キプロス料理

キプロス料理はキプロス島の料理です。

よく使われる材料は、ズッキーニ、オリーブ、オクラ、インゲン、アーティチョーク、ニンジン、トマト、キュウリ、レタス、ブドウの葉などの新鮮な野菜、豆（ファソラーダ用）、ソラマメ、エンドウ豆、黒目豆、ひよこ豆、レンズ豆などの豆類です。果物やナッツ類では、ナシ、リンゴ、ブドウ、オレンジ、ミカン、ネクタリン、メスピラ、ブラックベリー、さくらんぼ、イチゴ、イチジク、スイカ、メロン、アボカド、柑橘類、レモン、ピスタチオ、アーモンド、栗、クルミ、ヘーゼルナッツなどが最も一般的なものです。

最もよく知られているスパイスとハーブには、コショウ、パセリ、ルッコラ、セロリ、新鮮なコリアンダー（コリアンダー）、タイム、オレガノなどがあります。伝統的に、クミンとコリアンダーの種は、島の主な料理の香りを構成しています。ミント はキプロスでは非常に重要なハーブです。ミント は豊富に生育し、地元の人々はあらゆるものに使用しますが、特にひき肉を含む料理に使用します。たとえば、キプロス版のパスティツィオ（地元ではmacaronia tou fournouまたは makarna fırındaとして知られています）には、トマトはほとんど含まれず、ミントがたくさん入っています。 ^{[出典が必要]}同じことがkeftedesまたはköfte（ミートボール）にも当てはまり、肉とのコントラストをつけるためにミントを混ぜることがあります。ジャガイモも keftedes を作るのによく使用されます。新鮮なコリアンダーまたはコリアンダーは、よく使用される別のハーブです。サラダ、オリーブパン、ほうれん草のパイ（スパナコピタまたはイスパナク・ボレギ）、その他のペストリーによく使われます。島の一部の地域では、ヤクニスタなどのトマトベースの温かい料理の風味付けにも使われます。

炭火で焼いた肉は、調理する串にちなんで、スブラ、スブラキ、またはシシュと呼ばれています。最も一般的なものは、豚肉、子ヤギ肉、牛肉、羊肉、鶏肉、シェフタリアですが、焼いたハルーミチーズ、マッシュルーム、そしてギリシャ系キプロス人独特のロウカニコ（豚肉ソーセージ）も出されます。これらは通常、キャベツ、パセリ、薄切り玉ねぎ、トマト、薄切りキュウリのサラダと一緒に、ピタパンに詰めたり、薄いフラットブレッドに包んだりします。スブラキやシェフタリアほど人気はありませんが、ジャイロもよく食べられています。ジャイロ（ドネルとも呼ばれる）は、塊ではなくグリルした肉のスライスを使用しており、サラダとドレッシングが加えられているため、スブラキとは味が異なります。ジャイロは、羊肉、豚肉、鶏肉の様々な部位から作られますが、まれに牛肉が使われることもあります。

ブルグルは、パン以外の伝統的な炭水化物です。トマトや玉ねぎと一緒に蒸すことが多いです。食感、香り、色、味のコントラストをつけるために、春雨パスタを数本加えることがよくあります。ブルグルとともに、天然ヨーグルトも定番です。小麦とヨーグルトは、伝統的な農民の食事であるタルハナ/トラハナスに使われます。これは、砕いた小麦を蒸し、酸っぱい牛乳と混ぜ、乾燥させて保存する牛乳の保存方法です。少量を水またはスープで再加熱すると、特に熟成したハルーミの角切りを加えると、栄養がありおいしい食事になります。ブルグルは、クーペやイチリ/ブルグル キョフテ(キプロス版キッベ)を作るのにも使われます。ブルグルを小麦粉と水と混ぜて生地を作り、葉巻の形に成形します。葉巻に穴をあけ、ひき肉、玉ねぎ、パセリ、シナモンの混合物を詰めます。葉巻の中に肉の混合物を密封した後、揚げてからレモン汁をかけて食べます。

ギリシャ系キプロス人には、正教会によって定められた断食日が数多くあり、誰もが従うわけではないが、多くの人が従っている。これらの日には、事実上すべての動物性食品を摂取してはならない。代わりに豆類を食べ、トマトソースで調理することもあるが、たいていはシンプルに調理し、オリーブオイルとレモンで味付けする。オリーブオイルさえも許されない日もある。これらの食事は、生のタマネギ、生のニンニク、乾燥赤唐辛子で構成されることが多く、味に変化を加えるためにこれらの質素な料理と一緒に食べられるが、この習慣は廃れつつある。

人気のシーフード料理には、イカ、タコ、コウイカ、ヒメジ、スズキ、ヨーロッパコイなどがある。タコは独特の味と食感のため、スティッファドと呼ばれる赤ワイン、ニンジン、トマト、玉ねぎを使ったシチューにされる。イカは輪切りにして衣をつけて揚げるか、米、クミン、クローブを丸ごと詰めて（詰め物にミントを加えることもある）、オーブンで焼くかグリルで焼く。イカはイカのように、またはタコのように赤ワインと玉ねぎで調理される。ほうれん草と一緒に調理されることもあるが、トルコ（特に西海岸と南海岸）、ギリシャの一部、イタリアではコウイカの付け合わせとして人気のガーデンピーズは加えない。イカ、タコ、コウイカは、一連の小皿料理である メゼによく使われる。

最も伝統的な魚は塩ダラで、ごく最近まで、季節のジャガイモやトマトと一緒に屋外の蜂の巣オーブンで焼かれていました。ヨーロッパヘダイは比較的安価で、スズキのように大規模に養殖されているため人気があります。最近まで、木製の樽から丸ごと購入した塩漬けのニシンが主食でした。今でも食べられていますが、今では新鮮な魚や肉が通常の代替品となっているため、以前ほど多くはありません。

多くの魚料理レストランでは、魚のメゼに魚のスフレや魚のコロッケなど、魚を含むさまざまな料理も含まれています。

キプロスのジャガイモは長くて粘り気があり、独特の味がして、世界中に輸出されています。地元の人々は、オーブン、特に屋外の蜂の巣型オーブンでジャガイモを焼きます。多くのキプロス人は、塩、クミン、オレガノ、細かく切ったタマネギを加えます。バーベキューをするとき、キプロス人の中には、ジャガイモをホイルで包んで炭火に置き、ジャケット ポテトのようにして、バターを添えたり、サラダや肉の付け合わせとして食べる人もいます。

サラダ野菜は毎食食べられ、時には丸ごと食べられます。多くの場合、みじん切りや薄切りにされ、レモンとオリーブオイルで味付けされます。夏には、セロリの葉と茎、パセリ、コリアンダーの葉、トマト、キュウリを使ったサラダが一般的です。夏のスベリヒユは、野生のタンポポの葉と同様に非常に人気があります。

早春はアーティチョークの季節です。キプロス人は葉を剥がして肉質の根元をかじって食べます。茎と芯の一般的な調理法は、エンドウ豆、少量のタマネギ、場合によってはトマトのみじん切りと一緒に煮込むことです。肉を加えることもあります。

オクラはトマトと油と一緒にオーブンで焼かれ、カリフラワーも同様に調理されます。カリフラワーは、酢、酵母、マスタードシードのマリネで覆われた酸っぱいピクルスであるムングラにもなります。また、トマトソース、玉ねぎ、ひき肉と一緒に調理されることもあります。

ナスは詰め物やムサカなど、さまざまな方法で調理できます。一般的には揚げたり油でゆっくり煮込んだりしますが、調理時間によって風味が引き出され、吸収した油を落とすこともできます。トルコ系キプロス人はナスをくり抜いて揚げ、トマトとニンニク、またはミンチ肉とトマトペーストを詰めてオーブンで調理し、パセリで飾ります。

マカロニア・トゥ・フーヌ（ギリシャ語：μακαρόνια του φούρνου、トルコ語：magarina fırında、英語：オーブンマカロニ）のレシピは様々ですが、通常、真ん中のミートソースは豚肉、牛肉、羊肉で作られ、トマトは時々使用され、ミント、パセリ、シナモンで味付けされます。上にはすりおろしたハルーミチーズまたはアナリチーズが散らされていますが、チーズはホワイトソースにのみ加えられることもあります。この料理の伝統的なパスタの形はブカティーニです。この料理はパスティツィオとも呼ばれます。

マガリナ ブジは、ブカティーニパスタと鶏肉を使ったキプロスの伝統料理です。この料理はキプロスの国民食の 1 つとして広く知られています。鶏肉は水で茹でられることが多く、その水がパスタを茹でるためのスープとして使われます。パスタと鶏肉が茹で上がったら、レモン汁、すりおろしたハルーミ チーズ、乾燥ミントをパスタの上にかけることがよくあります。

キプロスが都市化する以前は、キプロス人は伝統的に週末に新鮮な肉を食べていました。これは通常、茹でた鶏肉で、その肉汁で調理したでんぷん質 (通常はパスタまたはブルグル) と一緒に出されました。こうすることで、肉の量を増やして家族全員で食べられるようにしました。その他の新鮮な肉料理はたまにしか食べられず、結婚式などの祝宴で大勢で食べることもありました。現在では人々の生活が豊かになり、肉が広く手に入るようになったため、伝統的な肉料理は頻繁に食べられています。

アフェリアは、上手に調理すれば、豚肉、赤ワイン、コリアンダーシードをソテーしたものになります。プシトは、オーブンで調理した大きな肉とジャガイモの塊です。調理には大量の脂肪が使用されます。伝統的には、豚の脂肪が使われていましたが、現在はひまわり油が使用されています。オリーブ オイルは、サラダ、野菜、豆類のドレッシングとして使用されますが、肉料理の調理には使用されません。

豚肉の保存食は非常に人気があり、冷蔵技術が普及する前は、キプロス人が入手できる赤身の肉の主な供給源でした。19 世紀に冷蔵技術が普及する前は、夏には保存食を捨てるのが伝統でした。キプロス人は赤ワインも加えるため、この島のほとんどのシャルキュトリーには独特の風味があります。

ロウンツァは豚のヒレ肉から作られる。最初に塩水に漬けてワイン漬けにした後、燻製にする。熟成させることもできるが、多くの人は若くてマイルドなロウンツァを好む。多くの場合、炭火で焼いたり、卵と一緒に揚げたりして、サンドイッチの具材やメゼの一部として使われる。ロウンツァよりも風味が強く、脚から作られるのがキロメリで、南ヨーロッパの燻製・空気乾燥ハムに似ているが、ワイン風味がキプロス特有のものである。山岳地帯以外では、キロメリに使用されるのと同じ肉が筋肉区画に沿って細長く切られ、バスタとして天日干しされる。屠殺したばかりの動物の肩肉は、少量の細かく刻んだ背脂とともにアーモンド大の塊に切り分けられ、ワイン漬けと塩水漬けにされ、腸に詰められて燻製され、ソーセージ（ロウカニコ）になる。

急速に廃れつつある伝統的な習慣に、豚の脂肪を溶かして調理用や保存料として使うというものがあります。ロウカニコや、塩漬けした豚肉と脂肪の揚げ物は、島の暑さの中でも、ラードに浸した陶器の瓶に長期間保存することができます。

子羊や山羊の肉もツァマレッラとして保存され、脂肪の多い子羊の肉が腐らないように塩分を多く含ませます。両方のコミュニティで非常に人気があるのは、保存された牛肉です。シルバーサイドとブリスケット全体に塩とスパイスをたっぷり加えてパストゥルマ/バスティルマを作ります。同じ肉といくらかの脂肪を細かく刻んでパストゥルマ・ロウカニコ・ソーセージを作ります。

多くのキプロス人はカタツムリを珍味と考えています。カタツムリは、暑い夏の後に最初の良い雨が降る晩秋に旬を迎えます。カタツムリの最も一般的な調理法は、バーベキューです。別の人気のあるバリエーションは、タマネギ、ニンニク、トマトと一緒に調理することです。

メゼデスは、さまざまな食材を少しずつ盛り合わせた、幅広いセレクションの料理で、味や食感の進行に合わせてテーブルに運ばれます。食事は、ブラックオリーブとグリーンオリーブ、タヒニ、スコルダリア（ジャガイモとニンニクのディップ）、フムス、タラモサラタ（魚卵のディップ）、ザジキ/チャチク（キプロス語でタラトゥリ）で始まり、すべて焼きたてのパンとミックスサラダのボウルと一緒に出されます。より珍しいメゼ料理には、赤ワイン煮のタコ、トマトソースのカタツムリ、ケッパー漬けの脳みそ、サマレッラ（塩漬けの干し肉）、ウズラ、ウズラの卵のピクルス、タン、カッパリピクルス（ケッパー）、ムングラ（カリフラワーのピクルス）などがあります。生のものもあれば、レモン汁と塩で味付けしたものもある葉野菜の束は、メゼのテーブルの基本です。食事は魚、グリルしたハルーミチーズ、ルンツァ（燻製ポークテンダーロイン）、ケフテデス（ミンチミートボール）、シェフタリア（ポークリッソール）、ロウカニコ（ポークソーセージ）と続きます。最後には、ケバブ、ラムチョップ、チキンなどの焼き肉が出されることもあります。デザートは通常、新鮮なフルーツかグリカ （伝統的な砂糖漬けのフルーツとナッツ）です。^[1]

ルコウマデス（シロップ漬けの揚げパン）、ルクム、ラヴァニ（甘いセモリナ粉のケーキ）、トゥルンバ、バクラヴァは、地元の有名なデザートです。また、アーモンドパウダーで作ったクッキー、パスティシュも結婚式でゲストに提供されます。

フラウネは、ヤギのチーズ（またはさまざまなチーズ）、卵、スパイス、ハーブをイースト生地で包み、卵黄を塗ってゴマに浸したおいしいイースターのペストリーです。[ 2 ^]

キプロス人はまた、伝統的なスプーン菓子を数多く作ります。これらは通常、トゥルンシュ/ベルガモット、イチジク、小さなナス、新鮮な肉厚のクルミ、スイカ、カボチャをジャムのように加工したもので、過度に加熱することはありません。果物は 2 週間 (果物によって異なります) 浸してから、適切な食感になるまで砂糖と一緒に煮ます。

甘いシロップやスプレッドには、アーモンドから作られるスマーダがあります。スマーダはキプロスではローマ時代にまで遡る非常に古い歴史があり、 1364年にポーランドで開催されたクラクフ会議で、キプロス王ピョートル1世がポーランド王カジミェシュ大王にエキゾチックな東洋の珍味として贈りました。 ^{[3]また、マハレピ[4]}も人気があります。これは、通常ローズウォーターまたはマハレップで味付けされたトウモロコシ粉から作られた一種のブランマンジェです。

キプロスのお菓子、ロウコウミアは、欧州連合によって保護されているキプロスの地理的表示（PGI）の1つです。デンプンと砂糖のゲルをベースにした菓子の一種で、レモン、ローズウォーター、マスティック、その他の果物で味付けされ、ゲルに刻んだデーツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミが添えられることもあります。主な生産地は、パフォス近郊のイェロスキプとラルナカ近郊のパノ レフカラです。見た目が似ているお菓子にスジュークまたはシュシュコがありますが、ロウコウミアとはまったく異なる方法で作られ、煮たブドウジュースから作られます。

ハルーミは、ヤギと羊のミルクを混ぜて長方形に作られ、弾力のある半硬質の白塩漬けチーズです。スライスして生で食べたり、グリルしたり、揚げたりして食べられます。熟成したハルーミは、すりおろしてパスタ料理にかけたりします。キプロスの国民的チーズです。

アナリは、リコッタに似た、ヤギまたは羊の乳から作られる砕けやすい新鮮なホエーチーズです。乾燥アナリと生アナリの 2 種類があります。乾燥アナリは塩味が効いていて、生アナリよりもはるかに硬く、すりおろしてパスタ料理やジョヴェツィと一緒に出され、生アナリはスライスして蜂蜜またはイナゴマメのシロップと一緒に食べられます。

ハリッツィアは、ヤギや羊の乳から作られるフェタチーズのようなチーズです。ティリリア地方の村々で生産される、わずかに酸味のあるチーズです。サラダに入れて楽しむことができます。

アイランはヨーグルトで作られた伝統的な飲み物です。レシピは地域によって異なります。 キプロス（ダマスカス）のバラのエキスから作られた濃いピンク色の濃縮シロップ（ローズコーディアル）であるトリアンタフィヨに水または牛乳を加えると、特に夏にさわやかな甘いコーディアルになります。マハレピやその他の菓子類を甘くするのに使用されるロドスタグマ（文字通り「バラのしずく」）（ローズウォーター）やアントネロ（花の水）とは異なります。

キプロス人の間では、伝統的なブランデーとジヴァニアが島で最も人気のある飲み物です。次に人気のある飲み物はビールです。地元の醸造所であるKEOとCarlsberg が市場の大部分を占めています。北キプロスでは、エフェスが最も広く販売されています。キプロスでのワイン生産の証拠は数千年前に遡ります。継続して生産されている最古のワインであるコマンダリアは、人気のデザートワインです。

キプロスのブランデーは、1871年以来、リマソールを拠点とするさまざまな蒸留所によって生産されています。キプロスのブランデーは、メゼ料理と一緒に飲まれることが多く、1930年代後半に島で開発された独特のブランデーサワー カクテルのベースになっています。クレタ島のラクに似たブドウの蒸留酒であるジヴァニアも、人気の高い蒸留酒です。

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  小奈佐五郎通りの代表的なパン屋
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  ハルーミチーズ ​
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  スコルダリアソース、フムス、グリル野菜
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  タラモサラタ
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  バミーズ（トマトとオイルのオクラ）
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  ドリンク、コマンダリア /島の南部/
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  ブドウから作られたキプロスのデザート、シュシュコ
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  キプロスジヴァニア
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  スライスしたルンツァ、キロメリ、玉ねぎ、オリーブを添えた肉のメゼ

• キプロスの伝統レシピ
• キプロス食品博物館
• キプロスの美食地図