バンチャン

バンチャン
韓国名
ハングル	バンサン
漢字	飯饌
改訂ローマ字表記	バンチャン
マッキューン・ライシャワー	パンチャン
アイピーエー	[パンタン]

バンチャン（ / ˈ b ɑː n tʃ ɑː n / BAHN -chahn ; ^[1] 韓国語：  반찬 ;漢字： 飯饌; IPA： [pantɕʰan]）は、韓国料理でご飯と一緒に出される小さなおかずである。バンチャンは、多くの場合、テーブルの中央に置かれ、共有される。テーブルの中央には、カルビやプルコギなどの副菜と、共有のチゲの鍋が。ご飯とグク（スープ）のボウルは個別に用意される。バンチャンは少量で提供され、食事ごとに食べきり、足りない場合は食事中に補充することを意図している。通常、食事がフォーマルであるほど、バンチャンの数が多くなる。全羅道は、 1回の食事でさまざまな種類のバンチャンを提供することで特に有名である。 ^[2]

バンサンと呼ばれる食事の基本的な食卓セッティングは、通常、パプ（밥、炊いたご飯）、グクまたはタン（スープ）、コチュジャンまたはカンジャン、チゲ、キムチで構成されます。追加されるバンチャンの数に応じて、食卓セッティングは3チョプ（삼첩）、5チョプ（오첩）、7チョプ（칠첩）、9チョプ（구첩）、12チョプ（십이첩）バンサンと呼ばれ、12チョプは韓国の宮廷料理で使用されます。^[3]

バンチャンは、三国時代中期の仏教の影響と、その後の三国君主による肉食禁止令の結果であると考えられています。 ^[4]このように、肉料理の禁止に伴い、野菜ベースの料理が目立つようになり、韓国料理の中心となりました。^[4]宮廷の厨房では、これらの料理を調理、準備、提供するためのさまざまな方法が開発されましたが、裕福でない庶民は、これらの野菜ベースの料理をより小規模でシンプルなものにしました。^[4]

モンゴルの朝鮮侵攻により、肉料理やジェサなどの儀式用の肉の供え物の禁止は解除されたが、約6世紀にわたってバンチャンという形で野菜ベースの料理が韓国料理に定着した。^[4]

朝鮮王朝時代、仏教は忌避され、儒教が支配的な思想として残りました。宮殿ではお茶は出されなくなり、徐々に衰退していきましたが、お茶と餅を軽食として食べる儀式は存続しました。朝鮮王朝の王は食べ物を通して、民衆の生活状況を見ることができました。^[5]「したがって、朝鮮王朝末期の宮廷料理は儒教思想に基づく抑制の文化から生まれましたが、18世紀以降、味覚と個人の好みがより支配的な価値観となったため、変化を経験した」（Chung et al., 2017）。個人の好みがより支配的になった一方で、形式の重要性は依然として重視されていました。これは、非常に儒教的な考え方です。層状に盛り付けられた宗教的な料理である高坎食は、王の権力を象徴すると言われており、韓国料理に広く見られる儒教の美的要素の代表例です。宮廷料理は、食品の健康目的である薬食同源の哲学を非常に重視していました。その目標は、陰と陽の相乗効果とバランス感覚を実現しながら、栄養バランスの取れた料理を作ることでした (Chung et al., 2017)。「大韓帝国も外国料理の影響を受けており、徳寿宮では西洋式の宴会が開かれていました。高宗はコーヒー好きだったことで知られています。純宗皇帝が即位すると、宮廷料理が宮廷の料理人やコックを通じて庶民に紹介されました」(Chung et al., 2017)。昔は、12 個のバンチャンは王や皇帝などの高位の人向けで、その他の貴族の家族には最大 9 個のバンチャンが提供されると考えられていました。異なるバンチャンの設定は、王族間の権力と階級を区別するために使用されました。

揚げ物や漬物が好まれた中国とは対照的に、韓国では食用油が不足していたため、食品の保存には伝統的に発酵が好まれていた。 ^[6]バンサンで発酵食品や保存食品が目立つのは、厳しい冬や極端な気温の夏を乗り切れる保存方法を適用する必要があったためである（Kim et al., 2016b）。農業に重点を置いていたため、発酵食品の主な材料は穀物と野菜だった。^[7]朝鮮半島のほとんどの地域は四方を山で隔てられているため、発酵プロセスは必要不可欠である。穀物、豆、魚、野菜を発酵させることで、栄養素だけでなく食品自体も保存できた。発酵行為やその他の多様な調理方法は、現代の食品科学者によって研究されている予期せぬ健康上の利点を生み出した（Kim et al., 2016a）。さらに、この発酵プロセスは、コチュジャンの使用により食品の風味を豊かにするために使用できます。^[7]キムチは、風味と発酵プロセスを同時に利用したこの強化食品の完璧な例です。そのため、バンチャンは主に発酵大豆製品、薬草、ゴマ油またはシソ油で味付けされています。^[7]

コチュジャンは、各食事の味を良くするために加えられました。これは、つけダレとして使われた別のチョジャン（酢ダレ）を指している可能性があります。コチュジャンの生産は韓国料理にとって非常に重要で、洪貴達が15世紀に書いた本『古百正集』には、「コチュジャンの品質がその年の農業の成功を決定づけた」と書かれています。コチュジャンは、多くのバンチャンの主な調味料および発酵剤です。これは何世紀にもわたってそうでした。発酵や栄養価だけでなく、つけダレとしての風味のために使われる他のジャンもあります。韓国の歴史的文献には、多くの種類のジャンが言及されています（Kim、Chung、et al。、2016）。ジャンのもう1つの優れた例は、つけダレとして使用されたチョジャン（酢ダレ）です^[8]マスタードは、食品の風味を豊かにするために使用される追加の重要な調味料でした。チョジャンはコチュジャンに蜂蜜、酢、砕いた松の実を混ぜて作られました。^[8]マスタードパウダーまたはマスタードホールを水に加えてすりつぶし、酢、塩、砂糖を加えて逆さまにして暖かい場所に置いて作られました。^[8]

野菜の発酵にはジャンクワ（漬物）が供された。これらの料理は、さまざまな季節の野菜をカンジャン、コチュジャン、テンジャンで漬けて作られた。^[8]しかし、宮廷では、ジャンクワはキュウリ、大根、若い大根、パセリ、またはキャベツの芯を塩で漬け、それを天日で乾燥させて水分をすべて取り除き、その後野菜を牛肉、千切り唐辛子、ゴマ油、ゴマと塩で炒めた料理も指していた。^[8]

キムチは、野菜を韓国のさまざまなスパイスで発酵させた人気のバンチャンです。キムチは食物繊維が豊富でカロリーが低いだけでなく、体に有益なさまざまな栄養素も豊富に含んでいます。発酵プロセスを通じて、キムチはビタミン B 複合体を含むビタミンやミネラルを生成します。^{[引用が必要]}

キムチは発酵野菜で、通常は白菜を唐辛子と塩で味付けしたものです。これは標準的な韓国料理に欠かせないパンチャンです。韓国人の中にはキムチなしでは食事が完成しないと考える人もいます。キムチはネギ、カツ(갓)、大根(무; mu ) など他の野菜でも作ることができます。

ナムル（나물）とは、蒸したり、マリネしたり、炒めたりした野菜のことで、通常はごま油、塩、酢、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにしたネギ、乾燥唐辛子、醤油で味付けされます。

ポックン（볶음）はソースと一緒に炒めた料理です。

• キムチポックン（김치볶음） – キムチを豚肉と一緒に炒めたもの^[20]（ジェユクポックンに似ている）。
• チェユクポックム（제육볶음） –コチュジャン（唐辛子ペースト）ソースと玉ねぎで炒めた豚肉。^[21]
• オジンオチェポックム（오징어채볶음） –コチュジャン（唐辛子ペースト）、ニンニク、ムルリョッ（シロップのような調味料）を混ぜたもので味付けした乾燥した細切りイカの炒め物。 ^[22]
• ナクチポックン（낙지볶음） – 辛いコチュジャンソースで炒めた子ダコ。 ^[20]
• ブソッポックム（버섯볶음） –ピョゴ、ヒラタケ、松茸などのキノコを炒めたもの。^[20]
• ミュルチポックン – 干しアンチョビの炒め物。

ジョリムは味付けしたスープで煮込んだ料理です。

• トゥブジョリム（두부조림） –薄めた醤油、少量のゴマ油、ニンニクのみじん切り、ネギのみじん切りで煮た豆腐。 ^[23]
• チャンジョリム（장조림） – 醤油で煮込んだ牛肉。オプションで固ゆで卵または固ゆでウズラの卵を添えます。

チムは蒸し料理です。

• 鶏卵チム（계란찜） – 混ぜ合わせた味付け卵を鍋で蒸したもの。^[24]
• センソンチム（생선찜） - 蒸し魚。^[25]

ジョンは、フライパンで焼いたパンケーキのような様々な料理を指します。 ^[26] チヂミはほぼ同義語です。

• パジョン（파전） –ネギが入った薄いパンケーキ。^[26]
• キムチジョン（김치전） – 古い（熟した）キムチが入った薄いパンケーキ。^[26]
• カムジャジョン（감자전） – 韓国風ジャガイモパンケーキ。^[27]
• 生鮮丼（サンソンジョン） – 卵をつけて揚げた小さな魚料理。^[28]
• トンゲランテン（동그랑땡） – 豆腐、肉、野菜を卵でコーティングして揚げたパテ。^[29]
• ユクチョン（육전） – 一口大の牛肉を小麦粉と卵でコーティングし、フライパンで焼いたもの。^[30]

• タンムジ（단무지） –クチナシの実から作った天然の黄色い染料に漬けた大根の漬物。
• ギェランマリ（계란말이） – スライスして提供される巻きオムレツ。
• チャプチェ（잡채） – チャプチェはそれ自体が独立した料理ですが、バンチャンとしても食べられます。チャプチェは春雨にさまざまな野菜と牛肉を添え、ほんのり甘いニンニクソースをかけた料理です。
• リンゴとニンジンの韓国風ポテトサラダ（감자 샐러드）。
• モルコフチャ- 韓国のニンジンサラダ。

• 
  テーブルに並べられた様々なバンチャン
• 
  全羅道のたくさんのバンチャンが並ぶテーブルセッティング
• 
  オジンゴチェポックム（오징어채볶음）
• 
  ヨンウン・ジョリム（연근조림）
• 
  温かいトゥッペギに鶏の唐揚げ（계란찜）
• 
  三色ジョン（삼색전）；3つの異なる色のジョンをこのように呼ぶ。
• 
  チャプチェ

• 韓国の定食
• おかず
• メゼ
• スモーガスボード
• タリー

• Kim, Soon Hee; Kim, Myung Sunny; Lee, Myoung Sook; Park, Yong Soon; Lee, Hae Jeong; Kang, Soon-ah; Lee, Hyun Sook; Lee, Kyung-Eun; Yang, Hye Jeong; Kim, Min Jung; Lee, Young-Eun; Kwon, Dae Young (2016 年 3 月 1 日)。「韓国の食事：特徴と歴史的背景」。Journal of Ethnic Foods。3 ( 1)。Elsevier: 26–31。doi : 10.1016/j.jef.2016.03.002。

ウィキメディア・コモンズには、バンチャンに関連するメディアがあります。

無料辞書『ウィクショナリー』で「반찬」を調べてください。

• 韓国料理入門
• 韓国料理について 2018年9月26日アーカイブウェイバックマシン
• 韓国料理の特徴