ムール貝の詰め物

ムール貝の詰め物

地域または州	オスマン帝国のアルメニア人
メディア: ムール貝の詰め物

ムール貝の詰め物(アルメニア語: ļ ^ց Ÿ )​​​ミディエ ドルマは、トルコの沿岸都市とアルメニアで人気のある一般的な屋台の軽食です。^{[2] [3] [4]}

ミディエ・ドルマの歴史的調理法は、一般的にオスマン帝国のアルメニア人によるものとされている。TH. マガキスの 1888 年の著作『ビザンズ・サルナメシ』によれば、アルメニア人は大きなムール貝を使い、羊の尾の脂、つまりシベリアから輸入された固形脂「ジビル・ヤー」を使って料理を調理していた。^[5]バルハネ・ナズリ・アリ・ルザ・ベイ (1842–1928) も、バハリエのカドゥキョイ [tr]の 煉瓦工場主シャバズ・エフェンディのアルメニア人料理人が、詰め物をしたムール貝を調理していたと記している。 ^[6] 19 世紀には、イスタンブールのトルコ人女性も詰め物をしたムール貝を調理していたと報告されている。^[6]

1960年代、ミディエ・ドルマの調理と販売は、当時イスタンブールのガラタ地区に移住したばかりのマルディン出身の移民によって独占されるようになった。その後数十年にわたり、彼らは市場シェアを維持し、今日でも屋台のほとんどはマルディン出身者によって運営されている。アルメニア風とマルディン風のムール貝の詰め物には味の違いがあり、後者の方がよりスパイシーであることが指摘されている。^[5]

ミディエ・ドルマに最もよく使われるムール貝は、 Mytilus galloprovincialis^{です。まず、殻を洗浄し、殻の外側の凹凸を取り除きます。次に、ムール貝を熱湯に入れ、殻を分離させます。米、油、塩、さまざまなスパイスの混合物を、ムール貝の身と一緒に殻に加えます。 [7]}使用されるスパイスは地域によって異なります。よく使用されるスパイスには、赤唐辛子、カラント、黒コショウなどがあります。 ^[8]調理する前に殻を閉じます。ミディエ・ドルマは通常、沸騰した火で 15 分から 30 分間調理します。ムール貝の調理が終わったら、売り手は通常、提供する前に 10 分間冷まします。 ^[7]

ミディエ・ドルマは伝統的に、食べる直前にレモン汁を絞って食べます。レモン汁は風味付けと、ご飯がパサつくのを防ぐために使用されます。^[1]場所によっては、さまざまなスパイスやソースを加えるところもあります。あるバリエーションでは、ムール貝の殻の外側に乾燥したタマリンドを入れます。別のバリエーションでは、風味を増すためにイカ墨でムール貝に色をつけます。他の店では、ムール貝の身と一緒に炒めた白玉ねぎで作ったご飯を加えます。 ^[9]

トルコでは、小さなカートを引いた露天商がミディエ・ドルマを売っているのが一般的です。ミディエ・ドルマの露天商はトルコ全土で一般的というわけではありません。ほとんどの露天商は、イスタンブール、イズミル、ボドルムなどトルコの沿岸都市で見られます。イスタンブールには、屋台の食べ物で有名な場所が2つあります。イスタンブールのヨーロッパ側の大通りであるイスティカル通りと、ガラタ橋近くの地区であるエミノニュです。^[10] ミディエ・ドルマのカートは、他のトルコの屋台の食べ物を売っている人と一緒に、この2つの場所でよく見られます。イスタンブールとは異なり、イズミルには屋台の食べ物で知られている場所はありません。屋台の食べ物は街中で人気があり、ミディエ・ドルマの屋台は特に水辺の近くにあります。^[11] 屋台は通常、夜遅くまでミディエ・ドルマを提供します。 2022年現在、一般的に使用されている価格は10ドルマ=10リラです。^[12]

屋台以外にも、詰め物をしたムール貝はレストランでも見かける。^[13]カジュアルなレストランでも高級レストランでもミディエ・ドルマは出される。小さな店では、トルコの屋台料理の1つであるココレチと一緒にミディエ・ドルマが出されるのが一般的である。これらの店では通常、座席の選択肢が限られており、テーブルクロスや銀食器はない。注文の手順は屋台で注文するのと似ている。通常は自分でレジに行き、食べ物も自分で持ち帰る。^{[14]ミディエ・ドルマは、高級レストランではトルコの前菜である}メゼとして出されることが多い。これらのレストランは一般的にシーフードレストランで、ミディエ・ドルマの後に魚料理のコースが出される。^[15]

トルコの5つの都市で販売されているムール貝の詰め物に含まれるマイクロプラスチック（MP）の存在を調べた2020年の研究では、100グラムのムール貝の詰め物に平均約5.8個のMPが含まれていたと報告されています。この研究ではまた、ムール貝1個あたりのMPの量が最も多かったのはイスタンブールであると結論付けられました。^[16]

2011年の研究では、アンカラの路上で購入したムール貝のサンプルの約50％が、サルモネラ属菌の含有率のため、トルコ食品規格に照らして食用に適さないと報告されています。また、サンプルの30％が大腸菌、 80％がセレウス菌、76.6％が黄色ブドウ球菌、13.3％がウェルシュ菌に汚染されており、食用に適さないことも判明しました。^{[17] 2007年の別の研究では、レモンジュースとレモンドレッシングの使用はいずれも、即時阻害因子としての}チフス菌のわずかな減少を引き起こし、この効果は時間の経過とともに増加することが示されました。^[18]

2021年12月に発表された別の研究では、詰め物入りムール貝の金属/半金属レベルが分析されました。その結果、詰め物入りムール貝に含まれるCr、As、Cdのレベルは、ほぼすべての場所と消費者グループに発がん性リスクをもたらすことが示されましたが、 Pbには発がん性リスクがないことが判明しました。 ^[19]

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