Loading article…
バカリャウ（ポルトガル語: [bɐkɐˈʎaw]）は、ポルトガル語でタラ、料理の世界では干して塩漬けにしたタラを指します。新鮮な（塩漬けされていない）タラは、 bacalhau fresco（新鮮なタラ） と呼ばれます
ポルトガル料理とその他の料理
バカリャウ料理はポルトガルで一般的であり、またカーボベルデ、アンゴラ、マカオ、ブラジル、東ティモール、ゴアなどの旧ポルトガル植民地でも一般的である。ポルトガルだけで塩ダラのレシピは1000以上あると言われており、ポルトガル料理を象徴する食材であると考えられる（魚好きのこの国では、塩ダラは生で食べられない数少ない魚種の1つであり、欧州連合内で一人当たりの魚の消費量が最も高い）。 [1]社交の場で調理されることが多く、ポルトガルの一部の地域では伝統的なクリスマスイブのディナーとなっている。
料理
バカリャウのレシピは地域や伝統によって多種多様である。ポルトガルでは、バカリャウの調理法は1年365日ごとに1つずつ、 365種類以上あると言われている。 [2] [3]また、1,001種類あると言う人もいる。正確な数はともかく、バカリャウはポルトガル料理に欠かせない食材である。
バカリャウは、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、焼きたてのパンと一緒に出されることが多いです。より伝統的な味付けとしては、ニンニク、タマネギ、オリーブオイル、黒コショウ、白コショウ、ピリピリ、月桂樹の葉、パセリ、コリアンダー、オールスパイスなどがありますが、これらに限定されるものではありません。グリーンワイン（ヴィーニョヴェルデ）または熟成ワイン（アレンテージョワイン、ダンワイン、ドウロワイン）が添えられます。
バカリャウを使った料理：
- アロス・デ・バカリャウ
- バカリャウのアソルダ
- Bacalhau à Gomes de Sá (一部の品種: オリジナル、ポルト)
- バカリャウ・ア・ブラス
- バカリャウ・アサド
- バカリャウ・ア・ゼ・ド・ピポ
- バカリャウ・ア・ラガレイロ
- バカリャウ・コム・ブロア
- カスターニャスとバカリャウ
- Bacalhau com natas (バカリャウのクリーム添え)
- みんなでバカリャウ
- バカリャウのコンフィタード
- バカリャウ・エスピリチュアル
- バカリャウ ノ フォルノ コム セボラダ
- リスボンのバカリャウ・スアド
- パステイス・デ・バカリャウ/ボリーニョス・デ・バカリャウ
- パタニスカス・デ・バカリャウ
EUと英国における保護
バカリャウの伝統的な製造方法は、バカリャウ・デ・クラ・トラディショナル・ポルトゥゲサの名で保証された伝統的特産品としてEUと英国で保護されています。[4]
歴史
塩漬けタラは、ヨーロッパ人が新世界を発見した時代から、少なくとも500年にわたって生産されてきました。冷蔵技術が発明される前は、タラを保存する必要がありました。乾燥と塩漬けは栄養素を保存するための古代の技術であり、このプロセスによりタラはより美味しくなります。さらに重要なのは、油脂の少ない魚の方が乾燥と保存のプロセスに適しているということです。油脂は塩による魚の保存を妨げるからです。タラの筋肉組織には油脂が非常に少なく、大部分は肝臓に含まれています。[5]
1500年代後半までに、ポルトガル人、ノルマン人、ブルターニュ人、イギリス人の漁師が、タラが豊富なグランドバンクス近くのニューファンドランド島のバスク人漁師から塩を使った塩漬け技術を最初に取り入れました。 [6] 1700年代までには、塩漬けタラは一般のポルトガル人やポルトガル社会の上層階級の主食になりました。[7] 1900年代に冷凍と輸送の進歩により、北米産の塩漬けタラは衰退し、アイスランドとノルウェーがポルトガル市場への塩漬け魚の主な供給国になりました。[8]この間、バカリャウは安価なタンパク源であり、頻繁に消費されていました。[9]そのため、バカリャウはポルトガル料理の定番となり、fiel amigo（忠実な友人）というニックネームが付けられました。[10]実際、ポルトガルでタラとは常に塩漬けの干しタラを指し、生のタラ（ bacalhau fresco）が売られているのを見つけることは非常にまれです。 [11]
この料理はポルトガルや他のローマカトリック諸国でも人気がある。歴史的な断食規則により、多くの日（金曜日、四旬節、その他の祭日）に肉食が禁じられていたため、代わりにバカリャウ料理が食べられていた。[12] バカリャウはスファックスでも人気があり、イード・アル＝フィトルの初日にチェルムーラと一緒に食べられる。
ポルトガルでは、バカリャウはブランド情報のない一般商品として販売されることが多い。顧客は自由に触ったり、匂いを嗅いだり、その他の方法で個人的に魚を検査することができ、これは新鮮な魚介類が通常販売される方法とは大きく異なる。[13]店では、色、大きさ、匂い、味、乾燥度合いが異なる多種多様なバカリャウを販売することができる。このような多様性のため、ポルトガルは、どの製品にBacalhau de Cura Tradicional Portuguesaというラベルを付けることができるかについて要件を定義するに至った。[14]ただし、バカリャウは重量によって等級分けされており、これによってバカリャウがどの価格帯で販売されるかが決まることが多い。最大のものはEspecialで、これは4 kgを超える大きな丸ごとの魚である。これに続いてGraúdo (4～2 kg)、Crescido (2～1 kg)、Corrente (1～0.5 kg)、Miúdo (500g未満) が続く。[15]
参照
注記
- ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c 9 ページ
- ^ “バカリャウ：「ポルトガルで最も人気のある魚」”.リンドポルトガル.eu。ポルトガルのリンド。 2023 年 11 月 24 日。2024 年7 月 3 日に取得。
- ^ ジェイムズ、ケイブ (2024 年 6 月 14 日)。 「バカリャウ：ポルトガルで人気の魚ガイド」。portugalist.com。ポルトガル人。2024 年7 月 3 日に取得。
- ^ “バカリャウ デ クーラ トラディショナル ポルトガル”. eAmbrosia — 伝統的な特産品を保証します。2021 年10 月 24 日に取得。
- ^ Oliveira, H; Pedro , S (2012). 「塩漬けタラ（Gadus spp.）の加工：レビュー」。食品科学と食品安全に関する包括的レビュー。11 (6): 546–564。doi :10.1111/j.1541-4337.2012.00202.x 。
- ^ シルバ2015、132頁。
- ^ シルバ2015、133頁。
- ^ シルバ2015、134頁。
- ^ モウティーニョ1985年、181頁。
- ^ ポルトガルの歴史:パンフレットコレクション。CUPアーカイブ。1937年1月1日。480ページ。
- ^ クルランスキー、マーク（2011年3月4日）。タラ：世界を変えた魚の伝記。Knopf Canada。37ページ。ISBN 9780307369802。
- ^ “Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Viokings” [千年の食べ物 : スペイン人とバイキングによるタラの始まり]. 2015 年 5 月 30 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年6 月 8 日に取得。
- ^ Ostli, Jens; Heide, Morten; Carlehog, Mats; Eilertsen, Guro (2006). 「ポルトガルにおけるバカリャウ消費の重要性とリスボンでの予備的製品消費者テスト」。魚から食卓までのシーフード研究: 野生および養殖魚の品質、安全性、加工: 241–249。doi :10.3920/ 9789086865819_024。ISBN 978-90-8686-005-0。
- ^ 農産物および食品の品質制度に関する欧州議会および理事会規則(EU)第1151/2012号第50条(2)(b)に基づく申請の公表
- ^ バカリャウ: ポルトガルのタラ。 https://www.wetravelportugal.com。 2021 年 1 月 10 日に取得。
参考文献
- モウチーニョ、マリオ C (1985)、バカリャウの歴史: ポルマ人類学、「フィール アミーゴ」、エディトリアル Estampa
- シルバ、アントニオ・ホセ・マルケス・ダ（2015）、「タラの寓話と約束の海：バカリャウのポルトガルの伝統について」、バラタ、フィリペ・テムド著。 Rocha、João Magalhães (編)、Heritages and Memories from the Sea、エヴォラ、ポルトガル: 無形遺産と伝統的ノウハウに関するユネスコ議長の第 1 回国際会議: 遺産のつながり