韓国料理

珠文土器時代（紀元前約8000年～1500年）には、狩猟採集社会が漁業や狩猟に従事し、後期には農業が始まった。^{[ 1 ]}木文土器時代（紀元前1500年）の初めから、満州の遼河流域からの新たな移住集団によって農業の伝統が発展し始めた。木文時代には、人々はキビ、大麦、小麦、豆類、米を栽培し、狩猟や漁業も続けた。考古学的遺物からは、この時期に発酵豆が発達したことが示されており、北方の遊牧文化との文化的な接触によって家畜化が促進された。^{[ 6 ]}

三国時代（紀元前57年 ～紀元後668年）は、文化が急速に発展した時代でした。高句麗（紀元前37年 ～紀元後668年）は、朝鮮半島の北部、現在の満州の大部分に位置していました。2番目の国である百済（紀元前18年 ～紀元後660年）は、朝鮮半島の南西部に位置し、3番目の国である新羅（紀元前57年 ～紀元後935年）は、朝鮮半島の南東部に位置していました。それぞれの地域には、独自の文化や食習慣がありました。例えば、百済は冷菜やキムチなどの発酵食品で知られていました。4世紀に中国との文化交流を通じて仏教や儒教が広まり、朝鮮の独自の文化が変化し始めました。 ^{[ 9 ]}

最古のキムチの発祥地とされる高句麗の人々は、発酵食品を作る技術に長けており、発酵食品を広く消費していた。^{[ 10 ]}

高麗時代後期、13世紀にモンゴル人が高麗に侵攻しました。今日韓国で見られる伝統的な料理の中には、この時代に起源を持つものがあります。餃子料理のマンドゥ、焼き肉料理、麺料理、黒胡椒などの調味料の使用はすべてこの時代にルーツがあります。^{[ 11 ]}

この時期には、15世紀の雨量計の発明など、農業における革新が重要かつ広範に行われた。1429年には、政府は農業や農法に関する書籍の出版を開始し、その中には世宗大王の時代に編纂された農業書『農事直説』（文字通り「農業についての率直な話」）も含まれていた。^{[ 12 ] [ 13 ]}

朝鮮王朝前半の一連の侵略により、後半には文化に大きな変化が生じた。実学（「実践的な学問」）の学者たちは、農業システムの改善に役立つ革新と技術を国外から取り入れることの重要性を強調し始めた。中国、日本、ヨーロッパ、フィリピンとの貿易を通じてヨーロッパ人が新世界から持ち込んだ作物が出現し始めた。これらの作物には、トウモロコシ、サツマイモ、唐辛子、トマト、ピーナッツ、カボチャなどがあった。ジャガイモとサツマイモは、これまで利用されていなかった土壌や土地で育つため、特に好まれた。^{[ 14 ]}

政府は技術革新と減税によって農業をさらに発展させた。政府が建設した複雑な灌漑システムにより、農民はより多くの作物を生産できるようになり、自給自足のためだけでなく換金作物としても作物を生産できるようになった。農民に対する減税は、通常5日ごとに開催される定期市場の増加を通じて商業の拡大も促進した。19世紀には1000もの市場が存在し、経済取引と娯楽のための共同体の中心地となっていた。^{[ 15 ]}

朝鮮王朝末期は、西洋諸国、中国、日本との貿易を継続的に奨励した時代であった。1860年代には、日本政府が推進した貿易協定により、朝鮮王朝は西洋との貿易港を開放し、米国、英国、フランス、その他の西洋諸国と数多くの条約を締結した。^{[ 16 ]}

朝鮮が西洋世界に開かれたことで、文化や食の交流がさらに進んだ。西洋の宣教師たちは朝鮮に新しい食材や料理をもたらした。朝鮮のエリート層は、顧問や医師として宮廷に仕えた外国人を通してこれらの新しい食べ物を知った。この時期には、西洋の商人を通して日本から輸入された様々な調味料や、中国から輸入された酒類も伝わった。^{[ 17 ]}

日本は1910年から1945年まで朝鮮半島を占領した。日本の食糧供給を支えるため、朝鮮半島の多くの農業システムが日本軍に引き継がれた。日本占領による土地の変化には、小規模農場を大規模農場に統合し、収穫量を増やすことが含まれる。この期間、大日本帝国の戦争遂行を支えるために米の生産量が増加した。多くの朝鮮人は、今度は自分たちの消費のために他の穀物の生産量を増やした。^{[ 18 ]}

日本占領下の食事は非常に多様でした。朝鮮人は通常、寒い季節には1日2食、暖かい季節には1日3食を摂っていました。下層階級の人々にとって、質よりも満腹感が最も重要でした。さらに経済的に低い人々は、1年に1杯の白米しか食べられず、残りの食事はキビや大麦などの安価な穀物で構成されていました。^{[ 19 ]}占領下の朝鮮の中流階級や上流階級の人々にとっては、状況は全く異なっていました。白パンや調理済み麺などの市販の主食といった西洋の食品が朝鮮人の食生活に現れ始めました。日本占領時代は、第二次世界大戦での日本の敗戦後に終わりました。^{[ 20 ]}

朝鮮戦争（1950～1953年）と冷戦の間、国は混乱状態にあり、北朝鮮と韓国に分断された。これらの期間を通して、朝鮮人への食料供給は制限され続け、^{[ 18 ]}ソーセージやスパムなどの安価な加工食品を使ったプデチゲと呼ばれる鍋料理がこの時期に生まれた。

この時点で、北朝鮮と韓国の歴史は大きく分かれた。1960年代、朴正煕大統領の下で工業化が始まり、韓国は今日世界経済で持つ経済的、文化的パワーを獲得した。商業肥料と近代的な農業機械の使用により農業が拡大した。1970年代には食糧不足が緩和され始めた。インスタント食品や加工食品の消費が増加し、食品全体の質も向上した。商業酪農場と機械化された農場の増加により、1970年代には畜産と酪農の生産が増加した。 ^{[ 21 ]} 1970年代には豚肉と牛肉の消費が大幅に増加した。1人当たりの肉の消費量は 1961年には3.6kgだったが、 1979年には11kgに達した。この肉の消費量の増加によりプルコギ レストランが台頭し、韓国の中産階級は定期的に肉を楽しむことができるようになった。肉の消費量は増加し続け、1997年には40kgに達し、魚の消費量は1998年に49.5kgに達した。米の消費量はこれらの年を通して継続的に減少し、 1985年の1人当たり128kgから1995年には106kg、2003年には83kgとなった。米の消費量の減少に伴い、パンや麺類の消費量が増加した。^{[ 22 ]} 2009年、韓国政府は「韓国料理を世界に」と呼ばれる7700万ドルの料理外交プログラムを開始し、韓国料理を宣伝し、その後、米国やイスラム諸国の市場に方向転換した。^{[ 23 ] [ 24 ]}     

穀物は韓国人の食生活において最も重要な主食の一つである。韓国の様々な王国の建国に関する初期の神話は、穀物を中心に展開している。建国神話の一つは、高句麗を建国した後、母が送った2羽の鳩から大麦の種を受け取った朱蒙に関するものである。^{[ 25 ]}また別の神話では、済州島の3人の建国神が耽羅の3人の王女と結婚することになっており、神々は5種類の穀物の種をもたらした。これが最初に植えられた種であり、ひいては最初の農業の始まりとなった。^{[ 26 ]}

前近代では、大麦やキビなどの穀物が主食でした。小麦、モロコシ、ソバがそれらを補っていました。米は朝鮮半島原産の作物ではなく、米が栽培される前はキビが好まれていたと考えられます。米は三国時代、特に半島南部の新羅と百済の時代に好まれる穀物となりました。新羅では米は非常に重要な商品であったため、税金の支払いに使われていました。「税金」を表す漢字は、イネの漢字を用いた複合文字です。米への嗜好は朝鮮時代まで続き、新しい栽培方法や新しい品種が登場し、生産量の増加に役立ちました。^{[ 27 ]}

米が初めて韓国に伝わった頃は非常に高価だったため、米を「量る」ために他の穀物と混ぜていたと考えられます。これは現在でもボリバプ（大麦入りご飯）やコンバプ（豆入りご飯）などの料理で行われています。^{[ 28 ]}米ぬかを取り除いた白米は、韓国料理に導入されて以来、好まれてきた米の形態です。米を炊く最も伝統的な方法は、ソッ（솥）またはムソソッ（무쇠솥 ）と呼ばれる鉄鍋で炊くことです。この米の炊き方は少なくとも高麗時代に遡り、これらの鍋は新羅時代の墓からも発見されています。ソッは今日でも、過去数世紀とほぼ同じように使用されています。^{[ 29 ]}

米は、伝統的な白米の丼以外にも、さまざまな食品を作るのに使われます。一般的には粉に挽いて、200種類以上あるトックと呼ばれる餅を作るのに使われます。また、お粥（ジュク）や粥（ミウム）に煮込んで、他の穀物、肉、魚介類と混ぜて食べることもあります。韓国では、濾過したものと濾過していないものの両方で、さまざまな種類の米酒も作られています。穀物は、何世紀にもわたって、穀物粉から作られる飲み物であるミスやミスガルを作るのにも使われており、これらは食事の補助として使われることもあります。^{[ 30 ]}

温帯気候の広範囲に及ぶ朝鮮半島では、多くの栽培種および野生種の果物が育っています。数多くの品種のアジア梨、柿、リンゴ、柑橘類、メロン、ベリー類などは、夏と秋の代表的な農産物です。アジア梨と柿はコロンブス以前の時代から主要な食材であり、贈り物、儀式、薬、マリネ、芸術や詩の題材として文化の中で特に多く見られます。^{[ 31 ]}

韓国の遺跡で発見された最古の保存された豆類によると、豆類は韓国の歴史と料理において重要な作物であった。 ^{[ 32 ] [ 33 ]}慶尚南道晋州市の玉房遺跡の発掘調査では、紀元前1000～900年頃に大豆が食用作物として栽培されていたことが示されている。 ^{[ 34 ]}大豆は今でも豆腐に加工され、もやしは野菜（コンナムル）として炒められ、丸ごとの大豆は味付けされて副菜として提供される。また、豆乳も作られ、これはコングクスと呼ばれる麺料理のベースとして使用される。豆乳の製造の副産物であるビジまたはコンビジは、シチューとして提供されるほか、シチューや粥のとろみ付けにも使用される。大豆は、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれるコンバプの豆の一つでもあり、また、味噌、テンジャン、チョングッチャン、ガンジャンと呼ばれる醤油、コチュジャンなどのジャンと呼ばれる発酵調味料の製造における主要な材料でも^ある。^[ 35 ^{] [ 36 ]}

緑豆は韓国料理でよく使われます。もやしは、お湯でさっと茹でてごま油、ニンニク、塩で炒めて副菜としてよく出されます。すりつぶした緑豆は、栄養補助食品や消化促進剤として、特に病人の食事に使われる緑豆粥の材料です。[ ^{37 ]人気}の軽食であるビンデトック（緑豆チヂミ）は、すりつぶした緑豆と新鮮なすりつぶしで作られます。すりつぶした緑豆から抽出したデンプンは、透明なタンミョン（春雨）を作るのに使われます。タンミョンは、チャプチェ（サラダのような料理）やスンデ（血のソーセージ）の主な材料であり、スープやシチューの副材料でもあります。^{[ 38 ]}このデンプンは、ノクドゥムクやファンポムクなどのゼリー状の食品を作るのにも使用できます。ムクは味が淡白なので、醤油、ごま油、砕いた海苔、またはタンピョンチェなどの他の調味料で味付けして提供されます。^{[ 39 ]}

咸鏡北道会寧郡梧洞里の遺跡発掘調査によると、小豆の栽培は古代にまで遡り、無文時代（紀元前1500年頃～300年頃）のものと考えられています。小豆は一般的に、ご飯に小豆を混ぜたパッパプとして、または餅やパンの具や皮として食べられます。小豆で作ったお粥はパッチュクと呼ばれ、冬によく食べられます。12月22日の韓国の伝統的な祝日である東津ナルには、もち米粉で作った団子であるセアルシム（새알심 ）が入ったドンジパッチュクを食べます。韓国の古い伝統では、パッチュクには悪霊を追い払う力があると信じられています。^{[ 40 ] [ 41 ]}

調味料は発酵調味料と非発酵調味料に分けられます。発酵調味料には、ガンジャン、テンジャン、コチュジャン、酢などがあります。非発酵調味料または香辛料には、唐辛子、黒胡椒、冬虫夏草、マスタード、ニンニク、タマネギ、ショウガ、ネギ、青ネギなどがあります。^{[ 42 ]}

コチュジャンは多くの文献に登場します。例えば、『万基代覧』、 『三国』 、 『農月嶺画』、 『機才集基記』 、『郷崖集星方』などが挙げられます。朝鮮王朝時代の1433年頃に成立した『郷崖集星方』は、コチュジャンについて言及している最古の文献の一つです。

コチュジャンは、唐辛子粉、発酵大豆粉（メジュ）、米粉を原料とした発酵豆味噌です。一般的に、ほとんどの料理に加えることができます。コチュジャンは調味料として、また時にはつけだれとしても使われます。味は、香ばしく、コショウの風味があり、塩辛く、辛く、そしてほんのり甘いと表現されます。

様々なバリエーションは、発酵させた豆味噌である「ジャン」から生まれます。バリエーションには、テンジャン（大豆と塩水）、カンジャン（大豆、水、塩）、チョゴチュジャン（コチュジャンと酢）、チョッカル（他のジャンと海産物の混合物）などがあります。

キュウリ、ニンジン、キャベツなどの野菜は、コチュジャンをディップとして使います。コチュジャンは、豚肉や牛肉を含む韓国のバーベキューなどの料理によく使われる調味料です。コチュジャンと一緒によく食べられる人気の軽食の一つにビビンバがあります。ビビンバには、ご飯、ほうれん草、大根、もやしが入っています。牛肉が加えられることもあります。コチュジャンを使ったもう一つの人気料理はトッポッキです。

柯年間には、コチュジャンは風邪や疲労で病気になった人を元気づけると信じられていました。唐辛子が肥満や糖尿病と闘うことを示す研究もあります。コチュジャンは、各食事に栄養価を追加するために多くの食品にも加えられています。^{[ 43 ] [ 44 ]}

古代の朝鮮半島では、肉のほとんどは狩猟や漁業によって得られたと考えられている。古代の記録によると、家畜の飼育は三国時代に小規模で始まった。この時代には、肉は焼いたり、スープやシチューに入れて食べられていた。海に近い地域に住む人々は魚を多く摂取して食生活を補うことができた一方、内陸部に住む人々は肉を多く含む食生活を送っていた。^{[ 45 ]}

牛肉

牛肉は最も貴重な食材であり、牛は韓国の家庭で重要な文化的役割を担っています。牛肉は今日では、焼いたり、グリル（グイ）したり、スープで煮たりするなど、さまざまな方法で調理されます。牛肉は、魚介類のオポのように、ポの一種であるユクポに乾燥させることもできます。^{[ 46 ]}

牛は貴重な荷役動物であり、しばしば人間の召使いと同等、あるいは場合によっては家族の一員と見なされていました。牛には旧正月の最初の「牛の日」に独自の休日が与えられていました。しかし、牛の重要性は、韓国人が牛肉を大量に食べていたことを示唆するものではありません。牛は荷役動物として重宝され、屠殺すると土地の耕作に深刻な問題が生じるからです。このため、豚肉や魚介類がより頻繁に消費されていました。高麗時代の仏教徒の支配階級は牛肉の消費を禁じていました。モンゴル人は13世紀に牛肉の禁止を解除し、肉牛の生産を奨励しました。この生産増加は朝鮮時代まで続き、政府は牛肉の量と質の向上を奨励しました。^{[ 47 ]}牛肉が日常的な食卓料理になったのは20世紀後半になってからです。

豚肉

豚肉は韓国にとって重要な陸上由来のタンパク源の一つでもある。記録によると、豚肉は牛肉と同様に古代から韓国の食生活の一部であったことが示されている。^{[ 50 ]}

豚肉を食べる際には、キキョウ（ドラジ、도라지）やレンコン（ヨンプリ、연뿌리）など、いくつかの食品が避けられてきました。これらの組み合わせは下痢を引き起こすと考えられていたためです。韓国料理では、豚の頭、腸、肝臓、腎臓、その他の内臓など、豚のすべての部位が使われます。韓国人はこれらの部位を蒸したり、煮たり、茹でたり、燻製にしたりするなど、さまざまな調理法で利用します。^{[ 48 ]}韓国人は特に、サムギョプサルと呼ばれる焼き豚バラ肉を好んで食べます。^{[ 48 ]}

魚介類

韓国は海に囲まれているため、魚介類は韓国料理の主要な食材となっています。12世紀の記録によると、庶民はエビ、アサリ、カキ、アワビ、ドジョウなどの魚介類を主食としており、羊や豚は上流階級の食卓に並んでいました。^{[ 51 ]}

淡水魚と海水魚の両方が人気で、生、グリル、炙り、干し、またはスープやシチューに入れて提供されます。一般的なグリル魚には、サバ、タチウオ、ニベ、ニシンなどがあります。小型の魚、エビ、イカ、貝類、その他無数の魚介類は、塩漬けにして発酵させ、チョッカルとして食べられます。魚は丸ごと、または切り身にして、バンチャンとして焼くこともできます。魚は保存期間を延ばし、長距離輸送を可能にするために、自然乾燥させることがよくあります。一般的に乾燥させる魚には、キイロニベ、カタクチイワシ（ミョルチ）、ニベなどがあります。^{[ 51 ]}乾燥カタクチイワシは、昆布とともに、一般的なスープストックのベースとなります。^{[ 52 ]}

貝類は様々な調理法で広く食されています。出汁の材料として使ったり、コチュジャンと酢を混ぜたチョゴチュジャンと一緒に生で食べたり、数えきれないほどの料理の人気の材料として使ったりできます。^{[ 53 ]}生の牡蠣やその他の魚介類は、キムチの風味を良くしたり変化させたりするために使われます。^{[ 54 ]}塩漬けの小エビは、セウジョッと呼ばれる調味料として、一部の種類のキムチの調理に使われます。大きなエビは、デハグイ（대하구이）^{[ 55 ]}として焼いたり、乾燥させて野菜と混ぜてご飯と一緒に食べたりします。韓国料理で食べられる軟体動物には、タコ、コウイカ、イカなどがあります。^{[ 56 ]}

韓国料理では、さまざまな野菜が使われ、サラダや漬物として生で提供されることもあれば、さまざまなシチュー、炒め物、その他の温かい料理で調理されることもあります。^{[ 57 ]}一般的に使われる野菜には、韓国大根、白菜、キュウリ、ジャガイモ、サツマイモ、ほうれん草、もやし、ネギ、ニンニク、唐辛子、海藻、韓国ズッキーニ、キノコ、レンコンなどがあります。チュイナムル（アスター・スキャベルなど）として総称される数種類の野生の葉物野菜は人気の料理であり、ワラビの新芽（ゴサリ）や韓国キキョウの根（ドラジ）などの他の野生の野菜も季節ごとに収穫され食べられています。^{[ 58 ]}朝鮮人参、霊芝、クコの実、トウジン、トウキなどの韓国料理の伝統的な薬草は、サムゲタンなどの料理の材料としてよく使われます。^{[ 59 ]}

薬膳料理（ボヤンシク）は、特に旧暦で最も暑い30日間である三夕（サンボク）の期間中に、薬効があるとされる様々な特別な食品を調理して食べるものです。温かい食べ物を摂取すると、夏の暑さで失われた気力や性的・肉体的スタミナが回復すると信じられています。 ^{[ 60 ] [ 61 ]}一般的に食べられているボヤンシクには、朝鮮人参、鶏肉、黒山羊、アワビ、ウナギ、鯉、牛骨スープ、豚の腎臓などがあります。^{[ 62 ] [ 63 ]}

スープは韓国料理に欠かせないものです。他の文化とは異なり、韓国ではスープは食事の最初や最後ではなく、ご飯と一緒に他のバンチャン（おかず）と一緒にメインディッシュとして提供されます。ククと呼ばれるスープは、肉、貝類、野菜で作られることが多いです。スープはタンと呼ばれるよりフォーマルなスープにすることもでき、食事のメインディッシュとして提供されることが多いです。チゲは、より濃厚で味付けの濃いスープまたはシチューです。^{[ 64 ]}

人気のあるスープの種類には以下のようなものがあります。

• マルグングク（ 맑은국）は、醤油で味付けされています。スープには、長時間煮込んだ少量の肉を加えたり、生または干物の魚介類を加えたり、野菜を主原料とした澄んだスープにしたりします。
• テンジャンククはテンジャンで味付けされています。トジャンククの一般的な材料には、アサリ、干しイワシ、エビなどの魚介類が含まれます。より辛いスープにするには、コチュジャンが加えられます。 ^{[ 65 ]}
• トッククは、スライスした餅と牛肉のスープで作る餅スープです。白い餅は白餠（ベクビョン）または擧摸（ゴモ）と呼ばれていました。トッククは、米粉で作られた細長い円筒形の餅であるガレトックを薄くスライスして作ります。トッククは鶏のスープで煮ますが、元々はキジ肉のスープで煮ていました。「キジ狩りは容易ではなく、鶏を飼育しているので、キジの代わりに鶏を使い、鶏がいなければ牛肉も使った」（ 꿩 대신 닭）とあります。北朝鮮では、このレシピのバリエーションとして、餅をボール状にしたジョレンイ・トッククがあります。韓国では、旧暦の元旦にトッククを食べると1歳年を取ると信じられているため、元旦に食べられます。また、楕円形の餅は、ヨプジョン（ 엽전）
• コムグクまたはコムタン（ 곰탕 ）は、牛の骨や軟骨を煮込んで作られるスープです。もともとは農民料理で、尾、脚、肋骨など、肉が付いているものと付いていないものを含め、牛のあらゆる部位が使われます。これらを水で煮て、脂肪、骨髄、ゼラチンを抽出し、濃厚なスープを作ります。このスープのバリエーションによっては、牛の頭や腸を使う場合もあります。このスープに一般的に使われる調味料は塩だけです。
• ネングクは、一般的に夏季に食事をして体を冷やす冷たいスープです。これらのスープの味付けは通常、カンジャンとゴマ油を使って控えめに行われます。 ^{[ 66 ]}
• シンソンロ（またはクージャタン）という名前は、炭を燃やすための煙突が付いた特別な調理鍋に由来する。その意味は、炉、かまど、または火や香を焚くための鍋で、常に19種類の具材が入っている。19種類の具材には、牛肉、魚、卵、ニンジン、キノコ、タマネギなどが含まれる。^{[ 67 ]}

チゲはチゲと呼ばれ、しばしば皆で分け合って食べる副菜です。チゲは、調理に使った釉薬をかけた土鍋（トゥッペギ）で調理され、そのまま食卓に出されることがよくあります。このチゲで最も一般的なのはテンジャンチゲで、味噌を使ったチゲですが、様々なバリエーションがあります。一般的な材料には、野菜、海水魚や淡水魚、豆腐などがあります。チゲは季節や入手できる材料によって変化することがよくあります。その他の一般的なチゲの種類には、キムチ（キムチチゲ）や豆腐（スンドゥブチゲ）が入っています。^{[ 68 ]}

• ミヨックク。このスープは乾燥海藻で作られており、チョソンヨリジェボによると、通常は牛肉と一緒にミヨックを炒め、水を注いでスープを作るとされています。ムール貝を加えるとより美味しくなります。また、沿岸地域では牛肉の代わりに魚を使うこともあります。通常、韓国人の誕生日、特にサムチルの日（出産後の休息期間）、ペクイル（赤ちゃんが生まれてから100日目）、トルジャンチ（赤ちゃんの1歳の誕生日）に食べられます。出産後に母親が海藻を食べる韓国の伝統は高句麗に由来します。 ^{[ 69 ]}海藻を表す韓国語のミヨックは高句麗に由来します。 ^{[ 70 ]}

キムチとは、白菜、大根、または時にはきゅうりを使って作られる、発酵させた野菜料理のことです。主な原材料は、香辛料、調味料、その他の添加物の4種類です。香辛料の例としては、赤胡椒、黒胡椒、シナモン、ニンニク、生姜、玉ねぎ、マスタードなどがあります。^{[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ]}地域によって様々な種類があり、副菜として、またはスープやご飯料理に入れて食べられます。15世紀後半には、発酵食品は数年間保存できるため、韓国の祖先が冬の間ずっとキムチの壺を地面に埋めて保存していたという韓国の習慣が描かれています。^{[ 74 ]}これらは、チャンドクデと呼ばれる伝統的な韓国の土鍋に保存されていましたが、冷蔵庫、キムチ専用の冷凍庫、市販のキムチの登場により、この習慣はあまり一般的ではなくなりました。キムチは低カロリー、低脂肪、コレステロールゼロの野菜ベースの食品です。また、さまざまなビタミンやミネラルの豊富な供給源でもあります。ビタミンA、ビタミンB、ビタミンC、ビタミンKなどのビタミンや、カルシウム、鉄、リン、セレンなどのミネラルが含まれています。ヨーグルトや他の発酵乳製品に含まれるのと同じ乳酸菌がキムチにも含まれています。^{[ 75 ]} 2021年には、韓国人は合計1,965,000トンのキムチを消費し、韓国人の平均キムチ消費量は1日あたり88.3グラムでした。^{[ 76 ]}

韓国料理の麺類や麺料理は、韓国語ではまとめてグクス、漢字ではミョンと呼ばれます。麺は古代から韓国で食べられていましたが、小麦の生産量が他の作物より少なかったため、小麦麺が日常の食べ物になったのは1945年になってからです。^{[ 77 ] [ 78 ]}小麦麺（ミルグクス）は、長くて連続した形が長寿や末永い結婚の幸福と結びついていると考えられていたため、誕生日、結婚式、または縁起の良い行事のための特別な食べ物でした。^{[ 77 ]}

韓国の伝統的な麺料理には、温麺またはククス長麺（熱々の澄んだスープの麺）、冷麺（冷たいそば）、ビビンククス（野菜を混ぜた冷たい麺料理）、カルグクス（手打ち麺）、コングクス（冷たい豆味噌スープの麺）、チャプチェ（さつまいもから作られた春雨と様々な野菜）などがあります。宮廷では、そばとキジのスープからなる白麺（文字通り「白い麺」）が最高級の麺料理とされていました。冷麺は、夏には宮廷でトンチミ（水っぽい大根キムチ）と牛バラ肉のスープを混ぜた冷たいスープで食べられていました。 ^{[ 77 ]}

• 韓国風にアレンジされた定番の中華麺料理であるジャージャー麺は、韓国では手軽なテイクアウト料理として非常に人気があります。黒豆ソースをベースに、角切りにした豚肉や魚介類、ズッキーニやジャガイモなどの様々な野菜を加えて炒めたものです。世界各地の中華料理のテイクアウトと同様に、注文して配達してもらうのが一般的です。
• ラミョンとは、ラーメンに似た韓国のインスタント麺のことです。
• チャプチェは、野菜、きのこ、肉をそれぞれ焼いて沸騰したお湯に入れて作る料理です。これは、結婚式、祝日、誕生日などの特別な機会に楽しまれる韓国の伝統料理の中で最も人気のある料理の1つです。チャプチェには、春雨を入れるものと入れないものの2種類があります。韓国料理本『음식디미방』（1670年頃）によると、春雨を入れないレシピしかありません。春雨を入れないオリジナルのレシピは、きゅうり、松茸、もやし、キキョウ、ネギなどの野菜を茹で、生姜、胡椒、ごま油、小麦粉を振りかけて作ります。タレは、ピンク色のひき肉と味噌を煮て、ごま油と小麦粉で軽く濾して作ります。名前の通り、20種類以上の材料が使われています。京宮料理論（1896年）には、春雨なしのマスタードソースで味付けしたチャプチェも記録されている。しかし、1930年代以降、春雨入りのチャプチェのレシピが元のレシピと並んで登場する。また、朝鮮王朝時代の料理法（조선요리법朝鮮料理法）には、春雨入りと春雨なしのチャプチェのレシピが加えられた。また、1930年代には、肉入りのチャプチェやアワビなどの魚介類入りのチャプチェのバリエーションもある。これは伝統的なレシピを示す郷土料理である。晋州地方の蔭曼三、蔭曼は、醤油とごま油、タコやエイなどの魚介類、油で色付けした数種類の野菜を混ぜ合わせた郷土料理である。様々な食材を使用しているため、カロリー、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルが豊富で、栄養価も高い。ごちそうを盛り上げたい時にまず選ぶべき一品だ。

バンチャンとは、韓国料理における副菜の総称です。スープやシチューはバンチャンには含まれません。

グイは焼き料理で、一般的には肉や魚が主な材料ですが、場合によっては焼き野菜やその他の野菜も含まれることがあります。伝統的なレストランでは、肉はテーブルの中央の炭火焼き器で焼かれ、さまざまなバンチャンと個々のご飯茶碗に囲まれます。焼かれた肉は小さく切り分けられ、新鮮なレタスの葉、ご飯、薄切りニンニク、サムジャン（コチュジャンとトエンジャンの混合物）、その他の調味料で包まれます。カルビなどの肉ベースのグイの名前では、接尾辞のグイが省略されることがよくあります。カルビの名前は元々はカルビグイでした。

チムとソン（蒸し料理）は、韓国料理における蒸し料理または茹で料理の総称です。ただし、チムは肉や魚介類をベースにコチュジャンやカンジャンに漬け込んだ食材で作られるのに対し、ソンは野菜に具材を詰めて作られます。

生料理（ホエ）：元々はあらゆる種類の生料理を指していたが、一般的には生魚料理（センソンフェ）を指す。コチュジャン、またはわさび入りの醤油につけて、レタスやエゴマの葉と一緒に食べる。

ジョン（またはブチムゲ）は、様々な具材を使った韓国の塩味チヂミです。小麦粉をベースにした生地に、刻んだキムチや海鮮を混ぜて焼きます。この料理は通常、醤油、酢、唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べます。前菜、おかず（バンチャン）、またはお酒のお供（アンジュ）として提供されます。

花餅（ファジョン）と呼ばれる甘い種類もあります。

大豆油やトウモロコシ油などの食用油は今日では使われているが、朝鮮王朝時代にはこれらの油を生産するために必要な技術は存在しなかった。

ナムルは、センチェ（생채、文字通り「新鮮な野菜」）またはスクチェ（숙채、文字通り「加熱した野菜」）のどちらを指す場合もありますが、一般的には後者を指します。センチェは主に酢、唐辛子粉、塩で味付けされ、酸味とさっぱりとした味わいになります。一方、スクチェ（ 숙채）は湯通しされ、醤油、ごま油、刻んだニンニク、または場合によっては唐辛子粉で味付けされます。

アンジュとは、韓国のお酒と一緒に食べるおかずの総称です。焼酎やマッコリといった韓国の伝統的なお酒によく合い、お酒をより一層楽しむのに役立ちます。アンジュの例としては、コチュジャンで蒸したイカ、フルーツ盛り合わせ、豆腐キムチ、ピーナッツ、オデン／オムク、ソラ（屋台で人気の貝類）、ナクチ（小ダコ）、チョッパル（塩エビソースをかけた豚足）などがあります。サムギョプサル（豚バラ肉）も焼酎と一緒に食べるアンジュとされています。お酒と一緒に食べる料理は食べる人の好みや嗜好によって異なるため、ほとんどの韓国料理はアンジュとみなすことができます

ソンピョンは、祖先への感謝を表すために秋夕（チュソク）によく食べられる、米粉で作る韓国料理です。ソンピョンの記録は17世紀に遡ります。『要錄』には、「白米粉で餅を作り、松と松葉で蒸し、水で洗い流す」とあります。ソンピョンの始まりは、白米粉で餅を作り、松葉を蒸してから水で洗い流すというシンプルなものでした。『婦人必知』には、「小豆、松の実、クルミ、生姜、シナモン」が加えられたと記されています。 『韓国の餅、ハンガ、ウムチョンリュ』には、「江原道や忠清道などの山岳地帯では、ジャガイモのソンピョン、ドングリのソンピョン、ソンギのソンピョンが作られ、食されてきた。咸鏡道、平安道、京畿道などの沿岸地域では、貝のソンピョンが作られ、食されてきた。また、全羅道や慶尚道などの南部地域では、苔の葉のソンピョンが作られ、食されてきた。」と記されている。

オゴクパプとは、もち米、コーンスターチ、小豆、エゴマ、大豆を混ぜ合わせたご飯料理のことです。韓国では、青、赤、黄、白、黒の五色のエネルギーを持つ穀物を摂取することで、五行のエネルギーによって身体の健康と良い年を祈り、厄除けと幸福と安寧を願うと言われています。

韓国の伝統的なノンアルコール飲料はすべて、文字通り「透明な飲み物」を意味するウムチョンまたはウムチョンニュ（음청류飮淸類）と呼ばれています。 ^{[ 79 ]}韓国料理に関する歴史的文書によると、ウムチョンニュは193種類記録されています。^{[ 80 ]}ウムチョンニュは、材料と製造方法によって、お茶、ファチェ（フルーツパンチ）、シッケ（甘い米の飲み物）、スジョンガ（柿のパンチ）、タン（ 탕、煮た水）、ジャン（장、酸味のある発酵穀物ジュース）、スクス（숙수、ハーブで作られた飲み物）、ガルス（갈수、果実エキスと漢方薬で作られた飲み物）、蜂蜜水、ジュース、牛乳などのカテゴリーに分類できます。種類の中では、茶、花茶、梵客茶、水亭茶は今でも広く好まれ消費されているが、その他は20世紀末までにほとんど姿を消した。^{[ 81 ] [ 82 ]}

韓国料理では、お茶、またはチャは、ホットでもアイスでも飲める様々な種類のハーブティーを指します。必ずしもチャノキ（Camellia sinensis）の葉、葉芽、節間とは関係なく、果実（ユジャ茶など）、花（グクファ茶など）、葉、根、穀物（ボリ茶、ヒョンミ茶など）、または朝鮮人参（インサム茶など）やショウガ（センガン茶など）といった韓国伝統医学で使用されるハーブや物質など、多様な材料から作られています。^{[ 83 ]}

焼酎は最もよく知られた酒類ですが、韓国ではビール、米酒、果実酒、蒸留酒、甘い米飲料など、100種類以上のアルコール飲料が生産されています。国内で最も売れているビール（韓国語でメクジュ）はラガーで、西洋のビールとは異なり、大麦ではなく米から醸造されています。そのため、韓国のビールは西洋のビールよりも軽く、甘く、泡立ちが少ないです。韓国のビール市場は、ハイトとOBという2つの大手ビール会社が支配しています。テドンガンは、 2002年から平壌にある醸造所で生産されている北朝鮮のビールです。 ^{[ 84 ]} 2002年以降、マイクロブルワリーのビールやバーの人気が高まっています。^{[ 85 ]}

焼酎は、もともと穀物、特に米を原料として作られていた透明な蒸留酒で、現在ではサツマイモや大麦も原料として作られています。穀物を原料とした焼酎は、より優れているとされています（穀物ウォッカとジャガイモウォッカの違いと同様です）。焼酎のアルコール度数は約22%で、金欠の大学生、酒好きのビジネスマン、肉体労働者などに好まれています。

薬酒は米を発酵させた精製された純酒で、最も有名なのは清酒です。濁酒は穀物から作られる濃厚な未精製酒で、最も有名なのはマッコリで、伝統的に農民が飲んでいる白くて乳白色の米酒です。 ^{[ 86 ]}

韓国料理には、米酒の他に、様々な果実酒や薬草酒が存在する。アカシア、梅、マルメロ、サクランボ、松ぼっくり、ザクロなどが特に人気だ。また、麻荘酒（韓国産ブドウとフランス産またはアメリカ産のワインをブレンドしたワイン）や高麗人参を原料とした酒もある。

韓国の寺院料理は、韓国の仏教寺院に起源を持つ。仏教が韓国に伝来して以来、仏教の伝統は韓国料理にも強い影響を与えてきた。新羅時代（紀元前57年 ～935年）には、チャルバプ（찰밥、もち米を炊いたもの） 、ヤックァ（揚げ菓子）、ユミルグァ（揚げて膨らませた米菓子）が仏壇に供され、韓国の伝統的な菓子であるハンガの一種へと発展した。高麗時代には、サンチュサム（レタスで包んだもの）、ヤクシク、ヤックァが開発され、その後中国や他の国々に広まった。朝鮮王朝以降、韓国では地域や寺院ごとに仏教料理が確立されている。^{[ 95 ] [ 96 ]}

一方、宮廷料理は韓国の寺院料理と密接な関係がある。かつて、王の食事を用意する水剌間（すらがん、王室の厨房の名前）に配属されていた宮廷女官（さんぐん）は、年老いると王宮を去らなければならなかった。そのため、彼女たちの多くは仏教寺院に入り尼僧となった。結果として、宮廷料理の調理技術やレシピが仏教料理に取り入れられた。^{[ 97 ]}

韓国のベジタリアン料理は、高麗時代以降韓国文化に影響を与えた仏教の伝統と関連している可能性があります。韓国には数百軒のベジタリアンレストランがありますが、歴史的には観光客には知られていない地元のレストランでした。ほとんどのレストランはビュッフェ形式で、冷菜、ベジタリアンのキムチや豆腐がメインです。ビビンバは一般的なビーガン料理です。メニューは季節ごとに変わります。アルコールを抜いたワインや高級茶も提供されます。韓国の茶道はすべてのベジタリアンとビーガンに適しており、仏教の影響を受けて始まりました。すべての料理は、スジョと呼ばれる長い柄の浅いスプーンとステンレス製の楕円形の箸を組み合わせて食べます。

食べ物は、主に儒教文化に基づいた韓国の家族儀式の伝統において重要な部分を占めています。冠婚喪祭（관혼상제 ;冠婚喪祭）は、4つの家族儀式（成人式、結婚式、葬儀、先祖供養）であり、特に重要視され、精緻に発展しており、今日に至るまで韓国人の生活に影響を与え続けています。韓国の儀式料理は、地域や文化によって多様な形で発展してきました。^{[ 98 ]}

例えば、祖先供養と呼ばれる儀式は、主に祖先の命日に行われます。儀式で供される食べ物には、米、餅、肉や魚、酒、果物などがあります。^{[ 99 ]}

韓国では、日中は屋台（ポジャンマチャ）で安価な食べ物を購入でき、客は屋台の横に立って食べたり、食べ物を包んで持ち帰ったりすることができます。夜になると、ポジャンマチャ（포장마차）は食べ物、飲み物、アルコール飲料を販売する小さなテントになります。^{[ 100 ]}

季節の屋台料理としては、秋と冬に人気のホットクやブンオッパンなどがある。冬には、ケランパンやホッパンも人気だ。

その他の一般的な屋台の食べ物には、キンパ( 김밥 )、トッポギ( 떡볶이 )、^{[ 101 ]}サンデー、ツイギム、オムクなどがあります。鶏肉を串に刺してさまざまなソースで焼いたタッコチ( 닭꼬치 ) も人気です。ポンデギ( 번데기 ) とダルゴナポポギ( 뽑기 ) は、多くの人が子供の頃から楽しんできたオリジナルの屋台の食べ物の 2 つの例です。

韓国の食事のエチケットは、朝鮮時代の儒教の哲学にまで遡ることができます。1775 年に李徳武（イドクム、李德懋）によって書かれた『士小節』などのガイドブックには、当時の食事のエチケットについて解説されています。提案には、「太った牛、ヤギ、豚、鶏を見ても、すぐに屠殺、調理、または食べることを口にしないこと」^{[ 102 ]} 、 「他の人と一緒に食事をしているときは、おできや下痢などの臭いものや汚いものを口にしないこと」^{[ 102 ]} 、 「食事をしているときは、自分の意思に反して食べているように見えるほどゆっくり食べても、他人の食べ物を奪っているように見えるほど速く食べてもいけません。箸をテーブルに投げつけてはいけません。スプーンが皿に触れてぶつかり合う音を立ててはいけません」^{[ 102 ]}など、適切なテーブルマナーを強調する多くの推奨事項が含まれています。

上記で述べたマナー以外にも、食事中に鼻をかむことは不適切な行為とみなされます。

食卓では、常に最年長の男性が最初に食事を与えられ、一般的には家の女性が男性の部屋で食事を提供した。女性は通常、男性が食事を終えた後、家の別の場所で食事をした。最年長の男性または女性は常に年下の家族より先に食事をした。食事中は会話が控えられていたため、食事は通常静かだった。現代では、家族が一緒に食事をし、会話の時間を使うようになったため、これらの規則は緩やかになっている。この礼儀作法の残りの要素の1つは、食卓の年少者は、食卓の年長者や客より先に箸を取って食べ始めてはならないし、年長者や客が食べ終わる前に食べ終わってはならないということである。^{[ 103 ] [ 104 ]}

韓国では、中国料理や日本料理などの他の東アジア料理とは異なり、ご飯やスープの器をテーブルから持ち上げずに食事をします。これは、箸と一緒に金属製のスプーンが一人一人に渡されるためで、これらをまとめて「スジョ」と呼びます。スプーンを使ってご飯やスープを食べるのが一般的です。また、大皿料理を分け合う際の作法もいくつかあります。例えば、特定の料理だけを選んで食べ、他の料理は残さないこと、スプーンは清潔にしておくことなどが挙げられます。通常、食事の際にはスプーンを同じ器に入れるため、清潔なスプーンを使うのがマナーです。さらに、食後に爪楊枝を使うときは口を覆うのがマナーです。 ^{[ 103 ] [ 104 ]}

テーブルセッティングも重要で、食事をする人の左側から順に、一人分の食器は、ご飯茶碗、スプーン、箸の順に置くべきです。温かい料理はテーブルの右側に、冷たい料理は左側に置きます。スープとシチューは必ず食事をする人の右側に置きます。野菜とご飯は左側に置き、キムチは奥に、ソースは手前に置きます。^{[ 103 ]}

食事中の酒の飲み方は、韓国の食事作法において重要な意味を持つ。各食事者は、最年長の男性に背を向け、酒を飲む際には口を覆うことが求められる。『郷陰酒礼』によれば、朝鮮王朝時代には、王と家臣、父と息子、師弟が向かい合って酒を飲むのは失礼とされていた。また、客は主人が最初に勧めた酒を断ってはならない。最も格式ばった場面では、最年長の男性または主人が勧めた酒を二度丁寧に断るべきである。主人が三度勧めた時に初めて客は飲むことができる。客が三度断った場合は、その酒は二度と勧められない。^{[ 105 ]}