キムチ

キムチ

左上から時計回りに:カクドゥギ、パキムチ、ヨルムキムチ、ドンチミ、ナバクキムチ、マトキムチ
コース	バンチャン
原産地	韓国
関連料理	韓国料理
提供温度	冷たくても常温でも
主な原材料	白菜や大根など様々な野菜
一般的に使用される材料	チリ
バリエーション	ペチュキムチ、ペクキムチ、ドンチミ、カクドゥギ、ナバクキムチ、パキムチ、ヨルムキムチ、モルコフチャ
料理本: キムチ  メディア: キムチ

韓国名
ハングル	キムチ
改訂ローマ字表記	キムチ
マッキューン・ライシャワー	キムチ
アイピーエー	[キムティ]

キムチ（/ ˈ k ɪ m tʃ iː /、韓国語：김치、ローマ字：  gimchi、IPA： [kim.tɕʰi] ）は、塩漬けにして発酵させた野菜（主に白菜や大根）からなる韓国の伝統的なおかず（バンチャン）です。コチュガル（韓国の唐辛子粉）、ネギ、ニンニク、ショウガ、チョッカル（塩漬けの魚介類）など、さまざまな調味料が使われます。 ^{[1] [2]}キムチはさまざまなスープやシチューにも使われます。キムチは韓国料理の主食であり、ほぼすべての韓国料理のおかずとして食べられています。^[3]

キムチには何百種類もあり、主な材料として様々な野菜が使われています。^[2]伝統的に、冬のキムチは、冬の凍結を防ぎ、夏の間発酵を遅らせるために、地中のオンギと呼ばれる大きな陶器の発酵容器に保存されていました。[ 4 ]^容器は、チャンドクデと呼ばれる特別なテラスで屋外に保管されることもあります。現代では、家庭用キムチ冷蔵庫がより一般的に使用されています。^[2]

古語の韓国語「ディヒ（디히 ）」に由来する「ジ（지 ）」という用語は、古代からキムチを指すのに使われてきました。^[5]音の変化はおおよそ次のように説明できます。^[6]

• ディヒ( 디히 ) >ディ( 디 ) >ジ( 지 )

中期朝鮮語の「dihi」という形は、朝鮮時代（1392-1897）のいくつかの書物に見られる。 ^{[7] [8]}現代朝鮮語では、この単語は標準語では接尾辞「-ji 」 （チャンジ、ソクバクジなど）として残っている。 ^{[9] [10]また、}慶尚道方言と全羅道方言では接尾辞「-ji」と名詞「ji」として残っている。^[11]平安方言では、口蓋音化されていない形「di」が保存されている。^[12]

キムチ（김치 ）は、北朝鮮と韓国の標準語の両方で受け入れられている言葉です。この言葉の以前の形には、中期韓国語の沈菜（文字通り「沈めた野菜」）の転写であるティムチョイ（팀ᄎᆡ）があります。ティムチョイは、中国の書物『小学』 ^{[14 ]の16世紀の韓国語訳である}ソハクオンヘ^[13]に登場します。この言葉に関する中期韓国語から現代韓国語への音の変化は、次のように説明できます。^[15]

• チムチョイ( 팀ᄎᆡ ;沈菜) >ティムチョイ( 딤ᄎᆡ ) >チムチョイ( 짐ᄎᆡ ) >チムチョイ( 짐츼 ) >キムチ( 김치 )

thimchoyの最初の有気子音はtimchoyでは無気子音になり、その後、軟口蓋化してcimchoyになった。その後、韓国語の母音o ( ㆍ ) が失われてcimchuyになり、その後、語頭子音が軟口蓋化されてkimchi になった。現代韓国語では、漢字の沈菜はchimchae ( 침채 )と発音され、キムチやその他のものを指すのには使用されない。kimchi という言葉は、漢語とはみなされていない。^[15]この単語の古い形は多くの地域の方言に残っています：ジムチェ（全羅道、咸鏡道方言）、^[16]ジムチ（忠清道、江原道、京畿道、慶尚道、咸鏡道、全羅道方言）、^[17]ディムチ（平安道方言） ^[18]。

英語の「キムチ」という単語は、おそらく韓国語の「キムチ」（김치 ）のマッキューン・ライシャワー表記であるkimch'iに由来していると考えられます。

三国史記には、野菜を発酵させるために使われた漬物壺について言及されており^{、この時代には発酵野菜が一般的に食べられていたことがわかる。 [19] [20]}最古のキムチの発明者とされる高句麗の人々は発酵に長けており、発酵食品を広く消費していた。 ^[21]新羅王朝（紀元前57年 - 紀元935年）には、仏教が全国に広まり菜食主義のライフスタイルが促進されたため、キムチが普及した^{。 [22]}

冷蔵庫が登場する以前は、野菜を漬け込むことは食品の寿命を延ばすのに役立った理想的な方法だった。韓国では冬の間にキムチを作るために野菜を発酵させ、伝統的な茶色の陶器の壺「オンギ」に入れて地中に埋めた。この労働は家族内の女性同士の絆を深めた。^{[22] 13世紀の文人、李奎甫が書いた}韓国の大根に関する詩には、大根キムチが高麗（918-1392）で一般的だったことが示されている。^{[23] [24] [25]}

漬けた大根は夏のおかずとして最適、
塩漬けにした大根は冬のおかずとして最適です。
土の中の根は日に日にふっくらと成長し、
霜が降りてから収穫し、包丁で切った一切れは梨のような味がします。

— 李奎甫『東国尚国集』（マイケル・J・ペティッド訳、『韓国料理：図解歴史』所収）

キムチは韓国文化の定番だが、歴史的なものは辛い料理ではなかった。^[26]キムチに関する初期の記録には、ニンニクや唐辛子については触れられていない。^[27]現在キムチの標準的な材料となっている唐辛子は、新世界の作物であったため、17世紀初頭まで韓国では知られていなかった。^[28]唐辛子はもともとアメリカ原産で、ポルトガルの商人によって東アジアに持ち込まれた。^{[27] [29] [30]}唐辛子に関する最初の言及は、1614年に出版された百科事典『地峰伝』^{にある。 [19] [31] 17世紀から18世紀の農場経営に関する本『} 山林経済』には、唐辛子を使ったキムチについて書かれている。^{[19] [32]}しかし、キムチに唐辛子を使うことが広まったのは19世紀になってからである。^[33] 19世紀初頭のレシピは今日のキムチによく似ています。^{[34] [35]}

1766年に書かれた『曽寶実林経済』には、チョンガクキムチ（チョンガク大根を使ったキムチ）、オイソバギ（キュウリを使ったキムチ）、ソクバクチ（チョギジョットを使ったキムチ）、トンチミなど、さまざまな材料を使ったキムチの種類が記されている。^{[19] [36]}しかし、白菜が韓国に伝わったのは19世紀末になってからであり、^[33]現在のような白菜丸ごとキムチは、その頃に出版された料理本『議政書』に記載されている。 ^[37]

韓国がベトナム戦争に参戦している間、キムチ生産の工業化と商業化はますます重要になっていった。なぜなら、韓国政府は兵士たちに食料を供給したかったからである。韓国政府は、伝えられるところによると食料を「切実に」必要としていた韓国軍が戦場で食料を入手できるよう、アメリカに援助を要請した。^{[38] [39]}

2008年、韓国の科学者たちは、韓国人初の宇宙飛行士であるイ・ソヨンが宇宙に持っていく特別な低カロリーでビタミン豊富な「宇宙キムチ」を開発した。発酵にバクテリアが不可欠な通常のキムチとは異なり、このキムチはバクテリアを含まないものだった。宇宙線がバクテリアを変異させるのではないかと懸念されていた。^[40]

韓国は、韓国の養子となった成人が韓国に戻り、韓国人であることの意味を学ぶためのプログラムを開発した。これらのプログラムの一つはキムチの作り方を学ぶことだった。^[41]

1996年、韓国は日本で生産されたキムチはキムチとは異なると主張し、商業的に生産された日本製品に抗議した。特に、日本のキムチは発酵されておらず、浅漬けに似ている。韓国は、国際貿易の目的で食品の調理に関する自主基準を定義する世界保健機関の関連組織であるコーデックス委員会に国際基準の制定を働きかけた。 ^{[42] [43]} 2001年、コーデックス委員会はキムチを「塩漬けした白菜を主原料とし、調味料を混ぜ、低温で乳酸生成工程を経た発酵食品」と定義する自主基準を発表したが、発酵の最小量は指定されておらず、添加物の使用も禁止されていなかった。^[44]キムチ規格が導入されて以降、韓国のキムチ輸出量は増加したが、中国でのキムチ生産量と韓国への中国産キムチ輸入量も増加した。^[39]

2010年は大雨により白菜などキムチの主原料の収穫時期が短くなり、キムチの原料やキムチ自体の価格が大幅に上昇した。韓国や海外の新聞は価格上昇を国家的危機と評した。^[45]一部のレストランはキムチを無料の付け合わせとして提供することをやめ、ニューヨークタイムズはこれをアメリカのハンバーガーレストランがケチャップを無料で提供しなくなったことに例えた。^{[46]キムチ価格危機に対応して、韓国政府は}キムジャンの季節に合わせて輸入キャベツの関税を一時的に引き下げると発表した。^[45]

キムチ関連の品々は、韓国と北朝鮮の両国からユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に登録されている。これによりキムチは、両国から登録申請された2番目の無形文化遺産となり、もう1つは、やはり韓国と北朝鮮から登録申請された民謡「アリラン」である。 [ 47 ] 「^{キムジャン}文化」が無形文化遺産の対象であり、キムチ自体は登録されていない。

晩秋に行われるキムチを作って食べる伝統行事であるキムジャンは、「大韓民国におけるキムチ作りと食べ合わせ」としてリストに追加されました。キムジャンの習慣は韓国人のアイデンティティを再確認し、家族の協力関係を強化します。また、多くの韓国人にとって、キムジャンは人間社会が自然と調和して生きる必要があることを思い出させる重要な行事でもあります。^[48]

北朝鮮のキムチ作りは、2015年12月に「朝鮮民主主義人民共和国のキムチ作りの伝統」としてリストに記載されました^{[47] 。 [49]}北朝鮮のキムチは、韓国のキムチよりも辛みが少なく、赤みが少ない傾向があります。^[50]魚介類の使用頻度が低く、塩分も少なくなっています。寒冷な気候で発酵を助けるために、追加の砂糖が使用されています。^[51]

アメリカ合衆国では、カリフォルニア州、バージニア州、メリーランド州、ニューヨーク州、首都ワシントンDCが、韓国文化の一部としてのキムチの重要性を認識し、11月22日を「キムチの日」と宣言する布告を出している。^{[52] [53]}

2012年以来、中国政府は政府の規制を通じて事実上韓国キムチの輸入を禁止している。中国は、国際食品規格委員会が定めたキムチの基準を無視し、キムチを自国料理の一つであるパオカイの派生品と定義した。^{[54]しかし、}パオカイとは調理法が大きく異なるため、キムチは発酵過程で乳酸菌が大幅に多くなり、中国の規制を超えている。^[55] 2012年以来、中国への韓国キムチの商業輸出はゼロになっており、韓国キムチの輸出量のうちわずかなものは、中国で開催される展示会イベントである。^[54]

2017年のニューヨークタイムズの記事によると、韓国がTHAADの韓国への配備を受け入れた後、中国で反韓感情が高まったという。中国政府系メディアは韓国製品のボイコットを奨励し、一部の中国民族主義者はキムチを食べないと誓った。 ^{[56]この動きは他の中国民族主義者から批判され、中国は公式には韓国人を多民族国家の不可欠な民族グループと見なしており、キムチは}延辺朝鮮族自治州でも韓国固有のものであると指摘した。^[57]

2020年11月、国際標準化機構（ISO）はパオカイ製造に関する新しい規則であるISO 24220:2020を公開した。^[58]同月、BBCニュースは、中国の報道機関Global Timesが、この新しいISO規格は「中国主導のキムチ産業のための国際規格」であると主張したが、規格には「この文書はキムチには適用されない」と明記されていると報じた。^[59]これは韓国のメディアと国民の強い怒りを招き、^[60]中国にはキムチを自国のものだと主張する権利があると主張する中国人の一部からの反応も引き起こした。^[61]

しかし、両国からの釈明により、この論争は中国語の「包菜」の翻訳の誤解から始まったことが明らかになった。^[62]論争が浮上した後、環球時報は、これは単なる「翻訳の誤解」であり、中国語の包菜を指していたため、中国語の記事では包菜という用語を使用していたが、英語版では「誤って」キムチと翻訳しており、この論争は無意識のうちに「翻訳で失われた」ことから生じたものだと説明した。^{[63] [64]}彼らはキムチと包菜が異なる食品であることを認めており、「キムチは韓国料理に欠かせない役割を果たす一種の発酵キャベツ料理を指し、一方、パオサイ、または四川パオサイは、もともと中国南西部の四川省で人気のある漬物を指すが、現在では中国北部のほとんどの地域で人気がある」^[63] 環球時報はまた、中国のオンライン百科事典である百度百科が要請を受けて「韓国のキムチは中国発祥」という物議を醸したフレーズを削除したと報じた。 ^[63]

セントラルランカシャー大学韓国学研究所の共同所長であるイム・ソジン氏によると、韓国のキムチは中国ではしばしばパオカイと呼ばれているが、中国にはパオカイと呼ぶ独自の四川省の野菜発酵料理があるという。^[65] 2021年、韓国文化体育観光部はその後、キムチの新しい正しい中国語訳として辛奇（xīnqí）という用語を設定し、 pàocàiはもはや受け入れられる翻訳ではないというガイドラインを提示した。 ^[66]しかし、CNNは、キムチの新しい中国語訳は中国と韓国のネットユーザーの両方に不評で、一部の中国人は料理の違いは認識しているが、中国語でキムチをどう訳すか指示されるのは好きではないと不満を漏らしていると報じた。韓国人の間では、韓国語の音に本来の韓国語の響きがない中国語のキムチを宣伝しようとすることで、韓国が自国の伝統文化を中国人に盗用しているとの不満もあった。^[67]

キムチの種類は、主な野菜の材料とキムチに風味をつけるために使用される調味料の配合によって決まります。

キムチに最もよく使われる野菜は、キャベツ（白菜、ボンドン、結球キャベツ）と大根（韓国大根、ポニーテール大根、ケゴル大根、ヨルム大根）です。 ^{[1] [2]}その他のキムチの材料となる野菜には、アスター、キキョウの根、ゴボウの根、セロリ、チャムナムル、コリアンダー、クレソン、春菊の葉、キュウリ、ナス、ニラ、ニンニクの芽、ショウガ、トウキの芽、パセリ、ニラ、レンコン、カラシナ、タマネギ、シソの葉、タケノコ、ニガウリ、カボチャ、大根の葉、菜種の葉、ネギ、海藻、大豆の芽、ほうれん草、テンサイ、サツマイモのつる、トマトなどがあります。^[68]

塩漬け塩（食塩に比べて粒が大きい）は、主にキムチ野菜の最初の塩漬けに使用されます。加工が最小限であるため、発酵食品の風味を高めるのに役立ちます。^[69]辛いキムチを作るときは、通常、キャベツに2度塩漬けします。

よく使われる調味料には、コチュガル（唐辛子粉）、ネギ、ニンニク、ショウガ、塩辛（魚介類の塩漬け）などがある^{[1] [2]} 朝鮮半島の寒い北部では、塩辛の代わりに生の魚介類を使うこともある。 [ ^70]使う場合は、味の薄いセウジョット（塩漬けエビ）やジョギジョット（塩漬けグビ）が好まれ、北部や中部では塩辛の量も減らされる。^[70]一方、韓国南部では、味の濃いミョルチジョット（塩漬けアンチョビ）やカルチジョット（塩漬けタチウオ）を多めに使うのが一般的である。^[70]東海岸地域では、生の魚介類や大邱アガミジョット^{（塩漬けタラのエラ）が使われる。 [70]}

キムチに風味をつけるために、塩、ネギ、ニンニク、魚醤、砂糖などがよく加えられる。^[71]

キムチ作りの最初のステップは、キャベツや大根を小さく均一な断片に切り、表面積を増やすことです。^[72]次に、保存方法として断片に塩をまぶします。これにより水分が引き出され、自由水活性が低下します。これにより、成長と代謝に利用できる水が制限され、望ましくない微生物の増殖が抑制されます。^[72]塩漬けの段階では、5〜7％の塩分濃度で12時間、または15％で3〜7時間使用できます。^[73]

その後、余分な水を排出し、調味料を加えます。^[72]時々加えられる砂糖は、まだ残っている自由水を結合させる働きもあり、自由水の活性をさらに低下させます。最後に、塩水に漬けた野菜を密閉容器に入れ、室温で24〜48時間放置します。^[72]発酵プロセス中の理想的な塩分濃度は約3％です。^[73]

発酵の過程で二酸化炭素が発生するため、毎日瓶を「げっぷ」させてガスを放出させる必要がある。^[72]発酵が進むほど二酸化炭素の含有量が増え、炭酸飲料のような効果が得られる。

キムチ中に存在する微生物としては、バチルス・ミコイデス、バチルス・シュードミコイデス、バチルス・ズブチリス、ラクトバチルス・ブレビス、Ｌｂ．曲率、Lb.キムチ、Lb.パラブレビス、Lb.ペントーサス、Lb.プランタルム、Lb.サケイ、Lb.スピケリ、ラクトコッカス・カルノサム、Ｌｃ．ゲリダム、Ｌｃ．ラクティス、ロイコノストック・カルノサム、Ln.シトルム、Ln.ガスシミタム、Ln.ゲリダム、Ln.ホルザプフェリ、Ln.イネ、Ln.キムチ、Ln.ラクティス、Ln. mesenteroides、Serratia marcescens、Weissella cibaria、W. confusa、W. kandleri、W. kimchii、W. koreensis、W. soli。^{[74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81]} サッカロミセス、カンジダ、ピキア、クルイベロミセスなどの古細菌や酵母もキムチに存在し、 ^{[82] [83]}後者は、食品の腐敗や変色だけでなく、製品に時々形成される望ましくない白いコロニーの原因となる。異臭^{[82] [84]}

発酵の初期段階では、酸耐性が低く微好気性の性質を持つロイコノストック種がキムチ発酵で優勢に見られる。ロイコノストック種は低塩濃度でもよく生育する。^[82]発酵プロセス全体を通して、酸度が上昇するにつれて、ラクトバチルス種とワイセラ種は酸耐性が高いため優勢になる。ラクトバチルス種は塩分濃度が高い条件でもよく生育する。^[82]

これらの微生物は、キムチの製造に未殺菌の食材を使用することで提供される自然の微生物叢によって存在します。^{[85] [73]}原材料を塩漬けにする工程と唐辛子粉を加えることで、微生物叢に存在する病原菌と腐敗菌が抑制され、乳酸菌（LAB）が繁殖して優勢な微生物になります。^{[85] [86]}これらの嫌気性微生物は、発酵の中期段階で着実に数が増え、約10°Cの低温、pH 4.2〜4、1.5％〜4％のNaClの存在下で保たれることを好みます。^{[82] [85]}細菌培養物の増殖を促進してpHレベルをより速く低下させるために、より高温でより速い発酵を選択することもできます。^[82]

生のアブラナ科の野菜自体が発酵に必要な乳酸菌の供給源であるため、キムチの製造にはスターターカルチャーは必要なく、むしろ自然発酵が起こる。^[87]加工開始時に存在する微生物の総数が発酵の結果を決定し、最終製品の品質と風味に大きなばらつきが生じる。^[85]現在、発酵中に微生物群集を制御して結果を予測するための推奨されるアプローチはない。^{[87]キムチの工業生産では、} Leu. mesenteroides、Leu. citreum、およびLb. plantarumからなるスターターカルチャーが使用されるが、これらは原材料に自然に存在するカルチャーに勝てないため、失敗することが多い。^[82]

乳酸菌（LAB）は代謝中に乳酸、過酸化水素、二酸化炭素を副産物として生成する。乳酸は急速にpHを下げ、塩漬けを生き延びた他のほとんどの微生物が生息できない酸性環境を作り出す。^[73]また、これにより副原料の風味が変わり、原料の栄養価も高まる。発酵過程の微生物群はビタミンBを合成し、植物組織中のセルロースを加水分解して、通常は人間の消化管では消化できない栄養素を遊離させることができるからである。^{[73]過酸化水素は還元}ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド（NADH）の酸化によって生成され、一部の望ましくない微生物を抑制する抗生物質となる。^[73]二酸化炭素は防腐剤として機能し、酸素を排出して嫌気性環境を作り出すとともに、最終製品に望ましい炭酸化をもたらす。^[73]

キムチは、強い辛味と香りで知られているが、よりマイルドな種類もある。発酵過程の多様性により、最終製品の品質と風味は大きく異なる。^[85]強い臭いは、特にキムチのニンニクとショウガの硫黄化合物に関係しており、韓国人以外の人にとってはあまり魅力的ではない。そのため、科学者はキムチの製造に使用される細菌の種類を実験し、臭いを最小限に抑えて国際市場での魅力を高めようとしている。^[88]こうした努力は、キムチ愛好家に広く受け入れられているわけではない。製造過程で風味が損なわれるためであり、一部の人々は「韓国の主食に関する韓国のストーリー」が外国人の好みに合わせて操作されていると考えている。^[89]

キムチは韓国料理の最も重要な主食の一つです。韓国語で「キムチ」とは発酵野菜を指し、塩や味付け野菜も含みます。^[90]主に毎食の副菜として出されますが、主菜としても出されます。^[91]キムチは世界的に辛い発酵キャベツ料理として知られています。^[22]

キムチは新しいバリエーションが作られ続けており^[92]、地域や季節によって味が異なります。^[93]伝統的に、キムチの作り方の秘訣は、娘が夫にふさわしい妻になるように母親から娘に受け継がれてきました。^[94]しかし、現在の技術の進歩とソーシャルメディアの使用の増加により、世界中の多くの人がキムチの作り方のレシピにアクセスできるようになりました。^[94]

キムチは主な材料、地域、季節によって分類できます。韓国の北部と南部では気温差がかなりあります。^[95]キムチには180種類以上の品種が認められています。^[96]最も一般的なキムチの種類は次のとおりです。

• 白菜キムチ( 배추김치 ) は白菜の葉を丸ごと使った辛い白菜キムチです。
• ペチュゴチョリ( 배추겉절이 ) 未発酵白菜キムチ
• ポッサムキムチ( 보쌈김치 ) キムチ包み
• 白キムチ（ 백김치）唐辛子を使わない白キムチ
• ドンチミ( 동치미 ) 辛くない水っぽいキムチ
• ナバクキムチ（ 나박김치）は、少し辛くて水っぽいキムチです。
• チョンガクキムチ( 총각김치 ) 角切りのチョンガク「ポニーテール」大根、人気の辛いキムチ
• カクトゥギ( 깍두기 )韓国の辛い角切り大根と発酵させたエビが入った香りの強いキムチ
• オイソバギ（오이소박이）は、魚介類と唐辛子ペーストを詰めたキュウリのキムチで、春から夏にかけて人気の料理です。
• パキムチ( 파김치 ) 辛いネギキムチ
• ヨルムキムチ( 열무김치 ) も春から夏にかけて人気のある選択肢であり、ヨルム大根で作られ、必ずしも発酵させる必要はありません。
• インド産マスタードを使ったガッキムチ（ 갓김치 ）
• ヤンベチュキムチ(양배추 김치) は、白菜ではなく結球したキャベツの葉から作られた辛いキャベツキムチです。

韓国北部のキムチは、塩分や赤唐辛子が少なく、味付けに塩漬けの魚介類が使われないことが多い。北部のキムチは水っぽいことが多い。韓国南部の全羅道や慶尚道などで作られるキムチは、塩、唐辛子、ミョルチジョット（塩漬けカタクチイワシを発酵させたもの）またはセウジョット（塩漬けエビを発酵させたもの）、ミョルチエクジョット（塩漬けエビを発酵させたもの）、ミョルチエクジョット（カタクチイワシの魚醤）、カナリアエクジョット（液体カタクチイワシの魚醤）が使用され、東南アジアで使われる 魚醤に似ているが、より濃い。

セウジョット（ 새우젓）またはミョルチジョットはキムチのスパイス調味料に加えられるのではなく、まず煮込んで臭いを減らし、タンニンの風味と脂肪分を除去し、次に米または小麦のデンプンで作った増粘剤（ 풀）と混ぜられます。この技術は過去40年間で使われなくなっています。

白キムチは赤くもなく、辛くもありません。これには、白菜キムチや大根キムチ（トンチミ）などの品種が含まれます。水分の多い白キムチの品種は、トンチミの 塩水に漬けた冷麺（トンチミグクス）など、さまざまな料理の材料として使用されることがあります。

• コチョリ( 겉절이 ) : 新鮮な未発酵のキムチ。
• ムグンチ( 묵은지 )、ムグンキムチ( 묵은김치 )とも呼ばれる: 熟成させたキムチ

以下の地域分類は1960年代に遡る。それ以来、韓国のキムチ作りの習慣や傾向はそこから逸脱している。^[95]

• 平安道（北朝鮮、平壌以外）：深刻な食糧不足のため、農村部では非伝統的な食材が採用されるようになりました。
• 咸鏡道（北東部北部）：この地域は海に近いため、キムチの味付けに新鮮な魚やカキを使います。
• 黄海道（中西部）：黄海道のキムチの味は淡白ではありませんが、極端に辛いわけではありません。この地域のキムチのほとんどは、赤唐辛子が使われていないため、色が薄いです。黄海道の典型的なキムチはホバクチ（호박지）と呼ばれ、カボチャ（ブンディ）で作られています。

  

• 京畿道（黄海道中西部）
• 忠清道（京畿道と全羅道の間）：この地域の人々は、発酵させた魚を使用する代わりに、塩と発酵を利用して風味豊かなキムチを作ります。忠清道には最も多くの種類のキムチがあります。
• 韓国江原道/北朝鮮江原道（中東）：江原道ではキムチの保存期間が長く、韓国の他の沿岸地域とは異なり、この地域のキムチには塩漬けの魚はあまり使われません。
• 全羅道（南西部下部）：この地域では、塩漬けのキハダマグロと塩漬けのマダラマグロがキムチのさまざまな調味料を作るのに使われています。
• 慶尚道（南東南部）：この地域の料理は塩辛くて辛いです。最も一般的な調味料には、塩辛くて風味豊かな味を生み出すミョルチジョット（멸치젓）が含まれます。また、キムチには牡蠣も使われます。
• 海外：世界のいくつかの地域では、西洋キャベツやブロッコリーなどの他の多くの代替材料を使ってキムチを作ることがあります。^{[97] [98]}

冷蔵技術の発達以前は、野菜の旬や暑い季節、寒い季節などを考慮して、さまざまな種類のキムチが一年のさまざまな時期に作られていた。現代の冷蔵技術の登場により、キムチ冷蔵庫は発酵のさまざまな段階でさまざまな種類のキムチを最適な温度に保つために精密に制御され、この季節性は不要になったが、韓国人は伝統的な季節の好みに合わせてキムチを食べ続けている。^[99]

冬の間、キムジャンキムチ( 김장김치 ) を長期間食べていたため、新鮮な香味野菜を使ってキムチを作るようになりました。これらの種類のキムチは発酵させたり、長期間保存したりせず、新鮮な状態で食べられました。

ヨルム大根とキュウリは、キムチに加工された夏野菜で、ヨルムキムチ（열무김치）は、数回に分けて食べます。塩漬けの魚や貝類を加えることがあり、挽きたての乾燥唐辛子がよく使用されます。

白菜キムチは、塩漬けした白菜の葉を何層にも重ね、その間に「ソク（中身）」と呼ばれる混ぜ合わせた詰め物をして作られます。ソク（ 속 ）の材料は、地域や気象条件によって異なる場合があります。一般的に、白菜キムチは1960年代後半まで塩味が強かったのですが、それ以前は大量のミョルチジョットやセウジョットが使われていました。

ゴクマソンキムチはサツマイモの茎から作られます。

伝統的に、冬には最も多くの種類のキムチが手に入った。長い冬に備えて、多くの種類のキムジャンキムチ（김장 김치）が初冬に作られ、大きなキムチ壺に入れて地中に保存された。今日、多くの都市住民は、キムジャンキムチを保存するために、正確な温度制御ができる現代のキムチ冷蔵庫を使用している。11月と12月は伝統的に人々がキムチを作り始める時期であり、女性たちはしばしばお互いの家に集まり、冬のキムチの準備を手伝う。^[46]「白菜キムチ」は、細切りの大根、パセリ、松の実、梨、栗、千切りの赤唐辛子、マンナ地衣類（韓国語：  석이 버섯、RR： ソギボセッ）、ニンニク、ショウガ を詰めた塩漬けの白菜で作られる。

2004年現在、韓国の家庭におけるキムチの調理法の好みは、最も調理されるキムチから調理の少ないキムチの順で、白菜キムチが最も調理され、次いでカクテギ、トンチミ、チョンガクキムチの順であった。白菜キムチは市販のキムチの70％以上を占め、大根キムチは市販のキムチの約20％を占めていた。^[100]

キムチは様々な野菜から作られており、高濃度の食物繊維を含み、^[101]カロリーは低いです。キムチに使われる野菜は、ビタミンA、チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、カルシウム、鉄分の摂取にも貢献します_。 [ ₁₀₂ ] ^{[ 103]}

2003年の記事によると、韓国人は一人当たり年間18kg（40ポンド）のキムチを消費している。^{[42]多くの人が、}韓国の奇跡の一因はキムチを食べることにあると考えている。 ^[38]韓国の成人は1日に50グラム（0.11ポンド）から200グラム（0.44ポンド）のキムチを食べている。^[106]

韓国関税庁が2017年に発表したデータによると、韓国は2017年に約1億2900万ドルを費やして27万5000トンの外国産キムチを購入したが、これは輸出量の11倍以上である。 ^[107]韓国は年間185万トンのキムチを消費しており、一人当たり36.1kgである。^[108]韓国はそのかなりの割合を主に中国から輸入しており、4730万ドルのキムチ貿易赤字を抱えている。^[107]

2021年、韓国人は合計で196万5000トンのキムチを消費し、平均的な韓国人は1日あたり88.3グラムのキムチを消費した。この平均は2010年の1日あたり109.9グラムから着実に減少しており、19.6％の減少を示している。男性は女性よりもキムチを多く消費する傾向があり、平均106.6グラムに対して女性は70.0グラムである。^[110]

カナダ食品検査庁はキムチの商業生産に関する規制を設けている。最終製品の pH は 4.2 から 4.5 の範囲でなければならない。^[111]大根や白菜など、pH が 4.6 を超える低酸性の原料は、望ましくない微生物の増殖を可能にする条件下に放置してはならず、要求に応じて利用できるように設計された手順の書面による説明が必要である。^[111]この手順設計には、使用する機器や製品の無菌性を維持する手順、およびすべての殺菌プロセスの詳細が含まれている必要がある。^[111]カットオフ pH 4.6 は、多くの食品安全規制で共通する値であり、このレベル以下ではボツリヌス毒素が生成されないことから最初に定義された。^[112]

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  キムチ作りの準備
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  ザクロのような形から名付けられたソクリュキムチ
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  醤油漬けのチャンキムチ
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  製造されたキムチを展示
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  追いそば（キュウリキムチ）
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  青梗菜とネギ、ニンニクの芽をベースにした唐辛子ペーストで作った自家製グリーンキムチ

• 世界キムチ研究所 – 韓国の食品研究開発機関
• チラミンを含む食品 – 化合物Pages displaying short descriptions of redirect targets
• チャンアチ – 韓国の漬物
• チョッカル – 韓国の塩漬け魚介類
• キムチバーガー
• 韓国大根 – 食用大根の品種
• 韓国の塩漬け塩 – 粗塩
• モルコフチャ – 高麗サラムのスパイシーなニンジンマリネ料理 –高麗サラムのニンジンキムチのさまざまな種類
• キャベツ料理一覧
• 韓国語由来の英語の単語一覧
• 漬物一覧
• パオツァイ – 中国料理、特に四川料理の漬物。
• ザワークラウト – 細かく刻んで発酵させたキャベツ
• トルシ、別名トゥルス – 中東とバルカン半島の漬物

• Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press. pp. 189–222. ISBN 978-0-8247-4301-7. Retrieved 18 May 2008.
• Gannon, Martin J. (2004). Understanding Global Cultures. SAGE Publications. pp. 123–130. ISBN 978-0-7619-2980-2. Retrieved 18 May 2008. kimchi.
• Park, Sung Hoon; Lee, Chang Hyeon (2023). 「主要な海外オンライン百科事典におけるキムチ情報の正確性と妥当性の評価」。韓国食文化学会誌（韓国語）。38 (4): 203–216。doi :10.7318/ KJFC /2023.38.4.203。ISSN 1225-7060  。