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| 別名 | 味噌 |
|---|---|
| タイプ | 発酵豆ペースト |
| 原産地 | 韓国 |
| 地域または州 | 東アジア |
| 主な原材料 | 大豆、塩水 |
| その他の情報 | カンジャンと一緒に醸造 |
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| 韓国名 | |
| ハングル | ドゥジュ |
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| 漢字 | ルル |
| 改訂ローマ字表記 | テンジャン |
| マッキューン・ライシャワー | トエンジャン |
| アイピーエー | [トンダン] |
テンジャン[1]（韓国語： 된장、「濃いソース」）または味噌[1]は、韓国料理で使用される大豆と塩水のみで作られた発酵味噌[2]の一種です。スープや醤油の製造時に副産物として生成されることもあります。薬味として使用されることもあります。 [2]
歴史
韓国における豆腐発酵の最も古い歴史は、三国時代以前に遡ると思われる。[3]紀元3世紀に執筆・出版された中国の歴史書『三国志』には、『魏書』の東夷の項で「高句麗人は豆腐の醸造が得意である」と記されている。[4] [5]豆腐製造に使われたチャンドクは、 4世紀の高句麗の安岳3号墳の壁画に描かれている。[6]
三国史記には、683年2月の神文王の婚礼の際には、梅酒やチョッカルとともにテンジャンとカンジャンが準備されたと記されている。 [7]高麗史の一編である『思刊志』には、1018年の契丹侵攻後や1052年の飢饉の救援物資の中にテンジャンとカンジャンが含まれていたことが記録されている。[8]朝鮮時代の文献である『九皇支量』や『曽保実業経制』には、良質のテンジャンとカンジャンの醸造方法が詳しく記されている。[3]奎合宗書には、醸造の時期の選び方、控えるべきこと、テンジャンとカンジャンの保管方法や保存方法について説明されている。[7]
生産
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テンジャンは発酵させた大豆と塩水だけで作られています。テンジャンの製造中にスープ醤油も作られます。
韓国の大豆レンガであるメジュは、11月初旬の入洞の頃に作られます。大豆を一晩水に浸し、塩水で茹でてから、臼でつくか、石臼で粗く挽きます。約1頭分（≒1.8リットル）または2頭分のすりつぶした大豆を塊にし、圧縮して、メジュと呼ばれる立方体または球形に成形します。次に、メジュレンガは、涼しい日陰の場所で1週間から数週間、固まるまで乾燥させます。レンガが固まったら、稲わらで家の軒先に縛り付ける稲わらと一緒に暖かいオンドルの部屋に置いて発酵させます。旧暦の最初の月である正月には、よく発酵したメジュレンガを洗って天日干しします。
乾燥後、メジュの塊は塩水とともに甕壺（チャンドク）で熟成されます。吸収力と抗菌性、そして悪霊を追い払うという民間信仰のために、木炭と唐辛子が加えられます。十分に発酵したら、熟成したメジュの塊をすりつぶしてテンジャンにし、濾液を煮てカンジャンにします。
種類
テンジャンとカンジャンは通常一緒に作られますが、濾液を生成せずにテンジャンを作ることもできます。
- トジャン（韓国語：토장 ） – 熟成した塩水を煮てカンジャンにし、残り（熟成したメジュの塊）を潰してトジャンを作ります。
- ジャンジェ（韓国語：장재） - 最初から少量の塩水を使用します。この過程では醤油は生成されず、少量の塩水で熟成されたメジュは、別の種類のテンジャンであるジャンジェになります。
伝統的なテンジャンは大豆と塩水だけで作られていますが、工場で作られたテンジャンの多くのバリエーションには、ほとんどの工場で作られた醤油と同様に、かなりの量の小麦粉が含まれています。現在のメーカーの中には、テンジャンの風味を強調するために、発酵、乾燥、粉砕したアンチョビを加えるところもあります。韓国食品医薬品安全処の食品規範では、テンジャンをその成分によって3つのカテゴリに分類しています。 [9] [10]
- 韓食味噌（韓国語：한식된장、「韓国風発酵味噌」） -伝統的なスタイルの味噌と塩水で作られた味噌。
- テンジャン（韓国語：된장、「発酵味噌」） - 非伝統的な味噌（大豆、米、大麦、小麦、または脱脂大豆から作られ、伝統的な方法または麹菌を使用して熟成される）と生理食塩水で作られたテンジャン。
- 味付けテンジャン（韓国語：조미된장 ） -テンジャンまたは韓食テンジャンが90%以上含まれる製品。
使用
テンジャンは、生のペーストの形で野菜と一緒に調味料として、または風味調味料として、あるいはディップ調味料として食べることができます。しかし、より一般的には、ニンニク、ゴマ油、時にはコチュジャンと混ぜてサムジャンを作り、伝統的に、ご飯と一緒に、またはご飯なしで、レッドリーフレタスなどの葉野菜で包んで食べます。この料理はサンパプと呼ばれます。この葉野菜とテンジャン（またはサムジャン）の組み合わせは、サムギョプサル、プルコギ、ビビンバ、ポッサムなどの人気の韓国の肉料理によく合います。
また、豆腐、唐辛子、ズッキーニ、ネギなどのさまざまな野菜、そして（オプションで）キノコ、赤身の肉、ホタテなどを含む人気のチゲであるテンジャンチゲのように、スープの出汁の材料としても使用できます。
栄養と健康
テンジャンにはフラボノイドや有益なビタミン、ミネラル、植物ホルモン（植物性エストロゲン）が豊富に含まれており、抗発がん性があると言われることもあります。[11]韓国の伝統的な食事では、メニューは野菜と米に集中していますが、大豆から作られるテンジャンには、米に欠けている必須アミノ酸であるリジンが豊富に含まれています。リノール酸（脂肪酸の53％）とリノレン酸（脂肪酸の8％）は、血管の正常な成長と血管関連疾患の予防に重要な役割を果たします。テンジャンの効能は、テンジャンチゲなどの料理で茹でた後でも持続します。[12]
テンジャンが内臓脂肪を減らす効果があるという主張が検討されているが、ほとんどの研究はげっ歯類のみで行われている。[13]しかし、人間を対象とした研究が1件存在し、テンジャンの内臓脂肪を減らす特性が人間にも存在することを示唆している。[14]
韓国国外
テンジャンは、本格的な韓国料理に欠かせないソースの1つと考えられています。しかし、この調味料は歴史的に韓国以外では知られていませんでしたが、最近の国際的な記事により、その人気は高まっています。2007年の中国の記事「韓国のソース」では、テンジャンとコチュジャンが必須の調味料として挙げられ、特に韓国の醤油のほとんどが生産されている淳昌郡に焦点を当てて、調味料の起源が調査されました。記事では、テンジャンには人工添加物が含まれておらず、実際にはビタミンCやビタミンB 12などの必須ビタミンが健康的な量含まれていると指摘されています。テンジャンの健康効果は寿命を延ばすと噂されており、淳昌郡の32,000人のうち8人が100歳を超え、多くが90歳を超えているという事実によってこれが実証されています。この記事は中国全土に影響を与え、発表後すぐに多くの中華料理店がテンジャンチゲをメニューに加えました。韓国の中央日報は2007年12月13日に中国でこの事件を報道した。[15]
文化の中で
「テンジャンガール」とは、お金がないにもかかわらず、見せびらかすために贅沢品にふけり、家では安価な基本的な食べ物を食べる女性を指す俗語である。[16]
参照
参考文献
- ^ ab (韓国語) "주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안" [主な韓国料理（200品）の標準ローマ字化と翻訳（英語、中国語、日本語）] （PDF ） )。国立韓国語院。 2014-07-30 。2017 年 2 月 24 日に取得。
- 주요 한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안 공지.国立国語院(プレスリリース) (韓国語)。 2014年5月2日。
- ^ ab Holland, M. (2015). The World on a Plate: 40 Cuisines, 100 Recipes, and the Stories Behind Them. Penguin Publishing Group. p. 221. ISBN 978-0-698-19406-9. 2017年11月3日閲覧。
- ^ ab 강、명기 (2006 年 10 月 20 日)。 「항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장」 [強力な抗腫瘍効果を持つ風味豊かなテンジャン]。大連（韓国語）。2016 年12 月 6 日に取得。
- ^ 황、광해 (2013 年 1 月 9 日)。 「바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛」 [風で乾燥させ、時間をかけて発酵させた深い味わい]。週刊ハンコック（韓国語）。2016 年12 月 6 日に取得。
- ^ Koo, Chun-Sur (2004年春)。「カンジャンとテンジャン：伝統的な発酵調味料」（PDF）。Koreana 。第18巻、第1号。韓国財団。 2016年11月9日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2016年12月6日閲覧。
- ^ 신、동민 (2015 年 11 月 9 日)。 「행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK」 [幸せを呼ぶ味、カンジャン…必要なのは自家製の万能カンジャンソースだけ]。メギョン経済。第 1831 号。2016 年12 月 6 日に取得。
- ^ ab 하、상도 (2016 年 1 月 11 日)。 「신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?」 [新羅女王のペベクの儀式に使用された食べ物を推測してください]。朝鮮居酒屋（韓国語）。 2016 年 1 月 25 日のオリジナルからアーカイブ。2016 年12 月 6 日に取得。
- ^ 김、성윤 (2012 年 1 月 19 日)。 「정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…」 [チャンは旧暦の最初の月に作ると一番おいしい]。朝鮮日報（韓国語）。 2015 年 3 月 4 日のオリジナルからアーカイブ。2016 年12 月 6 日に取得。
- ^ 「Food_Code(No.2015-4_20150203)」。www.mfds.go.kr。MFDS - 食品医薬品安全省。2015年2月3日。 2016年12月6日閲覧。
- ^ “식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)” [食品法(第5条.食品ごとの規格及び規格 / 20.醤油又はペースト)]。www.foodsafetykorea.go.kr (韓国語)。 식품의약품안전처 식품안전정보포털。 2016 年 9 月 30 日。2016 年12 月 6 日に取得。
- ^ 釜山国立大学パク・クンヨン教授(2005-10-26)。「がんに打ち勝つ韓国料理」（韓国語）。韓国日報。2008-05-10時点のオリジナルよりアーカイブ。2007-11-26閲覧。
- ^ユン ・ベファ女子大学のSuk Ja教授（2004年4月16日）。「テンジャンの効能と栄養」（韓国語）。公開ウェブサイト。2011年7月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年1月21日閲覧。
- ^ Shil Kwak, Chung; Chul Park, Sang; Yong Song, Kye (2012). 「発酵大豆ペーストである豆腐は、非発酵大豆よりも効果的に高脂肪食を与えられたラットの内臓脂肪蓄積と脂肪細胞サイズを減少させた」。Journal of Medicinal Food。15 ( 1): 1–9。doi : 10.1089 /jmf.2010.1224。PMID 22082067 。
- ^ Cha, YS; Yang, JA; Back, HI; Kim, SR; Kim, MG; Jung, SJ; Song, WO; Chae, SW (2012). 「太りすぎの成人の内臓脂肪と体重は、発酵大豆ペーストである豆腐の補給によって減少します」。Nutr Res Pract . 6 (6): 520–6. doi :10.4162/nrp.2012.6.6.520. PMC 3542442 . PMID 23346302.
- ^ "JOINS | 아시아 첫 인터넷 신문". 2010 年 9 月 9 日にオリジナルからアーカイブされました。2008 年 1 月 21 日に取得。
- ^ 실사로 보는… '이것이 된장녀의 하루!'韓国語 2007/02/13
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、テンジャンに関連するメディアがあります。
- テンジャンのさまざまな食べ方（動画）
- 韓国産テンジャンの写真
- テンジャンの歴史
- 釜山国立大学、クンヨン・パーク教授。「熟成期間が長いほど、テンジャンの抗癌作用と抗転移作用が増す」（韓国語）。ASA-IM Korea。2007年12月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年11月26日閲覧。
- 「地域豆腐」（韓国語）。韓国農村振興庁。2008年5月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年11月26日閲覧。