コンビーフ

コンビーフ

調理したコンビーフ
別名	ソルトビーフ、ブリービーフ（缶詰の場合）
主な原材料	牛肉、塩
バリエーション	砂糖とスパイスを加える
料理本: コンビーフ  メディア: コンビーフ

コンビーフ、ブリービーフ、または英連邦諸国の一部ではソルトビーフと呼ばれるものは、塩漬けにした牛肉のブリスケットです。[ ^1]この用語は、肉を「コーン」とも呼ばれる粒の大きい岩塩で処理することに由来しています。コンビーフのレシピには、砂糖やスパイスが加えられることもあります。コンビーフは、多くの料理の材料として取り上げられています。

ほとんどのレシピには硝酸塩が含まれており、これは牛肉に含まれる天然のミオグロビンをニトロソミオグロビンに変換し、ピンク色にします。硝酸塩と亜硝酸塩はボツリヌス菌の胞子の成長を阻害することで、塩漬け中に危険なボツリヌス中毒のリスクを軽減しますが、 ^{[2]マウスの}癌リスクの増加と関連付けられています。^[3]硝酸塩や亜硝酸塩を使用せずに塩漬けされた牛肉は灰色で、「ニューイングランドのコンビーフ」と呼ばれることもあります。^[4]

缶詰のコンビーフは、塩豚や乾パンと並んで、 17世紀から20世紀初頭にかけて、多くの軍隊や海軍の標準食であり、生肉が配給されていた第一次世界大戦と第二次世界大戦も含まれていました。^[5]コンビーフは、さまざまな地方料理の材料として、また世界中のさまざまな軍隊の 現代の野戦食の一般的な材料として、今でも世界中で人気があります。

コンビーフの正確な起源は不明だが、おそらく人々が塩漬けによって肉を保存し始めたときに始まったと考えられる。その遺産の証拠は、古代ヨーロッパや中東を含む多くの文化に明らかである。^[6] cornという単語は古英語に由来し、小さくて硬い粒子や穀物を表すために使用される。^[7]コンビーフの場合、この単語は牛肉を保存するために使用される粗い粒状の塩を指す可能性がある。 ^[6] 「corned」という単語は、かつて肉を保存するために使用されていた硝石としても知られる硝酸カリウムの粒を指す場合もある。 ^{[8] [9] [10]}

牛肉の塩漬けは古代から世界中で行われていたが、コンビーフの工業生産はイギリス農業革命の時代にイギリス諸島で始まった。アイルランドとスコットランドで飼育された牛から作られたコンビーフは、腐らない性質のため、17世紀以降、大英帝国全土で民間および軍の消費に広く使われた。 ^[5]アイルランドとスコットランドのコンビーフはフランス領西インド諸島にも売られ、そこでは入植者と奴隷の両方の食料として使われた。^[11] 17世紀のイギリス諸島でのコンビーフ生産の工業的工程では、牛のすね肉や首など、硬くて好ましくない部位を除いて、牛肉の部位を区別していなかった。^{[11] [12]}代わりに、すべての牛肉の部位を重量で「スモールビーフ」、「カーゴビーフ」、「ベストメスビーフ」に分類し、最初の部位が最も悪く、最後の部位が最高とされた。^[11]「スモールビーフ」と「カーゴビーフ」の切り身はフランス人に最もよく取引され、「ベストメスビーフ」はイギリス帝国全土の市場で販売され消費されることが多かった。^[11]

アイルランドは、近世にイギリス帝国で消費されたコンビーフの大部分を、地元で飼育された牛とイベリア半島や南フランスから輸入された塩を使って生産していた。^[11]ダブリン、ベルファスト、コークなどのアイルランドの港湾都市は、大規模な牛肉加工・包装産業の本拠地となり、1668年にはコークだけでアイルランドの年間牛肉輸出量の半分を生産していた。^[12]ヨーロッパではコンビーフの消費に特に否定的な意味合いはなかったが、アメリカ大陸のヨーロッパ植民地では、主に貧困層や奴隷が消費していたため、軽蔑の目で見られることが多かった。^[11]アメリカの社会理論家ジェレミー・リフキンは、1992年の著書「Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture」 で、近世のイギリス諸島におけるコンビーフの社会政治的影響について述べている。

イギリスの囲い込み運動により、何千ものイギリスの田舎の家族が追い出され、ロンドン、リーズ、マンチェスター、ブリストルの工場の単純労働の職を埋めるための安価な労働力が新たに生み出された。食糧不足と物価上昇は都市部の新たな労働者階級と中流階級の不満をかき立て、公然と反乱を起こす恐れがあった。イギリスの役人や企業家はスコットランドとアイルランドの牛肉で民衆を静めた。この時代の歴史家は、スコットランドとアイルランドのケルト人の牧草地がなければ、イギリスの産業拡大の重要な数十年間にイギリス労働者階級の高まる不安を鎮めることは不可能だっただろうと指摘している。^[13]

この時期のアイルランドはコンビーフの主要生産地であったにもかかわらず、カトリックの 小作農が大多数を占め、食生活では肉の摂取量が比較的少なかった。これは、アイルランドで肉を購入するコストが高いことや、アイルランドの農場の大半をプロテスタントの地主が所有しており、地主らが牛を使って生産したコンビーフのほとんどを輸出用にしていたことなど、さまざまな要因によるものだった。この時期のアイルランドの食生活におけるコンビーフを含む肉の摂取量は、北アイルランドなどコンビーフ生産の主要中心地から離れた地域では減少したが、コーク州などの地域では増加した。労働者階級のアイルランド人カトリック教徒が消費した肉の大半は塩漬け豚などの安価な製品で、ベーコンとキャベツはすぐにアイルランド料理で最も一般的な食事の1つとなった。^[12]

19世紀の大西洋沿岸世界では、奴隷制度の廃止もあり、コンビーフの重要性は低下した。^[11]コンビーフの生産とその缶詰は、第二次世界大戦中も重要な食料源であり続けた。缶詰のコンビーフの多くはウルグアイのフレイ・ベントス社製で、1943年には1600万缶以上が輸出された。 ^[12]今日、世界の缶詰コンビーフの供給のかなりの部分は南米から来ている。世界の缶詰コンビーフの供給の約80％はブラジル産である。^[14]

北米では、コンビーフ料理は伝統的なイギリス料理やアイルランド料理と結び付けられています。^[15]

マーク・カーランスキーは著書『ソルト』の中で、アイルランド人は中世頃に塩漬けの牛肉を生産しており、それが「今日アイルランドのコンビーフとして知られるものの先駆け」であり、17世紀にイギリス人がアイルランドの塩漬けの牛肉を「コンビーフ」と名付けたと述べています。^[16]

19世紀にアイルランドからアメリカへの移民が急増する以前は、アイルランド系移民の多くはコンビーフ料理を食べていなかった。アイルランド移民の間では、コンビーフがベーコンよりも人気があったのは、彼らの母国ではコンビーフが高級品とみなされていたのに対し、アメリカでは安価で簡単に手に入ったためかもしれない。^[12]

ユダヤ人は同様のコンビーフブリスケットを生産し、それを燻製にしてパストラミにしていた。アイルランド移民はユダヤ人の肉屋からコンビーフを購入することが多かった。^{[12] [17]}

缶詰のコンビーフは、そのシンプルさと調理のしやすさから、長い間世界中の軍用野戦食パックの標準的な食事の一つとなってきました。その一例が、アメリカンミールレディトゥイート（MRE）パックです。宇宙飛行士のジョン・ヤングは、密輸品のコンビーフサンドイッチを宇宙服のポケットに隠し、ジェミニ3号に持ち込みました。^[18]

米国とカナダでは、コンビーフは通常、牛肉の切り身（通常はブリスケットだが、もも肉やシルバーサイドの場合もある）を味付けした塩水に漬けたり塩漬けにしたりしたもの、または調理して缶詰にしたものの 2 種類の形で販売されています。

コンビーフは、ユダヤ料理店で食べられる状態で販売されることが多い。コンビーフは、ライ麦パンにコンビーフ、スイスチーズ、ザワークラウト、サウザンアイランドドレッシングまたはロシアドレッシングを挟んだグリルドルーベンサンドイッチの主材料である。コンビーフを燻製にすると、パストラミやモントリオール風燻製肉などの燻製肉（または「スモークビーフ」）が作られる。

ハッシュドポテトと卵を添えたコンビーフは、アメリカ合衆国では一般的な朝食料理です。

アメリカとカナダでは、コンビーフはミンチの形で缶詰で販売されています。プエルトリコとウルグアイでも同じように販売されています。

カリブ海の多くの国では、缶詰のコンビーフを料理として独自のバリエーションで提供しており、プエルトリコ、ジャマイカ、バルバドスなどで一般的です。^[19]

ニューファンドランド・ラブラドール州では、コンビーフは特に「ソルトビーフ」として知られ、塩水に漬けたバケツで売られ、牛肉を保存するためにスパイスで味付けされていません。ニューファンドランド・ラブラドール州では、長い冬の間、肉源となる文化的に主食となっています。ニューファンドランド・ラブラドール州では今でもよく食べられており、地元のジグスディナーの食事と結び付けられることが多いです。近年では、ジグスディナーのプーティン料理など、地元のさまざまな食事に使用されています。

アメリカ合衆国では、コンビーフの消費は聖パトリックデーと関連付けられることが多い。^[20]コンビーフはアイルランドの国民食ではなく、聖パトリックデーとの関連は特にアイルランド系アメリカ人の文化の一部として始まり、北米での祝祭の一部となることが多い。^[21]

19世紀後半、アイルランド移民はベーコンの代用品としてコンビーフを使用していました。^[22] コンビーフとキャベツは、アイルランド料理のベーコンとキャベツのアイルランド系アメリカ人版です。似たような料理に、コンビーフ、キャベツ、ニンジン、カブ、ジャガイモなどの根菜類からなるニューイングランド・ボイルド・ディナーがあり、ニューイングランドで人気があります。また、似たような料理であるジグス・ディナーは、カナダ大西洋岸の一部で人気があります。

アイルランド料理にコンビーフが登場したのは、12世紀の詩『アイスリンゲ・メイク・コン・グリン』、つまり『マクコングリンの幻影』に遡る。^[23]この詩の中では、コンビーフは王が「暴食の悪魔」を祓うために食べる珍味として描写されている。物々交換の道具として重宝されていた牛は、牛乳を出せなくなったり働けなくなったりした時にのみ食べられた。この詩に描写されているコンビーフは、当時の文化における牛の価値と地位、そして塩の高価さを考えると、希少で貴重な料理であり、今日食べられているコンビーフとは無関係である。^[24]

英国では、「コンビーフ」はミンチにして缶詰にしたソルトビーフを指します。ミンチにしていないコンビーフはソルトビーフと呼ばれます。^{[引用が必要]}

イスラエルでは、ルーフ（לוף  [he]）と呼ばれる缶詰のコンビーフが、2011年に製造中止になるまでイスラエル国防軍の伝統的な野戦食であった。ルーフという名前は、「口語的になまった『ミートローフ』の短縮形」に由来している。^[25] ルーフは1940年代後半にイスラエル国防軍によってコーシャ形式のブルビーフとして開発されたが、同様の缶詰肉は、ハダッサなどのユダヤ人組織によってヨーロッパやパレスチナに送られた救援物資の重要な構成要素であった。^[25]

フィジー、サモア、トンガでは、西洋列強による植民地主義が、ポリネシア人の食生活を変えるものをもたらしました。缶詰食品で、高く評価されていたコンビーフもその一つです。自然災害によりニュージーランド、オーストラリア、米国から食糧援助がもたらされ、20世紀半ばには世界大戦が起こり、タロイモやココナッツなどの先祖伝来の食品はそのまま残りつつも、外国の食品が日々の食生活の大きな部分を占めるようになりました。^[26] 塩漬け牛肉と缶詰のコンビーフは区別されています。サモアでは、塩漬けの ポビ・マシマ（直訳すると「塩漬け牛肉」）または缶詰のピスポ（直訳すると「エンドウ豆のスープ」、缶詰食品の総称）が一般的です。トンガでは、コンビーフ（湿った塩水漬け）マシマまたは缶詰の肉カパが一般的です。

コンビーフも香港料理では一般的な料理となっているが、地元の味覚に合うようにスタイルや調理法が大きく変えられている。茶餐廳や地元の人向けの他の安いレストランでは、他の「西洋」フュージョン料理と一緒に出されることが多い。

他の缶詰肉とともに、缶詰のコンビーフはフィリピンで人気の朝食の定番です。^{[27] [28]}コンビーフは地元ではカルネ・ノルテ（別名：karne norte）としても知られており、スペイン語で文字通り「北の肉」と翻訳されます。この用語はアメリカ人を指し、当時フィリピン人は彼らを北アメリカ人と呼んでいたが、スペインの他の植民地と同様に、北アメリカ人(カナダ人、アメリカ人、メキシコ人) 、中米(ニカラグア人、コスタリカ人など)、南アメリカ人(コロンビア人、エクアトリア人、パラグアイ人など) が区別されている。当時の植民地人の考え方では、北アメリカ人とは副王の道 (カミーノ・デ・ビレジェス)の北の国々のことであり、副王の道は、アカプルコ港に上陸したマニラ・ガレオン船からベラクルス港を経由して陸路ハバナへ物資を輸送するのに使用されたルートであり (現在のテキサス州のリオ・グランデ川ではない)、したがって中米とはメキシコシティの南にある他のスペイン領土を意味していた。

コンビーフ、特にリビーズブランドは、フィリピンのアメリカ植民地時代（1901年～1941年）に富裕層の間で高級食品として人気を博しました。缶から出したばかりの冷たいコンビーフをライスの上に乗せたり、パテをパンに挟んだりして提供すると宣伝されました。第二次世界大戦（1942年～1945年）中、アメリカ兵は同じコンビーフを自分たちで持ち帰り、空から投下しました。日本軍が抵抗勢力を圧倒するためにすべての食料を強制的に統制していた ため、コンビーフは生死に関わる商品でした。

戦後（1946年から現在まで）、コンビーフははるかに人気を博した。それは今でもバリクバヤンボックスやフィリピン人の朝食のテーブルに欠かせないものである。一般のフィリピン人でも買える値段で、センチュリーパシフィックフード、CDOフードスフィア、サンミゲルフードアンドビバレッジなどのブランドが誕生した。これらのブランドはフィリピン人が100％所有し、地元で製造されている。^{[27] [28]}

フィリピンのコンビーフは、一般的に細切りの牛肉または水牛肉から作られ、缶詰で販売されることがほとんどです。茹でられ、細切りにされ、缶詰にされ、スーパーマーケットや食料品店で大量消費向けに販売されています。通常は「コンビーフ・シログ」と呼ばれる朝食の組み合わせとして提供され、コンビーフはカルネ・ノルテ・ギザード（玉ねぎ、ニンニク、そして多くの場合、細かく刻んだジャガイモ、ニンジン、トマト、キャベツと混ぜて揚げる）として調理され、シナガグ（ニンニクチャーハン）と目玉焼きが添えられます。^{[29] [27] [30]}コンビーフのもう1つの一般的な食べ方は、トルタン・カルネ・ノルテ（またはコンビーフ・オムレツ）で、コンビーフを卵と混ぜて揚げます。^{[31] [32]}コンビーフは、ソパスやシニガンなどの料理の安価な肉材料としても使用されます。^{[33] [34] [35]}

• 瓶詰め肉 – 伝統的な食品保存の方法
• 塩漬け用塩
• 塩漬け魚