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| 別名 | 味噌煮 |
|---|---|
| タイプ | チゲ |
| 原産地 | 韓国 |
| 関連料理 | 韓国料理 |
| 主な原材料 | テンジャン |
| 160kcal （670kJ ）[ 1 ] | |
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| 韓国名 | |
| ハングル | ドゥジョンガン |
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| 漢字 | ドゥルガー |
| 改訂ローマ字表記 | テンジャンチゲ |
| マッキューン・ライシャワー | テンジャンチゲ |
| アイピーエー | [トゥウェン.ダニ.ティ.イ.ル] |
テンジャンチゲ（韓国語： 된장찌개 ）は、英語で味噌シチューと呼ばれ、韓国の伝統的なチゲ（シチュータイプの料理）で、味噌を主材料とし、野菜、魚介類、肉などのオプションの材料を加えて作られます。[2]韓国料理の中で最も象徴的で人気のある伝統料理の1つであり、機会や時間帯に関係なく定期的に食べられています。テンジャンチゲは当初、自家製のテンジャンを使用して作られていましたが、味噌の大規模な工業化により、今日では家庭やレストランで工場で作られたテンジャンが材料として使用されています。伝統的な韓国料理から現代の韓国料理まで、テンジャンは最も頻繁に使用されるジャン（ソース/ペースト）の1つになりました。国民食であると主張されています。[3]
テンジャンチゲはテンジャンクク（味噌スープ）と間違われることが多い。韓国風シチューとスープの主な違いは、調理法と提供方法にある。チゲはより濃厚で、具材も多く、主に料理として提供される。一方、ククはご飯と一緒に食べるお供として提供されることが多い。[引用が必要]
歴史
テンジャンチゲの主材料として使われるテンジャンの起源は、三国時代にまで遡ります。[4]韓国は広大な農地を有し、主に農業が盛んでした。しかし、特に冬場は肉類の供給が不安定で不十分でした。そこで、簡単に調理できるタンパク質源の代替品を求めて、韓国の農民は様々な植物や種子からジャン（ソース/ペースト）を栽培し始めました。 [5]テンジャンは、この時期に大豆を発酵させたメジュ（醤）として初めて生産されました。発酵させた味噌はイソフラボンの豊富な供給源で、[6]心臓血管疾患の予防に役立ち、体に日々の栄養素を供給します。[7]
テンジャンの使用に関する最初の公式記録は、三国時代の歴史記録で、官僚や学者によって記録された『三国史記』に記されています。『三国史記』には、西暦683年に新羅の神文王の結婚式でテンジャンや他の種類のジャンが振る舞われたことが記録されています。
テンジャンチゲの最も古い形は、英祖（1724年 - 1776年）の治世中に医師の柳仲林が書いた韓国の農業記録である『上寶実林経済』に記載されている「巻きアオイスープ」に主に関連しています。巻きアオイスープは、アオイの葉と他の野菜をテンジャンを入れたスープで煮た韓国の伝統的なスープ料理で、ご飯と一緒に食べるスープです。この時期から、朝鮮半島のさまざまな省や地域で独自のテンジャンチゲのレシピが開発され、これらの味噌シチューのほとんどの種類が今でも維持されています。
材料
テンジャンチゲの調理に使用される材料には、その起源となる地域に応じて多くのバリエーションと微妙な違いがあります[8] 。テンジャンチゲに一般的に見られる主な典型的な材料には、テンジャン（発酵させた大豆のペースト）、干しアンチョビ、大根、韓国唐辛子、みじん切りにしたニンニク、水、玉ねぎ、ネギ、ジャガイモ、ズッキーニ、中硬さの豆腐などがあります。
テンジャンチゲは伝統的に、キムチの作り方と同様に、ほとんどの家庭で作られていた自家製の味噌を使って調理されていました。工業化により、全国的に工場で作られたテンジャンチゲが使われるようになりました。
テンジャンチゲには、特に肉や魚介類など、さまざまな材料を加えることでボリュームのある食事にすることができます。これらの副次的な材料はスープやシチューの味を大きく変えるため、[9]使用される材料に応じて少し異なる名前で呼ばれることがよくあります。テンジャンチゲに追加される最も一般的な魚介類の材料には、エビや小さなアサリがあり、牛肉は最も人気があり、一般的に見られる肉の材料です。
準備と提供
ベースのスープは、干しアンチョビと大根を煮て作り、テンジャンと唐辛子を加えてさらに煮込み、アンチョビを取り除き、他の材料を加えます。
健康上の利点
テンジャンには、心臓血管疾患や骨粗しょう症などの病気を予防するイソフラボンや、脳機能を改善するレシチンが含まれているため、成長期の子供だけでなく、大人や高齢者にも効果的です。また、テンジャンには消化器系の機能に有益な食物繊維が豊富に含まれています。 [10]
品種
韓国料理には、味、見た目、地域性、調理法や食べ方の異なる、さまざまな種類のテンジャンチゲがあります。これらの種類は通常、独特の主材料によって区別され、料理の名前は通常その材料にちなんで付けられ、テンジャンチゲは それに続いて付けられます。
- 꽃게 コッゲ（泳ぎガニ）。スープを作る過程で泳ぎガニの甲羅と足を加えます。カニはシチューに甘みと深い味を加えます。
- 차돌배기 チャドルペギ（牛の胸肉）。 油で揚げた牛の胸肉をスープに加え、テンジャンチゲの通常の材料と一緒に煮ます。牛の胸肉のテンジャンチゲは、韓国のバーベキューレストランで肉の付け合わせとしてよく提供されます。
- バジラバジラック(マニラ アサリ) 。 アサリは砂抜きして下ごしらえし、調理したテンジャンチゲに加えると、より深い風味が加わります。
カンテンジャンチゲ - 달래ダルレ（韓国産のニラ）。 ダルレは、沸騰する直前にテンジャンチゲのスープに加えられます。ニラは、シチューにピリッとした風味とほのかなハーブの風味を加えます。
- 냉이 ネンイ(ナズナ) 。ナズナの葉の根を熱湯で茹で、香りづけに最後にテンジャンチゲに加えます。
- 간 된장 カン・テンジャン。まず野菜材料をテンジャンとコチュジャン で炒め、通常のテンジャンチゲのレシピよりも少ない水を加えて、とろみが出るまで沸騰させます。
参照
参考文献
- ^ 「テンジャンチゲ」[味噌シチュー]。韓国食品財団。 2017年5月12日閲覧。[永久リンク切れ ]
- ^ Pettid, MJ (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History . ロンドン、イギリス: Reaktion Books.
- ^ アシュケナージ、マイケル、ジェイコブ、ジーン（2006年）。学生のための世界料理本。グリーンウッド。60ページ。
- ^ Chon, D. (2002). 韓国料理と食文化。特別版：東アジアの食文化の流れを探る、4、2-6。
- ^ Koo, CH (2004).カンジャンとテンジャン: 伝統的な発酵調味料。Koreana。韓国財団。
- ^ Lee, DH, Kim, MJ, Park, SH, Song, EJ, Nam, YD, Ahn, J., Jang, Y. J, Ha, TY, Jung, CH (2018). エストロゲン欠乏ラットにおける韓国産発酵大豆ペースト（テンジャン）摂取後のイソフラボン代謝物のバイオアベイラビリティ。食品科学ジャーナル、83(8), 2212-2221. doi :10.1111/1750-3841.14214
- ^ Ahn, JB, Park, JA, Jo, HJ, Woo, IH, Lee, SH, Jang, KI (2012). 韓国の市販テンジャンと伝統的テンジャンの品質特性と抗酸化活性。韓国食品栄養学誌、25 (1), 142-148. doi :10.9799/ksfan.2012.25.1.142
- ^ Saveur. (2016). テンジャンチゲ（発酵大豆シチュー）. https://www.saveur.com/doenjang-jjigae-korean-soybean-stew-recipe/ から取得。2020年8月9日にWayback Machineでアーカイブ。
- ^ Maangchi. (2016). 発酵味噌シチュー。https://www.maangchi.com/recipe/doenjang-jjigae より取得
- ^ “된장찌개”. term.naver.com (韓国語) 。2021年4月4日閲覧。