ケジャン

ケジャン
ケジャン
韓国名
ハングル	ゲーム、ゲーム
漢字	게醬、(なし)
改訂ローマ字表記	ケジャン、ケジョッ
マッキューン・ライシャワー	ケジャン、ケジョット
アイピーエー	[ケダニ]、 [ケト]

ケジャン（韓国語：  게장）またはゲジョット（ 게젓）は、韓国料理のチョッカル（塩漬けの発酵魚介類）新鮮な生のカニをカンジャン（醤油）または唐辛子パウダーベースのソースに漬け込んで作られます「カニ」を意味する「ゲ」と「調味料」を意味する「ジャン」という2つの単語で構成されています^{。 [1]}ケジャン料理に選ばれるカニは、主に卵を産んだ雌のカニです。

ケジャンはもともと醤油に漬け込んだカニを指して使われていたが、現在ではヤンニョムケジャン（양념게장）と区別するためにカンジャンケジャン（韓国語：  간장게장 ）とも呼ばれている。ヤンニョムケジャンは、韓国の外食産業の隆盛とともに登場した比較的新しい料理である。その起源は忠清道と全羅道にあるようで、両道では生の魚や干しスケトウダラを辛い唐辛子フレークやコチュジャンソースと混ぜる長い伝統がある。^[2]その後、人々は同様の方法でカニを調理するようになり、今日ヤンニョムケジャンとして知られるようになった。^{[2] [3]}「ヤンニョム」は韓国語で「調味料」または「味付け」を意味し、唐辛子粉で作られたこの料理の辛いソースを指す。

慶尚道、全羅道、済州島は、それぞれ独自のケジャンで有名です。^[4]ケジャンは、全羅南道麗水市の代表的な名物料理であり、全羅道の伝統的な料理です。^[5]韓国の伝統医学によると、カニは体温を冷やす「冷たい性質」を持っているため、ケジャンは春の熱を払うのに良いと信じられています。

韓国を訪れた観光客のアンケートによると、ケジャンは辛くて塩辛すぎるため食べにくいそうです。^[6]

ケジャンに関する歴史的記録は、朝鮮時代（1392年 - 1910年）に書かれた『農耕経禮』 ^[7] 、『女性百科事典』[8]、『^酒方文 』 [ 9 ]、『訂正全集』などの書物に見ることができる。韓国の伝統料理として、1600年代から朝鮮半島で食べられていたと推定される。17世紀末頃に書かれた『農耕経禮』によると、ケジャンの作り方は「糟蟹法」（ 조해법）と呼ばれており、「酒の沈殿物にカニを漬け込む方法」を意味する。この方法では、カニをジェガン（酒の沈殿物）、塩、アルコール飲料の混合物に漬け込みます。一般的にケジャンは長期間保存すると腐りますが、ジョヘボプで作ったケジャンは翌春まで食べることができます。また、この書には、酒で作る酒蟹法（ジュヘボプ）、醤油と酢で作るチョジャンヘボプ（醋醬蟹法）、塩水で煮る鹽湯蟹法（ヨムタンヘボプ）など、さまざまなケジャンの作り方が記載されています。また、肉膳治法と呼ばれるカニの養殖方法も記載されています。これらの記録は、韓国の食生活にケジャンが17世紀にはすでに登場していたことを証明しています。^{[4] [9]}『漁合集書』『周防文』『神医伝書』などの歴史的記録にもケジャンについて言及されている。カニは水に入るだけで簡単に手に入り、食料が乏しいときでも各家庭で醤油を作ることができたため、ケジャンは一般的な料理だった。当時は塩カニと呼ばれていた。

「カンジャンケジャン」（醤油漬けのカニ）という呼び名は、 1980年代にヤンニョムケジャン（辛い漬けのカニ）が人気を博した後、北緯38度線以南の韓国でよく使われるようになりました。1990年代から韓国で人気を博したケジャンには、漬け方によって区別される2つの主な種類があります。醤油ベースのカンジャンケジャン（간장게장）と唐辛子の調味料で作る辛いヤンニョムケジャン（양념게장）です。通常、これらの料理は加熱せずに生で食べます。ご飯とよく合うため、「米泥棒」（밥도둑）と呼ばれることもあります。最も美味しいワタリガニは、メスは12月から6月、オスは7月から10月に獲れたものと考えられていますが、種類によって時期は異なります。それ以外の期間は急速冷凍したカニが使われることもある。 韓国全土の海鮮料理店や焼肉店でケジャンが提供されており、ケジャン専門店もある。デパートのデリや市場などでも販売されている。 韓国統一省が2021年12月20日に発表した「専門家による統一料理レシピ」によると、日本で人気の韓国式カンジャンケジャンは北朝鮮には存在しない。その代わり、北朝鮮のケジャンは「辛口醤油」を使うのが特徴だ。この北朝鮮特有の材料は固形の醤油で、韓国料理ではまだ使われていない。北朝鮮のケジャンは調理しないので、味と香りを引き立てるためには風味豊かな醸造醤油を使うのがベストだ。ヤンニョムケジャンは味付けしたカニ料理で、人々がそう呼ぶようになり、既存のケジャンがカンジャンケジャンと呼ばれるようになった。カンジャンケジャンの商業化は、数人の韓国の有名人が自分の名前でビジネスを始めたことから始まった。注目すべきは、タレントのキム・スミが関わっていたことである。^[10]韓国の有名人がカンジャンケジャンを宣伝するにつれて、この料理への関心が高まり、カンジャンケジャンの店ができて消費量が増加した。 21世紀に入り、カンジャンケジャンは世界的に人気を博している。特に日本でよく知られており、認知度が高い。カンジャンケジャンに対する日本人の関心は、醤油、米、魚介類の使用など、食文化の類似性に起因している。また、日本では馴染みのない食べ物であり、「冬のソナタ」ブーム以降、韓国を訪れた日本人観光客は食事にカンジャンケジャンを含めることが多くなった。その結果、ソウルの一部のカンジャンケジャン店は特に日本人顧客をターゲットにし、日本語でサービスを提供している。 21世紀以降、カンジャンケジャンはアメリカや西ヨーロッパでも知られるようになり、今では韓国を訪れる観光客が試す一般的な料理となっている。^{[11] [12]}

ケジャンはもともと淡水ガニで作られていたが、現在は希少となっている。そのため、現在では朝鮮半島の西側にある黄海で獲れるコッケ（馬蟹）で作るのがよく使われる。淡水ガニで作るケジャンの中で最も人気のあるものは、 1年保存して食べられる慶尚北道のチャムケジャンと、作ってすぐに食べられるポトクケジャンである。 ^[13]

カンジャンケジャンを作るには、まずカニをボウルの水に浸し、ブラシを使って丁寧に洗います。次に水洗いして水分を取り除きます。次に、カニをハンガリ（土器の壷）に入れて、約 6 時間塩漬けにします。ソースを作るには、カンジャンをごま油、砂糖、みじん切りにしたネギ、みじん切りにしたニンニク、ショウガ、みじん切りにした新鮮な赤唐辛子と一緒に軽く煮ます。塩漬けしたカニをハンガリから取り出してボウルに入れ、辛いソースをカニに注ぎます。1 時間後、カンジャンをボウルから取り出し、沸騰するまで再加熱します。再びカニに注ぎます。この手順を 3 回、4 回繰り返します。ソースが冷めたら、この料理は食べられます。茹でたカンジャンを冷やして使うと、調理後2週間で食べられ、さらに長期間保存できる。カニにソースをかけるときに牛ミンチを加えるというバリエーションもあり、ケジャンにさらにスパイスを加えることができる。^[1]現代では、魚臭さを消し、風味を豊かにするために、レモン、唐辛子、または伝統薬をケジャンを作るときに加える人もいる。^[14]

ヤンニョムケジャンは、生のカニを唐辛子粉、すりつぶした韓国梨、玉ねぎ、生姜、ニンニク、丸ゴマ、ゴマ油で甘辛いソースで味付けして作る料理です。ケジャンは作ってから半日で食べられます。また、甘辛酸っぱい味を保つためには、2、3日以内に食べるのがベストです。辛いソースを加える前に、まずカニをイアクジョク（濾したチョッカル）と醤油を混ぜたものに漬けて冷やしておくと、ヤンニョムケジャンは醤油によく馴染んで長持ちします。^[14]

種類はカニの種類、地域、調理法によって分けられる。そのなかでも、ボルトッケジャン（벌떡게장）は全羅道の名物料理で、生きたカニ（韓国語でボルトッケ（벌떡게）またはミンコッケ（민꽃게）と呼ばれる）を使って作られる。 ^[15]カニは硬い甲羅と赤褐色をしており、1814年に学者の鄭若田（チョン・ヤクジョン）が執筆した韓国初の水産科学書である『黒山島の魚類』[16]によると、韓国の海水に生息している。ケジャンを作るに^は、カニを数枚に切るか、大きくない場合は丸ごと使う。カンジャンベースのソースに漬け込んだボルトッケは、 1～2日後には新鮮で甘い味のケジャンとして食べられる。しかし、ボルトッケジャンは長期保存ができないことから、韓国語で「早く」や「すぐに」を意味する「ボトッ」という名前が付けられたと言われている。^[4]

コッケジャン（꽃게장）は、韓国で最も多く消費されるカニであるコッケ（馬蟹）で作られる。これは全羅道の特産品でもあり、そのうま味で知られている。生きたカニをきれいにした後、いくつかの部分に切り刻み、ネギのスライス、ニンニク、ショウガ、唐辛子の粉、ゴマ、塩を含むカンジャンの混合物をその上にかける。調理後1日で食べることができる。^[17]

全羅道のもう一つの名物は、康津郡特産のコンゲジョット（콩게젓）である。ケジャンは豆ほどの小ささのカニ（韓国語でコン）を石臼ですりつぶして作られる。その濃厚なペーストに塩とコチュジャンを混ぜる。済州島では、ケジャンはギンギジョット（깅이젓）と呼ばれ、旧暦の毎年3月15日の干潮時に作られる。伝統的に、この地域ではギンギジョットは多くの病気に効くと言われている。^[4]

チャムゲジャン（참게장）は京畿道の郷土料理である。これは、黄海に注ぐ韓国の川に生息するチャムゲ（チュウゴクモクズガニ）で作られる。坡州地域の臨津江で獲れるチャムゲは、その独特の味と土臭さの少なさで特に有名である。そのため、何世紀にもわたってこのカニは朝鮮の王に珍味として献上されていた。^[要出典]チャムゲに関する記録は、漁業と料理に関するいくつかの歴史的文書、例えば『子山魚譜』 、『女性百科事典^[8]』、『臨元経済志』の『女生志』などに見られることから、この料理が長年韓国の珍味であったことは明らかである。現在では、河川の汚染によりこのカニの生息地が減少している。その結果、チャムゲジャンは臨津江以外ではほとんど見られない。チャムゲジャンは食欲をそそる料理と考えられているため、「パプドク」（밥도둑、文字通り訳すと「食事泥棒」または「米泥棒」）というニックネームで呼ばれることが多い。この料理は長期間保存することを目的としているため、通常、他の種類のケジャンよりも塩辛い。^[18]

チャムケジャンは慶尚道でも広く食べられており、秋には各家庭で翌年の夏に食べるためのバンチャン（小さなおかず）として作られる。また、収穫期には田んぼでカニも捕獲され、メスのカニは卵巣が多く脂肪分が多いため理想的とされている。^[4]

麗水はケジャンだけでなく、カッキムチ（갓김치）でも有名です。カンジャンケジャンを強調した食事はケジャンベクバン（게장백반）と呼ばれ、カンジャンケジャン一皿、さまざまなバンチャン（おかず）の皿、そしてご飯一椀で構成されています。^[19]

ウィキメディア・コモンズには
、 ケジャン (カテゴリ)に関連するメディアがあります。

• (韓国語) 군산 계곡가든 꽃게장 2012-02-25ハンギョレ新聞のウェイバックマシンにアーカイブ
• (韓国語) 참을 수 없는 꽃게장의 유혹 at韓国日報
• （韓国語）Pattziのレシピ
• (韓国語) Patzziのヤンニョムケジャンのレシピ