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スンデ（韓国語: 순대、発音は[ sun.dɛ ]、英語ではsoondaeと表記されることもある）は、韓国料理のブラッドソーセージの一種です。 [ 1 ] [ 2 ]北朝鮮と韓国の両方で人気の屋台料理で、 [ 3 ] [ 4 ]一般的には、牛または豚の腸を蒸して作られます。 [ 5 ]
スンデソーセージは高麗時代（918～1392年）に遡り、当時朝鮮半島全域で広く飼育されていたイノシシが料理に使われていました。[ 6 ]スンデのレシピは、『牛合殷書』や『精腸書』などの19世紀の料理本に見られます。[ 7 ]『精腸書』自体には、スンデが初期または中期朝鮮語の슌ᄃᆡ /sjuntʌi/という形で初めて記載されており、これは満州語からの借用語である성기 두하 /səŋgi duha/の略語として注釈されています（文字通り「血の腸」）。[ 8 ]
伝統的なスンデは、牛または豚の腸に血、ひき肉、米、野菜を詰めたもので、特別な行事、祝祭、大家族の集まりの際に食べられる贅沢な食べ物でした。[ 9 ]朝鮮戦争後、戦後の貧困期に肉が不足すると、韓国では肉の具材の代わりにタンミョンが使われるようになりました。スンデは、ブンシクチプ（軽食店）、ポジャンマチャ（屋台）、伝統的な市場で売られる安価な屋台料理になりました。 [ 9 ] [ 10 ]
サンデーの皮は、豚の腸に塩と小麦粉をこすりつけて臭みを取り除いて作ります。下処理した豚の腸をひっくり返すと、きれいな面が外側になります。豚の皮に豆腐、もやし、もち米、各種スパイスを詰めます。このようにして作ったサンデーを大鍋で蒸します。[ 11 ]
伝統的な韓国のスンデ、北朝鮮、ロシアの朝鮮人（高麗人造人間とサハリン朝鮮人）[ 12 ]、中国の朝鮮人スンデの具材には、ソンジ（血）、ひき肉、米、野菜が含まれています。現代の韓国のブンシク（軽食）では、肉、米、野菜の代わりにタンミョン（春雨）がよく使われます。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]その他の具材には、ケニップ（エゴマの葉）、ネギ、テンジャン（味噌）、キムチ、もやしなどがあります。[ 17 ]
地域的な品種には、咸鏡道と平安道産のアバイサンデー( 아바이 순대 ) 、開城産の開城サンデー( 개성순대 ) 、龍仁産のペガムサンデー( 백암순대 ) 、済州サンデー(済州島の제주순대）、忠清道のビョンチョンサンデー（병천순대）、全羅道のアンポンサンデー（암뽕순대）。[ 18 ]
種類によっては、ケーシングに海産物を使用するものもあります。[ 17 ]新鮮なイカで作るオジンオスンデ（오징어순대 ）は江原の郷土料理ですが、干しイカで作るマルンオジンオスンデ（마른오징어순대 ）は江原だけでなく京畿道でも食べられています。[ 7 ] [ 17 ]スケトウダラで作るミョンテスンデ（명태순대）は江原と咸鏡の郷土料理です。[ 7 ] [ 17 ]ニベの浮き袋で作るオギョスンデ（어교순대 ）もあります。[ 17 ] [ 19 ]
韓国では、スンデは蒸して、ガン（レバー）やホパ（肺）などの蒸した内臓と一緒に提供されることが多い。 [ 9 ]スライスしたスンデと付け合わせは、ソウルでは塩と黒胡椒の混合液、湖南では酢とコチュジャンの混合液、嶺南では味付けした大豆ペースト、済州では醤油につけて食べる。[ 20 ]スンデはクッパレストラン[ 21 ]やブンシクチプ（軽食店）でよく売られている。ブンシクチプではトッポッキ（餅の炒め物）やトゥイギム（揚げ物）と一緒にスンデがよく売られているため、トッポッキソースにつけて食べることもある。多くのブンシクチプでは、トッポッキ、トゥイギム、スンデのセットメニューであるトットゥイスンを提供している。[ 22 ]
