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キム（韓国語: 김、ローマ字表記: kim ） [ 1 ]は、韓国料理の材料として使用される乾燥食用海藻のグループの総称であり、 Pyropia属とPorphyra属のさまざまな種から構成され、 P. tenera、 P. yezoensis、 P. suborbiculata、 P. pseudolinearis、 P. dentata、 P. seriataなどが含まれる。 [ 2 ]
キムは、ミヨクやダシマと並んで、韓国で最も広く栽培され消費されている海藻の一つです。[ 3 ]乾燥させたキムのシートは、ご飯と一緒に巻いて食べることがよくあります。キンパは、キムをご飯だけでなく、肉、魚、野菜と一緒に巻いた料理です。キムは、ご飯なしでも、ごま油で炒めたり、揚げて切ったりして、ブガクなどの副菜（バンチャン）にして食べることもできます。[ 3 ] [ 4 ]
韓国産海苔の人気が高まったことにより、現在では世界の乾燥海苔市場の約70%を占めている。[ 5 ]主な輸出市場には、米国、日本、中国などがある。[ 6 ]
韓国で食用海藻について最初に言及されたのは、『三国志録』（1280年代）です。この書物は高麗時代に作成され、紀元前57年から紀元後668年までの韓国の三国時代の歴史を記録しています。 [ 7 ]この書物には、新羅時代の人々が持参金の一部として海藻を使用していたという記述があります。この時代の海藻は、栽培されたものではなく、岩や流木から採取されたものと推測されています。[ 8 ]
キムは後に朝鮮王朝の真史に何度も言及された。記録全体を通して、キムは海衣と呼ばれ、海の布またはシートを意味する。[ 9 ]
記録によると、世宗大王の治世中に行われた地理調査では、キムは忠清道、慶尚道、全羅道の代表的な産物として記述されている。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]記録には、キムを王室への奉納物として生産し提出することを義務付けられていた東海岸の人々の苦境を和らげるよう宣祖王に促された様子が記されている。 [ 13 ]また、記録には、キム1枚が綿20枚分の値段だと聞いて孝宗王がキムの奉納を中止したという話も記されている。 [ 14 ]記録によると、人々はキムを特定のサイズで王室への奉納物として提出しなければならなかった。そのため、多くの人々がサイズに合わせるために、唾液などを使ってキムを枠に接着した。正祖王は、そのような行為は衛生的に悪いとして、地方の知事にキムの奉納サイズを強制しないよう厳しく警告した。[ 15 ]
ギムは王室以外の文献にも言及されている。
キムのシートは『白軒集』に記述されており、作者の李慶錫（1595–1671）は、遅れて知り合った人からキムを贈り物として受け取ったことを歌い、その薄さを紙に例えている。[ 16 ] [ 17 ]
1681年から1764年まで生きた朝鮮時代の学者、李益が著した百科事典『星湖僿説』（韓国語：성호사설、漢字：星湖僿説）では、著者は海辺の岩に生える赤みがかった藻であるキムをシート状に加工したと述べている。[ 18 ]
19世紀の朝鮮王朝時代の料理書『料理史』には、海藻をゴマ油で味付けする方法が記録されている。「…唐辛子粉とゴマを混ぜたゴマ油を塗り、その後、ゴマ粉または松の実粉を振りかけ、乾燥させてから焼いて提供する。」[ 19 ]
全羅道と慶尚道でのキムの生産は、15～16世紀の書物、例えば『新政東国地理調査』（1530年）や『慶尚道地理』（1425年）などに報告されている。これらの書物では、キムは地域の名物料理として言及されている。[ 20 ] [ 21 ]
キム養殖は韓国最古の養殖業であり、その起源については口承による伝承がいくつかある。 [ 22 ]ある説では、慶尚南道河東の老婦人が蟾津江を流れてくるキムに覆われた丸太を発見したという。これがきっかけで、彼女は竹で作った支柱にキムを植え付けて養殖を始めた。[ 22 ]別の伝説では、キムはキム・ヨイク（1606年～1660年）にちなんで名付けられたという。ヨイクは、キムに覆われた樫の枝が流れてくるのを見て、最初にキムを養殖した人物である。ヨイクの物語は、仁祖王（1623年～1649年）の治世中、全羅南道光陽の蟾津江河口にある大仁島で起こった。[ 22 ]キム養殖は拡大を続け、大韓帝国（1897年～1910年）の南部沿岸地域全体に広がった。[ 22 ]
竹や樫の棒を使った初期の養殖方法は、やがて網を使った新しい方法に取って代わられた。[ 22 ] [ 23 ]この方法は、19世紀に全羅南道莞島の潮汐域に設置された魚の柵に自然に生えているキムにヒントを得た漁師によって開発された。1920年代以降、浮き筏は大量生産に使用されている。[ 22 ]
食用海藻シートの現代的な製造方法は日本から伝わった。シート状は江戸時代の1750年頃、江戸（現在の東京）の浅草で、日本の製紙技術の影響を受けながら発明された。浅草の製法は、現在日本や韓国などで使われている板のり製法の起源となった。[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]
韓国では年間約19,500トンの乾燥海苔が生産されている。 [ 28 ]天然海苔は市場の需要を満たすには不十分であるため、商業市場向けに生産される海苔のほとんどは栽培されたものである。[ 29 ]ピロピアは広く栽培されている種である。
岩に付着して自然に生育する多くのアマノリ属の種は、手作業で採取される。P . suborbiculata は日本海、黄海、南海の沿岸に見られる。P . pseudolinearisは日本海の沿岸に見られる。P . dentata は黄海の沿岸に見られる。P . seriata は南海の地域に生育する。[ 2 ]
P. yezoensisは最も一般的に栽培されているギム種で、次いでP. teneraです。[ 28 ]全羅南道莞島は、栽培ギムの主な生産地です。ギムの栽培は、朝鮮半島南部の湖南、嶺南地域、済州島に伝統的に行われてきました。これは、この藻類が朝鮮半島南部周辺の海域でのみ生育するためです。 [ 29 ]しかし、海水温の上昇により、ギムは現在ではさらに北でも栽培できるようになり、韓国中部の湖西地域にまで広がっています。 [ 29 ]
冬に河口や汽水域で塩分濃度1.024 ‰で生産される海藻が最も美味しいと言われています。[ 3 ] [ 23 ]種まきは秋（9月～10月）に始まり、冬の間、1回の種まきで複数回収穫できます。海藻は水温が5～8 ℃（41～46 °F）のときに海水でよく育つことが知られています。 50日間育てた海藻は色と風味が最高潮に達するため、食用に最適とされています。[ 23 ]
現代の海苔養殖では、主に2つの栽培方法が用いられています。天然海苔に似た高品質の海苔を養殖する伝統的な「棚」方式と、大量生産に用いられる「浮き筏」方式です。[ 29 ]天然海苔に似た品質の棚式海苔は、現在、莞島、新安、江津、長興の一部の地域で生産されていますが、このタイプの海苔を養殖している農場は全国で100軒未満です。棚式養殖を行う農場の数は、生産コストの高さ、養殖収量の低さ、漁村の人口高齢化、地球温暖化による水温上昇などにより減少傾向にあります。[ 29 ]
ラック式養殖は、海底に竹の棒を立てることから始まります。[ 29 ]海苔の種が付着する網を竹の棒に結び付けます。[ 29 ]複数の網を連結することもあります。[ 29 ] 9月に網に種を植えますが、種が網に付着しやすくするために、網を何層にも重ねて設置することがよくあります。種がしっかりと付着したら、網の層を分離して再び設置します。[ 29 ]その後、網は養殖場に移動されます。[ 29 ]海苔養殖場に設置されたラック式網は、満潮時には水没し、干潮時には日光にさらされます。この限られた日光への露出により、海苔本来の風味を維持するのに役立つ光合成が一定量行われます。[ 29 ]ラック式養殖は、環境に優しい養殖方法です。[ 29 ]
浮き筏を用いた海苔の養殖は、棚式養殖よりも労力が少なくて済むため、大量生産に最も適している。この方法では、満潮時も干潮時も海苔が水中に沈んだ状態を保つことができる。
ギムはタンパク質、チアミン、リボフラビン、ビタミンA、B6、B12が豊富に含まれていることが知られています。[ 22 ]また、ヨウ素や鉄などのミネラルや必須アミノ酸も豊富に含まれていることが知られています。 [ 23 ]
バンチャン（おかず）として食べる場合、乾燥させた海苔はゴマ油またはエゴマ油で炒り、細かい塩を振りかけて四角く切ります。揚げてブガクと呼ばれる衣付きの揚げ物を作ることもあります。[ 22 ]キンパに使用する場合は、海苔は塩味をつけず、炒るだけです。[ 30 ]
紅藻類は、日本料理では海苔として、中国料理では海苔や紫菜として、またウェールズやアイルランドではラバーブレッドとして食されている。
海苔は江戸時代中期（1600年～1868年）から湾や潟で養殖されてきた、小さくて柔らかい濃い茶色の藻類から作られたシート状の海苔です。採取した海苔を木枠で乾燥させる技術は、日本の有名な製紙業から取り入れられました。
日本の製紙技術にヒントを得て、漁師たちは収穫した海藻を薄い四角いシート状に加工した。