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クリームチーズは、牛乳とクリームから作られる、柔らかく、通常はマイルドな味のフレッシュチーズです。[ 2 ] [ 3 ]クリームチーズは自然熟成されておらず、新鮮なうちに食べることを目的としているため、ブリーやヌーシャテル などの他のソフトチーズとは異なります。味、食感、製造方法においては、ブルサンやマスカルポーネに似ています。工業生産では、キャロブ豆ガムやカラギーナンなどの安定剤が添加されることがよくあります。[ 4 ]また、いくつかのフレーバーがあります。
米国食品医薬品局は、クリームチーズを乳脂肪分が33%以上、水分含有量が55%以下、pHが4.4～4.9の範囲であると定義している。[ 5 ]同様に、カナダ食品医薬品規制では、クリームチーズは乳脂肪分が30%以上、水分含有量が55%以下でなければならない。[ 6 ]他の国では定義が異なり、かなり高い脂肪分が求められる場合もある。[ 7 ]
クリームチーズは1870年代にアメリカ合衆国で誕生した。
1873年頃、ニューヨーク州チェスターの酪農家ウィリアム・A・ローレンスは、クリームチーズとして一般的に知られる未熟成のフレッシュチーズを初めて大量生産した。1872年、彼はヌーシャテルチーズ風の製造を開始した。製造工程にクリームを加えることで、彼は「クリームチーズ」と名付けた濃厚なチーズを開発した。[ 8 ] 1877年、ローレンスはクリームチーズの最初のブランドを作った。そのロゴは牛のシルエットに続いて「ヌーシャテル＆クリームチーズ」という文字が書かれていた。
1879年、より大きな工場を建設するために、ローレンスはチェスターの別の商人であるサミュエル・S・ダーランドと契約を結んだ。[ 8 ] 1880年、ニューヨークのチーズ販売業者であるアルヴァ・レイノルズは、ローレンス＆ダーランドのチーズの販売を開始し、「フィラデルフィア・クリームチーズ」と名付けた。[ 9 ] [ 10 ]このチーズがペンシルベニア州フィラデルフィアまたはニューヨーク州フィラデルフィアで生産されたことを示唆する歴史は誤りである。[ 8 ] 1880年末までに、フィラデルフィアブランドのチーズに対する需要の高まりに直面したレイノルズは、1880年までにクリームチーズも製造していたチェスターの2人目の酪農家であるチャールズ・グリーンに目を向けた。グリーンのチーズの一部もフィラデルフィアのラベルで販売された。
1892年、レイノルズはニューヨーク州サウスエドメストンのエンパイアチーズ社を買収し、「フィラデルフィア」ブランドでチーズを製造した。1900年にエンパイア工場が焼失すると、代わりに新しく設立されたフェニックスチーズ社にチーズの製造を依頼した。1903年、レイノルズは「フィラデルフィア」ブランド名の権利を、ジェイソン・F・ホイットニー・シニアが経営するフェニックスチーズ社に売却した（同社は後に1928年にクラフト社と合併した）。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] 1880年代初頭までに、スタークリームチーズはローレンス＆ダーランドのブランドとして登場し、グリーンはワールドとグローブのブランドでチーズを製造した。 20世紀初頭、ニューヨークの酪農家は、トリプルクリーム（C.パーシバル）、イーグル（FXバウマート）、エンパイア（フェニックスチーズ社）、モヒカン（インターナショナルチーズ社）、モンローチーズ社（グロス＆ホフマン）、ナボブ（FHレゲット）などのブランド名で販売されるクリームチーズを製造していた。[ 8 ] [ 11 ] [ 10 ]
クリームチーズは、ニューヨーク市のアシュケナージ系ユダヤ料理でよく使われる食材です。ベーグルとクリームチーズを挟んだオープンサンドイッチのベースとなっており、スモークサーモン、ケッパー、その他の具材が加えられることもあります。
通常、牛乳中のタンパク質分子は負の表面電荷を持ち、牛乳を液体の状態に保っています。これらの分子は界面活性剤として働き、脂肪粒子の周りにミセルを形成して乳化状態を維持します。乳酸菌は低温殺菌および均質化された牛乳に添加されます。約22 ℃（72 °F）での発酵中、[ 12 ]混合物のpHが低下します（酸性化します）。タンパク質の表面にあるアミノ酸は電荷を失い始め、中性になり、脂肪ミセルが親水性から疎水性に変化し、液体が凝固します。細菌が牛乳中に長く放置されると、pHはさらに低下し、ミセルが正の電荷を帯び、混合物は液体の状態に戻ります。つまり、重要なのは、チーズが等電点にある瞬間に混合物を52～63 ℃（126～145 °F）に加熱して細菌を殺すことである。等電点とは、タンパク質の表面にあるイオン化可能なアミノ酸の半分が正に帯電し、残りの半分が負に帯電している状態のことである。
加熱のタイミングが不正確だと、風味や食感のばらつきにより、品質の劣る、あるいは販売できないチーズができてしまう可能性があります。クリームチーズは他のチーズよりも脂肪分が多く、脂肪は水分をはじくため、チーズから水分が分離しやすい傾向があります。市販品では、グアーガムやキャロブガムなどの安定剤を添加することで、この分離を防ぎ、保存期間を延ばすことができます。[ 13 ]
カナダでは、クリームチーズの規制では、バクテリアの助けを借りてクリームを凝固させてカードを作り、ホエイを取り除いた後に塊に成形することによって作られると規定されています。その成分には、クリーム（乳脂肪分を調整するため）、塩、窒素（塗りやすさを向上させるため）、およびキサンタンガムやゼラチンなどのゲル化剤、増粘剤、安定剤、乳化剤が最大0.5%含まれています。使用される保存料に関する規制では、ソルビン酸またはプロピオン酸を単独で、または組み合わせて使用できますが、一緒に使用する場合は最大3,000ppmまでです。カナダで販売されるクリームチーズの製造に使用できる唯一の許容酵素は、キモシンAとB、ペプシン、およびレンネットです。[ 6 ]
スペインとメキシコでは、クリームチーズはクラフトフーズによるフィラデルフィアブランドのクリームチーズの販売にちなんで、一般的にケソ・フィラデルフィアと呼ばれることがある。 [ 14 ]
クリームチーズは家庭で簡単に作ることができ、[ 15 ]多くの方法やレシピが用いられています。一貫性があり信頼できる商業生産はより困難です。[ 13 ]
アメリカのクリームチーズは他の地域に比べて脂肪分が少ない傾向があるが、ジュリア・チャイルドはプチ・スイスの代用品として「フィラデルフィア」ブランドのチーズを推奨している。[ 16 ]