メジュ

メジュ

稲わらで縛られたメジュを自然乾燥させる
原産地	韓国
関連料理	韓国料理
主な原材料	大豆
メディア: メジュ

メジュ（韓国語：  메주 ）は、発酵させた大豆を乾燥させた塊です。 ^[1]単独では食べられませんが、テンジャン（味噌）、カンジャン（醤油）、コチュジャン（唐辛子ペースト）など、いくつかの韓国の調味料のベースとして使用されます。 ^[1] メジュは、調理した大豆を叩き、こね、成形して作られ、コウジカビや枯草菌による発酵を受けます。 ^{[1] [2]}

「蜜沮」という語は中世朝鮮 語の「蜜沮」に由来し、この「蜜沮」は1527年に書かれた『俗人修行字集』に記録されている。^{[3] [4]}漢字で転写された初期の形態には、12世紀に宋の学者が書いた朝鮮に関する本「朝鮮事物」に記録されている「蜜沮」がある。^[5]

大豆を発酵させる習慣は、三国時代（紀元前57年から668年）以前に始まったと推定されています。^[6]

3世紀に執筆・出版された中国の歴史書『三国志』には、 『魏書』東国異人篇に「高句麗人は納豆の醸造が得意である」と記されている。^{[7] [8]} 4世紀の高句麗、安岳3号墳の壁画には醤油醸造に使われた壺が描かれている。^[9]

『三国志』には、683年2月に神文王が婚礼の贈り物として贈ったものの一つとしてメジュがあったと記されている^{。[10] [11]} 『新唐書』を引用した『朝鮮史』によると、メジュは渤海の蔀城地方の特産でもあったという。 ^[12]

『高麗史』の一節である『食貨論』には、 1018年の契丹侵攻後と1052年の飢饉の救援物資にカンジャンとテンジャンが含まれていたことが記録されている。^{[13] [14]}朝鮮時代の文献『飢饉救援要綱』や『増訂農政要綱』には、良質のカンジャンとテンジャンを作るためのメジュの作り方が詳しく記されている。^{[6] [15] [16]}

メジュは通常10月から12月にかけて作られ、典型的には11月初旬のイプドン^{頃に作られる。 [17]しかし、}メジュを作る際の具体的な時期と手順は地域によって異なり、どんな料理を作るかによっても異なる。韓国の宮廷料理用のメジュは陰暦の4月頃に作られ、家庭料理用のメジュは陰暦の10月か12月頃に作られた。^[17]淳昌では、コチュジャン用のメジュは8月から9月頃に作られた。^[17]伝統的に、カンジャン用とテンジャン用（一緒に作られる）のメジュは発酵させた大豆のみで作られ、コチュジャン用のメジュは米、大麦、または小麦と混ぜた大豆を使用して作られる。小麦を使用する場合、大豆と小麦の比率は6:4、もち米を使用する場合、大豆ともち米の比率は5:2である。^[17]

大豆は洗って一晩水に浸し、調理します。^[17]通常は大釜で茹でますが、蒸し器で少なくとも3～4時間、通常は5～8時間蒸すこともできます。 [ ^{17]調理した豆は竹}籠で水切りし、熱いうちに臼でつきます。 ^[17]約1.8～3.6リットル（0.40～0.79英ガロン、0.48～0.95米ガロン）のすりつぶした大豆を塊にし、圧縮して立方体または球形に成形してメジュを作ります。^[17]次に、メジュの塊を日陰の涼しい場所で固まるまで乾燥させます。^[17]レンガが固まると、稲わらで家の軒先に縛り付けられ、自然乾燥させます。この間、稲の茎から枯草菌がメジュレンガに移ります。^{[17] [18]}菌類と細菌、主に枯草菌と様々なアスペルギルス菌株がメジュの発酵を担っています。^{[2] [19]}十分に発酵したメジュレンガは洗って天日干しし、後で使用するようにします。^[17]

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