柿

柿（カキ、学名/ p ər ˈ s ɪ m ə n / ）は、カキ属の多くの種の食用果実です。これらの中で最も広く栽培されているのはカキ、Diospyros kaki^です[1]  。 カキはカキ科に属し、この属の柿以外の多くの種は黒檀材用に栽培されています。2022年、中国は柿の世界総生産量の77%を生産しました。

トマトと同様、柿は一般的な料理上の意味ではベリー類ではないが、単一の花の子房から得られる単一の肉質の果実という形態は、植物学的にはベリー類であることを意味する。カキ科の樹木は、最も広く栽培されている柿の種である。通常、樹木の高さは4.5～18メートル（15～60フィート）に達し、先端は丸い。 [ ^{1 ]}通常は直立しているが、曲がっていたり、柳のような外観をしていることもある。 [1] 葉は7～15センチメートル（3～ 6インチ）の長さで、形は楕円形で、長 さ2センチメートル（3⁄4インチ）の茶色の毛のある葉柄がある。 ^[1 ] 葉は上面が革質で光沢があり、下面は茶色で絹のような質感である。^[1]葉は落葉性で、青緑色である。秋には、葉は黄色、オレンジ、または赤に変わる。^[1]

柿の木は典型的には雌雄異株であり^[2]、雄花と雌花は別の木に咲く。^[1]木によっては雄花と雌花の両方があり、稀に1つの花に雄生殖器と雌生殖器の両方を含む完全花をつけることもある。 ^[2]雄花はピンク色で^[2]、3つがまとまって現れる。^[1]雄花には4つに分かれた萼、花冠、2列に並んだ24本の雄しべがある。 ^[1]雌花はクリーム色で^[2]、単独で現れる。^[1]雌花には大きな萼、4つに分かれた黄色い花冠、8本の未発達の雄しべ、花柱と柱頭のある丸い子房がある。^[1]「完全」な花は両者の交配種である。^{[1] [2]}

柿の実は晩秋に熟し、冬まで木に残る。^[2]栽培種の熟した果実の色は、種や品種によって光沢のある淡黄橙色から濃い赤橙色まで様々である。 ^[1]同様に大きさも1.5～9cm（1 ⁄ 2～3cm）と様々である。+果実は直径約1⁄2 インチで、形は球形、どんぐり形、カボチャ形など様々です。 ^[3]果肉は完熟するまで渋みがあり、色は黄色、オレンジ色、または暗褐色です。 [ ^1]萼は通常収穫後も果実に付いたままですが、果実が熟すと簡単に取り除くことができます。熟した果実は主に果糖とブドウ糖の形でショ糖を多く含み、味は甘いです。 ^[4]

柿の果実にはカテキン、ガロカテキン^[5]、ベツリン酸^[6]などの植物化学物質が含まれています。

カキ属の多くの種は人間が食べられない果実をつけたり、たまにしか収穫できない果実をつけますが、以下の種は食用果実のために栽培されています。

東洋柿、中国柿、または日本柿^[7]（Diospyros kaki）は、最も重要な商業的柿です。原産地は中国、インド北東部、インドシナ北部です。^{[8] [9]}中国で最初に栽培されたのは2000年以上前で、日本には7世紀に、韓国には14世紀に導入されました。^[10]中国、日本、韓国は柿の主要生産国でもあります。中国語では柿（ shi）、日本語ではカキ（kaki）、韓国語ではガム（gam）と呼ばれ、韓国マンゴーとしても知られています。ネパールではハルワベッド（haluwabed、हलुवाबेद）として知られ、様々な料理に使用され、季節の果物として食べられています。ネパールでは、最も人気のある果物の一つであり、非常に長い間消費されてきました。 1800年代にカリフォルニアと南ヨーロッパに導入され、1890年代にブラジルのサンパウロ州に導入され、その後日本人移民によってブラジル全土に広まりました。サンパウロ州は今でもブラジル最大の柿生産地であり、2003年の時点で柿栽培面積は3,610ヘクタール（8,900エーカー）でした。^[11]落葉樹で、葉は幅広く硬い。果実は甘く、わずかに酸味があり、食感は柔らかく、時には繊維質である。

数多くの栽培品種が選ばれている。いくつかの品種はパリパリとした硬い状態でも食べられるが、収穫後少し休ませて柔らかくすると最も風味がよくなる。日本の栽培品種「ハチヤ」は広く栽培されている。この果物はタンニン含有量が高く、未熟な果物は渋みと苦みがある。果物が成熟するにつれてタンニン含有量は減少する。「ハチヤ」のような柿は完全に熟してから食べなければならない。熟すと、この果物はワックス状の薄い皮に包まれた厚くて果肉の多いゼリーとなる。^{[引用が必要]}

商業的に、そして一般的に、柿の果実には渋柿と非渋柿 の 2 種類があります。

渋柿の中で最も一般的なのはハート形のハチヤです。渋柿には可溶性タンニンが非常に多く含まれており、完全に柔らかくなる前に食べると不味くなります。渋柿のタンニンは様々な方法で取り除かれます。例えば、数日間光に当てて熟成させたり、果物を紙で包んだりする方法があります（これにより周囲の空気中のエチレン濃度が上昇するためと考えられます）。エチレン熟成は確実かつ均一に行うことができ、果物が保管されている空気にエチレンガスを加えることで熟成を大幅に加速できます。家庭での使用には、熟成中の柿を、熟成中に特に大量のエチレンを放出する他の種類の果物と一緒に、清潔で乾燥した容器に保管するのが最も便利で効果的な方法です。リンゴやナシなどの関連果物、バナナなどが有効です。商業的には、人工的に柿を熟成させたり、熟成を遅らせたりするために他の化学物質が使用されています。例としては、タンニンを不溶性の形に変えるアルコールと二酸化炭素^[12]が含まれます。このような滲出プロセスは、果実を寒さや霜にさらすことで促進されることがあります。結果として生じる細胞損傷はエチレンの放出を刺激し、これが細胞壁の破壊を促進します。渋柿の品種も、乾燥させて商業用に準備することができます。タネナシの果実には、1つか2つの種子が含まれていることが時々あり、これを植えると、米国で最も一般的に使用されているD. virginiana台木に単に接ぎ木した場合よりも大きく垂直な木になります。このような実生の木は、通常1つの果実あたり6〜8個の種子を含む果実を実らせ、果実自体は親木とわずかに異なる場合があります。実生は根線虫に対してより感受性が高いと言われています。

渋柿はトマトのようにずんぐりしていて、一般的には「ふゆ」として売られています。渋柿は、その名前が示すように実際にはタンニンを含まないわけではありませんが、熟す前の渋みははるかに少なく、タンニン質が早く失われます。渋柿は、非常に硬いうちに食べることも、非常に柔らかくなってからも食べられます。

3 つ目の種類は、あまり一般的ではありませんが、受粉変種の渋柿です。完全に受粉すると、果肉の内側は茶色になり (日本ではゴマと呼ばれます)、果実は固いときに食べられます。これらの品種は非常に人気があります。濃い茶色の果肉から「チョコレート柿」として販売されている鶴の子、スパイシーな味から「シナモン柿」として販売されている丸、および「黒砂糖柿」として販売されている百目は、最もよく知られている 3 つです。

ナツメヤシ ( Diospyros lotus ) は、蓮柿としても知られ、温帯アジアと南東ヨーロッパ原産です。英語名はおそらくペルシャ語のKhormaloo خرمالو (文字通り「ナツメヤシ」) に由来しており、この果物の味がプラムとナツメヤシの両方を連想させることに由来しています。^{[出典が必要]}

Diospyros decandraは東南アジア大陸原産で、その果皮は黄金色です。

アメリカ柿（Diospyros virginiana）はアメリカ東部原産です。秋または初霜が降りた後に収穫され、その実は生食、焼き菓子、蒸しプディングとして食べられ、^[20]また、柿ビールと呼ばれる低アルコール飲料を作るのにも使われます。^[21]

• プロク^[22]
• キレン^[22]
• クレイプール^[22]
• I-115 ^[22]
• ドリーウッド^[22]
• 100-42 ^[22]
• 100-43 ^[22]
• 100-45 ^[22]
• アーリーゴールデン^[22]
• ジョン・リック^[22]
• C-100 ^[22]
• JF-I ^[22]

マボロまたはベルベットアップル（Diospyros blancoi、別名Diospyros discolor ）は、台湾、フィリピン、ボルネオ原産です。^[23]

テキサス柿（学名： Diospyros texana）は、アメリカ合衆国テキサス州中部および西部、オクラホマ州南西部、メキシコ北東部のチワワ州東部、コアウイラ州、ヌエボ・レオン州、タマウリパス州原産である。D . texanaの果実は直径1.5～2.5cm（5⁄8～1インチ）の黒色亜球形の果実で、8月に熟す。 ^[24] 肉質の果実は濃い紫色または黒色に変わると食べられるようになり、その時点では甘く、手で食べたり、プリンやカスタードにしたりすることができる。^[25]

柿という単語は、アメリカ南部と東部のアルゴンキン語族のポウハタン語の「乾燥した果物」を意味するプッチャミン、パシミナン、ペチミン、ペサミンに由来する。 ^[26]他の資料では、「柿」という単語はナツメヤシを意味するペルシャ語に由来すると示唆されている。^{[要出典]英語で初めて使用されたのは}17世紀初頭である。^[27]

2022年の世界の柿の生産量は444万トンで、そのうち中国が全体の77％を占めています（表）。

中国では、太丘柿の品種はフル生産時には年間約30トンの果実を生産する。^[29]

柿は1850年代に中国人移民によってオーストラリアに導入されました。1970年代に日本から非渋柿品種が導入されるまで、渋柿品種のみが栽培されていました。2022年現在、オーストラリア国内で販売されている柿の大部分は非渋柿品種でした。^[30]

柿はアゼルバイジャンの最も重要な非石油輸出品の一つである。主な輸出市場はロシア、ウクライナ、ベラルーシ、イラン、カザフスタン、アラブ首長国連邦である。^[31]

柿にはインド全土でさまざまな地方名があり、ウッタルプラデーシュ州のジャパニファルまたはアマルファル、アッサム州のアムロック、マニプール州のルクム、タミルナドゥ州のシーマイパニチャイなどがあります。ジャンムー・カシミール州、ヒマーチャル・プラデーシュ州、タミル・ナードゥ州、ウッタラーカンド州、シッキム州、西ベンガル州のダージリン地域、アルナーチャル・プラデーシュ州で栽培されています。^[要出典]

イスラエルで生産される主な品種はシャロンフルーツです。イスラエルは年間3万トン（33,000ショートトン）のシャロンフルーツを生産しています。^[16]

「シャロンフルーツ」（イスラエルのシャロン平原にちなんで名付けられた）は、イスラエルで育成された栽培品種「トライアンフ」の販売名です。^{[32]ほとんどの商業用受粉変異渋柿と同様に、果実は}二酸化炭素にさらされることで木から離れて熟成されます。「シャロンフルーツ」には芯がなく、種がなく、特に甘く、丸ごと食べることができます。^[32]

スペインで生産される主な品種はロホ・ブリランテです。スペインは年間40万トンのロホ・ブリランテを生産しています。^[16]

スペインのバレンシア地方には、保護ラベルが貼られている「リベラ・デル・シュケール」と呼ばれる柿の生産地があり、「ロホ・ブリランテ」という品種またはその派生品種の柿のみが栽培されている。これらの渋柿の大部分は、CO2処理によって渋みが除去され、「m」が1つ付いた「Persimon」として販売されており、これは登録商標である。^{[33] [34]}

カリフォルニア州では、年間1万ショートトン（9,100トン）のフユを生産している。カリフォルニアで生産される柿のほとんどは種なしである。^[16]商業生産の大部分はカリフォルニアとフロリダで行われている。フロリダで最初の商業果樹園は1870年代に植えられ、生産量は1990年代にピークを迎えた後、減少した。米国の柿園のほとんどは小規模である（70％が1エーカー（0.5ヘクタール）未満、90％が5エーカー（2ヘクタール）未満）。^[15]

熟していない柿には可溶性のタンニンであるシブオールが含まれており、これが弱酸と接触すると胃の中で重合して粘着性の凝塊、つまり「フードボール」または植物性胃石を形成し、他の胃内容物に付着することがあります。^[35]これらの植物性胃石は、非常に硬く、ほぼ木質であることがよくあります。植物性胃石の85％以上は、熟していない柿の摂取によって引き起こされます。^[36]柿の胃石（ジオスピロ胃石）は、この果物が栽培されている地域で流行することがよくあります。^{[37] [38]}

柿は生のまま、乾燥させて、生のまま、または調理して食べられる。生で食べる場合は、リンゴのように一口大にスライスして丸ごと食べるのが一般的で、皮をむくこともあるが、皮も食べられる。熟した柿は食感が柔らかい場合があるので、皮むきナイフで上の葉を取り除き、スプーンで果肉をすくい出す方法がある。熟した柿は、上の葉を取り除き、実を半分に割って、内側から食べることもできる。果肉は硬いものから柔らかいものまで様々で、未熟で硬い場合はリンゴのような歯ごたえがある。アメリカ柿（Diospyros virginiana）^[41]やDiospyros digynaなど、完全に熟すまで完全に食べられない品種もある^[要出典]。葉はハーブティーに使用でき、種は焙煎できる。^[42]

韓国では、干し柿は韓国の伝統的な辛い調味料である スジョングァを^{作るのに使われます。 [43]}また、熟成した発酵させた果実は、甘酢酢と呼ばれる柿酢を作るのに使われます。[ 44 ^]

台湾では、渋柿は苦味を消すために石灰水を入れた瓶に密封されます。この過程で少し硬くなった柿は、「柿渋」（ cuishi）または「水柿」（shuishizi ）という名前で販売されています。準備時間は温度によって異なります（ 25〜28 °Cまたは77〜82 °Fで5〜7日） 。

日本人は何世紀にもわたり、柿（Diospyros kaki）の乾燥した葉から作られた柿の葉茶（柿の葉茶）を飲んできました。^[45]満州と朝鮮 の一部の地域では、果実の乾燥した葉がお茶を作るのに使われています。このお茶の韓国名はガムニップ茶です。

米国ではオハイオ州から南にかけて、柿が収穫され、さまざまなデザート料理、特にパイに使われています。柿はクッキー、ケーキ、プリン、サラダ、カレー、朝食用シリアルのトッピングとしても使用できます。柿プリンは、新鮮な柿で作られた焼き菓子で、パンプキンパイのような食感ですが、ブラウニーに似ており、ほとんどの場合、ホイップクリームがトッピングされています。毎年9月には、インディアナ州ミッチェルで柿プリンコンテストを特徴とする年次柿フェスティバルが開催されます。

柿は室温で20 °C (68 °F)で保存でき、熟成が続きます。中国北部では、熟していない柿は冬の間屋外で冷凍され、熟成を早めます。

熟した柿は冷蔵庫で数週間ほど保存できますが^[46]、極端な温度変化は柿の食感を柔らかくする可能性があります。柿は茎を下にして保存することをお勧めします。^[30]

柿も黒ニンニクと同じように発酵させることができる。^[30]

中国、韓国、日本、ベトナムでは、収穫後の柿は伝統的な手作業による乾燥技術を用いて2～3週間屋外で乾燥させる。その後、果物は市場に出荷される前に数日間熱にさらされてさらに乾燥され、ドライフルーツとして販売される。日本では干し柿、中国ではshìbǐng (柿餠)、韓国ではgotgamまたはGeonsi (乾枾)、ベトナムではhồng khô (紅枯)と呼ばれる。それはスナックやデザートとして食べられ、他の料理にも使用される。

柿にはリンゴよりも多くの食物繊維といくつかの食物ミネラルが含まれていますが^[47]、マンガン（ 1日の推奨摂取量（DV）の17% ）とプロビタミンAのベータカロチン（100グラムあたりの生の日本の柿の表の10% DV）を除いて、全体的には微量栄養素の重要な供給源ではありません。生のアメリカの柿はビタミンC（100グラムあたり80% DV）と鉄（19% DV）の豊富な供給源です。

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  甲州市で干している柿
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  干し柿​
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  熟した柿は、萼を取り除き、実を割って食べられるほど柔らかい
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  西安の市場で皮をむき、平らにし、乾燥させた東洋の柿（shìbǐng）
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  石灰水に漬けた柿
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  ダンガムカクドゥギ
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  柿の木の家具の例

オザーク地方の 伝承では、柿の種をスライスして、中がナイフ、フォーク、スプーンのような形をしているかどうかで、これから来る冬の厳しさを予測できると言われています。^[48]ミズーリ州自然保護局によると、これは信頼できる方法ではありません。^[49]

韓国の民間伝承では、干し柿（韓国語：곶감）は虎を追い払う効果があると言われています。^[50]

マレーシアやシンガポールでは、大きな柿はステータスシンボルとみなされている。^[30]

1999年にスペインで真菌病原体ペスタロティオプシス・テアエによる柿の葉枯れ病が初めて報告された。^[51]

ウィキメディア・コモンズには、柿に関連するメディアがあります。

• 「柿」 。ブリタニカ百科事典(第 11 版)。 1911年。