[ 1 ]最も古いレシピは、初期のアラブ料理本[2][3]やビザンツ帝国[ 4 ]に見られ、挽き肉のラム肉が使われています。
国や地域によって様々なバリエーションがあり、野菜を使ったものや生のものもある。形も様々で、球形、パティ形、円筒形などがある。大きさもゴルフボール大からオレンジ大まで多岐にわたる。
英語のkoftaは、ヒンディー語・ウルドゥー語のकोफ़्ता / کوفتہとペルシア語のکوفته kofta （叩いた肉を意味する）からの借用語です。[ 1 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]ウルドゥー語でこの単語が現存する最古の使用例は、ムッラー・ヌスラティのʿAlī Nāma（1665年）で確認されています。[ 8 ] [ 9 ]英語では、 Qanoon-e-Islam（1832年）で初めて使用され、[ 10 ]その後、1883年にジェームズ・ワイズによって使用されました。 [ 11 ] koftaの起源地域の言語では、わずかな音韻的変化を伴ってこの単語が採用されています。[ 2 ]他の言語では、同様の食べ物はクロケット、ダンプリング、ミートボール、リソール、ターンオーバーなどと呼ばれています。[ 2 ] [ 12 ]
古代ローマの料理書『アピキウス』には、ミートボールのようなレシピが多数含まれていた。[ 13 ]
コフタのレシピが最初に登場するのは、最古のアラブ料理本です。[ 2 ] [ 3 ]コフタはビザンツ帝国でも見られました。[ 4 ]最も古いレシピは、サフランと卵黄の混合物で三重に照り焼きにした大きなラムひき肉のミートボールです。 [ 3 ]この照り焼き方法は西に広まり、「ギルディング」または「エンドリング」と呼ばれています。[ 2 ]コフタはインドにも伝わりました。アラン・デイヴィッドソンによると、ナルギシ・コフタはムガル宮廷で提供されていました。[ 2 ]
コフタはインド亜大陸から中央アジア、中東、バルカン半島、北アフリカにかけて広く見られます。[ 2 ]コフタはアルメニア、[ 14 ] [ 15 ]アフガニスタン、[ 14 ]アルバニア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、[ 2 ]ジョージア、[ 15 ]レバノン、パレスチナ、シリア、エジプト、[14] [ 15 ]ギリシャ、[ 2 ]インド、[ 2 ] [ 14 ] [ 16 ]イラン、モロッコ、[ 2 ]パキスタン、[ 17 ]ルーマニア、[ 18 ]セルビア、北マケドニア、トルコの伝統料理にも見られます。[ 14 ] [ 19 ]コフタはクルド人やアッシリア人の間でも人気の料理です。[ 20 ]エンギン・アキンによれば、トルコでは「あらゆる種類の共同の集まりで好んで出される料理」である。[ 19 ]アルメニアとアゼルバイジャンでは、ドルマ、ラヴァシュ、ハリッサ、ケバブ、パフラヴァとともに、「明らかに民族的な象徴的意味を持つ」料理であり、自国の伝統料理の一つとして他国に流用されたと主張しようとする美食ナショナリストによってしばしば議論されている。 [ 15 ]
肉はスパイスや、米、ブルグル、野菜、卵などの他の材料と混ぜてペースト状にします。[ 2 ]コフタの混合物には、ナッツ、チーズ、卵がよく加えられます。[ 21 ]グリル、フライ、蒸し、ポーチ、オーブン焼き、マリネなど様々な調理法があり、濃厚なスパイシーソースやスープ、シチューと一緒に提供されることもあります。[ 2 ]コフタは、赤身肉ではなく、魚や野菜、あるいはカッテージチーズで作られることもあります。[ 22 ]ナッツ、チーズ、卵を詰めたものもあります。[ 2 ]一般的にサイズは「オレンジ大からゴルフボール大」まで様々ですが、 [ 17 ]最大のタブリーズ・キョフテシは平均直径20センチメートル（8インチ）です。[ 2 ]パティ、ボール、円筒形など、様々な形に成形できます。 [ 23 ]レバント地方のカフタ（発音はカフタ/ˈkɑːftə/）は、通常、牛ひき肉またはラムひき肉に玉ねぎ、パセリ、スパイスを混ぜて作られます。円筒形、パティ、またはボール状に成形し、グリル、オーブン焼き、またはフライパンで焼き、ソース、ディップ、またはフラットブレッドと一緒に提供されます。[ 24 ] [ 25 ]
バリエーションには、クフタを詰めたピタパンで作られ、その後グリルされるレバント料理のアライエスがある。[ 26 ]イラン料理には、クーフテ・ベレンジ、クーフテ・ハメダニ、クーフテ・ナール、クーフテ・タブリーズィ、クーフテ・シリン・エ・ケルマンシャーヒなどのバリエーションがある。 [ 27 ]アゼルバイジャン料理には、直径が約20センチメートル（8インチ）と非常に大きいタブリーズ・キョフテシがある。[ 2 ]
ブルガリア料理には、タタール版のタタールスコ・キュフテがあります。[ 28 ]ギリシャ料理には、トマトを使ったベジタリアン版のトマトケフテデス[ 29 ]と、ズッキーニとフェタチーズを使ったコロキトケフテデス[ 30 ]があります。チー・キョフテは、ブルグルと生の肉で作るトルコとアルメニアのバージョンです。[ 31 ]
クルド料理にはドウガワという料理があるが、肉を詰めることもある。クフタは通常、揚げ玉ねぎと卵を詰めて作られ、コフタ自体はヨーグルトスープでいただく。
インド亜大陸では、カレーソースで煮込んだ肉や野菜の団子をご飯と一緒に食べるコフテ・チャワルなどのバリエーションがあります。団子の材料は、パニール、ひょうたん、鶏肉、羊肉など様々です。[ 17 ]他のインド版としては、マライ・コフタ[ 32 ]や、コフタの生地でゆで卵を包んだナルギシ・コフタがあります。 [ 2 ]歴史的には、ピシュタ・ミートボールは、医学に関するサンスクリット語の文献であるスシュルタ・サンヒターに記載されています。[ 16 ]
インド料理において、
コフタとは、スパイスを効かせたミートボール、あるいは同様の形をした刻んだ魚や野菜をスパイシーなソースで煮込んだ料理を指します。ヒンディー語では、
文字通り「叩いた肉」という意味です。
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kofta
の最も古い使用例は 1880 年代です。OED の kofta に関する最も古い証拠は 1888 年、WH Dawe の著作にあります。
kofta
はヒンディー語からの借用語です。語源: ヒンディー語
kofta
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ウルドゥー語とペルシア語のkoftah「叩いた肉」
ナ・タ・ハル・チャルラ・ニボリー・テ・カム/ラケ・キョフテ[pl.] bār golīyāṅ te jam
V. ムスリム料理（本書で言及されている様々な料理を含む）。1. ポラオスپلاؤ。...コフタ ポラオスکوفتہ پلاؤ。
[
ナンバイ
の
]
メニューには、美味しく風味豊かなカレー、コフタ、またはすりつぶした肉、ロースト、およびプラオが含まれます。...コフタ—ハッシュまたはすりつぶしてギーで揚げます。