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 ゴマベーグル | |
| 別名 | バジギエル、ベーゲル、ベイグル |
|---|---|
| タイプ | パン |
| 原産地 | ポーランド |
| 地域または州 | ヨーロッパ、北アメリカ、イスラエル |
| 関連料理 | ユダヤ人、ポーランド人、アメリカ人、カナダ人、イスラエル人 |
| 作成者 | ポーランドのユダヤ人コミュニティ |
| 提供温度 | 室温 |
| 主な原材料 | 小麦粉生地 |
| バリエーション | モントリオール風ベーグル、ピザベーグル、ベーグルトースト |
| |
ベーグル（イディッシュ語：בײגל、ローマ字表記： beygl、ポーランド語：bajgiel、綴りはbeigel）[1]は、ポーランドのユダヤ人コミュニティで生まれたロールパンです。[2]ベーグルは伝統的に、イースト菌を添加した小麦の生地を手でトーラスまたはリング状に成形し、水で軽く茹でてから焼いて作られます。その結果、内部は密度が高く、噛みごたえがあり、外側はこんがりと焼けて、時にはカリカリになります。
ベーグルには、外側の皮に焼いた種（伝統的な選択肢にはケシの実やゴマなど）や塩の粒がトッピングされていることが多い。生地の種類には全粒粉やライ麦などがある。[3] [4]数百年前からある基本的な穴あきロールのデザインにより、生地を均等に調理して焼くことができ、また、取り扱い、輸送、店頭陳列のために、紐や棒にベーグルを束ねることもできる。[5] [6]
茹でてから焼いたリング状のパンに関する最も古い記録は、13世紀のシリアの料理本に見つかり、そこではカアクと呼ばれています。[7]オブワルザネクとして知られるベーグルのようなパンは、1394年の王室の記録に見られるように、ポーランドでは以前から一般的でした。[8]ベーグルは17世紀以来、アシュケナージ系ユダヤ人と広く関連付けられてきました。ベーグルが初めて言及されたのは、1610年のポーランドのクラクフのユダヤ人コミュニティの条例です。[2]
ベーグルは現在、北米やポーランド、特にユダヤ人の人口が多い都市で人気のパン製品です。 [2]ベーグルはスーパーマーケットでも販売されています（生または冷凍、多くの場合、多くのフレーバーがあります）。
歴史
言語学者レオ・ロステンは著書『イディッシュ語の喜び』の中で、イディッシュ語のベーグルに由来するポーランド語の単語「bajgiel」が初めて言及されたのは1610年のクラクフ市の「コミュニティ規則」で、そこには出産時の女性への贈り物としてこの食べ物が贈られたと記されていたと書いている。[9]ベーグルは、ポーランドへの移民が持ち込んだドイツ製のプレッツェルに由来する可能性があるという証拠もある。[2] [10]
16世紀から17世紀前半にかけて、バジギエルはポーランド料理の定番となりました。[11]その名前は、ドイツ語の方言である「beugel」に由来するイディッシュ語の「beygal 」に由来し、「指輪」または「ブレスレット」を意味します。[12]
beugalという単語の変形は、イディッシュ語とオーストリアドイツ語で、同様の形の甘い詰め物のペイストリーを指すのに使用されている。ケシの実を詰めたペイストリーであるMohnbeugelや、砕いたナッツを詰めたペイストリーであるNussbeugel などである。この用語は南ドイツの方言でも使用され、beuge は山を指す。例えば、holzbeuge (「薪の山」)。メリアム・ウェブスター辞典によると、ベーグルはイディッシュ語のbeyglの音訳に由来しており、これは中高ドイツ語の böugelまたは「輪」から来ており、これはさらに古期ドイツ語のbouc (「輪」)から来ており、古期英語のbēag (「輪」) やbūgan (「曲げる、お辞儀をする」)に似ている。 [13]同様に、ウェブスターの新世界大学辞典の別の語源によれば、中高ドイツ語の形はオーストリアドイツ語のbeugel（クロワッサンの一種）に由来し、ドイツ語のbügel（あぶみまたは輪）に似ていたとされている。[14]
イギリスのロンドンのブリックレーン地区とその周辺地域では、ベーグル（現地では「ベーグル」と綴られる）が 19 世紀中ごろから販売されている。ベーグルは、長さ 1 メートルにもなる垂直の木の棒に載せられ、ラックに載せられてパン屋のショーウィンドウに並べられることが多かった。[出典が必要]
ベーグルはポーランド系ユダヤ人移民によってアメリカに持ち込まれ、ニューヨーク市で数十年にわたりベーグル・ベーカーズ・ローカル338によって運営され、繁盛したビジネスとなった。彼らはニューヨーク市内および近郊のほぼすべてのベーグル店と契約を結び、従業員はすべてのベーグルを手作りしていた。[15]
ベーグルは、20世紀最後の四半期に自動化により北米全土でより一般的に使用されるようになりました。ダニエル・トンプソンは1958年に最初の商業的に実現可能なベーグルマシンの開発に着手しました。ベーグル職人のハリー・レンダー、その息子のマレー・レンダー、フローレンス・センダーはこの技術を借り受け、1960年代に冷凍ベーグルの自動化生産と流通の先駆者となりました。[16] [17] [18]マレーはベーグルを事前にスライスする方法も発明しました。[19]
1900年頃、ニューヨーク市で「ベーグルブランチ」が人気を博した。[20]ベーグルブランチは、ベーグルにロックス、クリームチーズ、ケッパー、トマト、赤玉ねぎをトッピングしたものである。[20]このトッピングや同様の組み合わせは、21世紀の米国でもベーグルと結び付けられている。[21] [22] [23]
日本では、 1989年にニューヨークのBagelK が初めてコーシャベーグルを輸入しました。BagelKは日本市場向けに抹茶、チョコレート、メープルナッツ、バナナナッツのフレーバーを開発しました。BAGEL & BAGEL コストコで販売されているアインシュタインブラザーズのベーグルなど、米国と同じものもあります[要出典]
時間の経過とともにサイズが変化する
米国のベーグルは、時間の経過とともにサイズが大きくなってきました。最初は約2オンス（60グラム）でしたが、[24] 1915年までに平均的なベーグルの重量は3オンス（90グラム）になり、[15] 1960年代にはサイズがさらに大きくなり始めました。[24] 2003年までに、マンハッタンのコーヒーカートで販売される平均的なベーグルの重量は約6オンス（170グラム）になりました。[15]
準備と保存
最も基本的な伝統的なベーグル生地には、小麦粉（胚芽やふすまなし）、塩、水、イースト 発酵液が含まれています。パン用小麦粉またはその他の高グルテン小麦粉は、しっかりとした密度がありながらもスポンジ状のベーグルの形と噛み応えのある食感を作り出すために好まれます。[3]生地の水分含有量は約50～57%で、ベーグル生地は最も硬いパン生地の1つです。[25]ほとんどのベーグルレシピでは、生地に甘味料を加えるよう指示されており、大麦麦芽（シロップまたは結晶）、蜂蜜、高果糖コーンシロップ、または砂糖が使用され、卵、牛乳、バターの有無は問いません。[3]発酵は、サワードウ技術または市販のイーストを使用して行うことができます。
ベーグルは伝統的に次のように作られます。
- 材料を混ぜてこねて生地を作る
- 細長い生地から、真ん中に穴の開いた丸い伝統的なベーグルの形に成形する
- ベーグルを低温（40～50°F（4～10°C））で少なくとも12時間発酵させる
- ベーグルを、苛性ソーダ、重曹、大麦麦芽シロップ、蜂蜜などの添加物を含む水で60～90秒間茹でる。
- 347～599 °F（175～315 °C）の温度で焼く
この製造方法により、ベーグルは独特の味、歯ごたえのある食感、光沢のある外観を実現します。
近年、スチームベーグルと呼ばれるものも登場している。スチームベーグルを作るには、茹でる工程を省き、代わりに蒸気噴射システムを備えたオーブンでベーグルを焼く。[26]商業的なベーグル生産では、スチームベーグルの工程の方が労力が少なくて済む。なぜなら、ベーグルを直接扱うのは成形段階の一度だけであるからだ。その後、ベーグルは冷蔵されてから蒸気で焼かれるので、型から取り出す必要はない。スチームベーグルは、ベーグルのような形をしたフィンガーロールに似た、よりふわふわで柔らかく、噛みごたえの少ない製品になる。使用される生地は、焦げ目がつきやすいように意図的にアルカリ性にしている。これは、スチーム噴射工程ではアルカリ溶液浴ではなく中性水蒸気を使用するためである。[要出典]
ベーグルは最長6ヶ月間冷凍保存できる。[27]
品質
2012年の消費者レポートの記事によると、理想的なベーグルは、少しカリカリした皮、噛んだりつまんだりして一片を全体から切り離すときにはっきりとした「引っ張り感」があり、中は噛みごたえがあり、焼きたてのパンのような風味があるべきだという。味は、ベーグルに玉ねぎ、ニンニク、ゴマ、ケシの実などを加えて調理することで引き立てられる。ベーグルの魅力は、トーストすることで変わる。トーストすることで、望ましい噛みごたえが増したり減ったり、皮が柔らかくなったり、異臭が抑えられたりといった効果がある。[28]
伝統的に、ニューヨークの人々はベーグルをトーストしない。彼らは、ベーグルが上手に作られて新鮮な場合は、決してトーストするべきではないと主張する。[29] [30] [31]チェルシーの Murray's や 21 番街と 3 番街にある Ess-a-Bagel など、ニューヨーク市のベーグル店の中には、トーストをしない方針を取っているところもある。[30] [29]ニューヨーク市でベーグルをトーストすることは、堕落[30]であり冒涜的であると見なされている。[31]元ニューヨークタイムズの料理評論家ミミ・シェラトンは、トーストしたベーグルを食べる習慣をわいせつだと述べた。[32]
典型的なベーグルには260～350kcal（1,100～1,500kJ）、脂肪1.0～4.5グラム、ナトリウム330～660ミリグラム、食物繊維2～5グラムが含まれています。グルテンフリーのベーグルには、オリジナルの小麦粉の代わりに生地に使われている材料が含まれているため、脂肪がはるかに多く、多くの場合9グラム含まれています。[28]
品種
ニューヨークスタイル
ニューヨークベーグルには麦芽が含まれており、風味を引き出しクラストを強化するために数日間冷蔵発酵され、塩水で茹でられてから標準的なオーブンで焼かれる。[33]出来上がったベーグルは中はふわふわでクラストは噛み応えがある。CNNによると、ブルックリンの人々は地元の水質のおかげでニューヨークベーグルが最高だと考えている。[34]ブルックリンウォーターベーグルのCEO、スティーブン・ファスバーグによると、ニューヨークベーグルの特徴はレシピの配合と調理方法によるものだという。[34]
モントリオールスタイル
ニューヨークスタイルとは異なり、モントリオールスタイルのベーグルには塩分を含まず、麦芽と砂糖が使われています。蜂蜜で甘くした水で茹でてから、薪オーブンで焼きます。主に「白」ゴマの種が使われています (トロントのベーグルはニューヨークのものと似ており、甘さは控えめで、一般的にケシの実が塗られ、標準的なオーブンで焼かれます)。[要出典]
セントルイススタイル
セントルイススタイルのベーグルは、構成ではなく、ベーグルをスライスする特定の方法を指します。[35 ]セントルイススタイルのベーグルは、従来の単一の水平スライスではなく、垂直に複数回スライスされます。[35]スライスの厚さは3〜6 mm（0.12〜0.24インチ）です。[36]このスタイルのベーグルは、現在Panera Breadとして知られるセントルイスブレッドカンパニーによって普及しました。[35]通常、ベーグルはブレッドスライサーを使用して8つにスライスされます。ブレッドスライサーは、特徴的な正確なカットを実現します（スライス中にベーグルが破れたり押しつぶされたりしません）。[36]この特別な調理方法により、スプレッド（例：クリームチーズ、バター）に使用できる表面積が増加します。[35]ただし、ベーグルの持ち運びやすさが低下し、サンドイッチの形成が妨げられます。[37]
その他のベーグルスタイル
他のスタイルのベーグルは他にもあります。シカゴスタイルのベーグルは蒸気で焼きます。アメリカ人シェフのジョン ミッツェウィッチは、サンフランシスコ スタイルのベーグルと呼ばれるレシピを持っています。このベーグルは、ニューヨーク スタイルのベーグルよりも平らで、ざらざらした生地が特徴です。伝統的なロンドンベーグル (または beigel と綴られることもあります) は、より噛みごたえがあり、より密度の高い生地です。
オーストリアでは、バイグル（しばしばbeigerlまたはbeugerlとも綴られる）は伝統的な四旬節の食べ物である。この輪っかはイースト菌の生地から作られ、非常に薄く伸ばされ、塩水でさっと茹でられ、塩とキャラウェイシードをまぶされて焼かれる。地域によっては非常に硬く焼かれることもあり、その場合は比較的脆くなる。これに関連して、イースターのBeiglreißen（文字通り「バイグルを引き裂く」 ）の伝統があり、2人がバイグルの両端を引っ張って2つに裂く。大きい方の破片を引き裂くと幸運が訪れるとされている。[38]ウィーン、東オーストリア州、ブルゲンラント州では、beugerl は特定の種類のキプフェルの意味を帯びている。[39]
非伝統的な生地と種類
通常、伝統的にはイースト菌で発酵させた 小麦から作られるが、20世紀後半にはベーグルのバリエーションが盛んになった。生地のレシピを変えた非伝統的なバージョンには、パンパーニッケル、ライ麦、サワードウ、ふすま、全粒小麦、マルチグレインなどがある。他のバリエーションでは生地の風味を変え、ブルーベリー、塩、玉ねぎ、ニンニク、卵、シナモン、レーズン、チョコレートチップ、チーズ、またはこれらを組み合わせたものを使うことが多い。聖パトリックデーには緑色のベーグルが作られることもある。[40]
平らなベーグルは「フラゲル」と呼ばれ、ニューヨーク市、ロングアイランド、トロント周辺のいくつかの場所で見つけることができます。ニューヨークのヴィレッジ・ヴォイスの料理評論家ロバート・セイツェマによるレビューによると、フラゲルは1990年代初頭にブルックリンのデリ「テイスティ・ベーグル」で初めて作られました。 [41]
大規模な商業販売
米国のスーパーマーケット売上
アメリカ製パン協会(AIB)によると、2008 年のスーパーマーケットでの売上高 (2009 年 1 月 27 日までの 52 週間) における、米国における商業用生 (冷凍ではない) ベーグルのトップ 8 ブランドは次のとおりです。
- 142,669,901パッケージユニットの販売に基づいて、合計430,185,378米ドルに達しました。[42]
- 上記の上位8つのブランド名は（売上高順）：Thomas'、Sara Lee、プライベートブランド、Pepperidge Farm、Thomas Mini Squares、Lender's Bagels（Pinnacle Foods）、Weight Watchers、The Alternative Bagel（Western Bagel）である。[42]
さらに、AIBが提供した2008年5月18日までの52週間の統計によると、冷蔵/冷凍スーパーマーケットベーグルの売上高は、上位10ブランドの36,719,977個のパッケージ販売に基づいて、合計50,737,860米ドルでした。[43]
AIBは、2012年4月11日までの52週間の米国スーパーマーケットでのフレッシュベーグルの売上高（ウォルマートを除く）が6億2,690万ドルだったと報告した。 [44] 2012年5月13日までの52週間のフレッシュ/冷凍スーパーマーケットの売上高（ウォルマートを除く）は5億9,270万ドルだった。[44]フレッシュベーグル1袋の平均価格は3.27ドル、冷凍ベーグルは1.23ドルだった。[要出典]
類似のパン
多くの文化で同様のパンや調理法が発達しており、 ロシア、ウクライナ、ベラルーシではブブリキ、ポーランドではオブワルザネク（特にオブワルザネク・クラコフスキ）が好まれる。見た目はベーグルに似ているが、通常はゴマやケシの実がトッピングされている。これらのパンとベーグルの材料は多少異なり、バターを使った異なる生地で作られている。[45]また、牛乳が使われることもある。[46]
イタリアでは、タラッリやフリゼッレは ベーグルに似たパンです。
トルコでは、塩分が多く脂肪分の多いものはアチマと呼ばれています。リング状のシミットは、今日ではトルコ風ベーグルとして販売されることがあります。アーカイブ資料によると、シミットは1525年からイスタンブールで生産されています。 [47] 1593年のウスキュダル裁判所の記録（Şer'iyye Sicili）に基づいて、[48]シミットの重量と価格が初めて標準化されました。17世紀の著名な旅行家エヴリヤ・チェレビは、1630年代にイスタンブールに70軒のシミットパン屋があったと書いています。[49]
ジャン・ブリンデシが19世紀初頭に描いたイスタンブールの日常生活を描いた油絵には、路上でシミットを売る人々が描かれている。[50] ワーウィック・ゴーブルは1906年にイスタンブールのシミットを売る人々のイラストを描いた。 [51]シミットは、20世紀初頭のポーランドで売られていた、ねじれたゴマをまぶしたベーグルに非常によく似ている。シミットは、当時のベーグルと同様に、かごやカートに入れて路上で売られていた。[要出典]
中国の新疆ウイグル族は、地元のパンであるナンの一種であるギルデナン（ペルシャ語で丸いパンを意味する）を好む。 [52]
ベーグルに似た別の種類のパンとしては、19世紀の伝統的なドイツのドルトムンダーザルツクーヘンがある。 [53]
カアク・アル・クドス（英語ではエルサレムベーグルとして知られている）は、エルサレム発祥の、通常はゴマをトッピングした長方形のリングパンである。ベーグルとは異なり、焼く前に茹でることはない。[54]
文化的参照
「ベーグル」は、イェシヴァ語で12時間連続で寝ることを指す言葉でもある。例えば、「昨夜はベーグルを食べて寝た」など。この言葉の由来についてはさまざまな意見がある。ベーグルの生地は、混ぜてから焼くまでの間に少なくとも12時間「休ませる」必要があるという事実[2] : 4–5 に言及しているのかもしれないし、単に時計の針が12時間かけてベーグルの形を描くという事実に言及しているのかもしれない。[要出典]
テニスでは、「ベーグル」とはプレーヤーが6-0でセットを勝ち取ることを意味します。また、6-0、6-0、6-0で試合に勝つことを「トリプルベーグル」と呼びます。[55]
「ブーブリチキ」または「バゲラハ」は、1920年代にオデッサで書かれた有名なロシア語とイディッシュ語の歌のタイトルです。バリー・シスターズとジギー・エルマン・オーケストラが1939年に米国でこの曲を人気にしました。今日では、クレズマー、ジャズ、ポップミュージシャンのレパートリーになっています。 [要出典]
「ベーグリング」という用語は、ユダヤ人が会話の中で、または明らかにユダヤ人である見知らぬ人の近くで、自分もユダヤ人であることを知らせるためにユダヤ語やフレーズを使用することを指します。[56]
ベーグルは2022年のSF映画『Everything Everywhere All at Once』の主要なプロット装置である。[57]
参照
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