おから（食品）

おから
新鮮な自家製豆乳からおからを濾す
中国語名
中国語	豆漿 / 豆腐漿
転写 標準中国語 漢語ピンイン 豆锅 / 豆腐锅 グウォイェウ・ロマツィ ダウジャ / ドウフジャ ウェイド・ジャイルズ トゥ4チャ1 / トゥ4フー チャ1 アイピーエー [tôʊ ʈʂá] / [tôʊ.fu ʈʂá] 広東語 イェールローマ字表記 ダウジャー / ダウフージャー ジュッピン ダウザア1 / ダウフザア1 アイピーエー [tɐw˨ tsa˥] / [tɐw˨ fu˨ tsa˥]
日本語名
漢字	雪花菜 / 御殻
仮名	おから
転写 改訂版ヘップバーン おから
韓国名
ハングル	ビジ / コビジ
転写 改訂ローマ字表記 ビジ / コンビジ マッキューン・ライシャワー ピジ / コンビジ

おから、大豆パルプ、または豆腐かすは、豆乳や豆腐の製造でピューレ状の大豆を濾過した後に残る大豆の不溶性部分からなるパルプです。一般的には白または黄色がかっています。日本、韓国、中国の伝統的な料理の一部です。20 世紀以降、西洋諸国のベジタリアン料理に使用されています。

中国語では豆饅頭（ドウジャ）または豆富饅頭（ドウフジャ）、日本語ではおから、韓国語ではビジまたはコンビジと呼ばれます。

おからは、3 種類の基本的な大豆繊維の中で最も古いものです。他の 2 つは、大豆ふすま (細かく粉砕した大豆の殻) と大豆子葉/分離繊維 (分離大豆タンパク質を作った後に残る繊維で、「大豆タンパク質分離物」とも呼ばれます) です。

おからは豆腐や豆乳の製造時に生じる副産物です。^{[1] : 9} 1983年には、日本のおからの年間収穫量は約7万トンと推定されました。^{[2] : 380}

おからは水分と栄養分が多く含まれているため、腐敗しやすい傾向があり[ 2 ^{] : 380}、これが商業的な使用を制限しています。^{[3] : 5}

固く詰まったおからは、タンパク質 3.5～4.0%、水分 76～80%、固形分 20～24% で構成されています。水分を含まない場合、ザラザラしたおからは、脂質 8～15%、粗繊維 12～14.5%、タンパク質 24% が含まれ、大豆由来のタンパク質の 17% が含まれています。カリウム、カルシウム、ナイアシンも含まれています。^{[1] : 151  [4] : 168} [?] 大豆イソフラボンのほとんどがおからに残っており、ビタミン B や脂溶性栄養因子、大豆レシチン、リノール酸、リノレン酸、植物ステロール、トコフェロール、ビタミンDも含まれています。^[5]

おからは、トリプシンインヒビター（調理によりほとんどが破壊される）、サポニン、大豆凝集素など、消化されにくい抗栄養因子が含まれています。

おからの発酵（適切な種類の細菌による）は、おからの栄養素の消化と吸収を助け、さらに栄養価を高めます。豆の臭いを取り除き、食用繊維、遊離アミノ酸、糖、脂肪酸、ビタミンB12、ビタミンB2、フラボプロテインの量を増やすことができます。^[5]

世界中のおからのほとんどは家畜、特に豚や乳牛の飼料として使われています。残りのほとんどは天然肥料や堆肥として使われており、窒素が豊富に含まれています。少量は料理にも使われています。^{[3] : 3–4}

日本では、おからを醤油、みりん、スライスしたニンジン、ゴボウ、椎茸と一緒に煮た卯の花と呼ばれるおかずに使われます。^[6]

おからは、テンペスターターを使用して、菌類のリゾープス・オリゴスポラス[4] : 168で発酵させることで、テンペを^作ることができます。 ^[7]玄米、ブルガー小麦、大豆、その他の豆類と穀物の組み合わせなどの材料を使用して、プレスケーキテンペを作ることができます。 ^{[8 ] おからは、}ニューロスポラによる発酵後、インドネシアのジャワ島のスンダ人によって赤いオンコムとして食べられています。^[9]

中国東部の山東料理では、おからを湿らせて塊にした豆腐（小豆腐、菜豆腐とも呼ばれる）を蒸して食べられる。 [ 10 ] ^{: 172}

この製品はベジタリアンバーガーのパテの材料として使用されることがあります。その他の用途としては、グラノーラ製品への加工、醤油の材料、ビーガンキッシュの卵の代替品、パテの材料などがあります。^{[4] : 168}

日本では、おからをアイスクリームに取り入れる実験が行われてきました。^[11]

• 
  ゼリーフライ（大豆とジャガイモを揚げたもの）
• 
  野菜と炒めた卯の花
• 
  韓国のビジチゲ、おからスープ
• 
  韓国のビジットク、大豆おから餅
• 
  韓国のコンビジジョン、大豆おむすびパンケーキ
• 
  焼いた大豆パルプのカール
• 
  ビーガンおからバーガー

おからは大部分が動物の飼料として利用されており、特に豆乳や豆腐工場の近くの農場で多く利用されている。^{[3] [4] : 168}

この製品はペットフードの原料として使用されています。^{[4] : 168}

おからは天然の窒素肥料として畑に撒かれることもあります。おからは土壌に栄養を与えます。同様に、堆肥に加えて有機栄養素と窒素を加えることもできます。^{[4] : 168}

食品とみなされない場合、それは「豆腐残渣」（SCR）とみなされることがあります。日本では豆腐製造の副産物として年間約80万トンの豆腐残渣が廃棄されています。大量廃棄物であるため、腐敗しやすいため、潜在的な環境問題となっています。^[5]

SCRのタンパク質は他の大豆製品よりも品質が良く、例えばSCRのタンパク質効率比は2.71であるのに対し、豆乳は2.11です。必須アミノ酸と総アミノ酸の比率は豆腐や豆乳とほぼ同じです。^[5]しかし、SCR廃棄物からタンパク質と栄養素を商業的に抽出することは、現在のプロセスでは課題が残っています。

• 食品ポータル
• 豆腐残土プロジェクト- 中国語圏で粗雑に建設された建物を表すために使用されるフレーズ。

ウィキメディア・コモンズには、大豆パルプに関連するメディアがあります。

• エレンズキッチン：おからテンペ
• オカラマウンテン：レシピブログ
• おからプロジェクト: レシピブログ