昆虫を食料として

食用昆虫または食用昆虫は、人間の食用に使われる昆虫種である。 ^[1] 20億人以上が毎日昆虫を食べていると推定されている。^[2]世界では2,000種以上の昆虫が食用とされているが、工業化された大量生産が検討され、地域で食用として認可されているものははるかに少ない。^{[3] [4] [5] [6]}多くの昆虫は栄養価が高いが、栄養含有量は種や食事、年齢などの他の要因によって異なる。^{[7] [8]}昆虫はさまざまな風味があり、ハンバーガーのパテ、パスタ、スナックなどの料理や加工食品に使用するために、丸ごとまたは粉砕して消費されることが多い。 ^{[9] [10]}他の食品と同様に、アレルギー反応など、昆虫の摂取に関連するリスクがある。^[11]食品としての昆虫への商業的関心が高まるにつれ、各国は昆虫の生産、加工、販売、消費を監督するための新しい規制枠組みを導入している。^[12]

食用昆虫は2,000種以上が確認されており、人間の食用には多くの選択肢があります。昆虫は、乾燥重量で13～77%のタンパク質を含む持続可能なタンパク質源の選択肢となる可能性があります。昆虫の中には、乾燥重量で最大67.25%の脂質を誇る脂肪源としても使用できるものもあります。昆虫は、オメガ6、オメガ3、鉄（牛肉などの他の主要食品源よりも鉄分が多い）、亜鉛を提供します。栄養素以外にも、昆虫を食べることで得られるエネルギーは、食べる昆虫の種類によっては、牛肉や鶏肉などの他の食品源と同等になる可能性があります。^[13]

昆虫を食料源として利用することで環境上の利点もあります。昆虫は従来の動物性食料源に比べて大幅に少ない飼料で飼育でき、二酸化炭素排出量も少なくなります。_[ ^14]家畜に比べて飼育に多くのスペースを必要としないため、農地枯渇の問題に対処するために使用できます。さらに、食品廃棄物は重大な問題であり、世界中で食品の3分の1が廃棄されています。昆虫は食品廃棄物を食べることができ、必要な飼料も少ないため、食品廃棄物に対処するための良い選択肢です。^[15]

昆虫は栄養価が高く、他のタンパク質源よりも栽培に必要なスペースが少ないため、食糧安全保障に苦しむ人々を支える持続可能な商業農業の選択肢となる可能性がある。^[14]

2,205種の昆虫が人間によって消費されたことが記録されている。^[16]

以下の表は、昆虫目ごとに確認されている種の消費数と割合を順位付けし、各昆虫目の既知の昆虫種の多様性の割合を示しています。^{[4] [17] [18]}直翅目と双翅目を除いて、種の多様性と消費量の間には密接な関係があり、人間は最も入手しやすい昆虫を食べる傾向があることを示唆しています。^[19]

昆虫種の消費量は、環境、生態系、気候の違いにより地域によって異なります。^{[20] [21]}国別に消費される昆虫種の数は赤道および亜熱帯地域で最も多く、これは低緯度地域で昆虫の豊富さと生物多様性がより豊かであり、昆虫が一年中入手可能であることを反映しています。^{[21] [19] [22]}

地元で消費されている食用昆虫のリストについては、「国別の食用昆虫のリスト」を参照してください。

ヨーロッパや北米などの西洋市場で消費者の関心を高めるために、昆虫は粉末や小麦粉など、認識できない形に加工されてきました。^[23]政策立案者、学者、^[5]カナダのEntomofarms、米国のAspire Food Group、^[24]オランダのProtifarmとProtix 、スイスのBühler Groupなどの大規模な昆虫食品生産者は、人間の食用と工業化された大量生産に適した7種の昆虫に焦点を当てています。^[6]

• ミールワーム（Tenebrio molitor）の幼虫
• 幼虫のレッサーミールワーム ( Alphitobius diaperinus ) は、主にバッファローワームという名称で販売されています。

  

• イエコオロギ ( Achetadomesticus )
• 熱帯イエコオロギ ( Gryllodes sigillatus )
• ヨーロッパトノサマバッタ ( Locusta migratoria )
• クロミミズアブ ( Hermetia illucens )
• イエバエ ( Musca domestica )

コチニール（Dactylopius coccus）は、繊維や食品に使用される赤色染料であるカルミンを生産するために収集されます。これは主にアリザリンなどの合成染料に置き換えられました。人工食品添加物の安全性に対する懸念からコチニール染料の人気が再燃し、需要の増加により昆虫の栽培は再び利益を生むようになりました。^[25]ペルーが最大の生産国であり、メキシコ、チリ、アルゼンチン、カナリア諸島がそれに続きます。^[26]

• 
  フリーズドライミールワームを食品（または食品原料）として使用する
• 
  バッファローワームを食品（または材料）として使用する
• 
  食品（または材料）としてのコオロギ
• 
  食用（または食材）としてのイナゴ

食用昆虫の栄養プロファイルは、消費される種の数が多いため、非常に多様です。^[8]種の違いに加えて、栄養成分は地理的起源や生産方法（野生または養殖）、食事、年齢、発育段階、性別によっても影響を受ける可能性があります。^{[27] [8]}たとえば、メスのコオロギ（Acheta domestica）はオスよりも脂肪が多く、オスはメスよりもタンパク質が多く含まれています。^[28]

一部の昆虫（コオロギ、ミールワームなど）は完全なタンパク質源であり、大豆と同等の必須アミノ酸レベルを提供しますが、カゼインほどではありません。^{[29] [30]}昆虫には食物繊維、必須ミネラル、ビタミンB12、^[31]リボフラビン、ビタミンAが含まれており、主に不飽和脂肪を含んでいます。^{[32] [33]}

イナゴには生のイナゴ100グラムあたり8～20ミリグラムの鉄分が含まれていますが、牛肉には同じ量の肉に約6ミリグラムの鉄分しか含まれていません。^{[引用が必要]}コオロギは栄養面でも非常に効率的です。コオロギは100グラムの物質あたり12.9グラムのタンパク質、121カロリー、5.5グラムの脂肪を含んでいます。牛肉はタンパク質が多く、100グラムあたり23.5グラムのタンパク質を含んでいますが、コオロギの100グラムあたりの約3倍のカロリーと4倍の脂肪も含まれています。^{[引用が必要]}

食用昆虫の官能特性は種によって異なり、環境の影響を受ける。^[34]例えば、カワムシ科の昆虫やトンボの幼虫などの水生食用昆虫は魚の風味があり、ゲンゴロウは二枚貝に似た味がする。^{[34] [35] [36]}環境は必ずしも風味を予測するものではなく、陸生食用昆虫も魚のような風味を示すことがある（例：コオロギ、バッタ）^{[35] [36]}食用昆虫の香りと風味の原因となる揮発性化合物は400種以上特定されている。^[9] フェロモン化学物質は、一部の種では刺激的な香りと風味に寄与し、有機酸（アリのギ酸など）の存在は、一部の種に酸っぱい味を与える。^[37]官能特性は昆虫の発育段階（卵、幼虫、蛹、若虫、成虫）に依存し、昆虫が成熟するにつれて大きく変化する可能性がある。^[34]例えば、昆虫が幼虫から成虫に成長するにつれて、外骨格キチン質が増加するため、食感は柔らかいものからカリカリしたものに変化する。^[34]調理方法は、食用昆虫の最終的な風味に最も大きな影響を与えると考えられている。^{[34] [9]}湯煎や蒸しなどの湿式調理法ではフェロモンや臭気化合物が除去され、風味がマイルドになるが、揚げ物や焙煎などの乾式調理法ではより複雑な風味が生まれる。^{[34] [9] [38]}

下の表は、食用昆虫の一般的な風味の特徴を示したものです。^{[35] [37]}風味は調理方法（生、乾燥、揚げなど）によって異なります。可能な場合は昆虫の発育段階も記載しています。

食用昆虫は、専門の昆虫農場で家畜として飼育されています。北米やオランダ、ベルギーなどのヨーロッパ諸国では​​、昆虫は厳格な食品法と衛生基準に従って生産され、人間の食用に供されています。^[要出典]

温度、湿度、餌、水源、飼育環境などの条件は、昆虫の種類によって異なります。^[要出典]昆虫は、卵から幼虫（ミールワーム、レッサーミールワーム）または成虫（コオロギ、イナゴ）まで工業化された昆虫農場で育てられ、その後、温度管理によって殺されます。^{[41] [42]}選別された昆虫は、凍結乾燥されて丸ごと包装されるか、粉砕されて昆虫粉末（昆虫粉）となり、焼き菓子やスナックなどの他の食品に使用されます。

昆虫種は栄養成分や消化率に加え、病気への感受性、飼料変換効率、発育速度、世代交代などの要素に基づいて生産者によって飼育の容易さに基づいて選択される。^[43]

以下の加工食品は北米（カナダを含む）および EU で生産されています。

• 昆虫粉：粉砕し、凍結乾燥させた昆虫（例：コオロギ粉）。
• 昆虫バーガー：昆虫粉末（主にミールワームまたはコオロギ由来）とその他の材料から作られたハンバーガーパテ。^[44]
• 昆虫フィットネスバー：昆虫粉末（主にコオロギ）が入ったプロテインバー。
• 昆虫パスタ:小麦粉で作られたパスタに昆虫粉（コオロギまたはミールワーム）を加えて強化したものです。
• 昆虫パン（フィンランド語：Sirkkaleipä）：昆虫粉（主にコオロギ）で焼いたパン。^[45]
• 昆虫スナック：昆虫粉末やその他の材料で作られたクリスプ、フリップ、または小さなスナック（バイト）。 ^[46]

オーストラリアのビール醸造所ベンツポーク・ブリューイング社や南アフリカの新興企業グルメ・グラブなどの食品・飲料会社は、昆虫ベースのビール^[47]、ミルク代替品、昆虫アイスクリーム^[48]を導入している。

• 
  加工したコオロギで作った昆虫エネルギーバー
• 
  栽培されたコオロギ粉とオート麦を使った昆虫スナック（バイト）

他の食品と同様に、昆虫の摂取は生物学的、毒物学的、アレルギー性の危険に起因する健康リスクを伴います。^{[49] [50]}生物学的危険には、細菌、ウイルス、原生動物、真菌、マイコトキシンが含まれ、毒物学的危険には、毒物、農薬、重金属、抗栄養素が含まれます。アレルギー性の危険は、アルギニンキナーゼ、トロポミオシン、α-アミラーゼに関連しています。^[51]

キチンは昆虫の外骨格やその他の体の部分の成分で、人間や他の哺乳類の消化器系でサイトカインの産生を誘発します。酵素がキチンを小さな断片に分解し、それが免疫反応を引き起こし、炎症やアレルギー反応を引き起こします。 ^[52]キチンに対する人間の免疫反応は、気道炎症性疾患の原因となるダニや、多くの疾患の原因となる寄生虫の多さと関係していると考えられています。^[52]

一般的に、野生から採取された昆虫は養殖昆虫よりもリスクが高く、生で消費される昆虫は調理されてから消費される昆虫よりもリスクが高い。^[49]飼料基質と生育条件は、養殖昆虫の微生物学的および化学的危険性に影響を与える主な要因である。^{[53] [54]}

以下の表は、食品科学と食品安全に関する包括的レビューに掲載された2つの研究^{[55] [56]}のデータを組み合わせて、人間が消費する上位5種の昆虫の潜在的な危険性をまとめたものです。

上記の表で特定された危険性は、さまざまな方法で制御できます。アレルギーに敏感な消費者が摂取しないように、アレルゲンをパッケージに表示することができます。選択的農業は化学的危険性を最小限に抑えるために使用できますが、微生物や寄生虫による危険性は調理プロセスによって制御できます。^[56]

消費者へのさらなる保証として、昆虫由来食品の独立した自主的な製品認証であるエントトラストプログラムによって品質ラベルが導入され、生産者はその活動の安全性と持続可能性を伝えることができるようになりました。^[57]

昆虫を食用として生産、加工、消費することには課題がある。^[11]

昆虫産業における大量生産は、昆虫を効率的に収穫し生産するための技術と資金の不足により懸念されている。機械には昆虫のライフサイクルごとに適切な囲いを設け、昆虫の発育に重要な温度制御も行う必要がある。^[58]

野生で採取された昆虫の入手可能性は季節に依存する可能性がある。^[59]多くの野生で採取された昆虫は保存期間が短く、時には1日か2日しかないため、これは課題である。^[60]季節の昆虫の保存期間を延ばす加工方法と保存方法を特定することで、昆虫の収穫と消費の効率が向上するだろう。

昆虫を食べるという概念は、西洋文化では一般的にタブーとされている。^[61]昆虫を食用とすることに対する反発には、政府による管理に関する陰謀説も含まれている。 ^[62]

欧州連合では、食用昆虫（全体または一部、例えば脚、羽、頭）は、欧州委員会によって定められた新規食品の定義に該当します。^{[63]いくつかの昆虫種の書類は現在、}欧州食品安全機関によって審査中です。

2018年8月、EFSAは食品としてのイエバエに関する最初のリスクプロファイルを発表しました。^[64] EFSAが2021年1月13日に発表したリスク評価によると、イエローミールワームは人間の消費に安全です。^{[65] [66]} 2021年7月2日、EFSAは、冷凍、乾燥、または粉砕状態のトノサマバッタは人間の消費に安全であると述べた別の科学的意見を発表しました。^{[67] 2021年8月17日、EFSAはイエバエ（} Acheta domesticus ）を考慮した安全性評価を発表し、イエバエ丸ごとの冷凍および乾燥製剤は消費に安全であると述べました。^{[68] 2022年7月4日、EFSAは、}小型ミールワーム（幼虫状態のAlphitobius diaperinus ）の冷凍およびフリーズドライ製剤が人間の消費に安全であることを確認する意見を発表しました。^[69]

EFSA の評価を受けて、欧州委員会は以下の食用昆虫を EU における新規食品として認可しました。

• 2021年6月1日のEU委員会実施規則2021/882（2021年6月22日発効）に基づく乾燥Tenebrio molitor幼虫（ミールワーム） 。 ^[70]
• 2021年11月12日のEU委員会実施規則2021/1975（2021年12月5日に発効）に基づく、凍結、乾燥、粉末化されたトノサマバッタ（Locusta migratoria） 。 ^[71]
• 2022年2月10日の委員会実施規則（EU）2022/188に従った、冷凍、乾燥、粉末状のコオロギ（Acheta domesticus）。^[72]
• 2023年1月5日のEU委員会実施規則2023/58に基づく、冷凍、ペースト、乾燥、粉末状のミルワーム幼虫（Alphitobius diaperinus）^[73]

2017年5月1日、スイスは以下の昆虫種を食品として承認した。^[74]

• イエコオロギ( Achetadomesticus )
• ヨーロッパバッタ( Locusta migratoria )
• ミールワーム（幼虫のTenebrio molitor ）

一定の条件下では、これらは丸ごと、粉砕された状態で、または食品に加工された状態で消費者に提供される場合があります。

Brexit移行期間後、2021年1月21日に英国で食用昆虫に関する規制が変更され、認可なしでは昆虫を市場に出すことができなくなった。^[要出典]市場に出回っていた昆虫食品はリコールされなければならなかった。昆虫食品は、新規食品認可プロセスで食品基準庁（FSA）によって認可される必要がある。 ^{[75] [76]} 2022年2月、英国の昆虫業界団体Woven Network CICは、イエコオロギ （Acheta domesticus ）を新規食品として認可するための最初の書類をFSAに提出した。^[77]

米国とカナダでは、食用昆虫は新規食品として分類されておらず、輸入と販売が許可されている。^[要出典]米国では、昆虫食品はFDA基準と食品表示規制（アレルギーリスク表示を含む）に準拠する必要がある。^[78]

連邦食品医薬品化粧品法（FD&C法）において、FDAは「『食品』という用語は、（1）人間または他の動物の食物または飲料として使用される物品、（2）チューインガム、および（3）そのような物品の成分として使用される物品を意味する」と規定している。^[79]したがって、昆虫がこのカテゴリーに該当する場合、昆虫は安全でなければならず、安全でない毒性物質または有害物質を添加してはならない。これらの物品は、不衛生な条件下で調理、包装、または保管してはならず、現行の適正製造基準（GMP）（人間の食品の製造/加工、包装、または保管に関する規制）に従って製造されなければならない。^{[80] [81]} FD&C法には、食品の表示や予防管理に関する要件も含まれている。製造業者は、米国市場向けに製造する食品が安全であり、FD&C法およびFDAの施行規則に準拠していることを保証する責任がある。^[3]

カナダでは、昆虫は店頭やオンラインで販売される他の食品と同じ基準とガイドラインの対象となります。^[82]

シンガポール食品庁（SFA）は、コオロギ、カイコ、バッタなど16種の昆虫を2023年後半に食用として承認した。^[83]

昆虫の食用としての承認には、病原体を殺すための処理プロセスや、汚染を防ぐために安全に梱包・保管されていることの保証など、食品安全要件が適用されます。^[83]

10月23日に開催される世界食用昆虫デーは、ヨーロッパ、北米、オーストラリアを中心に食用昆虫の消費に対する世界的な意識を高めるために、2015年にベルギーの起業家クリス・デルダーによって導入されました。^[84]

昆虫は先史時代まで遡り、長い間人類の食生活の一部となってきました。古代ローマの兵士は資源が乏しかった時代にイナゴなどの昆虫を食べていた可能性があります。^[85]

• 飼料としての昆虫
• 昆虫由来のペットフード
• 国別の食用昆虫一覧

ウィキメディア・コモンズには、食用としての昆虫に関連するメディアがあります。

• FAO: 食糧と飼料用の昆虫
• 欧州食品安全機関: 食品および飼料としての昆虫の生産と消費に関連するリスクプロファイル
• ノヴァドキュメンタリー「食べられる昆虫」

• Ordoñez-Araque, Roberto; Quishpillo-Miranda, Nadine; Ramos-Guerrero, Luis (2022). 「人間と動物のための食用昆虫：栄養成分と環境被害を軽減するための選択肢」.昆虫. 13 (10): 944. doi : 10.3390/insects13100944 . PMC  9604210 . PMID  36292894.
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• オルドニェス・アラケ、ロベルト; エガス・モンテネグロ、エリカ (2021)。「食用昆虫：地球の持続可能な開発のための代替食品」。国際ガストロノミー・食品科学ジャーナル。23 : 100304。doi :10.1016/ j.ijgfs.2021.100304。
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• カルダー、ダニエル。栄養士のための虫の食べ方ガイド2013 電子書籍 [2] 2016-05-09ウェイバックマシンにアーカイブ
• ドッシー、アーロン（2013）。「なぜ昆虫を食事に取り入れるべきか」。サイエンティスト。27 ：22-23。