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 オデッサライ麦パンにのせたユダヤ風ボルシュマック | |
| コース | 前菜、ザクスキー |
|---|---|
| 地域または州 | 東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、アシュケナージ系ユダヤ人のディアスポラ |
| 関連料理 | アシュケナージ系ユダヤ人、アメリカ系ユダヤ人、フィンランド系ユダヤ人、ドイツ系ユダヤ人、イスラエル系ユダヤ人、ウクライナ系ユダヤ人、ポーランド系ユダヤ人、ロシア系ユダヤ人 |
| 主な原材料 | 挽肉および/または魚 |
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フォルシュマック（イディッシュ語：פאָרשמאק、古ドイツ語の Vorschmack、「前菜」[1]または「前菜」[2]に由来）は、塩味のミンチ魚または肉で作られた東ヨーロッパの料理です。この料理のさまざまなバリエーションは、特にアシュケナージユダヤ料理とフィンランド料理で一般的です。いくつかのバリエーションは、 ウクライナ料理、[3]やロシア料理、およびポーランドやドイツなどの西洋文化圏のいくつかの国の料理でも知られています。
ユダヤ料理では
ギル・マークスによると、ドイツ語の名前は、この料理の起源がドイツにある可能性を示している。 [1] ウィリアム・ポクリョブキンは、この料理はもともと東プロイセンの、揚げたニシンで作られた温かい前菜であると述べている。[4]この料理は、アシュケナージ系ユダヤ人によって東に持ち込まれ、塩水に漬けたニシンを細かく刻んだパテという冷たい前菜に変化した。[1] [4]フォルシュマックという名前はウクライナ（イディッシュ語：פֿאָרשמאַק、ウクライナ語：форшмак）で一般的になったが、ポーランド系ユダヤ人とリトアニア系ユダヤ人は通常、これをゲハクテ・ニシン（「刻んだニシン」）と呼んでいた。[1]
伝統的なレシピには、みじん切りにしたゆで卵、玉ねぎ、すりおろした新鮮なリンゴが含まれます。[5]ジャガイモが加えられることもあります。[1]前菜は通常、サラダとして、またはパン、クラッカー、キクラッハ（クッキー）に塗って提供されます。 [1]朝食やメインコースとして食べることもあり、通常は茹でたジャガイモと一緒に食べられます。[1] [4]
ロシア料理では
今日ではロシアでは主にユダヤ料理と結び付けられるが、[4]歴史的にはロシアでこの料理の様々なバージョン（ロシア語：форшмак）が知られていた。これらは通常、温かいザクースキ（前菜）または朝食料理であった。エレナ・モロホヴェツによる古典的なロシア料理本『若い主婦への贈り物』には、初版（1861年）で温かいヴォルシュマックのレシピが3つ掲載されており、その後の版でさらにバリエーションが追加された。あるレシピでは、肉（子牛肉または牛肉）、ニシン、白パン、玉ねぎをミンチにし、スメタナ（サワークリーム）またはクリームと混ぜて焼く。他のレシピでは、ニシンのみ（肉なし）と、ジャガイモ、卵、リンゴなどの他の材料が含まれる。[6]ロシアの古典料理の教科書『料理芸術の実践的基礎』（1899-1916年、ペラジェヤ・アレクサンドロワ＝イグナティエワ著）には、さらに詳しい調理法を記したレシピが掲載されている。特に、細かく刻んだ材料をカラチに入れ、すりおろしたチーズをかけてグラタン風に焼く方法が提案されている。[7]同様のレシピは、ソ連料理の代表的な料理本『料理』（1955年）にも掲載されている。[8]
ポーランド料理では
冷たいパテや温かい焼き菓子として、フォルシュマック（発音は同じ）の様々なレシピが古いポーランド料理に見られる。レシピは上記のロシアのものと似ている。[9] [10] [11]もう一つの種類として、フォルシュマック・ルベルスキと呼ばれる肉シチューが東ポーランド（ルブリン地方）で知られており、通常は細かく刻んだ肉（牛肉、豚肉、鶏肉）、ピクルスのきゅうり、トマトペーストで作られる。[12]
フィンランド料理では
フィンランド料理では、ヴォルシュマックはひき肉、アンチョビまたはニシン、玉ねぎから作られることが多い。この料理には通常、ジャガイモ、ピクルス、スメタナ（サワークリーム）が添えられる。スナップスは通常、ヴォルシュマックと一緒に食べられる。レシピによってはコニャックを加えることもある。[13]
この料理の起源については諸説あるが、フィンランド大統領、政治家、戦争の英雄、そして美食家であったグスタフ・マンネルヘイム元帥の好物であったことから、伝統的なフィンランド料理となった。マンネルヘイムがポーランド[14]またはロシア[15]からこの料理をフィンランドに持ち込んだという説もあるが、これらの主張を裏付ける確かな出典はない。
ヘルシンキ中心部のエスプラナーディ通り周辺のビルの最上階にあるレストラン「サヴォイ」は、ボルシュマックで有名です。このレストランはかつてマンネルヘイムがよく訪れており、サヴォイのマンネルヘイムのテーブルは常に予約されており、敬意を表して誰もそこに座ろうとはしませんでした。[要出典]サヴォイは今でもマンネルヘイムの時代と同じようなスタイルの装飾とメニューを保っています。
参照
参考文献
- ^ abcdefg ギル・マークス。ユダヤ料理百科事典。ホートン・ミフリン・ハーコート、2010年。フォルシュマック
- ^ マックス・ヴァズマー(1953–1958)。 「ヴォルシュマック」。Russisches の語源 Wörterbuch (ドイツ語)。ハイデルベルク：冬。 「Форзмак」。Этимологический словарь русского языка。オレグ・トルバチョフによるロシア語訳。モスクワ: 進歩だ。 1964 ～ 1973 年。
{{cite encyclopedia}}: CS1 メンテナンス: その他 (リンク) - ^ Українська кухня минулого і майбутнього: головні тези ウクライナ ガストロ ショー / Що готували: Форзмак з товстолоба
- ^ abcd В. В. Похлебкин。Национальные кухни назих народов。 Москва、изд。 Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня 2017-12-31 にWayback Machineにアーカイブされました。 (ウィリアム・ポフリョブキン、「私たちの民族の民族料理」、モスクワ、食品産業出版社、1980年、ロシア語)
- ^ クラウディア・ローデン『ユダヤ料理の本』ペンギンブックス、1999年、62ページ
- ^ Елена Молоховец (1861)。Подарок молодым хозяйкам (ロシア語)。 Санкт-Петербург。
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません 発行者 (リンク) 若い主婦への贈り物、英語翻訳：ジョイス・ステットソン・トゥームレ（1998年）。クラシックロシア料理：エレナ・モロホヴェッツの若い主婦への贈り物。インディアナ大学出版。ISBN 978-0-253-21210-8。 - ^ Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909)。Практические основы кулинарного искусства。 Санкт-Петербург. 600–602ページ。
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません 発行者 (リンク)[ペラジェヤ・アレクサンドロワ＝イグナティエワ（1909）。『調理芸術の実践的基礎』（ロシア語）。サンクトペテルブルク。{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません 発行者 (リンク)] - ^ 401. Форзмак из мяса в калаче, 798. Форзмак из сельди, 888. Форзмак из говядины, 1479. Форлак из овощей. П. В. Абатуров;他。 （1955年）。 М。 О. Лифøиц (編)。Кулинария。 Москва: Госторгиздат、Министерство пищевой промыленности СССР。[ PV Abaturov; et al. (1955). MO Lifschitz (ed.). Cookery (in Russian). モスクワ: Gostorgizdat、ソ連食品産業省。]
- ^ ハンナ・シマンデルスカ (2005)。Na polskim stole, przepisy i tradycje szlacheckie (ポーランド語)。シヴィアト・クシエンキ。 p. 368.ISBN 978-83-247-0090-5。
- ^ アンジェイ・コジオウ (2002)。Polski słownik kuchenny i biesiadny (ポーランド語)。文章。 p. 68.ISBN 978-83-8893414-8。
- ^ Maja i Jan Łozińscy (2012).ヒストリア・ポルスキエゴ・スマク。ウィドウニクトゥ・ナウコウェ PWN。 p. 282.ISBN 978-83-01-17102-5。フォルシュマク・ヴェドウグ・チェヴィエルチャキエヴィツォウェイ
{{cite book}}:外部リンク|postscript= - ^ “フォルシュマック・ルベルスキ” . 2019年11月9日に取得。
- ^ 「Marskin Vorschmack」. Suomikauppa.fi.
- ^ “マルスキン・ヴォルシュマック”.ノルディックデリオイ。 2016年。
- ^ Fred Ferretti (1994)。Pearl Violette Metzelthin (編)。「ヘルシンキの味、ボルシュマックからガーリックまで」。グルメ。第54巻。Condé Nast Publications。82ページ。