コーシャ食品

コーシャ食品は、ユダヤ教の食事規定であるカシュルート（食事法）に準拠した食品です。カシュルートの法は生物由来の食品に適用され、コーシャ食品は特定の基準を満たす特定の種類の哺乳類、鳥類、魚類に限定されています。これらの基準を満たさない動物の肉は食事法で禁じられています。さらに、コーシャの哺乳類と鳥類は、シェヒタと呼ばれる工程に従って屠殺されなければならず、その血は決して食べてはならず、肉として使用できるようにするには、塩漬けにして水に浸す工程で肉から血を取り除かなければなりません。果物、野菜、穀物、ハーブ、スパイスを含むすべての植物由来製品は本質的にコーシャですが、イスラエルの地で栽培される特定の農産物は、消費される前に 什一税などの他の要件が適用されます。

コーシャ食品では、肉製品と乳製品も区別されています。肉製品とは、牛肉、羊肉、鹿肉などのコーシャ肉、鶏、ガチョウ、アヒル、七面鳥などのコーシャ家禽類、動物性ゼラチンなどの肉の派生品を含む、または含む製品のことです。肉や肉由来の製品に使用される設備で加工される非動物性製品も、このカテゴリに属する​​ものと見なされます。乳製品は、牛乳やバターやチーズなどの派生品を含む製品です。牛乳や牛乳由来の製品に使用される設備で加工される非乳製品も、このカテゴリに属する​​ものと見なされます。この分類のため、肉と牛乳、またはそれぞれの派生品はコーシャ食品では組み合わせられず、食品がコーシャと見なされるためには、肉ベースと乳製品ベースの食品の保管と準備に別の設備が使用されます。

コーシャ食品の別のカテゴリーであるパレベには、肉、牛乳、それらの派生品は含まれません。パレベには、魚、許可された鳥の卵、農産物、穀物、果物、その他の食用植物などの食品が含まれます。肉や乳製品に使用される機器と混ぜたり、加工したりしない限り、パレベのままです。

現代の食品製造の複雑さのため、カシュルート機関はコーシャ食品の生産を監督または検査し、コーシャ食品の消費者に対してそれがユダヤ法に従って生産されたことを証明する ヘクシェルと呼ばれる証明書を発行します。

ユダヤ教の食事法は、主にレビ記11 章と申命記14 章 1 ～ 21 節に由来しています。ユダヤ教の宗教法に従って摂取できる食品は、英語でkosher ( / ˈ k oʊ ʃ ər / )と呼ばれています。これは、ヘブライ語のkashér ( כָּשֵׁר ‎) のアシュケナージ発音に由来しており、「適した」(この文脈では、摂取に適している) という意味です。ユダヤ法に従わない食品は、treif ( / t r eɪ f / ;イディッシュ語: טרײף 、ヘブライ語: טְרֵפָה ṭərēfāに由来) と呼ばれ、「引き裂かれた」という意味です。

トーラでは、反芻し、分かれたひずめを持つ陸生動物のみを食べることが許されている。^[1]野ウサギ、ハイラックス、ラクダ、豚の4つの動物は、上記の特徴のうち1つしか持たないため、特に禁じられているとされている。野ウサギ、ハイラックス、ラクダは後腸発酵動物で、反芻するが、分かれたひずめを持っていない。一方、豚は分​​かれたひずめを持っているが、反芻しない。^[2]

トーラには、食べてはいけない翼のある生き物が列挙されており、主に猛禽類、魚を食べる水鳥、コウモリなどです。鶏、ガチョウ、ウズラ、ハト、七面鳥など、特定の家禽は食べることができます。

トーラでは、ひれと鱗の両方を持つ魚のみを食べることが許されている。^[3] アンコウはコーシャとはみなされない。^[4]コーシャの要件を満たすには、魚はひれと簡単に剥がれる鱗を持っていなければならない。チョウザメの鱗は剥がすのが非常に難しいため、非コーシャである。^[5]非コーシャとみなされるその他の魚介類には、ハマグリ、カキ、カニ、エビなどの貝類がある。また、海藻や昆布などの製品は、非コーシャの微細な甲殻類に汚染されている危険性もある。^[6]

トーラーは、2 種類のシェレト（這うもの、群がる生き物）を禁じています。

• 地中を這う動物、例：ネズミ、トカゲ^[7]
• 飛ぶもの、這うもの^[8]。ただし、2種類のイナゴ、コオロギ、キリギリスの4つの例外がある（種名の翻訳は様々）。^[9]

肉に加えて、禁じられた種や不健康な動物の製品もタルムードの著者によって禁止されました。^[10]これには卵（魚卵を含む）[11] やゼリーなどの派生製品が含まれますが、^[ 12 ^]蜂蜜など、動物によって単に「製造」または「収集」された材料は含まれません（ただし、蜂以外の動物の蜂蜜の場合、古代の著者の間で意見が分かれていました）。^[13]

ラビの著述家によれば、儀式的に清浄な動物の卵は、常に一方の端が長楕円形（「尖った」）、もう一方の端が扁円形（「丸い」）であり、消費が許可されているかどうかの不確実性を減らすのに役立った。^[14]

古典的なラビの著述家は、肉がコーシャである動物のミルクもコーシャであると示唆しています。屠殺後に病気にかかっていたことが判明した場合、動物は非コーシャとみなされるため、そのミルクは遡及的に非コーシャになる可能性があります。

しかし、大多数のケースが例外を覆すという原則を固守することで、ユダヤの伝統ではそのようなミルクをコーシャとみなし続けています。なぜなら、統計的にはそのようなミルクを生産する動物のほとんどがコーシャであるのは事実だからです。同じ原則は、病気の検査を受けていない動物の肉を消費する可能性には適用されません。^[15]

ハーシェル・シャクターは、現代の酪農設備では、少数の非コーシャ牛のミルクが大多数のコーシャ牛のミルクと必ず混ざってしまうため、大規模酪農事業のミルクを消費することは許されないと主張した。^[15]しかし、多くの指導的なラビはミルクは許容されると判断しており、^{[16]主要な}カシュルートの権威者も同様である。^[15]

女性の母乳は許可されている。^[17]しかし、当局は、母乳を乳房から直接摂取できるのは4歳未満（子供が病気の場合は5歳未満）の子供のみであり、2歳以上の子供は3日以上連続して授乳を中止していない限り授乳を続けることが許可されていると主張している。 ^[17]

チーズの状況は複雑で、ハードチーズには牛乳を凝乳とホエーに分解する酵素であるレンネットが含まれることが多い。

レンネットの多くの形態は動物の胃の内壁から得られますが、1990年代以降、レンネットはより効率的に生産できるため、微生物による組み換えで作られることが多くなりました^[18]（ただし、ヨーロッパで作られる多くの職人技のチーズやチーズでは、依然として動物のレンネットが使用されています）。

レンネットは動物由来である可能性があるため、非コーシャである可能性があります。遺伝子組み換えで作られたレンネット、またはカシュルートの法律に従って屠殺されたコーシャ動物の胃から作られたレンネットは、コーシャになる可能性があります。植物由来のレンネットから作られたチーズもコーシャになる可能性があります。^[19]多くの当局は、チーズ製造プロセスがコーシャであるためには一定の厳格な基準に従うことを要求しています。

シュルハン・アルーフによれば、ラビの法令（ゲヴィナット・アクムと呼ばれる）により、たとえ原材料がすべてコーシャであっても、ユダヤ人の監督なしに非ユダヤ人が製造したチーズはすべて禁止されている。なぜなら、チーズに含まれるレンネットがコーシャではないことが非常に多いからである。^[20] ラビヌ・タム^[21]と一部のゲオニム^{[22]は、この法令は、チーズが一般的にコーシャ原材料のみで作られている場所には適用されないと示唆した。}ナルボンヌ^[23]とイタリアのコミュニティでは、そのような立場が実践されていた。 ^[24]

現代の正統派の権威者の多くはこの判決に従わず、チーズがコーシャであるためには正式なカシュルート認証が必要だと主張している。中には、非動物性レンネットで作られたチーズにはこれが必要だと主張する者もいる。しかし、ジョセフ・B・ソロヴェイチクなど、認証のない一般的なチーズを食べた者もいた。 ^[25] アイザック・クラインのツシュバは非コーシャレンネットで作られたチーズの使用を認可しており、これは保守派ユダヤ教徒や保守派の機関によって広く実践されている。^[26]

コーシャの鳥の卵はコーシャです。卵は動物性食品であるにもかかわらず、パレベと^{みなされます。 [27]}

卵の中に血痕が見つかることもありますが、これは卵のコーシャステータスに影響を与える可能性があります。ハラハーは、卵が受精している可能性があるかどうかによって異なります。

卵が受精している可能性がある場合、リショニムとシュルハン・アルーフは、卵を食べてもよいかどうかを判断するための複雑な一連の規則を示しています。 ^[28]これらの規則の中で、黄身に血が付着している場合は、卵全体が禁止されています。^[29] これらの規則の複雑さを避けるために、モシェ・イッセルレスは、血の付いた卵は食べないという習慣を記録しています。^[28]

もし卵が確実に無精卵（雄鶏から隔離された雌鶏が産んだ卵）であった場合、多くの権威者（モシェ・ファインスタインやイスラエルの元セファルディ派首席ラビ、オバディア・ヨセフを含む）は、血痕を取り除いて卵の残りを食べてもよいとしている。^[28]これは今日に当てはまり、バタリー卵が流通している卵の大半を占めている。^[30]

卵に血痕がないか確認しなければならないかどうかという質問に関しては、シュルハン・アールーフは確認が不可能な場合は固ゆで卵を食べてもよいと定めている。^[31]モシェ・イッセルレスは確認は必須ではないが、日中に卵を割った場合（血が見える場合）は確認する習慣があると付け加えている。^[31]

現代のアシュケナージの権威者は、スーパーで買った卵の検査は「ハラハーでは義務付けられていない」が、「そうするミナグがある」と書いている。^[28]しかし、商業的な環境では、検査に費用がかかるため、卵は検査されない。^[28]

ゼラチンは加水分解 コラーゲンであり、^{[32]動物の}結合組織の主なタンパク質であるため、豚の皮などの非コーシャ源に由来する可能性があります。ゼラチンは歴史的に接着剤の主要な供給源であり、楽器から刺繍までさまざまな用途に使用され、化粧品や写真フィルムに使用される主要な歴史的乳剤の1つであり、医療用カプセル錠剤の主なコーティングであり、ゼリー、トライフル、マシュマロなどの食品にも使用されています。そのため、カシュルートにおけるゼラチンの地位はかなり議論の的となっています。

ゼラチン由来の個々の品目の出所が曖昧なため、多くの正統派ラビはゼラチンを一般的に非コーシャとみなしています。しかし、保守派ラビ^[33]や、ハイム・オゼル・グロジンスキーやオヴァディア・ヨセフを含む著名な正統派ラビ数名は、ゼラチンは完全に化学的に変化し、加工されているため肉として数えるべきではなく、したがってコーシャであると主張しています。^[34]

技術的には、ゼラチンはコラーゲンを水で煮沸してコラーゲン繊維の三重らせん構造の3本の繊維を分離することで生成されます。『ユダヤ法におけるゼラチン』（Bloch 1982年）および『ユダヤの食事法における問題』 （Ktav 1998年）の著者であるデイビッド・シェインコプフは、ゼラチン、カルミン、キトニョットのコーシャ用途に関する詳細な研究を発表しています。^[35]

非コーシャゼラチンを避ける主な方法の 1 つは、ゼラチンに似た物質を代用することです。同様の化学的挙動を示す物質には、タピオカ由来の食品デンプン、化学的に変性したペクチン、特定の植物性ガム（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アカシアガム、寒天など）と組み合わせたカラギーナンなどがあります。ゼラチンはさまざまなメーカーによってさまざまな目的で使用されていますが、ビーガンやベジタリアンにとってもゼラチンの使用は大きな懸念事項であるため、多くの製品でこれらの代替品に置き換えられ始めています。

今日では、製造業者はコーシャ魚の皮からゼラチンを生産しており、これらの問題の多くを回避しています。^[36]

出エジプト記に登場する数少ない食事に関する律法の一つは、「獣に引き裂かれた」動物の肉を食べることを禁じている。 ^[37]関連する律法は申命記にも登場し、自然死したものを食べることを禁じている。^[38]この律法は主に祭司を対象としていたが、すべてのイスラエル人（「異邦人」を除く）に適用された。^[39]

伝統的なユダヤ教の思想では、すべての肉はユダヤの法律に従って屠殺された動物から採取されなければならないという見解が表明されている。このガイドラインでは、動物の喉を一回切り、正確な深さで殺し、両方の頸動脈、両方の頸静脈、両方の迷走神経、気管、食道を、喉頭蓋より高くなく、気管内の繊毛が始まる場所より低くなく切断し、動物を失血死させることが求められている。

これにより、動物は不必要な苦しみを受けることなく即死すると信じる人もいるが、多くの動物愛護活動家は、動物がすぐに意識を失わない可能性があるとして、この手順は残酷であると見なし、活動家はこれを禁止するよう求めている。^{[40] [41]}動物科学研究者のテンプル・グランディンは、コーシャの屠殺は、どれほどうまく行われたとしても、瞬時に意識を失うことはないが、キャプティブボルトで適切に気絶させた場合は瞬時に意識を失うと述べている。^[42]彼女は、コーシャの儀式的な屠殺による意識喪失には、測定タイプと個々のコーシャ屠殺場に応じて15秒から90秒までの範囲で様々な時間があるとしている。^[43]

肉が裂けるのを防ぎ、切り口がきちんとなるように、このような屠殺は通常、訓練を受けた人が、鋭利な大きなナイフを使って行います。屠殺のたびにナイフをチェックして、傷やへこみなどの異常がないことを確認します。異常が見つかった場合、または切り口が浅すぎる場合、肉はコーシャではないとみなされます。

ラビは通常、ユダヤ教ではショヘットと呼ばれる屠殺者に対し、信心深く品行方正なユダヤ教徒であり、安息日を守ることを要求します。小規模なコミュニティでは、ショヘットは町のラビ、または地元のシナゴーグのラビであることが多いですが、大規模な屠殺場では、コーシャ肉を販売する場合、通常、フルタイムのショヘットを雇用します^[要出典]。

タルムード、そして後のユダヤ教の権威者たちは、病気で死にかけているにもかかわらず屠殺された動物の肉を食べることも禁じている。これは、獣に引き裂かれた動物や自然死した動物の肉を禁じる規則の延長である。^{[44] [45] [46]}

病気の動物を食べることを禁じるタルムードの戒律に従うため、正統派ユダヤ教徒は通常、屠殺されたばかりの動物の死体を徹底的に検査することを義務付けています。

異常や腫瘍の有無を確認するための伝統的な検査は 70 種類あります。たとえば、炎症によって生じた可能性のある肺の傷跡がまったくないことを確認する検査があります。これらの検査に合格すると、その肉は「滑らかな」という意味のイディッシュ語で「glatt ( גלאַט )」と呼ばれます。

生きた胎児がコーシャの基準を満たした屠殺動物から取り出されると、異常な状況が生じる。胎児はベン・ペクアと呼ばれ、母親の地位を継承するため、母親がコーシャであれば、屠殺に問題があったとしても胎児はコーシャとなる。^[47]

動物虐待法ではこのような行為が禁じられているため、動物を気絶させて、動物が出血死する間の苦痛を軽減するという妥協策がとられている。しかし、動物を気絶させるために電気ショックを与えることは、コーシャの肉を生産するものとして一部の市場では受け入れられないことが多い。^[40]

禁止されている脂肪、腱、血管、ギド・ハナシェ（坐骨神経）を除去する必要があり、後肢の場合はさらに困難であるため、前肢の肉しか入手できないことがよくあります。

レビ記では、犠牲の動物（牛、羊、山羊）の特定の種類の脂肪（チェレブ）を食べることを禁じています。脂肪は神にのみ割り当てられた肉の部分であるためです（祭壇で燃やす）。^[48]

ユダヤ教の戒律に従って屠殺された動物の前脚、頬、胃を祭司に贈ることは、ヘブライ語聖書における明確な戒律である。一部のラビの意見では、これらの贈り物が渡される前に動物を食べることは禁じられているが、一般に認められているハラハーではこれが許可されている。

さらに、コーシャで屠殺されたすべての牛肉の前脚、頬、胃袋は、コーヘンの許可がない限り、非コーヘンが食べることは禁じられています。[ 49 ^]

聖書の主要な食物に関する法律の一つは、「血には命がある」という理由で血を食べることを禁じている。この禁止と理由はノアの律法^{[50]とレビ記[51]}に2回記載されており、申命記^[52]にも記載されている。

古典的なラビたちは、血を一滴残らず取り除くことが不可能な場合にのみ、血の摂取を禁じることは非現実的であり、まれな例外があるべきだと主張した。

彼らは、肉の表面の血や肉から滴り落ちる血、血管内の血ではなく、肉の内部に残った血を食べることは許されるべきであり、魚やイナゴの血も食べることができると主張した。^[53]

この禁止事項に従うため、伝統的なユダヤ教ではさまざまな調理法が実践されるようになった。メリハと呼ばれる主な調理法では、肉を水に30分ほど浸して毛穴を開く。^[54]

この後、肉は斜めの板か籐の籠に置かれ、両面に塩を厚くまぶされ、20分から1時間放置される。^[54]塩が浸透圧によって肉から血液を引き出すため、血液の抽出を完了するには、その後、塩を肉から取り除かなければならない（通常は、塩の大部分を振り落とし、肉を2回洗う^{[54] ）。この工程で使用される塩の種類は、}コーシャー塩として知られている。

肝臓、肺、心臓、その他の内臓はもともと血液の密度が高いため、メリハだけでは血液を抜くのに十分ではありません。そのため、これらの臓器は通常、肉の残りの部分を塩漬けにする前に取り除かれます。一方、ローストは調理中に血液を排出するため、これらの臓器に通常行われる処理です。また、あらゆる肉から血液を抜く方法として受け入れられています。^[54]

古典的なラビたちは偶像に捧げられた食べ物や偶像の奉仕に使われた食べ物を禁止した。^[55]

タルムードでは、すべての非ユダヤ人を潜在的な偶像崇拝者と見なし、異人種間の結婚を懸念していたため、この禁止事項には、非ユダヤ人によって完全に調理または準備されたあらゆる食品が含まれていました。^[56]（非ユダヤ人のパン屋が販売するパンは禁止事項に含まれていませんでした。^[56]）同様に、多くのユダヤ人の著述家は、非ユダヤ人の使用人がユダヤ人のために用意した食品は、潜在的な偶像崇拝者によって準備されたものとは見なされないと信じていましたが、この見解はヤコブ・ベン・アシェルによって反対されました。^[57]

その結果、正統派ユダヤ教徒は一般的に、ワイン、特定の調理済み食品、そして時には乳製品^{[58] [59] [60]}はユダヤ人のみが調理すべきであると定めています。

伝統的にヤイン・ネセク（文字通り「神に捧げるワイン」を意味する）と呼ばれる非ユダヤ人のワインを飲むことの禁止は絶対的なものではない。加熱されたワインを意味する加熱ワイン（ヘブライ語： יין מבושל ‎、ヤイン・メヴシャル）は、加熱されたワインが歴史的に宗教的な献酒として使用されなかったという理由で飲用可能とみなされている。したがって、コーシャワインはユダヤ人によって作られ、その後低温殺菌され、その後非ユダヤ人が扱うことができることが多い。

ユダヤ人の中には、これらの禁じられた食べ物をアクムと呼ぶ者もいる。アクムとは、Ovde Kokhavim U Mazzaloth ( עובדי כוכבים ומזלות ‎)の頭字語で、「星や惑星 (または黄道帯) の崇拝者」を意味する。アクムは、これらのユダヤ人が偶像崇拝とみなす行為を指し、シュルハン・アルーフなど、古典期以降のユダヤ文学の重要な作品の多くでは、特に キリスト教徒に適用されてきた。

しかし、古典的なラビの中には、キリスト教徒を偶像崇拝者として扱うことを拒否し、その結果、キリスト教徒が製造した食品をコーシャであるとみなした者もいた。^[要出典]

保守派ユダヤ教はより寛容で、1960年代にラビ・シルバーマン^{[具体的に] は}ユダヤ法規委員会によって正式に承認された回答書を発行し、その中で自動化されたプロセスで製造されたワインは「異教徒によって製造された」ものではないためコーシャであると主張した。

保守派ユダヤ教のその後のレスポンサムはエリオット・ドーフによって発行された。^[指定]彼は、15 世紀から 19 世紀のレスポンサの判例に基づいて、非ユダヤ人が製造すると禁止されていた小麦や油製品などの多くの食品が、最終的にはコーシャと宣言されたと主張した。これに基づいて、彼は非ユダヤ人が製造したワインやブドウ製品は許容されるだろうと結論付けた。^{[引用が必要]}

トーラは子ヤギを「その母親の乳で煮る」ことを3回明確に禁じている。 ^[61]タルムードはこれを、肉と乳製品を一緒に調理すること、およびそのような混合物を食べることやそこから利益を得ることに対する一般的な禁止と解釈している。

これらの規則を誤って違反することを防ぐために、現代の標準的な正統派の慣習では、食べ物を、肉（ fleishig）、乳製品（ milchig ）、どちらでもないのいずれかに分類しています。この 3 番目のカテゴリは、通常、「中立」を意味するpareve （ parveやparevとも綴られる）と呼ばれます。

聖書の禁止事項では「ゲディ」（子山羊）という言葉が使われており、トーラーの他の箇所で使われている「ゲディ・イジム」（子山羊）という語句は使われていないため、ラビたちは、すべての家畜哺乳類（ベヒモス）の肉が禁止事項に含まれると結論付けました。

魚や虫の肉は含まれず、したがってパレベとみなされます。ラビの法令により、鳥や鹿などの野生哺乳類（チャヨット）の肉はパレベではなく「肉」とみなされます。

ラビの法律と慣習では、肉と牛乳は一緒に調理されないだけでなく、一回の食事の中で別々に食べることも禁止されています。

カシュルートの法は、ピクアハ・ネフェシュ（人命保護）のために破られることがある。例えば、回復に不可欠である場合や、そうでなければ飢えてしまう場合などには、患者は非コーシャ食品を食べることが許される。^{[62] [ 63] [64]}

タルムードは聖書の規定に毒を盛られた動物を食べることの禁止を加えている。^[65]同様に、ヨレ・デアは蛇がいるかもしれない場所で一晩水を蓋をせずに放置した場合、蛇が水に毒を残している可能性があるとして、その水を飲むことを禁じている。 ^[46]通常蛇がいない場所では、この禁止は適用されない。^[66]

タルムードとヨレ・デアは、肉と魚を一緒に食べるとツァラアトを引き起こす可能性があると示唆しています。^[67]厳密に正統派ユダヤ教徒は、この2つを組み合わせることを避けます。[ ^{68] [69]}一方、保守派ユダヤ教徒は、組み合わせることもしないこともあります。^[69]

毎年、5,000 人の食品業界のベンダー、コーシャ認証機関、ジャーナリスト、その他の専門家がニューヨーク市に集まり、300 人のイベント参加者からコーシャ料理を試食します。

2018年のコーシャーフェストで提供されたものの中に、エクアドル産のプランテン クルトンがありました。グルテンフリーのクルトンはコーシャーフェストの最優秀新作スナック賞を受賞しました。

甘いリコッタチーズとチョコレートチップを詰めたパン粉をまぶしたデザートのラビオリ 、チェリーとパッションフルーツのシャーベットで作ったパレベとビーガンの「アイスクリーム」ケーキ、ココナッツオイルで作ったバター代用品、そしてシリアのサンブサク餃子のグルテンフリーバージョンなどがありました。^[70]

• ハシア・R・ダイナー、シモーネ・シノット（編）、グローバル・ユダヤ人の食文化：歴史。ネブラスカ州リンカーン：ネブラスカ大学出版局、2018年。

• 宗教的規則：食物に関するユダヤ教の法
• Aish.com: コーシャのABC
• Chabad.org: コーシャ - ユダヤ教の食事
• Kashrut.com: インターネット上の最高のコーシャ情報源
• OUコーシャ認証
• OKコーシャ認証
• Yeshiva.co: コーシャとは何ですか?