ユダヤ料理

ユダヤ料理は、ユダヤ人の世界的な料理の伝統を指します。何世紀にもわたる進化の中で、ユダヤの食事法(カシュルート)、ユダヤの祭りや祝日、そして安息日を中心とした伝統によって形作られてきました。ユダヤ料理は、ユダヤ人コミュニティが定住した多くの国の経済、農業、料理の伝統の影響を受けており、世界中で多種多様です。

ユダヤ料理の歴史は、古代イスラエル人の料理から始まります。ユダヤ人の離散が拡大するにつれ、さまざまなスタイルのユダヤ料理が開発されました。ユダヤ料理の独特のスタイルは、アシュケナージ、セファルディ、ミズラヒの各離散グループにまたがる各コミュニティによって異なります。また、ギリシャ、イラン、イエメンからの独立した重要なユダヤ人離散コミュニティの料理の伝統の中にも、注目すべき料理があります。

1948 年にイスラエル国家が建国されて以来、特に 1970 年代後半から、イスラエルの「フュージョン料理」が誕生しました。イスラエル料理は、ユダヤ人のディアスポラの多くの料理の伝統から、さまざまな要素、重複する技法、材料を取り入れてきました。

コーシャ（カシュルート）を守る法律は、どのような食品が許可されているか、またどのように調理しなければならないかを規定することで、ユダヤ料理に影響を与えてきました。コーシャという言葉は通常「適切な」と訳されます。

特定の食品、特に豚肉、貝類、ほぼすべての昆虫は禁止されています。肉と乳製品を1つの料理で一緒に食べることはできません。また、肉料理の後に乳製品を食べるには、一定の時間が経過する必要があります。時間の長さは、特定のミナグ（伝統）によって異なります。6時間待つのが最も一般的ですが、3時間または1時間待つグループもあります。^[1]肉は儀式に従って屠殺され、血痕をすべて取り除くために 塩漬けにする必要があります。

ユダヤ教徒は、コーシャ認定を受けた肉や鶏肉のみを食べます。肉はユダヤの法律に従ってショヘット（儀式的屠殺者）によって屠殺され、血を完全に抜かなければなりません。調理する前に、肉は 30 分間水に浸し、次に穴のあいた板の上に置き、粗塩（血を抜く）を振りかけて 1 時間置きます。この時間が経過したら、塩を洗い流し、肉を調理する準備が整います。

現在、肉屋やスーパーマーケットで購入したコーシャ肉は、前の段落で説明したように すでにコーシャ化プロセスを経ており、追加の浸漬や塩漬けは必要ありません。

カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒に食べてはならず、乳製品に使用した皿や食器で食べてもいけない。そのため、カシュルートを厳格に守るユダヤ人は、キッチンを肉用と乳製品用に分け、オーブン、皿、食器を別々にする（金銭的および空間的制約を考慮して、合理的な範囲で分ける。乳製品に触れた食器を肉用にカシュルートする手順がある）。 ^{[2] [3]}

その結果、肉を使った料理や肉と一緒に出す料理にはバター、牛乳、クリームは使われません。代わりに、油、パレベマーガリン、鶏脂（アシュケナージの伝統ではシュマルツと呼ばれることが多い）、または乳製品以外のクリーム代替品が使われます。

宗教上の禁忌にもかかわらず、一般的にコーシャとはみなされない食品の中には、伝統的なユダヤ料理に取り入れられているものもあります。例えば、少なくとも19世紀にはヨーロッパのユダヤ人が食べていたチョウザメです。 ^[4]

アシュケナージ系ユダヤ人のボリュームたっぷりの料理は、何世紀にもわたる中央ヨーロッパと東ヨーロッパの寒い気候での暮らしに基づいており、一方、セファルディ系ユダヤ人のより軽く「太陽の光が差し込む」料理は、地中海地方での生活の影響を受けています。

ユダヤ人コミュニティにはそれぞれ伝統的な料理があり、多くの場合、母国の名物料理を中心に展開しています。スペインとポルトガルでは、オリーブは一般的な材料であり、多くの食品が油で揚げられています。たとえば、典型的な英国の フィッシュ・アンド・チップスで魚を揚げるというアイデアは、セファルディ系ユダヤ人移民によって英国にもたらされました。 ^[5]ドイツではシチューが人気でした。オランダのユダヤ人は、ピクルス、ニシン、バターケーキ、ボーラ（ジャムロール）を専門としていました。ポーランドでは、ユダヤ人はマツァボールスープやロクシェンヌードルと一緒に、さまざまな種類の詰め物や煮込み魚を作りました。北アフリカでは、ユダヤ人はクスクスとタジンを食べました。

したがって、アシュケナージ系ユダヤ人の伝統的な安息日の食事には、詰め物をしたブドウの葉、ローストビーフ、ポットロースト、または鶏肉、ニンジンのツィメス、ジャガイモなどが含まれる場合があります。一方、セファルディ系ユダヤ人の伝統的な安息日の食事では、サラダ、クスクス、その他の中東の名物料理 が中心になります。

古代イスラエル人の平均的な毎日の食事は、主にパン、調理された穀物、豆類で構成されていました。パンは毎食食べられました。イスラエルの王政の終わりまで食べられていたパンは、ほとんどが大麦粉から作られていました。

第二神殿時代には、小麦粉から作られたパンが主流になりました。^[6]さまざまなパンが作られました。おそらく最も一般的なのは、ウガまたはキッカーと呼ばれる、酵母を入れない平らなパンです。別の種類は、ラキクとして知られる薄いウェーハです。ハラと呼ばれるより厚いパンは、通常は儀式の目的で最高品質の小麦粉で作られました。パンには、豆類の粉を加えて栄養価を高めることがありました（エゼキエル4：9）。

ミシュナ（ハッラー2:2）には、パンを甘くするために水の代わりにフルーツジュースで作ったパン生地について書かれています。イスラエル人はまた、風味をつけるためにパン生地にフェンネルやクミンを加えたり、酢（ルツ記 2:14）、オリーブオイル、ゴマ油にパンを浸して風味を増したりすることもありました。

野菜は食生活において、小さいながらも重要な役割を果たしていました。豆類や野菜は、通常、シチューに入れて食べられました。レンズ豆や豆のシチューは一般的で、風味を出すためにタマネギ、ニンニク、ネギと一緒に調理されました。新鮮な豆類は、ローストしたり、乾燥させて長期間保存してから、スープやシチューで調理したりもしました。野菜は、生のままパンと一緒に食べられました。レンズ豆は、豆類の中で最も重要で、ポタージュやスープ、アシシムと呼ばれる揚げたレンズ豆ケーキを作るのに使用されました。

イスラエル人は、春と夏にヤギや羊の乳が手に入るとそれを飲み、バターやチーズを食べました。また、ミツバチの蜂蜜やナツメヤシの蜂蜜も食べました。

最も一般的に食べられていた果物はイチジクとブドウで、一方、ナツメヤシ、ザクロ、アーモンド、その他の果物やナッツ類はたまに食べられていました。

ワインは最も人気のある飲み物であり、時には他の発酵飲料も生産されていました。

肉、通常はヤギや羊肉は、ほとんどのイスラエル人にはほとんど食べられず、お祝いや祭りの食事、犠牲の宴会などの特別な機会にのみ食べられました。裕福な人はより頻繁に肉を食べ、牛肉、鹿肉、子牛肉を食べていました。

オリーブは主にその油のために使われ、生のまま、または肉やシチューを調理するために使われました。入手可能な場合、狩猟肉（通常は鹿とガゼル）、鳥、卵、魚も食べられました。^{[7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14]}肉は通常、スープやシチューで調理され、時にはローストされました。長期保存のために、肉は燻製、乾燥、または塩漬けにされました。

お粥や粥は、挽いた穀物、水、塩、バターから作られました。この混合物はケーキのベースにもなり、焼く前にシェメンと呼ばれる油や果物が加えられることもありました。

ほとんどの食べ物は新鮮で旬のものが食べられました。果物や野菜は熟したら腐る前に食べなければなりませんでした。

人々は定期的に起こる飢餓と飢饉と戦わなければなりませんでした。十分な食糧を生産するには、厳しい労働と適切なタイミングでの労働が必要であり、気候条件により収穫は予測できず、できるだけ多くの食糧を貯蔵する必要がありました。そのため、ブドウはレーズンやワインに、オリーブは油に、イチジク、豆、レンズ豆は乾燥され、穀物は年間を通じて使用できるように貯蔵されました。^[15]

新鮮な牛乳はすぐに腐ってしまうため、イスラエル人は牛乳を皮袋に入れて保存し、すぐに凝固させて、ラバンと呼ばれる濃い酸っぱい牛乳として飲んでいました。

考古学的証拠と文献上の証拠の両方によると、イスラエル人は様々な淡水魚と海水魚を食べていた。^[16]ヤルコン川、ヨルダン川、ガリラヤ湖の淡水魚の遺骸が発掘調査で発見されており、その中にはセント・ピーターズ・フィッシュや口泳ぎの魚が含まれている。発掘調査で発見された海水魚には、タイ、ハタ、ヒラメ、ボラなどがある。これらのほとんどは地中海産だが、後期鉄器時代には紅海産のものもある。^[17]トーラはひれやうろこのない魚の摂取を禁じているが、考古学的証拠によると、多くのイスラエル人がこれらの制限を無視したり、知らなかったりして、主にナマズだがサメ、ウナギ、エイなどコーシャではない魚介類を食べており、魚介類に対する宗教的制限は紀元1世紀からより厳格に守られるようになった。^{[18] [19]}

イスラエル人の典型的な食事の記述は聖書に見られる。サムエル記には、アビガイルがダビデのグループに持ってきた食料として、パン、ワイン、屠殺された羊、炒り穀物、干しぶどう、イチジクのケーキが記されている。 ^[20]ルツ記には、酢に浸したパンと炒り穀物またはロースト穀物という典型的な軽い朝食が記されている。^[21]

この長い期間に新しい食品が登場したにもかかわらず、料理は初期イスラエル時代からローマ時代まで入手可能な主な産物に基づいて、多くの一貫した特徴を維持しました。たとえば、米はペルシャ時代に導入されました。

ヘレニズム時代にはナバテア人との貿易が拡大し、少なくともそれを買う余裕のある人々にとってはより多くの香辛料が手に入るようになり、地中海の魚が都市に輸入されるようになった。ローマ時代にはサトウキビが導入された。^[22]

古代イスラエル人の象徴的な食べ物は、西暦 70 年に第二神殿が破壊され、ユダヤ人の離散が始まった後も、ユダヤ人の間では重要な意味を持ち続けました。

パン、ワイン、オリーブオイルは、古代イスラエルの3大作物である小麦、ブドウ、オリーブに直接関係していると考えられていました。聖書では、この3つは人間の必要に対する神の応答を表していると説明されており（ホセア書2:23–24）、特に、これら3つの作物の栽培に不可欠な季節の雨の必要性を表しています（申命記11:13–14）。^[23]

ワイン、パン、油の重要性は、ユダヤ教の宗教 儀式に組み込まれていることからも明らかであり、安息日や祝日の食事、結婚式などの宗教儀式でワインとパンを祝福したり、安息日や祭りの明かりをオリーブオイルで灯したりしている。^{[7] [24] [25]}

現代のユダヤ料理は、ユダヤ人ディアスポラのさまざまなコミュニティで生まれたもので、古代イスラエル人が食べていたものとはほとんど似ていません。しかし、古代イスラエル発祥の料理がいくつか現代まで残っています。その中でも特筆すべきなのが、チョレント（またはハミン）です。これは、伝統的に安息日に食べられるシチューで、安息日の制限に従って12時間煮込みます。これは、少なくとも第二神殿時代にまで遡ります。さまざまなディアスポラのコミュニティが、地元の気候や入手可能な食材に基づいて独自のバリエーションの料理を作り出し、それが今日でも食べられています。

古代イスラエルに遡る他の食べ物としては、パステル（安息日のミートパイ）や、過越の祭りのセダー（過越しの祭り）で食べられる甘いフルーツとナッツのペーストであるハロセトなどがある。^[26]

パンは主食であり、聖書にあるように、食事は単に「パンを食べる」という表現で表されます。そのため、ラビの法では、パンに宣告された祝福は、ワインとデザートを除くすべてのものに適用されると定められています。パンは小麦だけでなく、大麦、米、キビ、レンズ豆などからも作られました。

多くの種類の果物が食べられました。シャブオットにはリンゴを食べる習慣がありましたが^[27]、特定の果物やハーブはロシュ・ハシャナなどの祝日や特別な機会に食べられました。子供たちは特に過越祭の夜にナッツや焼いた穀物の穂をもらいました。オリーブは非常に一般的だったので、計量器（ザイット）として使われました。

肉は特別な機会、安息日や祝宴のときのみ食べられました。敬虔な人々は安息日のために良質の牛を飼っていましたが (Beẓah 16a)、食卓にはその他にもさまざまな料理、薬味、香辛料が並びました。鹿も肉を提供し、キジ、鶏、ハトも同様でした。

発酵させた魚醤は、ギリシャ人やローマ人と同様に、ユダヤ人の間でも「ガルム」と呼ばれ、重要な商品でした。プリニウス^[28]は、「ガルム・カスティモニアレ」（つまり、コーシャ・ガルム）はユダヤの法律に従って作られたものであると明確に述べています。特定の種類のイナゴが食べられました。卵は一般的に食べられていたため、卵の量が測定単位として使われました。^[29]

バル・コクバの反乱による荒廃は、地元の食生活の多様性を著しく減少させた。その影響で輸入品は減少し、野菜は贅沢品となった。典型的な食事は、オリーブオイルに浸したパン、豆類のスープまたは粥、そして果物、特にイチジクであった。安息日には、少量の魚と野菜が食べられた。^[11]

カシュルートで述べられているように、豚肉はユダヤの法律で禁止されていたが、豚肉を食べないことがユダヤ人のアイデンティティの中心となったのはローマ統治下においてのみであった。ローマ時代に豚肉の消費は増加し、一般的な料理としてだけでなく、頻繁に犠牲にされる動物としてローマ人と密接に結びついた。ジョーダン・ローゼンブラムは、ユダヤ人は豚肉を食べないことで自分たちの特殊性を維持し、ローマ帝国に対して静かな反乱を起こしたと主張している。^[30]

最初の料理は食欲を刺激する漬け物の前菜であり^[31]、その後にメインの食事が続き、最後にギリシャ語でθάργημαと呼ばれるデザートが出されました。Afiḳomenも同じ意味で使用されています。食事の前後には 軽食（ parperet ）が食べられました（Ber. vi. 6）。

^{ワインはミルラ[32]}または蜂蜜とコショウで味付けされ、その混合物はコンディトゥムと呼ばれていました。酢ワイン^[33] 、アマヌスとキリキアのワイン^[34] 、サロンの赤ワイン、エチオピアのワイン^[35]、黒ワイン^[36]がありました。ある種のワインは胃に良いと考えられていましたが、他のものはそうではありませんでした。^[37]エジプトのビールはジトス^{[38] （ペソ3:1）と呼ばれ、}スピナ・レジアというとげから作られたビールもありました。^{[39] [40]}

水分を摂らずに食事をすると胃のトラブルを引き起こすため、食事と一緒に水分を摂ることが重視されました。^[41]

中世のユダヤ人は広範囲に散らばっていたため、彼らの生活様式や食べ物について一貫した説明をすることは困難である。アラビア諸国では、ハラホート・ゲドロットの著者は、パスパグ^[42] （おそらくビスケット）など、ユダヤ特有の食べ物と思われる料理をいくつか知っていた。

シッドゥール・アムラム^[43]によれば、よく知られている「ハラセト」は、これらの国々ではハーブ、小麦粉、蜂蜜（アラビア語で「ハリカ」）の混合物から作られています。

マイモニデスは『セフェル・レフオット』 ^[44]で、健康に良い料理について言及している。彼は、新しすぎず、古すぎず、細かすぎない小麦で焼いたパンを推奨している。 ^[45]さらに、子山羊、羊、鶏の肉、卵の黄身も推奨している。山羊乳や牛乳は良いもので、チーズやバターも有害ではない。蜂蜜は老人に良い。白身の固い魚は健康に良い。ワインやドライフルーツも同様である。しかし、生の果物は健康に良くなく、ニンニクやタマネギも推奨していない。^[46]

イタリア系ユダヤ人の料理については、 Massechet Purimという本に詳しく書かれています。パイ、栗、キジバト、パンケーキ、小さなタルト、ジンジャーブレッド、ラグー、鹿肉、ローストガチョウ、鶏肉、ハトの詰め物、アヒル、キジ、ヤマウズラ、ウズラ、マカロン、サラダなどが紹介されています。これらは贅沢品とされていました。^[47]

抑圧されていた中世のユダヤ人は、安息日、祭り、割礼、結婚式のときだけ大食いを楽しんだ。例えば、1488年のオヴァディア・バルティヌラの手紙によると、ロードスのユダヤ人はハーブと野菜だけで生活し、肉やワインを口にすることはなかった。 ^{[48]しかし、}エジプトでは肉、魚、チーズが手に入り、^[49]ガザではブドウ、果物、ワインが手に入った。^[50]東方では冷たい料理が今でも好まれている。一般的に、毎日焼きたてのパンとともに一皿だけが食べられた。^[51]

12世紀以降のイディッシュ語文献に頻繁に登場するユダヤ料理としては、ブレーツェル、^[52] ロックシェン、^[53] パステン、^{[54] [55]} フラデン、^[56] ベレグ^[57]などがある。

バルシチまたはボルシチはウクライナのビートスープで、^[58]最もよく知られているのは、安息日に食べられるベルケまたはバルチェ（ハラ^）[59]と、ハイネが記念するシャレット（チョレント）^{[60]であり、 [61]}スペインのユダヤ人はアニ（ハミン）と呼んでいました。安息日のプディング、イディッシュ語で キグルまたはクーゲルもよく知られています。

特にアメリカでは、ユダヤ料理（およびそれを記録し指導した料理本）は、ユダヤ人女性とユダヤ人家庭の役割の変化を明らかにする形で進化しました。^[62]

ユダヤ料理は、西洋、特に英国と米国のレストランシーンの形成にも大きな役割を果たしてきました。^[63]特に イスラエル料理は英国でニッチな食のトレンドとなり、イスラエル料理レストランは現在ロンドンなどに姉妹店をオープンしています。^[64]

1930年代、ミネアポリスには数ブロック離れた場所にベーグルやその他の焼きたてのパンを焼くユダヤ人のパン屋が4軒あった。ユダヤ人の家族は北側のパン屋で安息日の食事にハラパンを買った。ユダヤ教徒の肉を扱う市場が2軒、ユダヤ教のデリカテッセンが4軒あり、そのうちの1軒はサラ・リーの冷凍チーズケーキとなるものを流通させていた。デリではコンビーフやサラミなどのサンドイッチを売っていた。^[65]

シカゴでは、東ヨーロッパからのユダヤ人移民がクルプニクと呼ばれるオートミールシリアルを食べていた。クルプニクには大麦、ジャガイモ、脂肪が加えられることがあり、牛乳が手に入る場合は牛乳も食べていた。正統派ユダヤ教徒はカシュルートを守り続けた。労働搾取工場の労働者はベーグル、クニッシュ、ニシンを職場に持ち込んだ。^[要出典]

ユダヤ料理は起源の地域によって大きく異なりますが、セファルディ（イベリアと北アフリカ）、ミズラヒ（中東と中央アジア）、アシュケナージ（東ヨーロッパ、西ヨーロッパ、中央ヨーロッパ）の系統に大まかに分類される傾向があります。

それでも、ユダヤ人はしばしば長距離を移動し、ユダヤ人が定住したさまざまな地域 (たとえば南東ヨーロッパ) は時間の経過とともにさまざまな文化の影響を受けてきたため、さまざまな料理の間には大きな重複があります。たとえば、バルカン半島のユダヤ料理には、アシュケナージ/ヨーロッパとセファルディ-トルコの両方の影響が含まれています。これは、このヨーロッパの地域 (現在のオーストリアとポーランドの国境まで) が一時期オスマン帝国の一部であったためです。

19 世紀にアシュケナージ系ユダヤ人がパレスチナに移住し、イスラエルが建国されて以来、アシュケナージ系、セファルディ系、ミズラヒ系ユダヤ人間の交流が活発化し、あらゆる背景を持つユダヤ人の間で中東料理や地中海料理の重要性が高まっています。

今日知られているアシュケナージ料理は、主にアメリカ系ユダヤ人とアシュケナージ系イスラエル人の料理の文脈に基づいていますが、アシュケナージ系ユダヤ人の料理の伝統の多くは中央、西、東ヨーロッパに由来し、その大部分は中国から来ています。ジョーダン・ペーパーは次のように書いています。

多くのアメリカ人にとって、バルト海や東ヨーロッパの料理はユダヤ料理の典型であるが、ポーランド、ウクライナ、北西ロシアの普通のレストランは、豚肉や肉と乳製品の混合を除けば、その基準ではユダヤ料理である。これらの料理のいくつかは、ハヌカのラトケス（ジャガイモのパンケーキ）のように、祭りの儀式の一部となっている。しかし、スペイン人が到着する約2000年前にマカバイ人がペルーにいたのでなければ、ラトケスは比較的最近になって北東ヨーロッパから祭りに加わったものである。現代のイスラエルが現代の北米のユダヤ人の意識に影響を与えたため、地中海南部と東部の海岸の典型的な料理も今ではユダヤ料理と見なされている。この論理によれば、中国中部の料理もユダヤ料理であると理解されるべきである...実際、クニッシュ（中国語：バオズィ）、クレプラチ（フンドゥン）、ブリンツ（チュンジュイェン）、ピロシキ（ジェンジャイオ）、そして多くの麺料理など、いわゆるアシュケナージ・ユダヤ料理の多くは中国北部のものである。これらは13世紀に侵略してきたモンゴル軍によってポーランドとウクライナにもたらされたが、彼らには中国北部出身のシェフや軍事技術者がいた。' ^[66]

中世に西ヨーロッパから追放された後、ユダヤ人は貧困生活を強いられ、そのため食材が制限されていました。料理はより少ない材料で作られ、スパイスをあまり使わず、風味の強い食材は控えめに使わなければなりませんでした。これが、アシュケナージ料理の一部の料理がセファルディ料理やミズラヒ料理よりも味気ないことで知られている理由です。

この料理は、ヨーロッパの歴史的に貧しいアシュケナージ系ユダヤ人コミュニティにとって手頃な価格の食材を主に使用しており、ブリスケット、鶏レバー、アーティチョークなど、ヨーロッパでは簡単に手に入るが、近隣の非ユダヤ人にはあまり好まれずめったに使われない食材で構成されていることが多い。

アシュケナージ系ユダヤ人はヨーロッパの母国では一般的に作物の栽培が禁じられていたため、彼らの料理にはそれが反映されており、セファルディ系やミズラヒ系ユダヤ人に比べて野菜中心の料理は少ない。

肉はシェヒタの儀式で屠殺され、水に浸されて塩漬けされる。肉料理は、安息日、祭り、祝いの食事の目玉である。ブリスケットなどの煮込み肉がよく使われるほか、ジャガイモ、ニンジン、パースニップなどの根菜類もよく使われる。これらは、ラトケス、マツォボールスープ、ツィメスなどの料理に使われる。

詰め物をしたキャベツなどの調理済み、詰め物入り、焼き野菜は、この料理の中心です。ユダヤ人の料理で伝統的に使用されているオリーブオイルやその他の脂肪が入手困難なため、シュマルツと呼ばれる残った鶏肉やガチョウの皮 (グリベネス)の脂肪が伝統的にフライシグ(肉料理)に使用され、バターは伝統的にミルチグ(乳製品料理) に使用されます。

コーシャ肉が常に手に入るわけではないため、魚はユダヤ人の食生活の重要な主食となった。東ヨーロッパでは、魚は特に安息日のために取っておかれることもあった。魚は料理の定義でもユダヤ教の文脈でも肉とはみなされないため、魚を牛乳や他の乳製品と一緒に食べることは許されていると考える多くの敬虔なユダヤ人が食べている。しかし、様々なユダヤ人コミュニティ内でも魚と乳製品に関するルールは異なっている。^[67]たとえば、多くのセファルディムは魚を牛乳や他の乳製品と混ぜない。^{[68] [69]}同様に、チャバド派-ハシディズム派の慣習では、魚を特に牛乳と一緒に食べないことになっているが、魚と他の乳製品 （バター、チーズ、クリームなど）を同時に食べることは許されている。 ^[70]

魚はパルベですが、同じ食事で提供される場合、正統派ユダヤ教徒はそれらを別々のコースで食べ、その間に食器を洗う（または交換する）でしょう。ゲフィルテ・フィッシュとロックスはアシュケナージ料理で人気があります。

乳製品と魚の組み合わせは一般的に受け入れられているが、タルムードでは、肉と一緒に焼いたり食べたりする場合に魚だけを制限している。タルムードでは、肉と魚を一緒に食べてはいけないとされているが、これは聖なる義務ではなく、健康と衛生上の懸念から来ている。^{[70] [71]}乳と肉とは異なり、別々に焼いて、別々の皿に別々のコースとして盛り付け、同じ食器を共有せず、コースの合間に飲み物で口の中を徹底的に洗浄し、別の食べ物で味覚を中和する限り、同じ食事で魚と肉を食べることはコーシャである。^{[67] [71]}

ゲフィルテ・フィッシュ（イディッシュ語のגעפֿילטע פֿיש gefilte fish、「詰め物の魚」から）は、伝統的に、通常はドイツ産またはフランス産の鯉の皮を剥ぎ、身を骨から外し、ミンチにして、細かく刻んだ焦げ目がついた玉ねぎ（3:1）、卵、塩またはコショウ、植物油と混ぜて作られる。次に、魚の皮と頭に混合物を詰めてポーチドエッグにする。^[72]安息日に骨なしの魚料理を出す宗教的な理由は、食事中に食べ物から骨を分離することを禁じているためである（分離の禁止 ）。

今日では、より一般的に市販されている製品として、クネルに似た「ポーランド」のゲフィルテ・フィッシュのパテまたはボールがあり、スープに砂糖が加えられ、わずかに甘い味になっている。^[73]厳密に言えば、これは魚の詰め物であり、魚の詰め物そのものではない。^[74]この提供方法は、提供前に魚全体をスライスに分けるのではなく、皮から詰め物を取り除くという伝統から発展したものである。 ^[75]

ゲフィルテ・フィッシュは伝統的には鯉や白身魚、時にはカワカマスで作られますが、イギリスでは タラ、ハドック、メルルーサなど、どんな大型魚でも作られることがあります。

スモークサーモン、または白身魚とベーグル、クリームチーズの組み合わせは、アメリカのユダヤ料理の伝統的な朝食またはブランチであり、ニューヨーク市の 食欲をそそる店やユダヤ乳製品レストラン、コーシャスタイルの ユダヤ料理デリで有名になりました。

安息日に人気の前菜であるヴォルシュマックまたはゲハクテ・ヘリング（刻んだニシン）は、皮をむいて骨を取り除いたニシンを、固ゆで卵、時には玉ねぎ、リンゴ、砂糖またはコショウ、少量の酢とともに刻んで作られます。

多くのスープはアシュケナージの特徴を持ちますが、最も一般的なスープの 1 つは、伝統的に安息日や祝日、特別な行事に供される チキン スープです。

スープは麺類（イディッシュ語でlokshen）と一緒に出されることもあります。また、イディッシュ語でマンドレンまたはマンドラーと呼ばれる、シュケデイ マラク（イスラエルで人気のクルトン、文字通り「スープ アーモンド」）と一緒に出されることもよくあります。その他の人気の材料は、クレプラハ（団子）とマツァ ボール （クナイドラーハ）です。マツァ ボールは、マツァ粉、卵、水、コショウまたは塩を混ぜたものです。クナイドラーハを過越祭用に取っておき、クレプラハを他の特別な機会用に 取っておく人もいます。

多くのスープは、肉も脂肪も使用せずに調理されます。このようなスープは貧しい人々の食べ物でした。東ヨーロッパのユダヤ人の間で「スープ ミット ニシュト(何も入っていないスープ)」という表現がありますが、このスープに由来しています。

ボルシチなどのスープはウクライナでは主食とみなされていました。クルプニクなどのスープは大麦、ジャガイモ、脂肪から作られていました。これはイェシバの貧しい学生たちの主食でした。裕福な家庭では、このスープに肉が加えられていました。

結婚式では、「黄金の」チキンスープがよく出されました。その名前の由来は、おそらくその表面に浮かぶ溶けた鶏脂の黄色い円です。今日では、チキンスープは（ユダヤ人だけでなく）冗談で「ユダヤ人のペニシリン」と呼ばれ、風邪の治療薬として広く知られています。^[76]

ボルシチのカテゴリーには、酸っぱいスープが数多くあります。その 1 つが、キャベツ、肉、骨、玉ねぎ、レーズン、酸っぱい塩 (クエン酸)、砂糖、場合によってはトマトを一緒に煮込んで作るザワークラウトまたはキャベツ ボルシチです。

ビーツ ボルシチは温かい状態でも冷たい状態でも提供されます。冷たいバージョンでは、提供する前に溶き卵の黄身を加え、各ボウルにサワークリームをたっぷりとトッピングします。この最後の工程はファルヴァイセン(白くする) と呼ばれます。

ハラ（西イディッシュ語ではバルケスと呼ばれる）の生地は、象徴的な意味を持つ形に成形されることが多い。例えば、ロシュ・ハシャナでは指輪やコインを模して「新年がこれらのように丸く完全なものとなりますように」と表す。ホシャナ・ラバではパンを鍵の形で焼いて「天国の扉が開き、私たちの祈りを受け入れますように」と表す。ハラパンは、編み込みや丸いロール状に作られるのが最も一般的である。^[77]

ハメンタッシュは、果物ジャム（レクヴァル）または蜂蜜と黒ケシの実のペーストを詰めた三角形のクッキーまたはターンオーバーで、プリムの祭りで食べられます。暴君ハマンの耳の形をしていると言われています。モーンキヘルは、ケシの実をまぶした円形または長方形のウエハースです。ピルシュケ、またはターンオーバーは、蜂蜜で揚げたり、焼いた後に糖蜜に浸したりした小さなケーキです。シュトゥルーデルはデザートとして出されます。クーゲルは、米、麺、またはマッシュポテトから作られます。

東ヨーロッパでは、ユダヤ人は黒パン（プロスター、つまり「普通の」パン）、白パン、ハラを焼いていました。最も一般的な形はツイストパン（コイリッチまたはキッケ、ルーマニア語の「ねじる」を意味するîncolăciに由来）です。コイリッチは楕円形で、長さは約 1 フィート半です。結婚式などの特別な機会には、コイリッチは約 2 フィート半の長さに伸ばされます。

ベーグルはポーランド発祥で、アシュケナージ系の人々の間で人気の食べ物であり、アメリカでも広まりました。^{[78] [79]}

ゲブラテーネス（ロースト肉）、細切り肉、エッシグ・フライシュ（酢肉）は、人気の肉料理です。エッシグ、またはホーニグ、ザウアーブラーテンと呼ばれることもあるこの料理は、部分的にローストした肉に、砂糖、月桂樹の葉、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作ります。クニシュは、肉やジャガイモの詰め物を生地で覆い、それを焼いたりグリルしたりしたスナック食品です。

アシュケナージ人の間で、そして東欧諸国のほとんどの人々の間で人気のある料理は、牛ひき肉を詰めたピエロギ（クレプラチと関連があるが異なる）である。キシュカは、伝統的に小麦粉またはマッツァ粉、シュマルツ、スパイス を詰めて作られる人気のアシュケナージ料理である。

鶏の脂肪を溶かしたものはシュマルツと呼ばれ、必要に応じて調理に使用できるよう保存されることがあります。グリベンとも呼ばれる、脂肪を溶かしたあとに残る皮は、東ヨーロッパで人気の食べ物の 1 つでした。シュマルツはパンに塗って食べられます。

刻んだレバーを玉ねぎと混ぜてグリベネスを加えて作るスプレッドは、特に北アメリカ東海岸のユダヤ人の間で人気の前菜、サイドディッシュ、またはスナックです。通常はライ麦パンやクラッカーと一緒に出されます。ブリスケットも、煮込んだ牛肉のブリスケットで、アシュケナージの人気の料理です。

ロールキャベツとしても知られるホリシュケス（詰め物入りキャベツ）も、ユダヤ人にとってより貧しい時代に生まれたヨーロッパのユダヤ料理です。中世では生きた牛を飼うことは肉を食べることよりも価値があったため、ユダヤ人はパン粉や野菜などの詰め物を牛ひき肉に混ぜていました。これにより、キャベツの葉により多くの肉が詰められているような効果が得られました。

テイグラハは伝統的にユダヤ教の新年であるロシュ・ハシャナに供され、蜂蜜シロップに浸した小さなボール状の生地（ビー玉くらいの大きさ）でできています。イングベルラハは小さな棒状または長方形に形作られた生姜キャンディーです。

ヨーロッパでは、果汁から作られたゼリーやジャムは、ペイストリーのフィリングとして使われたり、紅茶と一緒に出されたりしました。貧しい人々の間では、ゼリーは病人のために取っておかれたため、保管する前にイディッシュ語の「アレヴァイ ゾル メン ドス ニト ダルフン（それを使う機会がないように）」を唱える習慣がありました。

フロドニは、リンゴ、クルミ、カラント、ケシの実からなる層状の甘いペストリーで、第二次世界大戦以前はハンガリーのユダヤ人のパン屋の定番でした。

コンポートは調理が簡単で、安価な材料で作られ、乳製品を含まないため、ヨーロッパ中のユダヤ人の家庭で定番のデザートとなり、ユダヤ料理の一部と見なされました。^[80]

ツィメスは一般的に調理された野菜や果物から作られ、肉が加えられることもあります。最も人気のある野菜はニンジン（メレン ツィメス）で、スライスして食べます。特にリトアニアでは、カブもツィメスに使われていました。ロシア南部、ガリツィア、ルーマニアでは、ツィメスは梨、リンゴ、イチジク、プルーン、プラム（フロイムン ツィメス）から作られていました。

クレプレチはロシアのペリメニに似ており、小麦粉と卵を混ぜた生地をシート状に伸ばし、四角に切り、細かく刻んだ味付けした肉やチーズを詰めたラビオリのような団子です。スープに入れて提供されることが最も多いですが、揚げることもあります。クレプレチはプリムやホシャナ・ラバなど、さまざまな祝日に食べられます。

伝統的なセファルディ料理とミズラヒ料理を正確に区別することは、セファルディ人の離散民と彼らと接触したミズラヒ系ユダヤ人の混交のため、難しい場合があります。

しかし、一般的には、どちらのタイプも、それぞれのグループが共に暮らしていた地元の非ユダヤ人の食事を反映しています。カシュルートを守る必要性から、いくつかの重要な変化がもたらされました (最も顕著なのは、動物性脂肪の代わりにオリーブオイルを使用することは、その地域にユダヤ人が居住していたことの遺産であると考えられることが多いことです。これは、オリーブオイルは動物性脂肪とは異なり、牛乳と一緒に食べることができるためです)。

それにもかかわらず、セファルディムとアシュケナージムのコーシャの概念は異なります。おそらく最も顕著な違いは、セファルディムの主食である米は、セファルディムの間では過越の祭りではコーシャとみなされますが、ほとんどのアシュケナージムではキトニョットとして禁じられていることです。

セファルディ料理では、サラダ、詰め物野菜、ブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物やドライフルーツ、ハーブやナッツ、ひよこ豆が中心となります。肉料理では、ラム肉や牛ひき肉がよく使われます。多くのスープやソースには、新鮮なレモン汁が加えられます。

多くの肉料理や米料理には、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが使われています。松の実が付け合わせとして使われます。ミズラヒ料理は主に新鮮な食材をベースにしており、地元のスークで販売されていました。

肉はシェヒタの儀式で屠殺され、水に浸されて塩漬けされます。肉料理は、安息日、祭り、お祝いの食事 の目玉です。

調理、詰め物、焼き野菜が料理の中心で、さまざまな種類の豆、ひよこ豆、レンズ豆、ブルグル（砕いた小麦）も料理の中心です。ジャガイモの代わりに米が使われます。

地中海と「太陽の降り注ぐ」気候から来たミズラヒ料理は、サラダ、野菜の詰め物、ブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物やドライフルーツ、ハーブ、ナッツ、ひよこ豆などを中心に、軽めの料理が多いです。肉料理には、ラム肉や牛ひき肉がよく使われます。多くのスープやソースには、新鮮なレモン汁が加えられます。

多くの肉料理や米料理には、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが使われます。松の実が付け合わせとして使われます。ザクロジュースはペルシャ系ユダヤ人の料理の定番です。肉を詰めたブルグル団子であるクッベは、多くのミズラヒコミュニティの料理によく使われます。これは一種のスープとして、調理したスープ汁に入れて出されます。

特にセファルディ料理は、ほうれん草、アーティチョーク、松の実、（より近代では）カボチャなど、ヨーロッパのアシュケナージ人には手に入らない野菜を多用することで知られています。

調理法は主に中東風で、スペイン、イタリア、北アフリカの味がかなり混ざっています。最も人気のあるセファルディ系およびミズラヒ系の料理には、マラワチ、ヤクヌン、サビチ、モフレッタ、メオラブ・イェルシャルミ、クバネなどがあります。人気の調味料には、スクグやアンバなどがあります。ミズラヒ系ユダヤ料理には、イラク、東トルコ、イラン、イエメンのユダヤ人が食べていた独特の料理がたくさんあります。

おいしい食事は、オネグ・シャバット（安息日を楽しむこと）のミツワーの重要な部分であり、そのためユダヤ料理の多くは安息日を中心に展開されます。

ユダヤ教を重んじる人々は安息日には料理をしないので、安息日に温かい食事を提供するためのさまざまな技術が開発されました。

そうした料理の1つに、チョレントまたはチャミンという、ゆっくりと煮込んだ肉のシチューがある。金曜日の夕方、ろうそくに火を灯す前に、材料を鍋に入れて沸騰させる。その後、鍋をホットプレート、伝統的なブレフ（炎を覆うために鍋を置く薄いブリキの板）、または弱火のオーブンに置き、翌日まで煮込む。^[81]

チョレントは古代ユダヤで生まれ、おそらくは第二神殿時代にまで遡ります。何世紀にもわたってユダヤ人の離散コミュニティが発達するにつれ、彼らは地元の気候や入手可能な材料に基づいてこの料理のバリエーションを生み出しました。

安息日の料理の大きな特徴は、シャロットまたは（南ドイツ、オーストリア、ハンガリーでは）「バルチェ」と呼ばれるねじりパンを作ることです。このパンは、6日目に2倍の量が降るマナを表すために種で覆われていることがよくあります。^{[引用が必要]}

安息日のもう一つの料理は、子牛の足のゼリーで、リトアニアではプチャまたはシャルティエナ、ポーランドではガラリタ、ガレル、ガレ、またはフィスノゲと呼ばれています。牛肉または子牛の骨を水、調味料、ニンニク、タマネギと一緒に長時間煮込みます。その後、冷まします。すると、スープは半固体の塊に固まり、角切りにして提供されます。

南ロシアとガリシア地方発祥の類似料理であるドレリエスは、オーブンから取り出して温かいうちに半熟卵と酢を混ぜて食べる。ルーマニアではピフティエ、セルビアではピフティエと呼ばれ、ニンニク、固ゆで卵、酢ソースまたはマスタードクリームを添えて冷たくして食べられ、冬の伝統料理とされている。

クーゲルも安息日のお気に入りの食べ物で、特にロクシェン クーゲルは甘い焼き麺のプディングで、レーズンやスパイスが入っていることが多いです。甘くないクーゲルは、ジャガイモ、ニンジン、または野菜の組み合わせで作られることもあります。

リビア、イタリア、地中海沿岸の多くのユダヤ人コミュニティでは、ペサハでも酵母を使わずに作れるデザートを豊富に用意していた。そのため、ペサハと、同じく祝日とされるミモナの日にセファルディ系ユダヤ人とミズラヒ系ユダヤ人が唱えた過越祭の両方で提供できる。こうした食べ物の中には、アバンバールやブカ・デ・ダマなどがある。

伝統的な麺であるロクシェンは、小麦粉と卵を生地にしてシート状に伸ばし、細長く切って作られます。生地を小さな四角形に切ると、ファルフェルになります。ロクシェンとファルフェルはどちらも、通常は茹でてスープと一緒に出されます。

ユダヤ教の新年であるロシュ・ハシャナには、シマニムと呼ばれる象徴的な食べ物がいくつか用意され、それぞれが料理に特有のさまざまな理由で食べられます。料理に含まれるすべての材料はコーシャーであり、つまりヘブライ語で正しいという意味のカシュルートの法則に従っています。 ^[82]

料理のほとんどは甘いもので、甘い（楽しい）新年を祈願するものです。そのような甘い料理には、焼いたり蜂蜜を塗ったりしたリンゴ、レカチ^[83]（蜂蜜ケーキ）、マクロウド（ナツメヤシを詰めて蜂蜜を塗ったペストリー）などがあります。

終末を象徴するナツメヤシ^[84]は、敵に滅びを告げるために単独で食べることもできます。ナツメヤシの価値は聖書の時代にまで遡り、聖書自体にもナツメヤシが何度も言及されていますが、ナツメヤシが輸出品としてどれほど貴重であったかにも関係しています。^[85]

ザクロの種は、1つのザクロの中にたくさんの種が入っていることから、1年間に多くの祝福があるように食べられます。具体的には、ザクロの中には613個の種があり、それぞれの種がトーラーの613の戒律を表していると考えられています。^[86]

ザクロとその消費に伝統的に価値が置かれているのは、モーセの斥候の一人がザクロを発見し、未知の土地に豊穣があると結論付けた聖書の記述に由来する。 ^[87]

チャラパンは、生命の周期性と王冠を表すために丸い円形に焼かれます。^{[88]また、通常の}コーシャー塩に浸す代わりに、蜂蜜またはシナモンと砂糖の組み合わせで甘くされます。 ^[89]

ツィメスは伝統的に甘くしたニンジンやヤムイモで作られるサイドディッシュで、イディッシュ語の「メレン」という単語が「増殖する」と「ニンジン」の二重の意味を持つことから、繁栄を象徴するために出されます。 ^[90]

その他の象徴的な食べ物には以下のものがあります。

• テイグラハ、蜂蜜シロップで煮た結び目のあるペストリー（アシュケナージ系ユダヤ人向け）。
• 魚または羊の頭。私たちが「尾」ではなく「頭」である成功の年を象徴する（ロシュ・ハシャナは年初なので、頭と呼ばれています）。^[91]
• 揚げたネギの カツレツ。カルテ（セファルディ系ユダヤ人向け）と呼ばれる。
• サルケ（セファルディ系ユダヤ人向け）と呼ばれる、揚げたチャードの カツレツ。
• カラアと呼ばれる地元のズッキーニの一種で、甘いコンフィチュールに加工されます（セファルディ系ユダヤ人向け）。

  

  •アルジェリアのユダヤ人は、マクルードと呼ばれる蜂蜜に浸したナツメヤシのペイストリーを食べます。^[92]

ヨム・キプールは断食日です。断食前の食事はセウダ・ハマフセケトと呼ばれ、断食を楽にして喉の渇きを防ぐために、消化が遅く、あまりスパイスのきいていない食べ物が通常提供されます。

スッコットでは、食事はスッカ（この祭りのために特別に建てられた茅葺き小屋） の屋外で食べられます。茅葺き小屋の屋根に編み込まれた新鮮な果物も食べられることが多いです。

ハヌカを祝うには油で揚げた食べ物を食べる習慣があります。乳製品を食べるのは中世の習慣でした。

• ラトケス- ジャガイモのパンケーキ。サワークリームやアップルソースをトッピングすることもある（アシュケナージ料理）
• スフガニヨット— ジャムドーナツ（アシュケナージ、イスラエルで人気）
• 揚げたドーナツの上にすり砂糖をまぶしたもので、スフィンゲ（主に北アフリカのユダヤ人）またはザラビエと呼ばれます。
• ルゲラハ— 中身が詰まったペストリー。

• ハマンタッシェン— 伝統的にケシの実やプルーンを詰めた三角形のペストリー
• クスクス—砕いたデュラム小麦のセモリナ粉を蒸した小さなボール状のベルベル料理。伝統的にシチューをスプーンで上に乗せて食べられる。 •ファズエロス—薄く揚げた生地で作るセファルディ風のペストリー
• マアムール— デーツやナッツが入ったショートブレッド

過越祭は、ユダヤ人がエジプトから急いで脱出したため、パンが膨らむ時間がなかったことを祝う祭りです。[ ^93]この出来事を記念して、ユダヤ人はマツァを食べ、酵母や発酵剤を使ったパン、ケーキ、その他の食品を控えます。現代では、ラビの権威はベーキングパウダーなどの化学発酵剤の使用を許可しています。

マッツァは過越祭の期間中の主食であり、多くの過越祭料理の材料として使用されます。伝統的なスープはクナイドラッハ（マッツァボール）です。魚は揚げる前にマッツァ粉でコーティングされ、ケーキやプリンはジャガイモデンプンとマッツァ粉で作られます。

ユダヤ教の料理人は過越祭の期間中、マツァ粉とジャガイモ澱粉の両方をペストリーに使用します。泡立てた全卵または卵白は、エンジェルケーキやスポンジケーキ（ケーキ粉の代わりにジャガイモ澱粉を使用）やココナッツとアーモンドのマカロンなど、膨張剤を使わないペストリーを作る際によく使用されます。^[94]

過越祭の食べ物は、セファルディムとアシュケナージムのコミュニティ間で明確に異なります。アシュケナージムは米を除外しますが、セファルディムは米を出します。マッツァは伝統的に水と小麦粉のみで作られますが、卵マッツァなど、フルーツジュースも含まれる種類もあります。

セダーでは、一部のコミュニティ、特に厳格な正統派ユダヤ教徒の間では、特に厳格なカシュルートの監視を受けた手作りのシュムラ・マツァを使用するのが習慣です。

家庭から酵母を排除したため、ユダヤ人の料理人は創造性を発揮せざるを得なくなり、マッツァ粉とジャガイモをとろみ付けに使ったさまざまな過越祭の料理を考案しました。ジャガイモ粉は、細かく挽いたマッツァ粉やナッツとともに、ケーキによく使われます。

人気のアシュケナージ料理は、マッツァ・ブライ（すりおろしたタマネギと砕いたマッツァをスクランブルエッグと一緒に揚げたもの）、マッツァ・ラトケス（パンケーキ）、クレムスラッハ（クリムゼルまたはグレシェリエとも呼ばれる、マッツァ粉のフリッター）です。ワイン漬けのマッツァ・クーゲル（プディング）は、現代のユダヤ料理に取り入れられています。

過越祭では、スープやソースにとろみをつけるために小麦粉の代わりに上質のマツァ粉またはジャガイモ粉が使われ、魚やカツレツを揚げるときにはマツァ粉と卵が使われ、ジャガイモに詰めるときには浸したパンの代わりに使われます。

「麺類」は、溶き卵とマツァ粉で作ったパンケーキを、調理したら巻いて細切りにして作ります。食べる前にスープに入れてもいいでしょう。マツァ クレイ(団子) は、ラードとみじん切りのフライドオニオン、みじん切りのパセリ、溶き卵、調味料を混ぜて作った小さなボールで、スープに入れて調理します。

ワインも過越祭の食事の重要な一部です。伝統的に、過越祭のセダーには、セダーのさまざまな部分と一緒に消費される 4 杯のワインまたはブドウジュースが添えられます。過越祭では通常、コーシャ ワインが消費されます。

乳製品は伝統的にシャブオット（ユダヤ教の断食祭）で食べられます。

• ブリンツ

  

• チーズケーキ

ティシャ・バウは断食日で、その前の 9 日間は、ユダヤ人は伝統的に安息日を除いて肉を食べません。そのため、この時期には乳製品やベジタリアン料理が用意されます。

断食前の食事（セウダ・マフセケト）も乳製品で構成され、通常はレンズ豆と卵で作られた料理が含まれます。これらはどちらも古代ユダヤ人の喪の象徴です。^[95]アシュケナージ系ユダヤ人の中には、喪の象徴として「灰」（コショウ）をまぶしたゆで卵を食べる人もいます。

この記事には、現在パブリック ドメイン となっている出版物のテキストが組み込まれています:  Singer, Isidore ; et al., eds. (1901–1906). "FOOD". The Jewish Encyclopedia . New York: Funk & Wagnalls.

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