食品としてのアンチョビ

アンチョビは、小型で一般的な海水 餌用魚で、カタクチイワシ科に属し、人間の食用や魚の餌として利用されています。大西洋、インド洋、太平洋に17属144種が生息しています。アンチョビは通常、油分の多い魚に分類されます。^{[1]小型の緑色の魚で、}尾びれの基部から走る銀色の縦縞により青く反射しています。成魚の体長は2センチメートル（0.79インチ）から40センチメートル（16インチ）までで、^[2]体型は多様で、北部の個体群ではより細身の魚がいます。

アンチョビを加工し保存する伝統的な方法は、塩水に漬けて内臓を取り除き、塩漬けにしてから油または塩に漬け込むことである。これにより、アンチョビ特有の強い風味が生まれ、身は濃い灰色になる。スペインのボケロネス・エン・ビナグレのように酢に漬け込んだアンチョビは味がまろやかで、身は白い色を保つ。家庭で食べる場合、アンチョビの切り身は油や塩に漬けて小さな缶や瓶に詰めたり、ケッパーに巻いて食べることもある。アンチョビペーストやアンチョビエッセンスも販売されている。アンチョビマッシュは、英国ではジェントルマンズ・レリッシュというラベルで販売されている。^[3]

アンチョビは多くの料理の風味付けに少量使用される。アンチョビの強い風味のため、ウスターソース、レムラードソース、多くの魚醤、カフェ・ド・パリのバターのいくつかのバージョンなど、いくつかのソースの材料にもなっている。アンチョビは、いくつかの地域ではピザのトッピングとして人気がある。 ^[4]ローマ時代には、アンチョビは発酵魚醤ガルムのベースだった。ガルムは長距離取引に十分な保存期間があり、工業的に大量に生産された。アンチョビは媚薬として生で食べられたこともある。^[5]

さらに、漁師はマグロやスズキなどの大型魚を釣るための餌としてアンチョビを使用する。^[6]

アンチョビの強い味は、塩漬けの工程によるものです。イタリアでアリチとして知られる新鮮なアンチョビは、はるかにマイルドな味です。^[7]バルコラ近くのトリエステ湾産の珍しいアリチ（アンチョビ、現地の方言では「サルドーニ・バルコラーニ」）はシロッコでのみ捕獲され、その白身と特別な味のために特に人気があり、漁師に高値で取引されます。^[8]

スウェーデンとフィンランドでは、アンチョビという名前は伝統的な調味料と強く結びついています。そのため、「アンチョビ」という製品は通常ニシンから作られていますが、^[9]ニシンなどの魚は「アンチョビ風味」として販売されることがあり、レシピを翻訳する際に混乱を招きます。^[要出典]

ヨーロッパ産のアンチョビ（Engraulis encrasicolus ）は、商業的に流通する主なアンチョビであり、モロッコが缶詰アンチョビの最大の供給国となっている。^[10]カンタブリア沿岸のアンチョビ産業は、19世紀半ばにシチリアの塩漬け業者によってカンタブリアで始められ、現在では伝統的なカタルーニャの塩漬け業者を凌駕している。^[10]

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  干しカタクチイワシ
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  塩漬け発酵アンチョビ（チョッカル）韓国
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  アンチョビの缶詰
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  スペイン、カンタブリア州の缶詰会社でアンチョビを扱う労働者
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  タイのメーソートの市場で干しアンチョビを洗浄する作業員
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  トルコの市場で売られているアンチョビ

英語圏では、アリシは「ホワイト アンチョビ」と呼ばれることもあり、薄い酢のマリネで提供されることが多い。これは、南西フランスの海岸沿いの町コリウールに由来する保存方法である。白い切り身（マリネしたニシンに少し似ている）は、濃い塩、またはより人気のあるニンニクまたはトマト オイルと酢のマリネ パックで販売されている。

スペインでは、新鮮な調理済みの魚として食べられる場合は「ボカルテ」、塩漬けされて缶詰でよく売られている場合は「アンチョア」、酢に漬けられてスナックや前菜としてよく食べられる場合は「ボケロン」と呼ばれています。(エングラウリダエ ^[es] )

東南アジア諸国では、アンチョビはインドネシアではikan teri、マレーシアではikan bilisまたはsetipinna taty ( ikanはマレー語で魚)、フィリピンではdilis、gurayan、monamon、gunoまたはbolinawとして知られています。アンチョビは通常乾燥した状態で販売されていますが、フィリピンのbagoongやマレーシアのbuduなどの発酵調味料にもよく使用されます。イカンビリスは通常、マレーシア料理で干しエビと同じように使用されます。インドネシア、マレーシア、フィリピン、シンガポールでは、アンチョビは魚のスープを作るのによく使用され、揚げられます。アンチョビは、伝統的なジャワのサンバルの材料としても人気があります。

ベトナムでは、アンチョビはベトナムの非公式な国民的ソースである魚醤（ヌオックマム）の主原料です。 ^[11]タイ料理では、乾燥したアンチョビはプラカタクヘンと呼ばれています。様々な料理に使われ、特に揚げたものがスナックとして人気があります。ベトナムの魚醤と同様に、タイの魚醤（ナンプラー）もアンチョビから作られることが多いです。韓国や日本などアジアの他の地域では、天日干ししたアンチョビを使ってセチピンナタティに似た濃厚なスープを作ります。これらのアンチョビのスープストックは通常、ヌードルスープや伝統的な韓国スープのベースとして使用されます。韓国では、アンチョビの使い方には他にも多くのバリエーションがあります。

生のアンチョビや干しアンチョビは、ケララ州や南インドの他の州では料理によく使われており、ネソリ/チョーダ（タミル・ナードゥ州ではネティリ）と呼​​ばれ、食事の中で安価なタンパク質源^[12]を提供します。生のアンチョビは揚げたり、スパイシーなカレーに入れて食べられます。

トルコではアンチョビはハムシと呼ばれ、11月から3月にかけて食べられます。一般的には揚げ物、焼き物、蒸し物、ピラフなどの形で食べられます。^[13]

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  スコッチウッドシギ、アンチョビを塗ったトーストにスクランブルエッグを添えて（イギリス）
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  タプナード、オリーブオイル漬けのアンチョビ、細かく刻んだブラックオリーブとケッパー（フランス）
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  サンバル テリカチャン、アンチョビのピーナッツと唐辛子炒め（インドネシア）
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  Anchoa en salazón、アンチョビのフィレのオイルと塩漬け（スペイン）
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  ギナタンディリス、シカクマメとアンチョビをスパイス入りココナッツミルクで煮込んだ（フィリピン）

アンチョビは腸内にドモイ酸を濃縮することがあり、これを丸ごと食べると人間は記憶喪失性貝中毒を起こす。疑われる場合は医師の診察を受ける必要がある。^[14]

• バグヌン
• バニャカウダ

ウィキメディア・コモンズには、食品としてのアンチョビに関連するメディアがあります。

• ヒュー・チザム編 (1911)。『アンチョビ』 。ブリタニカ百科事典(第 11 版)。ケンブリッジ大学出版局。
• アンチョビについて考えてみましょう。ガーディアン、2011年1月18日。
• 良質なペーストの極みThe Telegraph、2000 年 12 月 28 日。