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ガルムは発酵させた魚醤で、フェニキア[1]、古代ギリシャ[2]、ローマ[3]、カルタゴ、そして後のビザンツ帝国の料理で調味料として使われていました。リクアメンは似たようなもので、時には同義語として使われていました。ガルムは西地中海とローマ世界で最も人気がありましたが、ギリシャではそれ以前から使われていました。[ 4 ] [ 5 ]ガルムの味は、今日のアジアの魚醤の味に似ていると考えられています。[ 6 ]
現代の発酵魚醤や醤油と同様に、ガルムはグルタミン酸塩の存在により、うま味成分の豊富な供給源でした。[ 7 ]中世のビザンチン料理やアラブ料理では、ムリとともに料理に風味を加えるために使用されていました。[ 8 ]ムリはガルムに由来する可能性があります。[ 9 ]
大プリニウスとセビリアのイシドールスは、ラテン語のgarumをギリシャ語のγάρος（gáros）[ 10 ]に由来するものとしている。これはアリストファネス、ソフォクレス、アイスキュロスが名付けた食べ物である。ガロスは魚の一種、あるいはガルムに似た魚醤であった可能性がある。[ 11 ]プリニウスは、ガルムは魚の腸と塩から作られ、ガルムという酒と、（h）allecまたはallexと呼ばれる魚のペースト（バゴオンに似ており、このペーストは魚醤製造の副産物であった）が作られたと述べている。[ 12 ] [ 11 ]濃縮されたガルムを塩の結晶を含む濃いペースト状に蒸発させたものはムリアと呼ばれ、[ 13 ]食品の塩味や風味付けに使われたであろう。[ 14 ]
10世紀のビザンツ帝国の手引書『ゲオポニカ（農業の営み）』には、リクアメンの以下のレシピが記載されている。[ 15 ]
リクアメンと呼ばれるものは、次のように作られます。魚の腸を容器に入れ、塩漬けにします。そして、小魚、特にアテリナエ、小型のボラ、マエナエ、リコストミ、またはあらゆる小魚を同じように塩漬けにします。そして、それらを太陽の下で熟成させ、頻繁にひっくり返します。熱で熟成させた後、次のようにガルムを取り出します。目の細かい小さな籠を、先に述べた小魚で満たされた容器の中に置き、ガルムが籠に流れ込みます。そして、籠を通して濾過されたものを拾い上げます。これがリクアメンと呼ばれ、残りの糞便はアレックになります。
ガルムはさまざまな等級で生産され、あらゆる社会階級で消費されていました。混合物の上澄みの液体をすくい取った後、アレッコと呼ばれる魚の残りは、最貧困層が主食である粥やファリナータの風味付けに使用しました。完成品であるマルティアリスのエピグラム[ 16 ]の高貴なガルムは、明らかにマイルドで繊細な風味でした。最高級のガルムは非常に高価で[ 17 ]、よりシンプルな料理では塩で代用できました。ガルムは、ローマの料理書アピキウスに掲載されている多くのレシピに登場します。たとえば、アピキウス(8.6.2–3)は、ガルムが魚の出汁として、フライパンで炒めた刻んだゼニアオイの葉の風味付けに使用されていると述べています。 [ 18 ] [ 19 ]
紀元1世紀には、リクアメンはガルムとは異なるソースであり、これはラテン碑文集成IV全体を通して示されている。しかし、5世紀以前には、リクアメンはガルムを指すようになった。[ 20 ]現存する証拠によれば、このソースは通常、（脂肪分の多い）外洋魚（特にアンチョビ、またスプラット、イワシ、サバ、マグロなど）の内臓を砕いて塩水で発酵させることによって作られていた。[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]現存するアンフォラに刻まれたティトゥリ・ピクティのほとんどでは、魚の材料が示されている場合、その魚はサバである。[ 20 ]最良の条件下では、発酵プロセスは約48時間かかった。[ 25 ]
ガルムの製造と輸出は、ガリアのリグリア海岸からヒスパニア・バエティカ海岸に至る沿岸ギリシャ商館の繁栄の一要素であり、おそらくローマがこれらの沿岸地域に進出するきっかけとなった。[ 26 ]ガルムはローマ帝国の料理の定番であったが、東地中海に存在した生産地はほとんど知られていない。2019年にアシュケロン近郊で1世紀の小さな工場が発見された。[ 27 ] 2013年の嵐により、チュニジアのナブールでガルム生産の主要中心地であったネアポリスが発見された。[ 28 ]
大プリニウスは、ローマのユダヤ人が使用していた可能性のあるガルムの一種について言及している。通常のガルムには必ずしもコーシャの魚介類だけが含まれていたわけではないからである。[ 29 ]ポンペイの遺跡では、コーシャのガルムが入った壺が発見されており、[ 30 ]ユダヤ人の間でも同様に人気があったことを示唆している。
各港にはそれぞれ独自の伝統的なレシピがあったが、アウグストゥスの時代には、ローマ人はカルタヘナとバエティカのガデス産のガルムが最高だと考えていた。この製品はガルム・ソシオラム、つまり「同盟国のガルム」と呼ばれた。[ 26 ]バエティカのバエロ・クラウディア（現在のタリファ）とカルテイア（サン・ロケ）にはガルム工場の遺跡が残っている。その他の遺跡としては、ガデス（カディス）の大規模なガルム工場[ 31 ] 、マラガのピカソ美術館の下、ベナルマデナのトレムエル遺跡[ 32 ]などがある。
ガルムはヒスパニアからローマへの主要な輸出品であり、都市に一定の威信をもたらした。ルシタニア（現在のポルトガル）のガルムもローマで高く評価され、ラコブリガ（ラゴス）の港から直接出荷された。かつてのローマのガルム工場は、リスボン中心部のバイシャ地区で見学できる。[ 33 ]南ガリアのフォッサエ・マリアナエは、現在のフランスの南端に位置し、ガリア、ゲルマニア、ローマ領ブリタニアを含む西ヨーロッパの流通拠点として機能した。[ 34 ]ガルム工場は、マウレタニア・ティンギタナ属州（現在のモロッコ）にも、例えばコッタやリクススに存在した。[ 35 ]
ウンブリキウス・スカウルスによるガルムの生産はポンペイの経済にとって重要だった。ポンペイでガルムを生産していた工場は発掘されていないが、これはおそらく工場が城壁の外にあったことを示唆している。ガルムの生産は不快な臭いを発生させたため、工場は一般的に都市の郊外に追いやられていた。2008年、考古学者はポンペイの容器から発見されたガルムの残留物を使用して、ヴェスヴィオ山の噴火が8月であったことを確認した。ガルムは夏に集まる魚であるボグスのみで作られていた。 [ 36 ]
ガルムは、オエノガルム（ビザンチンで人気のワインベースのソース）、酢、黒胡椒、または油と混ぜると、茹でた仔牛肉や蒸したムール貝、さらには洋梨と蜂蜜のスフレなど、さまざまな料理の風味を引き立てました。水で薄めたもの（ヒドロガルム）はローマ軍団に配給されました。プリニウス（79年没）は博物誌で、ガルムは蜂蜜ワインの色に薄めて飲むことができると述べています。[ 38 ]
ガルムには、現代西洋社会におけるニンニクや、ベトナム料理における魚醤（現地ではヌクマムと呼ばれる）の採用に匹敵するような社会的側面があった。 [ 20 ]高価な流行に反対する古風な立場をとったセネカは、彼の家族がバエティア・コルドゥバ出身であったにもかかわらず、ガルムの使用を戒めた。
高価で血まみれの腐敗した魚の塊であるガルム・ソシオラムが、塩漬けの腐敗物で胃を蝕むことを知らないのですか？
—セネカ、『書簡集』第95巻。
プラトン・コミコスの現存する断片には「腐ったガルム」について言及されている。マルティアリスは、それを6杯も飲んだ少女に愛を注ぎ続けた友人を祝福している。[ 20 ]
生物人類学者のピアーズ・ミッチェルは、ガルムがヨーロッパ全土に魚条虫を拡散させるのに役立った可能性があると示唆している。[ 39 ]
ガルムは薬としても用いられていました。犬に噛まれた傷、赤痢、潰瘍など多くの病気に効く最良の薬の一つと考えられており、慢性下痢の緩和や便秘の治療にも使われていました。ガルムは化粧品の成分として、また不要な体毛やそばかすの除去にも使われていました。[ 40 ]
ガルムは食品史家やシェフにとって依然として興味深いものであり、現代の料理にも再び取り入れられている。[ 41 ] 2017年、スペインのカディスでは、スペインの考古学者が西暦79年のポンペイ遺跡で発見されたアンフォラの中にガルムの痕跡を発見したことを受け、あるシェフがガルムの風味を魚のサラダのレシピに使用した。[ 42 ]
ガルムは、イタリアのカンパニア地方で今も生産されている発酵アンチョビソース「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」[ 41 ]や、フランスのニース地方で生産されている発酵アンチョビとイワシのペースト「ピサラ」[ 43 ]の祖先であると考えられている。
ヘルクラネウム。ガルムの瓶に押されたスタンプ。2569：コーシャガルム