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プルコギ( / b ʊ l ˈ ɡ oʊ ɡ i / buul- GOH -ghee、英国でも/ ˈ b ʊ l ɡ ɒ ɡ i / BUUL -gog -ee、米国でも/ ˈ b uː l ɡ oʊ ɡ i / BOOL -goh-ghee ; [ 2 ]韓国語: 불고기 [ puɭɡoɡi ]、文字通り「火の肉」 ) は、マリネした肉 (最も一般的には牛肉)の薄切りをバーベキューまたはコンロの鉄板で焼いたグイ(韓国風グリルまたはロースト料理)です。家庭料理では鍋で炒めることもよくあります。この料理によく使われる牛肉の部位は、サーロインとリブアイです。プルコギは韓国で非常に人気のある料理で、高級レストランから地元のスーパーマーケットまで、調理済みのキットとしてどこでも見つけることができます。[ 3 ]
プルコギは、韓国語の「プルコギ（ 불고기）」に由来し、「火」を意味する「bul 」と「肉」を意味する「 gogi」から成る。この複合語は北朝鮮の平安道の名物料理であることから、平安方言に由来する。 [ 4 ]この料理は、平安からの難民によってソウルや韓国の他の地域で広まった。 [ 5 ] 1947年版の韓国語辞典には、炭火で直接焼いた肉として記載されている。 [ 6 ]
国立国語院が発行した標準韓国語辞典では、この単語は薄切りにしてマリネし、火で焼いた牛肉などの肉として記載されています。[ 7 ]この単語は、メリアム・ウェブスター辞典やオックスフォード英語辞典などの英語辞典にも含まれています。[ 2 ] [ 8 ]メリアム・ウェブスター辞典では、この単語がアメリカ英語の語彙に登場したのは1961年とされています。[ 8 ]
プルコギは、高句麗時代（紀元前37年～紀元後668年）に起源を持つと考えられており、当時は肉焼（韓国語：맥적、漢字：貊炙）と呼ばれ、牛肉を串に刺して焼いていた。 [ 9 ] [ 10 ]朝鮮時代には、薄く広げた肉を意味するネオビアニ（ 너비아니 ）と呼ばれ伝統的に富裕層や貴族のために特別に調理されていた。 [ 11 ] [ 12 ]中世の朝鮮の歴史書『東国史』には、プルコギは「火肉」を意味するヨムジョク（ 염적 ）という名前で記録されている約0.5cmの肉片を串に刺し、火焼き器でバーベキューのように焼いたものである。串に刺して調理されることはなくなりましたが、このオリジナルのタイプのプルコギは今日ではプルコギサンジョク（ 불고기 산적）と呼ばれています。
プルコギは、サーロインやその他の上質な牛肉の薄切りから作られます。[ 13 ]リブロースも、その柔らかさとスライスのしやすさからよく使われます。牛肉の他に、鶏肉や豚肉のプルコギも一般的です。豚バラ肉、韓国語でサムギョプサルは、豚プルコギによく使われる部位です。リブロースと同様に、柔らかく脂身が多く、肉の味が良くなります。調理前に、プルコギの肉は、醤油、砂糖、ごま油、ニンニク、黒コショウ、ネギ、ショウガ、タマネギ、新世界産の唐辛子、キノコ、特にマッシュルームやマツタケなどの他の材料を混ぜたマリネ液に漬け込み、風味と柔らかさを高めます。ピューレ状にした梨、パイナップル、キウイ、タマネギは、柔らかくしたり風味を増したりするためによく加えられます。砂糖やコーンシロップ、蜂蜜などの甘味料を加えることもあります。ただし、プルコギのマリネ液の材料は、好みや伝統によって、シェフや家庭ごとに異なります。肉をマリネする時間も様々です。一般的には、プルコギの肉は1時間未満マリネしますが、冷蔵庫で一晩マリネすることを推奨するシェフもいます。春雨を加えることもありますが、これは地域や特定のレシピによって異なります。[ 10 ] [ 11 ]
牛肉プルコギの最も一般的な調理法は、しっかりと味付けされ、濃い色合いに仕上がるものです。唐辛子粉、米、発酵大豆、大麦、塩から作られるコチュジャンなどの辛いペーストを漬け汁に加える辛いバリエーションも一般的で、これは豚肉プルコギで最もよく見られます。
プルコギは伝統的に焼いて食べますが、フライパンで焼くのも人気があります。ニンニクの丸ごと一片、スライスした玉ねぎ、刻んだピーマンを肉と一緒に焼いたり炒めたりすることがよく行われます。[ 11 ]プルコギはご飯の上に乗せたり、ご飯と一緒に提供され、卵スープやキムチ（発酵キャベツ）などのさまざまな副菜が添えられます。この料理は、レタスなどの葉野菜を添えて提供されることもあり、調理済みの肉のスライスを包むのに使われ、サムジャン、ご飯、または他の副菜を添えて一緒に食べられることがよくあります。[ 14 ]
韓国の多くの焼肉店では、客は中央にグリルが設置されたテーブルに着席します。生のプルコギや味付け済みのプルコギは、客が注文してテーブルの上で自分で焼いて食べる人気のメニューの一つです。各自がグリルから直接肉をつまんだり、互いに取り分けて食べたりするのが一般的です。プルコギは一年中食べられますが、韓国では特別な日や社交の場で味付け済みの肉を焼いて楽しむのが一般的です。
プルコギは韓国の焼肉レストランで提供されており、多くの韓国のファストフード店ではプルコギ味のハンバーガーが販売されている。ハンバーガーのパティはプルコギソースに漬け込まれ、レタス、トマト、玉ねぎ、そして時にはチーズと一緒に提供される。[ 15 ] [ 16 ]
불-고기【이】숯불에 얹어서 직접 구워 가면서 먹는 짐승의 고기。