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 揚げザラビエ | |
| 別名 | スポンジ状の生地 (スフガン)、ズレビア、ジャレビ、ズルビア、ジラピ |
|---|---|
| タイプ | フリッター、ドーナツ |
| 地域または州 | 中東、北アフリカ、西アジア、エチオピア、ヨーロッパ |
| 主な原材料 | 生地（小麦粉、イースト、水、塩）、オプション：卵、牛乳、ごま油、ごま[1] |
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ザラビエ（アラビア語：زلابية）は、アラブ世界、西アジア、およびアラブ世界から影響を受けたヨーロッパの一部の地域のさまざまな料理に見られるフリッターまたはドーナツです。フリッターバージョンは、小麦粉を薄く伸ばした生地を熱い油に注ぎ、揚げて作られます。[2]この料理の最も古いレシピは10世紀のアラビア料理本に登場し、もともとはココナッツの殻に生地を流し込んで作られていました。
歴史
ザラビヤの最も古いレシピは、10世紀のアラビア料理本 「キタブ・アル・タビク」に登場します。[3] [4]アル・バグダディの古いアラブ人のレシピ本では、生地をココナッツの殻に流し込んでいました。このスタイルのフリッターは、インドのジェラビや、漏斗を使って作る16世紀のドイツ料理のシュトラウベンのレシピに似ています。[5]
ペストリーデザートの調理法は多様化している。ムカダシ（紀元10世紀）によると、シリアの人々は冬に「格子状のないザラビヤを調理していた。これは揚げたパンのフリッター、ザラビヤである。細長い形をしたものもあり、クルーラーに似ているが、小さいものはボール状に作られ、団子のような形をしている。」[6]北アフリカでは、ザラビヤという名前は別の種類のペストリー、すなわちムシャバクに付けられていた。これはループ状の生地で作られ、アサル（蜂蜜）シロップまたはカトルに浸された格子状の揚げペストリーである。」[6]
1280年、ユダヤ人シチリア人の医師ファラジ・ベン・サリムは、アラブ人医師イブン・ジャズラが執筆した薬学書（英語：The Table of Countries、ラテン語：Tacvini Aegritvdinvm et Morborum fermeomnium Corporis humani）をラテン語に翻訳した[7]。「ゼレビア」のレシピを含む、多数のペルシャ料理レシピで構成されています。
イエメンのユダヤ人の間では、ザラビエは特に冬季に食べられるごちそうでした。[8]イエメンでは、ザラビエは1センチほどの深さの油を敷いた石膏の鍋で揚げられ、油には時には蜂蜜が混ぜられていました。[9]そこでは、ザラビエは「柔らかいイースト菌のパンから作られ、油で両面揚げられます。味を良くするために生地に黒クミンを加える人もいます。ザラビエは熱いうちに食べられますが、蜂蜜や砂糖と一緒に食べる習慣もあります。」[10]
初期の起源
サムエル記下13:8-10によると、ダビデ王の娘は義理の弟アムノンのためにフリッター（ヘブライ語：לְבִיבוֹת ）を調理した。 [11] [9]西暦2世紀までに、フリッターの名前はミシュナヘブライ語でスフゲニーン（ヘブライ語：סוּפְגְּנִין）という名前をとっており、これはスポンジのような質感と歯槽孔に由来する。[12] [13] [14]
税関
ザラビエは、イスラム教徒がラマダンの月に、インドのキリスト教徒がアドベントとイースターの時期に、セファルディム系ユダヤ人がハヌカの祭りによく食べられる。レバノンでは、1月5日の夜にイエス・キリストの洗礼を祝うために食べられる。生地にはアニス種子が混ぜられ、同国南部では、聖三位一体を象徴するために生地に3つの穴が開けられる。当日は、細長い形と丸い形の両方で食べられる。
ザラビエ（またはゼレビ）はペルシャ系ユダヤ人の伝統的なスフガン（「スポンジ状の生地」）である。[3]
現代のバリエーション
フリッターはインド亜大陸、インド、パキスタン、スリランカ、ネパール、バングラデシュなどの国々で非常に一般的ですが、中東や北アフリカのものと作り方が異なります。イラン、イラク、ヨルダン、シリア、レバノン、チュニジア、アルジェリア、スーダン、エジプトなど、多くの中東および北アフリカの国々では、油で揚げたスポンジケーキに似ています。[引用が必要]
イランではゾルビヤと呼ばれ、伝統的にラマダン中に貧しい人々に与えられるお菓子である。13世紀のこのお菓子のレシピはいくつかあるが、最も広く受け入れられているのはムハンマド・ビン・ハサン・アル・バグダディの料理本に記載されているものである。[15]
北マケドニアではピトゥリツィと呼ばれ、イタリアのプーリア地方ではピトゥレと呼ばれ、通常は 12 月に食べられます。
20世紀のイラクでは、澱粉（アラビア語：النشا ）がザラビエの基本的な材料であり、その上に砂糖がかけられていました。[16]北アフリカでは、ザラビエは乾燥した材料に ヨーグルトを加えて作られることが多かったです。
チュニジア料理ではズレビア、フィリピンではジャレビ、アゼルバイジャンではズルビア、ネパールではグワラマリ、インドではジラピとして知られています。[17]
参照
参考文献
- ^ Brauer、E. (1934)。Ethnologie der jemenitischen Juden (イエメン系ユダヤ人の民族学) (ドイツ語)。ハイデルベルク: カール ウィンターズ大学、ブッフハンドルング。 p. 100.OCLC 299777900 。
- ^ ハンウィック、ヘザー・デランシー（2015年9月15日）。ドーナツ：グローバルヒストリー。Reaktion Books。ISBN 9781780235356。
- ^ ab ゴールドスタイン、ダラ。『オックスフォード砂糖とお菓子ガイド』オックスフォード大学出版局。
- ^ アル・ワラック、イブン・サイヤール;ナスララ、ナワル（2007 年 11 月 26 日）。カリフの台所の歴史。ブリル。 p. 413 章100。ISBN 978-9004158-672。
- ^ ゴールドスタイン、ダラ（2012年）。『オックスフォード砂糖とお菓子ガイド』オックスフォード大学出版局。
- ^ ab サロウム、ハビーブ; サロウム、ムナ; サロウム・エリアス、レイラ (2013)。『千夜一夜の甘いお菓子: 伝統的なアラブ菓子の物語』ロンドン: IB タウリス社ISBN 978-1-78076-464-1. OCLC 8902838136.、ch. ザラビヤ フリッター (スイート クルーラー)
- ^ Levey, Martin (1971). 「イブン・ビクラーリシュの薬理表」. Journal of the History of Medicine and Allied Sciences . 26 (4): 413– 421. doi :10.1093/jhmas/XXVI.4.413. ISSN 0022-5045. JSTOR 24622390. PMID 4946293.
- ^ ミズラチ、アブシャロム[ヘブライ語] (2018)、「イエメン料理」、レイチェル・イェディド、ダニー・バーマオズ (編)、『ヤシの木を登る: イエメンのユダヤ人の遺産のアンソロジー』、レホヴォト: E'ele BeTamar、p. 132、OCLC 1041776317
- ^ ab Qafih, Y. (1982). Halichot Teman (サナのユダヤ人の生活) (ヘブライ語). エルサレム: Ben-Zvi Institute . p. 209. ISBN 965-17-0137-4. OCLC 863513860.
- ^ トビ、ヨセフ[ヘブライ語] ;セリ、シャローム編。 （2000年）。Yalḳuṭ Teman - 辞書(ヘブライ語)。テルアビブ: エエレ・ベタマル。 p. 141.OCLC 609321911 。
- ^ デイビッド・キムヒのサムエル記下13章8節の解説を参照。「…私たちの賢人たちの記憶によれば、彼女は彼のために、油を入れたフライパンで生地を揚げるさまざまな揚げ菓子を作った。」同じ意見はレヴィ・ベン・ゲルション（同上）とラシ（同上）にも支持されており、ラシは生地を作るために使用された上質の小麦粉は、油で揚げる前にまず熱湯で熱湯で熱湯をかけられたと付け加えている。
- ^ ナタン・ベン・アブラハム(1955)、「ペルシュ・シシャ・シドレイ・ミシュナ - ミシュナの6つの秩序に関する解説」、サックス、モルデカイ・イェフダ・ライブ (編)、ミシュナの6つの秩序: リショニムの解説付き(ヘブライ語)、第1巻、エルサレム: エル・ハ・メコロット、OCLC 233403923、sv Hallah 1:5 (スフェニン、アル・ザラビエ)
- ^ ハイ・ガオン(1921)、「ハイ・ガオンのセデル・タハロット解説」、エプスタイン、JN (編)、ゲオニック・セデル・タハロット解説 - ラビ・ハイ・ガオン著(ヘブライ語)、第 1 巻、ベルリン: イツコフスキー、OCLC 13977130(オンラインで入手可能、HebrewBooks.org: The Geonic Commentary on Seder Taharot - vol. 1)、sv Keilim 5:1 (p. 15)
- ^ ミシュナ参照（ハッラー1:5（p.83））
- ^アラン・デイビッドソン（2014年 8月21日）。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局 。pp.424-425。ISBN 978-0-19-967733-7。
- ^ ヨセフ・ハイム(1986). Sefer Ben Ish Ḥai (Halakhot) (ヘブライ語)。エルサレム: メルカズ・ハ・セフェル。 p. 218年（1年目）。OCLC 492903129。（1994年に再版）
- ^ ジョーンズ、ポール・アンソニー（2019）。『言語的珍奇の部屋：忘れられた言葉の年鑑』シカゴ大学出版局。ISBN 9780226646701。