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| 別名 | カルビギ、焼いたリブ |
|---|---|
| タイプ | グイ |
| 原産地 | 韓国 |
| 地域または州 | 東アジア |
| 関連料理 | 韓国料理 |
| 主な原材料 | 牛のショートリブまたは豚のスペアリブ |
| 類似の料理 | タッカルビ、トッカルビ |
| その他の情報 | 韓国のバーベキューでよく使われる |
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| 韓国名 | |
| ハングル | ガビ |
|---|---|
| 改訂ローマ字表記 | カルビ |
| マッキューン・ライシャワー | カルビ |
| アイピーエー | [kal.bi] |
カルビ[1]（韓国語： 갈비）、カルビ、カルビギ[1]（ 갈비구이）、またはグリルドリブ[1]は、韓国料理のギ（焼き料理）の一種である。「カルビ」は韓国語で「肋骨」を意味し、この料理は通常、牛のショートリブで作られる。代わりに豚のスペアリブや他の肉が使用される場合、料理はそれに応じて名前が付けられる。カルビは生のまま提供され、その後、通常は食べる人自身によって卓上のグリルで調理される。 [2]この料理は、通常、醤油、ニンニク、砂糖を含む甘くて風味の良いソースに漬け込まれることがある。マリネされていないカルビとマリネされたカルビの両方が、韓国のバーベキューでよく取り上げられる。 [3]日本では、この料理と韓国のバーベキューの他の多くの料理が、カルビ（カルビと注釈）をよく使用するフュージョン料理である焼肉に影響を与えた。
準備
切り身とマリネ
伝統的に、カルビは短い辺に沿って 1 本の滑らかな骨が露出するようにカットされ、肉は平らな層に均一に切り分けられます。
LAカルビはフランケンカットとも呼ばれ、長い縁に沿って骨がのぞいているのが特徴のカット法である。この方法は、アメリカの肉屋が好む薄いリブアイカットに対応するために、ロサンゼルスの韓国人移民によって開発された。 [4] [5]このバリエーションは、マリネが肉に早く浸透することを可能にするもので、その後韓国に戻って来た。マリネされていないカルビはセンカルビ（생갈비 ; 新鮮なリブ）、マリネされたカルビはヤンニョムカルビ（양념갈비 ; 味付けリブ）と呼ばれる。豚カルビは通常マリネされて提供されるが、済州黒豚で作られたマリネされていないテジセンカルビ（돼지생갈비 ; 新鮮な豚リブ）は済州島で人気がある。[6]豚バラ肉は小さめなので、マリネしたテジカルビは肩肉と混ぜて作られることが多い。[7]
牛肉
カルビを焼くときは、雌牛や未経産牛などの柔らかい部位の牛肉が好まれます。[8] [9]適切に焼くと、この料理は光沢のある濃い赤褐色になり、スモーキーで甘い味がします。[8]肉は骨から簡単に外れます。[8]
ソカルビギ（소갈비구이、「焼いた牛カルビ」）のマリネには、通常、醤油、砂糖、みじん切りにしたニンニクとネギ、生姜汁、挽いた黒コショウ、炒ってすりおろしたゴマ、ゴマ油が含まれます。牛肉は通常、マリネする前に表面に切り込みを入れ、焼く前に韓国梨の汁を塗ります。[9]
豚肉
テジカルビグイ（돼지갈비구이、「焼き豚スペアリブ」）のマリネは、カンジャン（醤油）ベースまたはコチュジャン（唐辛子ペースト）ベースのいずれかになります。前者は牛肉カルビのマリネに似ており、後者は辛いです。[10] [11]両方のタイプのマリネでは、通常、豚肉の不快な臭いを取り除くために チョンジュ（米酒）が使用されます。
豚肩肉を使用する場合は、幅約2.5センチメートル（1インチ）の厚めのスライスに切り分けます。[7]マリネが肉に浸透できるように、表面に切り込みを入れるときはより深い切り込みを入れます。[7]
グリルして提供する
カルビは、通常、テーブルに設置されたグリルで、食事をする客自身が焼く。肉は、軽く油を塗った焼き網の上で、燃える炭火の上で、中強火で短時間焼かれる。残ったマリネ液は、焼いている間にブラシで塗られ、艶のある仕上がりになる。[8]
一度調理された肉は、通常、キッチンバサミでグリルの上で切り分けられ、[12]レタスの葉、ケニップ（エゴマの葉）、またはその他の葉野菜で包まれます。これらのその場で作られる葉の包みはサムと呼ばれ、通常、焼いた肉、サムジャン、生または焼いたニンニク、味噌と唐辛子ペーストで作ったソースが含まれます。[12]他の韓国の主菜と同様に、カルビにはバプ（炊いたご飯）とバンチャンと呼ばれる副菜が添えられることがよくあります。
参照
- 韓国料理
- プルコギ– 牛肉または豚肉のバーベキュー
- タッカルビ– 辛い鶏肉の炒め物
- カルビチム– 煮込んだショートリブ
- カルビタン– カルビスープ
- 韓国のバーベキュー
- サムギョプサル– 豚バラ肉のグリル
- トッカルビ– グリルしたショートリブのパテ
- 焼肉– 同様の日本料理
- アサド
参考文献
- ^ abc (韓国語) "주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안" [主な韓国料理（200）の標準ローマ字化と翻訳（英語、中国語、日本語）] （PDF )。国立韓国語院。 2014-07-30 。2017 年 2 月 26 日に取得。
- 주요 한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안 공지.国立国語院(プレスリリース) (韓国語)。 2014年5月2日。
- ^ Tanis, David (2013-02-15). 「Korean Short Ribs - City Kitchen」.ニューヨーク・タイムズ. 2017年2月26日閲覧。
- ^ Viggiano, Brooke (2016-11-14). 「今週の料理：カルビ（韓国風ショートリブ）」. Houston Press . 2017年2月26日閲覧。
- ^ Walters, April V. (2014). 「25. ガルビ」。The Foodspotting Field Guide。サンフランシスコ、カリフォルニア州：Chronicle Books。ISBN 9781452119878。
- ^ マイケル・ディケマン、ディヴァイン・キャリック編 (2014)。肉科学百科事典(第2版)。ロンドン:アカデミック・プレス。p. 547。ISBN 9780123847317。
- ^ 2017 年 3 月 16 日。「제주를 제대로 즐기는 법, 중문에서 흑돼지 맛집 따라 인심 느낄 수 있어」。スポーツ朝鮮(韓国語) 。2017 年5 月 18 日に取得。
{{cite news}}: CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク) - ^ abc 월간외식경영 (2017 年 2 月 9 日)。 「콘셉트에 따라 객단가 올릴 수 있는 아이템、양념돼지갈비」。毎日経済新聞(韓国語) 。2017 年5 月 18 日に取得。
- ^ abcd (韓国語) 정、순자。 「갈비구이」[カルビグイ]。韓国文化の百科事典。2017 年3 月 8 日に取得。
- ^ ab （韓国語） 「소갈비구이」[ソカルビギ]。ドゥーペディア。斗山株式会社2017 年3 月 8 日に取得。
- ^ (韓国語) 「돼지갈비구이」[ドェジカルビグイ]。ドゥーペディア。斗山株式会社2017 年3 月 8 日に取得。
- ^ Ro, Hyo-sun (2014年4月4日). 「テジカルビ（豚カルビ）」. The Korea Herald . 2017年5月18日閲覧。
- ^ ab Yoon, Howard (2005年8月10日). 「やめられない習慣：韓国のバーベキューショートリブ」. NPR . 2008年4月20日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには
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