シュマルツ

シュマルツ

ガチョウの脂肪から作られたシュマルツ
タイプ	調理油またはスプレッド
地域または州	中央および東ヨーロッパのユダヤ人コミュニティ[1]は、最終的には国際的な採用となった
作成者	アシュケナージ系ユダヤ人
主な原材料	脂肪（鶏、ガチョウ、アヒル）

シュマルツ（schmalzまたはshmalzとも綴られる）は、鶏やガチョウの脂肪を精製したもの である。伝統的なアシュケナージ系ユダヤ料理に欠かせないものであり、何世紀にもわたって、チキンスープ、ラトケス、マッツァ・ブライ、チョップドレバー、マッツァボール、フライドチキンなど、さまざまな料理に調理用油、スプレッド、または風味増強剤として使用されてきている。^{[4] [5]}

シュマルツはドイツ語の動詞schmelzenから派生した名詞で、「溶かす」という意味である。この動詞は西ゲルマン語の語源* smeltanに遡ることができ、現代英語の動詞smeltに残っている。この用語はイディッシュ語を話すアシュケナージ系ユダヤ人を通じて英語に導入され、彼らはschmaltzをコーシャの鶏肉脂肪を指すのに使用した。イディッシュ語のשמאַלץ shmaltsは鶏脂肪を意味する。^{[6] [7]}英語のschmaltzはイディッシュ語に由来し、動物由来の脂肪を指すドイツ語のSchmalzと同語源で、ラード（より正確にはSchweineschmalz）や澄ましバター​​（Butterschmalz）を含む。英語ではイディッシュ語に従う傾向があり、意味は鶏肉脂肪に限定されている。^{[8] [9] [10]}

歴史的に、鶏肉と、それほどではないが他の家禽類は、アシュケナージ系ユダヤ料理で最も人気のある肉であった。これは、ユダヤ人がヨーロッパで土地を所有することを許されなかったため、牧草地を必要とする家畜を飼うことができなかったという制約によるものである。コーシャの家畜のうち、放牧なしで飼育できたのは鶏と他の家禽類だけであった。シュマルツは、これらの地域では通常入手できなかったオリーブオイルの経済的な代替品であったため、北、西、中央ヨーロッパのユダヤ人コミュニティで生まれた。オリーブオイルはかつてユダヤ文化で重要な役割を果たしていた。アシュケナージ系ユダヤ人の祖先は、ローマ帝国からユダヤ人が強制的に追放される前に、古代イスラエル料理でオリーブオイルを使用しており、セファルディ料理やミズラヒ料理でも人気が残っていた。^{[4] [11] [12]}

オリーブオイルやその他の植物油（例えば、メソポタミアでユダヤ人が使用していたゴマ油）は北西ヨーロッパでは入手できなかったため、アシュケナージ系ユダヤ人は、近隣の非ユダヤ人と同様に動物性の油に頼るようになりました。しかし、カシュルートでは、ユダヤ人が北ヨーロッパで最も一般的な調理用油脂、すなわちバターとラードを使用することを禁じていました。バターは牛乳から作られるため、肉と乳製品を混ぜることを禁じるユダヤ教の戒律により肉と一緒に使用することはできません。一方、ラードは豚肉から作られますが、豚肉はコーシャとはみなされません。さらに、入手可能なあまり一般的ではない油脂の中でも、牛肉や羊肉から作られた獣脂は、事実上すべてのスエット（獣脂の原料）がチェレフであり、その消費が禁止されていることを考えると、不経済だったでしょう。^{[13] [14] [15]}そのため、アシュケナージ系ユダヤ人は調理用油脂として家禽類の油脂を選ぶようになりました。シュマルツと呼ばれたこの脂肪は、中央ヨーロッパと東ヨーロッパのシュテットル（ユダヤ人の村）で最も人気のある調理用脂肪となった。これは、コーシャの食事法に従って、肉と一緒に出されたり、肉を含むさまざまな料理によく使われた。^{[1] [4]}

20世紀初頭、アシュケナージ系ユダヤ人はヨーロッパで激化する反ユダヤ主義と迫害から逃れ、米国やその他の国に避難した際、シュマルツを含む伝統的な食べ物を持ち込んだ。シュマルツはアメリカのユダヤ料理で人気を保ったが、調理の不便さ、飽和脂肪含有量に関する健康への懸念、さまざまなダイエットの傾向、クリスコ社による植物性ショートニング（乳製品と肉料理の両方に使えるパレベ）のニューヨークのユダヤ人コミュニティへの積極的なマーケティングなどにより、20世紀後半には一般的に使用されなくなった。^{[1] [4]}

時が経つにつれ、シュマルツは、前述の植物性ショートニングや当時は容易に入手可能だったオリーブオイル、マーガリンなど、より健康的であると認識されていたベジタリアン向けの代替品に取って代わられた。それにもかかわらず、シュマルツはユダヤ人のデリカテッセンやユダヤ人レストラン、そしてハレディ派の間では一般的に使用され続けた。^{[1] [4] [16]}

しかし、21世紀に入ると、アンソニー・ボーディン^[17]、[18]アロン・シャヤ、マイケル・ソロモノフ[ ^19]、ジョアン・ネイサン^[20]などの有名シェフが、忘れ去られていたユダヤ料理を広める新たな食のトレンドの一環として、シュマルツを様々な料理やレシピに取り入れ始めたことで、シュマルツはかつての人気を取り戻しました。シュマルツは、コーンブレッド、チキンポットパイ、その他の食品の風味増強剤としてなど、さまざまな非伝統的な方法でも使われるようになりました。^[21]

シュマルツの製造には、鳥類（鶏またはガチョウ）の脂肪組織を細かく切り、脂肪を溶かし、滴り落ちる脂肪を集めることが含まれます。シュマルツは、脂肪組織を弱火で調理してかき混ぜ、徐々に脂肪を取り出す乾式法で作られることもあります。また、脂肪を直接蒸気で注入して溶かす湿式法もあります。溶かしたシュマルツは、その後濾過して清澄化されます。

自家製のユダヤ風シュマルツは、鶏やガチョウの脂肪を細かく切り、フライパンで弱火から中火にかけて、通常は玉ねぎと一緒に溶かして作られます。脂肪の大部分が抽出された後、溶けた脂肪はチーズクロスで濾して保存容器に入れます。残った焦げ茶色のカリカリの皮と玉ねぎのかけらは、イディッシュ語でグリベネスと呼ばれます。

もう一つの簡単な方法は、チキンスープを作るときに副産物として使うことです。鍋や電気ポットで鶏肉を煮込んだ後、スープを冷やして脂肪を上に浮かせます。次に脂肪をすくい取り、他の用途に使うためのシュマルツと、食べる前に温める低脂肪スープをすぐに作ります。

シュマルツは一般に強い香りがあり、そのためシチューやローストなどのボリュームのある料理によく使われる。チキンスープなどのユダヤのスープ、マッツォボールスープ、一部のチョレントでは重要な材料である。パンに塗るスプレッドとして使われることもあり、その場合は塩味がつけられることもある。一般的には、ユダヤのライ麦パンやハラパンにつけて食べる。ラトケス、マツァ・ブライ、ポテト・クーゲルなどの肉料理の一部として出される料理の調理に使われるほか、ジャガイモ、タマネギ、その他の食品をフライパンで炒めるときにバターの代わりに使われることもある。^[要出典]

シュマルツの様々なベジタリアン版（そしてパレベ版）が販売されているが、その第一弾はココナッツオイルを主成分とし、タマネギの風味と色素を加えたニャファット（米国、ロキーチ・アンド・サンズ、1924年）である。植物性ショートニングも代用として使用されている。^[22]

ベジタリアン シュマルツは、1951 年 7 月から南アフリカでデブラズ シュマルツというブランド名で製造されており、デブラはデブラズ マニュファクチャラーズを設立したデボラ ブレグマンを指しています。生産はデボラのノーウッドにある自宅のキッチンで始まり、その後専用の製造施設とオフィスに移されました。「鶏でさえ違いが分からない」というスローガンは、生産開始直後に付け加えられました。デブラズ シュマルツは最終的に南アフリカ全土に流通しました。このビジネスは 1976 年にブレグマン家によって売却されましたが、デブラズ シュマルツは引き続き製造、流通されました。シェフのオデッド シュワルツは、著書『In Search of Plenty — A History of Jewish Food』でデブラズ シュマルツについて論じています。^[23]

• シュマルツニシンは「脂の乗ったニシン」を意味し、ニシンのライフサイクルの中で、魚に最も脂が乗っている成長段階を指します。アシュケナージ系ユダヤ料理では人気がありますが、シュマルツは含まれていません。^[要出典]
• アメリカ英語では、イディッシュ語を経由して、schmaltz（形容詞schmaltzy）は「過度に感傷的または華美な音楽や芸術」または「感傷的な感傷性」という非公式の意味も持ち、cornやcornyの用法の1つに似ています。この意味での最も古い使用は1930年代半ばにさかのぼります。^{[24] [25]}ドイツ語では、schmalzigも同じ意味で使用されます。^[要出典]
• シュマルツとシュマルツはドイツ系とオーストリア系の人々の間では珍しい姓である。 ^{[26]シュマルツは}、菓子職人の換喩的な職業名として使われた。^[27]

• シュマルツ（姓）
• グリベネス
• スプレッド一覧
• ユダヤ料理のリスト

• マイケル・ルールマン、ドナ・ターナー・ルールマン（2013年）。『シュマルツの書：忘れられた太っちょへのラブソング』、ISBN 978-031-625-408-3 

• シュマルツの作り方（写真付きステップバイステップガイド）