スモークサーモン

スモークサーモンはサーモンの調理法で、通常は切り身を塩漬けにして熱燻製または冷燻製にします。

スモークサーモンは、一部の地域ではやや高価なため、珍味とみなされています。スモークサーモンにロックスという用語が使われることもありますが、これらは異なる製品です。^[1]

スモークサーモンはカナッペの人気の材料で、クリームチーズやレモンジュースと組み合わせられることが多い。 ^[要出典]

ニューヨーク市やフィラデルフィアなど北米のその他の都市では、スモークサーモンはノバスコシア州の産地にちなんで「ノヴァ」と呼ばれ、薄くスライスしてベーグルにのせてクリームチーズを添えたり、スライスした赤玉ねぎ、レモン、ケッパーを添えて提供されることが多い。米国とカナダの太平洋岸北西部の料理では、スモークサーモンは切り身やナゲットになることもあり、ヒッコリーやハンノキで燻製したものやキャンディーサーモン（燻製して蜂蜜や砂糖をまぶしたもので、「インディアンキャンディー」としても知られる）もある。^[要出典]

ヨーロッパでは、スモークサーモンは薄くスライスされたり、厚めの切り身になったり、料理用に細かく刻まれた「スクラップ」として売られています。パテ、キッシュ、パスタソースによく使われます。スモークサーモンを混ぜたスクランブルエッグも人気の一品です。スモークサーモンサラダは風味の強いサラダで、アイスバーグレタス、ゆで卵、トマト、オリーブ、ケッパー、ネギなどの材料が使われ、風味ヨーグルトが調味料として添えられています。^[要出典]

スモークサーモンのスライスはヨーロッパで人気の前菜で、通常は何らかのパンと一緒に出されます。英国では、通常、ブラウンブレッドとレモンの絞り汁と一緒に食べられます。ドイツでは、トーストまたは黒パンにのせて食べられます。

ユダヤ料理では、塩をたっぷりかけたサーモンはロックスと呼ばれ、通常はベーグルにのせてクリームチーズを添えて食べられます。^[2]ロックスは燻製にされることが多いです。

スモークサーモンは寿司に使われることもありますが、日本ではあまり普及していません。北米の寿司屋でよく見かけます。^[要出典]フィリーロールはスモークサーモンとクリームチーズを組み合わせ、米と海苔で巻いたものです。

燻製は、鮭を微生物による腐敗から守るために使われます。^[3]鮭を燻製にする過程で、魚は塩漬けされ、部分的に脱水されるため、細菌の活動が阻害されます。^[4]その重要な例として、魚介類に存在するボツリヌス菌が挙げられますが、これは食品の塩分によって抑制されます。^[5]

スモークサーモンは、長い間、多くのネイティブアメリカンの文化に登場してきました。^[要出典]スモークサーモンは、歴史を通じてギリシャやローマの文化でも一般的な料理であり、大規模な集まりやお祝いの場でよく食べられていました。^[3]中世には、スモークサーモンは人々の食事の一部となり、スープやサラダに入れて食べられました。^[3]最初の燻製工場は、西暦7世紀のポーランドのものでした。 ^[4] 19世紀には、アラスカとオレゴンの太平洋サーモンを加工するアメリカのスモークサーモン産業が西海岸で勃興しました。^[3]

サーモンは脂肪分の多い魚で、スモークサーモンはドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）などのオメガ3脂肪酸の優れた供給源です。 ^{[6] [7]}スモークサーモンは塩漬けや塩蔵の際に塩を加えるため、ナトリウム含有量が多くなります。^[7] 3オンス（85 g）のスモークサーモンには約660 mgのナトリウムが含まれますが、同量の新鮮な調理済みサーモンには約50 mgのナトリウムが含まれます。^[7]塩分が多いと水分活性が制限されるためスモークサーモン内の微生物の増殖が防止されますが、^[7]アメリカ心臓協会はナトリウムの摂取を制限することを推奨しています。^[8]

スモークサーモンを含む燻製食品には、燻製工程の副産物である硝酸塩と亜硝酸塩も含まれています。^{[8]亜硝酸塩と硝酸塩は}ニトロソアミン に変換され、その一部は発がん性があります。^[8]しかし、スモークサーモンは人間にとってニトロソアミンへの主要な曝露源ではありません。^{[9] [出典が必要]}

スモークサーモンに使用される塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムに置き換える研究が行われました。この研究では、スモークサーモンの感覚特性を変えることなく、塩化ナトリウムの最大3分の1を塩化カリウムに置き換えることができることがわかりました。^[10] 塩化カリウムは苦味と金属味がありますが、スモークサーモンの塩味がその好ましくない風味を隠している可能性があります。^[10]

*2,000 カロリーの食事に基づく – 1 食分量: 調理済みで約 3 オンスまたは 85 g。

大西洋流域では、スモークサーモンはすべて大西洋サケから作られ、その多くはノルウェー、スコットランド、アイルランド、カナダ東海岸（特にファンディ湾）で養殖されています。太平洋では、さまざまな種類のサケが使用されることがあります。州法で魚の養殖が禁止されているため、アラスカのサケはすべて野生の太平洋種です。太平洋のサケの種類には、キングサーモン（「キング」）、ベニザケ（ 「レッド」）、ギンザケ（「シルバー」）、シロザケ（「ケタ」）、ピンクサーモン（「ザトウクジラ」）などがあります。

スモークサーモンのほとんどは冷燻製で、通常は 37 °C (99 °F) で燻製されます。冷燻製では魚に火が通らないため、繊細な食感になります。一部の燻製工場では、オークチップの煙に長時間さらすことで意図的に「オーク風味」のスタイルを追求していますが、工業生産では、より安価な木材を使用して、煙への露出を減らし、より淡白なスタイルを好んでいます。

もともと、調理された魚は窯の中の棚、またはテンターに逆さまに吊るされていました。作業員は棚に登り、またがりながら、個々の列を昇順に吊るしました。小さな円形の木片の火が床の高さで点火され、夜通しゆっくりと燻製にされました。木の火はおがくずで弱められて煙が出ました。裸火では魚を燻製にするのではなく調理してしまうため、この火は常に手入れされていました。燻製に必要な時間は、熟練した「マスタースモーカー」が最適な燻製条件を手動でチェックすることで常に測定されてきました。

英国では、燻製の工程は長年にわたって変化しており、現代の多くの燻製工場ではレンガ窯を使用する伝統的な方法を捨て、商業的な方法を好んでいる。アバディーンにあるジョン・ロス・ジュニア社やアウター・ヘブリディーズ諸島のストーノウェイ・スモークハウスなど、伝統的な燻製工場はほんの一握りしか残っていない。スコットランド最古の燻製工場は、1585年にユーギー川のほとりに建てられたオールド・サーモン・フィッシュ・ハウスであるが、当初は燻製用ではなかった。^[11] イングランド最古の燻製工場は、ロウストフトのラグラン・ストリートにある1760年のオールド・スモークハウスである。^{[12]スモークサーモンは、19世紀後半にロシアとポーランドからの}ユダヤ人移民によってロンドンのイーストエンドにも持ち込まれた。冷蔵が非常に基本的なものであったため、彼らは保存方法としてサーモンを燻製にした。初期の頃は、英国に固有のサーモンがいることを知らず、バルト海産サーモンを塩水の樽で輸入していた。しかし、毎年夏になるとビリングスゲートの魚市場に野生のスコットランド産サーモンが流れ着くことを知り、代わりにこの魚を燻製にするようになったのです。

太平洋岸北西部とアラスカの先住民は、独特の冷燻製法を採用しており、その結果、乾燥した「ジャーキー風」のスモークサーモンが生まれます。太平洋岸北西部では、このスタイルのサーモンは、何世紀にもわたって多くの先住民の主な食料源として使用されてきました。伝統的にスモークサーモンは、北西部のアメリカ部族やカナダの先住民にとって主食でした。永久に保存するため、現在では魚は圧力調理されるのが一般的です。^{[引用が必要]}

サーモンとマスの両方に一般的に使用される高温燻製は、サーモンを「調理」するため、水分が少なくなり、硬くなり、味が繊細さを失います。冷燻製サーモンのように食べたり、サラダやパスタと混ぜて食べたりできます。燻製する前に、サーモンを十分に塩水に浸し、皮を乾燥させて薄皮を形成することが重要です。十分な薄皮がないと、調理中に魚からアルブミンがにじみ出て、見栄えが悪くなります。^{[引用が必要]}

燻製する前にサーモンを塩漬けするのに一般的に使用される主な塩漬け方法は 3 つあります。

1. ウェットブリニング: 水、塩、砂糖、スパイス、亜硝酸ナトリウムを含む(または含まない)溶液に数時間または数日間漬け込むこと。
2. ドライキュアリング：この方法はヨーロッパでよく使われる方法で、サーモンの切り身を塩、砂糖、場合によっては他のスパイスの混合物で覆います（伝統的なロンドンキュアのスモークサーモンは塩のみを使用します）。ドライキュアリングはウェットブリニングよりも早く終わる傾向があります。これは、塩がキュアリングの過程で魚から水分を引き出す傾向があるためで、スモークハウスでの乾燥時間が短くて済むからです。
3. 注入: これは、鮭の繊細な肉を傷つけるため、最も一般的ではない方法です。これは、塩漬け溶液を注入するため、すべての方法の中で最も速い方法です。そのため、肉全体をより速く塩漬けすることができます。

魚のタンパク質は塩によって変性し、塩漬けにしない場合に比べて鮭の身の水分保持力が向上します。米国では、塩の添加は製品の安全性を確保するための主要な加工助剤であるため、FDA によって規制されています。砂糖は親水性で、スモークサーモンの水分を増します。塩と砂糖は防腐剤としても機能し、鮭の保存期間と鮮度を延ばします。これらの方法のいずれにおいても食卓塩 (ヨウ素添加塩) は使用されません。ヨウ素は魚に暗い色と苦味を与える可能性があるためです。^{[引用が必要]}

インドのハードスモークサーモンは、まず塩、砂糖、スパイスで煮てから、硬くなってジャーキー状になるまで燻製にする。塩漬けサーモンを参照。スカンジナビア料理のグラブラックスは塩漬けされているが、燻製ではない。^[要出典]

ブリティッシュコロンビア州では、サケの缶詰の歴史は、1870年にアレクサンダー・ロギーがフレーザー川沿いに最初の商業缶詰工場を設立したことに遡ります。缶詰はすぐにブリティッシュコロンビア州でサケを保存する好ましい方法となり、1876年の3つの缶詰工場から世紀の変わり目までに90以上の缶詰工場に成長しました。缶詰サケの大部分は紅鮭とピンク鮭で、伝統的な製品にはカルシウムと栄養素の重要な供給源である皮と骨が含まれています。^[13]

魚の酵素は、魚が生まれた水の温度である約5℃の最適温度で機能します。^[14]細菌学的には無菌であるにもかかわらず、魚のぬるぬるした表面と消化管には大量の細菌が残っています。これらの細菌は魚が死ぬと急速に増殖し、組織を攻撃し始めます。微生物の増殖はサーモンの品質に大きな影響を与える可能性があります。^[14]

鮭はまず下処理と洗浄が行われ、切り分けられて（事前に殺菌された）生理食塩水に浸された缶に詰められる。その後、缶は真空密閉された環境で二重の蒸気処理を受ける。蒸気は121.1℃で90分間加圧され、細菌を死滅させる。加熱後、缶は流水で冷却され、乾燥され、10～15.5℃に管理された環境で保管される。^[14]缶詰工場から出荷される前に、缶の完全性と魚の安全性を確認するための検査が行われる。

カナダ食品検査庁（CFIA）は、すべての魚製品に関する政策、表示要件、許可された添加物、検査を担当しています。 [ ^15]輸出または州間取引のために魚を加工するすべての施設は、連邦政府に登録され、品質管理プログラム（QMP）計画を実施する必要があります。^[15]

レトルトパウチで低酸性食品を調理する方法は比較的新しいもので、このようなレトルトパウチが初めて商業的に使用されたのは、1960年にイタリア、1966年にデンマーク、1969年に日本でした。^[16]これは、缶詰に使用される金属缶やガラス瓶の代わりに、「主にポリプロピレン（PP）、アルミホイル、ポリエステル（PET）で構成された多層フレキシブル包装」で魚を包むというものです。ただし、そこからの技術はほぼ同じです。キャストポリプロピレン（CPP）、ポリエチレンテレフタレート（PET）/シリコン酸化物コーティングナイロン/CPP（SIOX）、アルミニウム酸化物コーティングPET/ナイロン/CPP（ALOX）、PET/アルミホイル/CPP（FOIL）の4つの異なるレトルトパウチ構造が使用されました。^[17]

1. レトルトパウチサーモンは、金属缶に比べてパッケージが薄いため加熱が速く、栄養素、感覚、その他の食品品質特性への熱によるダメージを最小限に抑えます。^[17]
2. パウチ食品は加熱せずに食べることもできるし、沸騰したお湯に数分間入れて素早く加熱することもできる。対照的に、冷凍食品は約30分の加熱が必要である。したがって、レトルトパウチの加熱に必要なエネルギーは少ない。パウチ食品は、加熱する前にパウチから取り出すだけで、電子レンジで加熱することもできる。^[16]
3. 缶やガラスに比べて開けやすく、安全です。
4. パウチ詰めのサーモンは、同じ充填重量の缶詰の製品よりも、より硬く、繊維質で、乾燥していて、噛みごたえのある食感でした。^[18]
5. スモークサーモンなどのデリケートな食品には、他の方法よりもプラスチック製のレトルトパウチが特に有効です。TDデュランスとLSコリンズは、「レトルトパウチで晩生のサケを加工すると、微生物に対する一定の致死率で加工時間が48%短縮される」ことを発見しました。^[18]これは、従来の缶詰技術に比べて明らかに有利です。

1. 従来のレトルト処理では、サーモンの色の変化、ビタミンの損失、不快な臭いの発生、食感の変化が起こる。^[17]
2. アルミホイルのバリア層は電子レンジ加熱には適していません。^[17]（ただし、現在では電子レンジ対応のレトルトパウチが新たに製造されています。）

英国では、「スコットランド産スモークサーモン」は、スコットランドで燻製されたが、他の地域で生産されたサーモンを指すために使用されることがあります。^{[19] [20]}これは、食品基準庁がそのようなサーモンを「スコットランドで燻製されたサーモン」と表記することを推奨しているにもかかわらずです。^[21]ラベルには、生産方法（「養殖」、「栽培」、「漁獲」）も記載する必要があります。^[22]

スモークサーモンジャーキーは、消費者がすぐに食べられる状態で購入され、それ以上冷蔵や調理を必要としない乾燥サーモン製品です。（地元の小規模生産者によって作られる「新鮮な」非加熱処理バージョンもあり、冷蔵が必要です。）通常、他の燻製施設でサーモン製品の切り落としや副産物から作られています。^[23]スモークサーモンジャーキーは、他のすべてのスモークサーモン製品の中で最も多くの熱処理を受けていますが、それでもオメガ3脂肪酸の優れた供給源としての品質を維持しています。^[24]

サーモンジャーキーの主な加工技術は、ウェットブリニングとドライソルティングの2つです。どちらの場合も、サーモンは細長くスライスされ、1日未満冷蔵保存されます。皮を剥いで冷凍した後、魚にブリニング法を施す場合は、サーモンをウェットブライン（塩水）に1時間浸すという追加の手順が必要になります。その後、塩水を取り除き、余分な水を捨てます。この後、ウェットブリニング法とドライソルティング法の両方で、非ヨウ素化塩、ジャガイモデンプン、またはライトブラウンシュガーなどの材料が追加されます。^[24] 一部のスモークサーモンジャーキー製品では、最終製品の保存期間を延ばすために保存料が加えられることもあります。^[23]次に、サーモンを添加物と一緒にミンチにし、薄いストリップに再形成して20時間燻製します。スモークサーモンジャーキーの塩漬け法と塩漬け法では、塩漬け法の方がサーモンがより柔らかくなり、水分含有量が塩漬けジャーキーの最大2倍になることがわかっています。乾式塩漬け法で作られたサーモンジャーキーは、水分含有量と水分活性が低いため、より硬い食感になります。どちらのサーモンジャーキーも、生のサーモンよりもはるかに水分含有量が低いです。^[24]

スモークサーモンジャーキーは、製品が殺菌された環境にあることを保証するために、無菌包装で包装されています。スモークサーモンジャーキーは、通常、酸素が除去された真空密封バッグ、または微生物の増殖を抑制するために酸素を窒素に置き換えた制御雰囲気包装で包装されています。^[25]スモークサーモンジャーキーは高温で加工されるため、常温保存が可能な製品です。^[26]包装の完全性と防腐剤の使用の有無に応じて、スモークサーモンジャーキーの保存期間はおよそ 6 か月から 1 年です。^[25]小規模な地元の^[どこ]サーモンジャーキー製造業者は、常温保存ができない「新鮮な」非熱処理製品を作っています。^{[出典が必要]}

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