コチュジャン

コチュジャン

別名	赤唐辛子ペースト
原産地	韓国
関連料理	韓国料理
主な原材料	ゴチューガル、もち米、メージュガル​​
その他の情報	HSコード: 2103.90.1030
料理本: コチュジャン  メディア: コチュジャン

コチュジャン^[a]または赤唐辛子ペースト^[3]は、韓国料理で人気のある、風味豊かで甘くて辛い発酵 調味料です。コチュジャンは、コチュガル（唐辛子粉）、もち米、メジュ（発酵大豆）粉、ヨッギルム（大麦麦芽粉）、塩から作られています。甘みは、発酵過程で糖化酵素で培養された炊いたもち米のでんぷんから生まれます^{。 [4]伝統的に、}裏庭のチャンドク台と呼ばれる高い石の台の上でチャンドク（土器）で何年もかけて自然発酵させられます。

淳昌コチュジャン祭りは、韓国全羅北道淳昌郡のコチュジャン村で毎年開催されます。 ^{[5] [6]}

9世紀半ばの中国の文献『食醫心鑑』には、韓国のコチュジャンは苦椒醬（文字通り「コチュジャン」）として記録されている。コチュジャンに関する2番目に古い文献は、1433年の韓国の書籍『朝鮮医方集成』に記載されている。^[7]コチュジャンは、1445年の医学百科事典『医方大全』にも再び言及されている。^[8] 

アメリカ大陸原産の唐辛子は、16世紀初頭にポルトガルの商人によって東アジアに導入されました。^{[9] [ 10] [11]} 1614年に出版された百科事典『智峰集成』には、韓国に持ち込まれた唐辛子の種類についての記述があります。 ^{[12] [13]}  1700年頃の書籍『農園経営』では、唐辛子の栽培方法について論じられています。^[14]

淳昌コチュジャンが地域の名物となった歴史は、創始者李成桂が淳昌地方のコチュジャンを韓国の宮廷料理の一部にした、朝鮮王朝時代（1392～1910年）初期の14世紀にまで遡ります。

後に朝鮮の建国者となり最初の王となった太祖李成桂は、山の神に祈るために万日寺を訪れた際、コチュジャンをかけた麦ビビンバを食べたが、忘れられないほど美味しかったと伝えられている。彼はこれをとても気に入り、王位に就いた後、王室に出すように命じた。こうして淳昌コチュジャンは地域の名物料理として有名になった。^[15]

18世紀の書籍『創聞事說』と『改訂増補農場管理論』では、コチュジャンは漢字で苦椒醬と古椒醬を使用してコチョジャンと書かれています。^{[16] [17]また、}淳昌郡はコチュジャンの生産で有名だったとも言われています。^[16]韓国が歴史的に最も多くの文化と貿易を共有してきた中国と日本では、伝統的な料理にコチュジャンは含まれていません。^[要出典]

曽寶実林経典に記載されているコチュジャンの材料は、粉末にしてふるいにかけたメジュ（発酵大豆）18リットル（19米クォート） 、 540mL（18+1 ⁄ 2  US fl oz）のチリパウダーと1.8 L（ 1+7 ⁄ 8  US qt)のもち米粉と、濃度を調整するためのスープ醤油も必要です。 ^[17] 1809年の料理本であるギュハップチョンソのコチュジャンのレシピでは、 18 L (19 US qt)の大豆と3.6 L ( 3+ もち米3 ⁄ 4 US qt）を加え、 900〜1,260 mL（ 30+1 ⁄ 2 – 42+1 ⁄ 2 米液量オンス（約1.8L）のチリパウダーと3.6リットル（3.8米クォート）のもち米から作ったバプ^{。 [18]}

コチュジャンの主な原料は、赤唐辛子粉（고추가루 ;コチュガル）、もち米粉、粉末発酵大豆、塩です。Capsicum annuum種の韓国産唐辛子は辛くて甘いので、コチュジャンの製造に最適です。 ^[19]によると、コチュジャンは通常、赤唐辛子粉25%、もち米22.2%、めじ粉5.5%（調理済み大豆60%、うるち米40%）、塩12.8%、麦芽5%、水29%で作られています。

他のレシピでは、もち米（チャプサル）、普通の短粒米（メプサル）、または大麦を使用します。あまり一般的ではないが、全粒小麦の粒、ナツメ、カボチャ、サツマイモが追加されることもあります。砂糖、シロップ、蜂蜜などの甘味料を少量加えることもあります。完成品は、濃厚でピリッとした風味のある濃い赤みがかったペーストです。

1970 年代初頭に商業生産が大量市場に出ると、家庭でのコチュジャン作りは徐々に減少し始めました。現在、ほとんどの韓国人は食料品店や市場でコチュジャンを購入しています。コチュジャンは、コチュジャンチゲなどの煮込み料理 (チゲ)の風味付け、コチュジャンプルコギなどの肉のマリネ、冷麺やビビンバの調味料として、韓国料理で今でも広く使用されています。

コチュジャンは、チョコチュジャン（초고추장）やサムジャン（쌈장）などの他の調味料を作るベースとしても使われます。チョコチュジャンはコチュジャンの変種で、酢と砂糖やゴマなどの他の調味料を加えて作られます。通常は、フェやフェドプパプのソースとして使われます。同様に、サムジャンは主にコチュジャンとテンジャンを混ぜ、玉ねぎのみじん切りやその他の辛い調味料を加えたもので、サンチュサム（상추쌈 ）と一緒に食べると人気があります。

コチュジャン辛味単位（GHU）は、ガスクロマトグラフィーと高性能液体クロマトグラフィーによるカプサイシンとジヒドロカプサイシンの濃度に基づいて、コチュジャンの辛味（辛さ）を測定する単位である。^[20]

コチュジャン製品は、辛さのレベルによって、マイルド、小辛、中辛、激辛、極辛の5段階に分類されます。^[20]

コチュジャンはビビンバやトッポッキなどの様々な料理、サラダ、シチュー、スープ、マリネした肉料理に使われます。^[21]コチュジャンは料理を辛くすることもあります（ベースの唐辛子に含まれるカプサイシンによって異なります）が、料理をより甘く、よりスモーキーにすることもできます。

• エリン・クレイグ（2020年8月19日）。「コチュジャン：熱々の韓国のトレンド料理」BBCトラベル。 2023年5月31日閲覧。