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ドルマ(米国: / ˈ d oʊ l m ə /、トルコ語: [ doɫˈma ]ドルマ（ⓘ ）は、主にオスマン料理と関連付けられる詰め物料理のファミリーです。主に野菜や葉、時には魚介類、内臓、果物、肉米、ひき肉、ハーブ、スパイスの混合物を詰めます。葉で包んだタイプはサルマとして知られていますが、口語的には両方ともドルマとして使われます。 [ 2 ]
ドルマは、かつてオスマン帝国の一部であった地域や国の現代料理において定番の料理である。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
ドルマという言葉はトルコ語起源で、「詰め物」または「満杯」を意味します。[ 6 ] [ 7 ]これは動詞ドルマク（「満たされる、詰め込まれる」）[ 2 ]に由来し、ドルマク自体は最終的に古トルコ語のトルマクに由来します。[ 8 ]ジェラール・クラウソンは、動詞の語根トル-（「満たされる、または満杯になる」）が13世紀以前のトルコ語の文献で広く確認されており、現代のトルコ語でも同様の意味で残っていることを指摘しています。[ 9 ]
ドルマという言葉の最も古い記録の一つは、フランシスクス・ア・メスニエン・メニンスキによる『東洋言語辞典、トルコ語、アラビア語、ペルシア語』 （1680年）に登場し、オスマン・トルコ語のطولمه（ドルマ）がラテン語の定義ripieno（「詰められた」または「満たされた」）とともに記録されている。 [ 10 ]英語でドルマについて書かれた最も古い記録は19世紀後半に遡り、ジェームズ・ウィリアム・レッドハウスの『トルコ語と英語の辞典』（1890年）に登場し、「詰める行為」および「米、挽肉などで満たされた肉、果物、または野菜の料理」と定義されている。[ 11 ]
現代トルコ語に加えて、dolma はアゼルバイジャン語の標準綴りであり、西アルメニア語の綴り դոլմաのローマ字表記で、東アルメニア語では տոլմա ( tolma ) です。他の言語の関連形式には、ギリシャ語: ντολμάς ( ntolmás )、アラビア語: ضُلْمَة ( ḍulma )、ペルシア語dolmeh、グルジア語: ტოლმა ( ṭolma )、タタール語: тулма ( tulma )、トルクメン語dolâma、スウェーデン語dolmeなどがあります。[ 12 ]
トルコでは、詰め物を詰めた野菜をくり抜いたものを指すドルマ（「詰め物入りのもの」）と、ブドウの葉やキャベツなどの食用葉で詰め物を包んだサルマ（「巻いた/包んだもの」）を区別しています。 [ 13 ] [ 12 ]オスマン帝国の旧領土やその他の地域の言語では、これらの区別はしばしば重複しており、トルコ語でサルマに分類される葉で包んだものも含め、ドルマがより広く使用されています。[ 14 ]オスマン帝国崩壊後の国々では、ドルマはギリシャ語の γεμιστά ( gemista ) 、アラビア語のمحشي ( maḥshī )、ルーマニア語のumpluți 、ハンガリー語のtöltött 、セルビア・クロアチア語のpunjena、アルバニア語のmbushur、マケドニア語のpolneti、ブルガリア語のpulneni、ヘブライ語のmemulah、ユダヤ・スペイン語の rellenada など、「詰め物」を意味する現地語で呼ばれています。[ 2 ]アラビア語圏では、シリアアラビア語やクウェートアラビア語のmaḥshī yabraqやmaḥshī bragのように、現地の名前がトルコ語と混ざり合うことがよくあります。これは、トルコ語のyaprak (「葉」) とアラビア語のmaḥshī (「詰め物」)の組み合わせです。[ 12 ]
アルメニアでは、アルメニア語でtoliと呼ばれる野生のブドウの木が見られます。この名前は、ウラルトゥ語で「ブドウ」または「つる」を意味するuduliに由来しています。[ 15 ] [ 16 ]他の言語と同様に、アルメニア語のdolmaまたはtolmaの語源はオスマン語トルコ語から借用されており[ 17 ]、さらに古い語根toliの影響も受けています。[ 18 ]
肉を使わないドルマはトルコ語でヤランジュ・ドルマ（「偽物」または「偽物のドルマ」）と呼ばれ、通常は味付けした米が詰められています。[ 12 ] [ 19 ]この用語は、イスラム教ではいかなる場合でも肉を断つことを規定していないため、中世イスラム社会ではベジタリアン料理が「本物」の料理ではなく代替品と見なされていた古い料理の慣習を反映しています。[ 19 ]アラブ人はそのような料理をムザワジ（「偽物」）と呼んでいました。[ 19 ]この用語の関連形式は、アラビア語 يالانجي ( yalanji )、ギリシャ語 ντολμαδάκια γιαλαντζί ( ntolmadákia gialantzí )、アルメニア語など、他のいくつかの言語でも使用されています。 ( yalanchi tolma )、グルジア語 იალანჩი ტოლმა ( ialanchi tolma )。
ドルマの正確な起源については議論があるものの、[ 20 ]ドルマは主にオスマン帝国時代にトルコで生まれた詰め物野菜料理と関連付けられています。[ 12 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]トルコ人は、ビザンツ帝国に既に存在していたギリシャ人からこの料理を取り入れた可能性があります。 [ 21 ] [ 25 ] [ 25 ] [ 26 ]いずれにせよ、クラウディア・ローデンとアルタ・アン・パーキンスによれば、「詰め物野菜は明らかに『宮廷料理』として発展し、裕福で権力のある閑暇な階級の好奇心を刺激し、味覚を喜ばせ、また見栄を張りたいという欲求を満たすために考案され、調理された」とのことです。[ 21 ]
「ドルマ」に関する最も古い記録は、16世紀のペルシャ語の書物『マッデット・オル・ハヤート』に見られ、キャベツのドルマは「ルーム（トルコ）の地ではよく作られるが、イランではあまり知られていない」と記されている。[ 22 ]ドルマはオスマン帝国時代からほとんど変わっていない伝統料理である。[ 27 ]
チャールズ・ペリーによれば、詰め物野菜が東地中海地方の代表的な料理となったのは比較的最近のことで、 500年前にオスマン帝国がそれを通常の料理カテゴリーにした時である。[ 22 ]彼は、中世アラビアの料理本には詰め物料理のレシピはたくさん載っているが、詰め物野菜のレシピはほとんど載っていないと指摘している。[ 22 ]
料理史の専門家であるウィリアム・ポクレブキンは、この料理の起源はアルメニアの料理の伝統に遡ると主張している。[ 28 ]『オックスフォード料理事典』も、ドルマはアルメニアで生まれ、後にトルコに広まった可能性があると述べている。[ 29 ]
詰め物という技法はアッバース朝時代には既に存在しており、 10世紀にイブン・サイヤール・アル＝ワッラークによって編纂されたバグダッド宮廷料理の『キタブ・アル＝タビフ』にも登場する。[ 22 ]詰め物料理は、ソーセージ、肉、ペストリー（例：サンブサジ）、菓子（例：クレープ）など、様々な形で登場した。 [ 22 ]詰め物は肉とハーブをベースとしていたが、詰め物の菓子はナッツのみを詰めていた。[ 22 ]詰め物の習慣は中央アジアにも存在し、そこでは詰め物（通常は肉）を薄い生地で包んでマンティなどの餃子を作っていた。[ 2 ] [ 30 ]
詰め物をした野菜は、13世紀のシリアの料理書『Kitab al-Wuslah ila l-habib』に初めて登場したが、ナスとヘビウリに限られていた。[ 22 ]それらは肉を詰めて、ブイヨン、脂肪、香味野菜で調理された。[ 22 ]しかし、詰め物をした野菜のより古いレシピは古代末期に遡る可能性があり、ローマの料理書『Apicius』には、キュウリに詰め物をし、ブイヨンまたはワインソースで調理したものが記録されている。[ 31 ]
同じ世紀の西アラブ世界、すなわち北アフリカとムーア人のスペイン（アル・アンダルス）では、料理書『キターブ・アル・タビー』に詰め物料理と包み料理のレシピが50種類掲載されており、詰め物として主に使われた野菜はナスであった。[ 22 ] [ 32 ] [ 33 ] 13世紀までに、東アラブ世界と西アラブ世界は政治的に5世紀にわたって分離しており、料理はそれぞれ独自の方向に発展した。[ 22 ]東アラブの特徴的な風味豊かな詰め物は通常肉やナッツであったが、西アラブでは卵やチーズが一般的な詰め物であった。[ 22 ]西アラブの他の詰め物料理には、パイ、ペストリー、肉、魚などがあった。[ 22 ]
詰め物をした野菜のレシピは東アジアにも登場した。[ 30 ]元王朝時代に中国皇帝に仕えたウイグル人の宮廷医師、胡思慧は、 13世紀の料理書兼医学書『銀山正薬』に詰め物をしたナスのレシピをまとめた。[ 30 ]この料理は、ナスにひき肉、羊脂、玉ねぎ、みかんの皮を詰めて蒸し、ニンニク、クリームまたはヨーグルト、バジルの粉末で仕上げたものであった。[ 30 ]
オスマン帝国時代には、野菜、特にナスがオスマン料理の特徴の一つとなった。[ 23 ]ナスは非常に豊富で高く評価されていたため、19世紀のある観察者は「トルコの料理人は野菜の調理に全力を注ぐ」と述べている。[ 23 ]オスマン帝国のほとんどの家庭には、野菜や果物を自家栽培する庭があり、旬の時期には市場価格が安かった。 [ 23 ]
ドルマと呼ばれる詰め物野菜は、帝国の料理の中でも最も愛され、多様なカテゴリーの一つとなった。[ 23 ] 15世紀にはタマネギとリンゴだけだったものが、その後数世紀にわたって様々な野菜や葉物野菜へと進化し、正教徒が四旬節のために用意した肉や乳製品を使わない種類が18世紀後半には主流となった。[ 23 ] 17世紀までに、イスタンブールにはドルマジュと呼ばれる、様々な詰め物野菜を専門とする料理店が50軒あった。 [ 34 ]ドルマは地位の象徴にもなり、裕福な男性や高位の国家官僚はドルマ専門の料理人を雇うようになった。[ 24 ]ズッキーニの詰め物が最も一般的だったため、外国人はドルマバフチェ宮殿が「ズッキーニが栽培されていた庭」に建てられたことからその名がついたと推測している。[ 35 ]ドルマは、オスマン帝国の宮廷料理を模倣し、独自のレシピを作り、それらの料理を改良した裕福なイスタンブール市民を通じて一般大衆に広まった可能性がある。[ 36 ]
宗教的慣習もドルマの人気形成に重要な役割を果たした。[ 24 ]帝国にはキリスト教徒が多数居住しており、彼らは四旬節のために年間約180日間断食し、動物性食品の摂取を禁じる食事規定に従っていた。[ 24 ]この時期、料理人が肉を使わずに食事を作るための創造的な方法を見つけ、肉を使わないドルマなど、葉や野菜を詰めた料理がますます一般的になった。[ 24 ] [ 35 ]
プリシラ・マリー・イシンは、ドルマのレシピの革新は宮廷によって推進されたと主張している。[ 24 ]マトバフ・イ・アミレとして知られるオスマン帝国の宮廷厨房の設立は、料理人がスルタンとその評議会を感心させるために味や技術を絶えず実験する競争環境を生み出した。[ 24 ]オスマン帝国の広大さは、さまざまな地理や農業の伝統を結びつけることで、この創造性をさらに加速させた。[ 24 ]イシンは、「これらの地域から野菜がイスタンブールの厨房に流れ込み、そこでくり抜かれ、詰められ、再想像された」と指摘している。[ 24 ]
複数の食文化史家がドルマをオスマン帝国の宮廷料理と関連付けている。アラン・デイヴィッドソンは、詰め物をした野菜の普及とドルマという名称自体をオスマン帝国の宮廷料理と結びつけ、野菜に詰め物をするのはオスマン帝国以前から行われていたが、「詰め物をした野菜が初めて通常の料理ジャンルとして扱われたのはイスタンブールだった」と述べている。 [ 12 ]
同様に、クラウディア・ローデンは、詰め物野菜は初期のペルシャやアラビアの写本には登場しないが、オスマン帝国の時代には知られており、スルタンの豪華な宴会で供されていたと指摘している。[ 21 ]ローデンは、正確な起源は不明で議論の余地があることを強調しつつ、詰め物野菜は裕福で権力のある余暇階級の娯楽のために考案され、調理された「宮廷料理」の一形態であると述べている。[ 21 ]彼女は、これらの料理の長時間にわたる熟練した繊細な調理は、大きな宮殿の厨房に多数の専門の料理人がいたことを示しており、野菜と詰め物の調和は、料理人の洗練された味覚と深い料理の知識を示していると主張している。[ 21 ]時が経つにつれ、詰め物野菜は貧しい家庭にも広まり、彼らは料理の腕前を披露し、客を感心させる手段として、時間のかかる調理法は維持しつつ詰め物を簡略化した。[ 21 ]
オスマン帝国の資料には、15世紀から19世紀にかけてのさまざまな詰め物料理が記録されている。[ 35 ]
オスマン帝国の支配下で、ドルマは中東、地中海、コーカサス、バルカン半島の各地に広まり、それぞれの地域で地元の味や食材に合わせて改良され、新しい名前が付けられました。[ 24 ]
ドルマは、スウェーデン国王カール12世が1709年にポルタヴァの戦いでロシアに敗れ、オスマン帝国で亡命生活を送った後、遠くスウェーデンにまで広まった。 [ 24 ] 1715年に詰め物料理の味覚を持ってスウェーデンに帰国したカール12世は、トルコ人料理人の従者とともにロールキャベツを作り、スウェーデンのkåldomarが誕生した。[ 24 ] [ 12 ]スウェーデンの料理人はドルマの甘めのバージョンを開発し、伝統的なスウェーデンのシロップであるljus sirapをかけ、リンゴンベリーを添えて提供することが多い。[ 24 ]
ドルマのペルシャ料理は17世紀にはすでに存在していた[ 42 ]。19世紀のイランでは、ナーセル・アルディン・シャー・カジャールの料理人が、ブドウの葉、キャベツの葉、キュウリ、ナス、リンゴ、マルメロなどを詰めたドルマのレシピを記録しており、ひき肉、炒めたミントの葉、米、サフランなど様々な具材が使われていた[ 43 ] 。 イラクのユダヤ人家庭には、他のバージョンには見られない甘酸っぱい風味のドルマがある[ 44 ] 。ドルマはセファルディ系ユダヤ人の料理の一部でもある[ 45 ] 。オスマン帝国のユダヤ人は地元産のブドウの葉を使用し、トルコ語でこの料理の名前を採用した[ 46 ] 。
ドルマはインドにも広まった。[ 24 ] 16世紀にアルメニア商人がコルカタに定住すると、彼らは野菜の詰め物料理の概念を地元のキッチンに持ち込んだ。 [ 24 ]ベンガル料理人はポトレル・ドルマを考案した。これは、地元のウリ科のポタラに魚、エビ、ジャガイモ、ケシの実ペースト、レーズン、カッテージチーズを詰め、香り高いカレーで調理したものである。[ 24 ]
冬の間、キャベツはペルシャとオスマン帝国の農民の主食であり、バルカン半島にも広まった。東ヨーロッパのユダヤ人は、コーシャ肉を使ったロールキャベツの詰め物料理を作った。この料理はホリシュケスと呼ばれている。肉は高価だったため、肉に米を混ぜることもあった。ヨーロッパのユダヤ人は、米の代わりに大麦、パン、またはカーシャ（大麦粥）を使うこともあった。 [ 46 ]同様のスラブのロールキャベツ料理は、ロシア語でゴルブツィ、ウクライナ語でホルブツィ、ポーランド語でゴウォンプキと呼ばれている。
ドルマ料理は、バルカン半島、西アジア、北アフリカ、中央アジアの料理に見られます。[ 48 ] [ 49 ] [ 50 ] [ 12 ] [ 51 ]
2017年、アゼルバイジャンのドルマ作りはユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。[ 52 ]歴史家のウィリアム・ポクレブキンによると、アゼルバイジャンのドルマは隣国のアルメニア料理から取り入れられたものです。[ 53 ]
トルマの調理と消費の文化は、アルメニアの無形文化遺産リストに含まれている。[ 54 ]
オリーブオイルや澄ましバターを使ったドルマには多くの種類があります。オリーブオイルベースのドルマは通常、米を詰めて冷製でニンニクヨーグルトソースを添えて提供されますが、肉を詰めたバリエーションは温かく提供され、多くの場合タヒニソースやアヴゴレモノソースが添えられます。[ 55 ] [ 56 ]
ブドウの葉の詰め物、サルマの起源は不明です。肉や穀物の詰め物で作られ、ニンニクヨーグルト、タルビヤ、またはザクロシロップとサワーチェリーで作った甘酸っぱいソースと一緒に提供されます。イランではドルメ、クルド人からはイプラックスまたはサルメ、ギリシャではドルマデス、キプロスではクペピア、アルメニアではトルマサルドゥまたはテレヴォルトルマ[ 57 ]、アゼルバイジャンではヤルパクドルマス[ 58 ]、シリアではイェブラ[59][60]として知られています。エジプト人はこれをマフシワラクエナブ（ محشي ورق عنب）[ 61 ]と呼び、このドルマのバージョン、またはエジプトでマフシと呼ばれるものは、通常夏に食べられます。[ 62 ]肉を詰めないブドウの葉の詰め物は、トルコ語と西アルメニア語でヤランチ・ドルマと呼ばれ、常温で提供されます。
いくつかの国では、キャベツロールには豆や酸味のある果物が詰められています。キャベツの葉で包み、赤豆、ひよこ豆、レンズ豆、ひき割り小麦、トマトペースト、玉ねぎ、そして多くのスパイスや調味料を詰めます。アルメニア語では、キャベツロールはパシュツ・トルマ（պասուց տոլմա）（四旬節のドルマ）と呼ばれ、ひよこ豆、豆、レンズ豆、ひき割り小麦、エンドウ豆、米、トウモロコシの7種類の穀物で作られています。アルメニアの料理人は、詰め物をしたキャベツロールにローズヒップシロップで風味付けすることもあります。[ 63 ]トルコではラハナ・ドルマシ、アゼルバイジャンではケレム・ドルマシとしても知られています。[ 58 ]エジプトでは冬になると伝統的にキャベツを使ってマフシが作られます。これらのキャベツロールはマフシ・クロンブ（محشي كرمب）と呼ばれます。[ 62 ]
ソガン ドルマス（ソガンはトルコ語で「タマネギ」、クルド語でドルメイエ ピヴァゼ）または詰め物タマネギ、イツオナツ ソフ（アルメニア語: լցոնած սոխ 、「詰め物タマネギ」の意味）または詰め物タマネギは、トルコ、アルメニア、ボスニアの伝統料理です。材料には、タマネギ、牛ひき肉、米、油、トマトピューレ、パプリカ、酢またはサワークリーム、水切りヨーグルト、黒コショウ、塩、スパイスが含まれます。タマネギの皮を取り除いた後、タマネギの球根の大きな外側の層（葉）は、肉の詰め物を入れる容器、いわゆる「シャツ」として使用されます。タマネギの残りの部分も、肉と混ぜて油で数分間炒め、詰め物のベースを作るために使用されます。玉ねぎの「シャツ」を個別に取り出すには、玉ねぎの球根全体を上部で切り、柔らかくなるまで茹でて、層ごとに剥がします。さらに柔らかくなって崩れるのを防ぐため、玉ねぎは湯通しする必要があります。「シャツ」は、ゆっくりと優しく指で押すことで球根から取り外せます。具材を詰めた「シャツ」は、スープで弱火でゆっくりと煮ます。液体の量は、ドルマが完全に浸るのに十分な量にしてください。玉ねぎのドルマは通常、濃厚なプレーンヨーグルトと一緒に提供されます。
詰め物ピーマン（アルメニア語: լցոնած բիբար、クルド語: dolmeyê îsotan、ギリシャ語: γεμιστές πιπεριές、トルコ語: biber dolması）は多くの料理で一般的ですが、特にアルメニア、ギリシャ、トルコで人気があります。ピーマンの中身をくり抜き、米、ハーブ、玉ねぎ、干しぶどう、そして場合によってはレーズンを詰めます。アルメニア版では、詰め物にタラゴン、ミント、クルミ、松の実などを加えます。クリミア・タタール人の料理では、ドルマはひき肉のラム肉または牛肉、米、玉ねぎ、塩、コショウを詰めたピーマンを指します。ニンジン、葉物野菜、トマトペースト、スパイスを詰め物に加えることもできます。しかし、ブドウの葉に同じ具材を詰めた場合は、サルマと呼ばれます。
詰め物をしたカブはヨルダンとヨルダン川西岸地区（特にヘブロンとアス・サルト）で人気があります。カブにスパイスの効いた米とひき肉を詰めて軽く揚げ、タマリンドソースで煮込みます。[ 64 ]
ミュレベシュ・ドルマはオスマン帝国時代の歴史的なレシピです。[ 65 ]シャルガム・ドルマはロシアの詰め物入りカブです。[ 66 ] [ 67 ]
エンギナル・ドルマスは、アーティチョークの芯を丸ごと詰めた料理です。味付けした米や、アレッポペッパー入りのフレッシュトマトソースで煮込んだひき肉を詰めることもあります。[ 68 ]アーティチョークの代わりにセロリの根を使うこともできます。[ 69 ]
ナスのドルマは、いくつかの国で人気のある料理です。アルメニアでは、its'onats smbukまたはsmbukov dolma (アルメニア語: լցոնած սմբուկ または սմբուկով դոլմա ) と呼ばれ、伝統的には、くり抜いたナスに米、肉、ハーブ (タラゴン、ミント、パセリ、コリアンダー)、玉ねぎ、干しぶどう、クルミまたは松の実、そしてオプションでレーズンを詰めて作ります。別のバージョンでは、玉ねぎ、ニンニク、トマト、シナモン、オールスパイス、クミン、ターメリック、黒コショウ、アプリコット、ザクロの種で具材を作ります。また、乾燥させたナスの皮と外皮を使ってこの料理を作るアルメニア版もあります。トルコでは、この料理はアレッポにちなんでハレプ・ドルマスと呼ばれています。これは、スパイスと酸っぱいプラム風味のシロップまたはレモン汁で味付けした肉と米の詰め物をナスに詰めた料理です。[ 70 ] [ 71 ]アラブ世界では、この料理はマクドゥース（アラビア語: المكدوس ）として知られています。これは、油漬けにしたナスの料理です。これらは、クルミ、赤唐辛子、ニンニク、オリーブオイル、塩を詰めた、小さくて酸味のあるナスです。チリパウダーが加えられることもあります。
マルディン地方の名物料理は、ミックスドルマの盛り合わせです。スマックとウルファペッパーで味付けした米の具を、まず玉ねぎ、ブドウの葉、キャベツで包みます。残りの米は、ナス、ズッキーニ、ピーマンの詰め物に使います。玉ねぎで包んだドルマを深鍋の底に入れ、その上に野菜の詰め物、キャベツロール、ブドウの葉の詰め物を並べます。ドルマ全体をスマック風味の水で煮込みます。[ 72 ]
西アジアのアルメニア料理やパレスチナ料理などでは、ニンジンを詰めた料理が人気で、通常は米とひき肉を詰めてタマリンドソースで調理されます。[ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]
ドルマにはシーフードのバリエーションもあります。ムール貝の詰め物(アルメニア語: ļցŸŶššâ Ŵūšʤ、トルコ語: Midye dolma ) には、米、玉ねぎ、黒コショウ、オールスパイス、レモン汁、松の実、塩が詰められます。[ 76 ]
イカの詰め物[ a ]の具は、ハルーミチーズ、玉ねぎ、パン粉、ニンニク、パセリで作られます。イカの触手全体にこの詰め物を詰め、バター、オリーブオイル、トマトソースで揚げます。別のバリエーションとして、小さなイカ全体にブルグルと新鮮なハーブの詰め物を詰めてオーブンで焼くこともできます。[ 78 ]
サバの詰め物（トルコ語：Uskumru dolma、アルメニア語：լցոնած սկումբրիա）、またはマスの詰め物（アルメニア語：լցոնած իշխան）は、アルメニア料理とトルコ料理の定番です。マス（通常はセヴァンマス）を使ったものは、アルメニア特有のものです。アルメニアの料理人が伝統的に作るバージョンは特に高く評価されています。魚は皮と身を丁寧に剥がして下ごしらえした後、身を玉ねぎ、干しぶどう、干し杏、アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、クルミ、シナモン、クローブ、オールスパイス、ショウガ、新鮮なハーブ、レモン汁と一緒に炒めます。混ぜ合わせたものを、皮ごと、またはブドウの葉に詰めます。詰め物をしたサバは、皮がこんがり焼けるまで焼くか、できればグリルします。[ 78 ] [ 79 ]
イワシのぬいぐるみ(ギリシャ語: σαρδέλες γεμιστές または σαρδέλες παντρεμένες ) には、カセリ チーズ、トマト、タマネギ、バジル、パセリが詰められることがよくあります。[ 80 ]ギリシャとトルコでは、タベルナまたはメイハネと呼ばれる伝統的な飲食店で、イワシの詰め物がメッゼの盛り合わせとして提供されることがある。[ 81 ] [ 82 ]
ダラク ドルマスは、脾臓に米、肉、ハーブを詰めた料理です。メゼとして、ラキと一緒に提供されることもあります。この料理はアルメニア料理に由来し、アルメニア正教会の新年の伝統的な料理で、アヌシャブールとチ クフタと一緒に提供されます。[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ]ディヤルベキル風のダラク ドルマスは、子羊と子羊の尾の脂で作られ、2021 年 10 月にトルコ特許商標庁によって地理的表示として登録されました。 [ 86 ]
ムンバル・ドルマスは、挽肉、米、コショウ、クミン、塩を混ぜ合わせた湿った混合物を腸に詰めた料理です。詰め物をした腸は、完全に火が通るまで水で茹で、その後スライスしてバターで炒めてから提供します。 [ 87 ]
果物を使ったドルマもあり、例えば詰め物をしたマルメロ（アルメニア語: լցոնած սերկևիլ、ペルシア語: دلمه به、トルコ語: Ayva dolması）などがあります。この料理には多くのバリエーションがあります。米と干しぶどうの詰め物で、コリアンダー、シナモン、砂糖で味付けしたもの。[ 88 ]別のバリエーションでは、肉とブルグルを使ってマルメロを詰め、ブドウシロップで味付けします。[ 89 ]特にアルメニアの詰め物をしたマルメロは、マルメロ、ひき肉または角切り肉、玉ねぎ、米、松の実またはクルミ、レーズン、アプリコット、シナモン、ブドウシロップ、オールスパイス、クローブ、コショウ、塩、バターで作られます。[ 90 ]このタイプの詰め物入りマルメロは、エチミアジン・ドルマと呼ばれます。イランの詰め物入りマルメロは、マルメロ、ひき肉または角切り肉、アーモンド、ピスタチオ、バーベリー、バター、カルダモン、コリアンダー、タラゴン、プラム、タマネギ、サフラン、塩、コショウ、ターメリック、シナモンで作られています。[ 91 ]ブドウシロップは、肉ベースの詰め物入りリンゴや詰め物入り黄色いプラムの材料でもあります。[ 92 ]ペルシャ系ユダヤ人は、ドルマ・ベイと呼ばれる詰め物入りマルメロを安息日の食事またはスコットの期間中に提供することがあります。[ 93 ]
詰め物りんご（アルメニア語: լցոնած խնձոր、ペルシア語: دلمه سیب、トルコ語: Elma dolması）は、主にアルメニア、イラン、トルコで人気があります。トルコの詰め物りんごは、角切りラム肉、挽きラム肉、米、黒コショウ、スマック風味のブドウシロップで作られています。乾燥アプリコットと湯通ししたアーモンドは、調理工程の終盤に鍋に加えられます。アルメニアの詰め物りんごは、ひき肉、パセリ、ミント、タラゴン、黒コショウ、塩、レーズン、アプリコット、クルミ、オールスパイス、シナモン、スマック、クミン、スマック風味のブドウシロップ、ソテーした玉ねぎとニンニクを詰めたりんごで作られています。このタイプの詰め物リンゴは、エチミアジン・ドルマとも呼ばれます。イランの詰め物リンゴは、玉ねぎ、ターメリック、クローブ、バター、ひき肉、米、シナモン、コショウ、ブドウシロップ、レモン汁、黒糖を詰めたリンゴで作られます。肉を使わない詰め物リンゴの具材は、角切りリンゴ、角切り洋ナシ、クルミ、ヘーゼルナッツ、カラント、シナモン、クローブ、スターアニスを炒めたものです。くり抜いたリンゴにこの具材を詰めてオーブンで焼きます。このバージョンは粉砂糖で飾り付けます。このバージョンはアルメニアとトルコで最も人気があります。
詰め物をしたメロンはオスマン帝国の宮廷料理の一部でした。このレシピは現代のトルコ料理、イエメン料理、イラン料理、アルメニア料理に受け継がれています。[ 94 ]
スイバの詰め物（アルメニア語: šžťŬŸւůŸž または Žրū ſťրևŶťրḾ シャワーズ、トルコ語: Labada Sarması または Evelik Dolması）は、食事の総称である。スイバの葉に肉（子羊肉）と米を詰めたもの、またはまれに米だけのものもある。[ 95 ]
詰め物入りゼニアオイ（クルド語: Melûkîyê tije kirî または Dolma ya melûkîyê ;アラビア語: خبازة محشية ;ヘブライ語: עלי חלמית ממולאים 、ローマ字表記: Aley Ḥalmith Meemou'laim ;トルコ語: Ebegümeci sarması ）は、ゼニアオイの葉に肉（ラム肉）と米、またはまれに米だけを詰めた料理の総称です。他の名前は、ゼニアオイ サルマまたはゼニアオイ ドルマです。主にクルディスタン（クルド人が居住する地域） 、イスラエル、レバノン、シリア、トルコ、パレスチナ、バルカン半島で人気があり、ヨーグルトと一緒に提供されることがあります。[ 96 ] [ 97 ]
ユダヤ人の家庭では、シムハット・トーラーにホリシュケス・キャベツロールを食べるのが慣習となっている。[ 46 ]
アッシリア人は四旬節に肉なしのドルマを用意する。[ 98 ]伝統的な食材が手に入らない場合、インドの西ベンガル州のアルメニア系キリスト教徒コミュニティは、アングロ・インディアン料理の地域版であるポトラー・ドルマでクリスマスを祝う。[ 99 ]ゲミスタまたはツニディスと呼ばれる詰め物野菜もギリシャ料理でよく見られる。[ 100 ]
イスラム教徒の家庭では、ラマダン中のイフタールの食事の一部として、また聖なる月の終わりを告げるイード・アル＝フィトルの祝祭の際にドルマを出すことが多い。ノウルーズ祭では、大きな鍋でドルマが用意される。[ 101 ]
ドルマの起源は、この地域、特にアルメニア人とアゼルバイジャン人の間で論争の的となっている。[ 102 ] [ 103 ]アルメニアでは、ドルマは通常筒状に巻かれるが、アゼルバイジャンでは、小さな包みに折りたたまれる。[ 102 ] 2011年、アゼルバイジャンのイルハム・アリエフ大統領は、同国の科学アカデミーの年次会議で、「アルメニア人にドルマが彼らの言語で何を意味するのか尋ねても、彼らは答えることができないだろう。それは彼らにとって意味のない言葉だ」と述べた。[ 104 ] [ 103 ]これに対し、アルメニアは独自のドルマ祭りを開催し、祭りの名前として「ウドゥリ」という言葉を使用した。 [ 104 ] [ 103 ]
アルメニア側は、ドルマの調理にはブドウの葉が必要であり、これは初期の農業発展の証拠であると考えていると指摘している。また、古代アルメニアにおけるブドウ栽培とワイン消費の考古学的証拠もある。[ 104 ]一方、アゼルバイジャン側の資料は、この料理の名前はテュルク語に由来すると指摘している。 [ 105 ]
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: DOIは2025年10月現在非アクティブです（リンク）この期間、アルメニアの経済、人的資源、物的資源は衰退しましたが、精神的・物質的文化は変わらず、アルメニア料理も消滅しませんでした。それどころか、アルメニア人はセルジューク朝トルコの料理に貢献し、多くの真のアルメニア料理が後にトルコ人を通じてヨーロッパで、いわゆるトルコ料理として知られるようになりました（例えば、ドルマなど）。
[皮をむいたキュウリを]ブイヨン[1]またはワインソースで煮込むと、柔らかくなり、消化不良を起こさないことがわかるでしょう。[1] 通常はキュウリを水で軽く茹でてからブイヨンで仕上げます。多くの場合、軽く茹でた後、詰め物を詰めてからブイヨンで仕上げます。
形がきれいな甘いナスを選び、形を崩さないように注意しながら種のある果肉を取り出します。[中身をくり抜き、上部は後で使用するために取っておきます。] 取り出した中身を塩水で柔らかくなるまで茹でます。水を切り、前述のように[茹でた果肉]を細かく潰します。白いパン粉、卵、調理済みの叩いた肉と混ぜ合わせます。空になった皮にこれを詰めて[少し残して]、種のある果肉を元に戻します。タジン鍋にナスを入れて並べ、残りの詰め物と油を注ぎます。オーブンに入れてとろみがつき、完全に火が通るまで焼きます。ナスを取り出し、何もしていないかのように丸ごと皿に盛ります[ナスに詰め物をして、先端を元に戻します]。