ロールキャベツ

ロールキャベツは、調理したキャベツの葉で様々な具材を巻いた料理です。中央ヨーロッパ、北ヨーロッパ、東ヨーロッパ、南東ヨーロッパ、西アジアの大部分、中国北部、北アフリカの一部の料理によく見られます。 肉の具材はヨーロッパでは伝統的で、ニンニク、タマネギ、スパイスで味付けした牛肉、羊肉、豚肉などがあります。米や大麦などの穀物、キノコ、野菜もよく使われます。発酵させたキャベツの葉は、特に南東ヨーロッパで巻くのに使われます。アジアでは、魚介類、豆腐、椎茸も使われることがあります。白菜は巻くのによく使われます。

キャベツの葉に詰め物をし、蓋をした鍋で焼いたり、煮込んだり、蒸したりして、温かい状態で食べるのが一般的で、ソースを添えることが多い。ソースは料理によって大きく異なる。スウェーデンとフィンランドでは、詰め物をしたキャベツに甘酸っぱいリンゴンベリージャムを添える。中央ヨーロッパと東ヨーロッパでは、トマトベースのソースとサワークリームが一般的である。レバノンでは、キャベツに米とひき肉を詰め、葉巻大に巻くだけである。通常はヨーグルトと、ニンニクと乾燥ミントで味付けしたレモンとオリーブオイルのビネグレットソースを添えて出される。

ロールキャベツはルーマニア料理の定番で、地域によってレシピや大きさが異なり、調理には通常 6 時間かかります。伝統的に豚肉、牛肉、ベーコン、米、スパイス、香辛料で作られるロールキャベツは、トマトソースで焼かれ、ポレンタ、サワークリーム、スパイシーなピクルスピーマンと一緒に出されます。

料理教科書の著者ナンシー・クルチェクは、起源は不明で、複数のグループが同時に発明した可能性があると述べています。^[1]別の料理本の著者マルゴザタ・カプラリは、中央ヨーロッパと東ヨーロッパ諸国の貧しい住民の功績だと信じられていると述べています。これらの地域ではキャベツが広く栽培されているため、そこに住んでいた文化がこの料理の元の発明者である可能性が高いです。^[2]

ロールキャベツは大衆文化に浸透し、中央および東ヨーロッパ料理の中で最もよく知られている料理の 1 つになりました。文学や映画では、家庭的な快適さと伝統の象徴として頻繁に登場します。

ユダヤ人は伝統的にシムハトーラーでホリシュケスと呼ばれるバージョンを食べます。^[3]レシピは地域によって異なります。例えば、北ポーランドでは風味豊かなソースが好まれ、ガリシア、ハンガリー、ウクライナでは甘酸っぱいソースが好まれます。^[3]

アルメニアでは、ロールキャベツに豆や酸っぱいフルーツを詰める。キャベツの葉で巻かれ、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、砕いた小麦、トマトペースト、玉ねぎ、多くのスパイスや調味料が詰められる。ロールキャベツはアルメニア語でパスツ・トルマ（պասուցտոլմա）（四旬節のドルマ）と呼ばれ、ひよこ豆、豆、レンズ豆、砕いた小麦、エンドウ豆、米、トウモロコシの7種類の穀物で作られる。^[9]アルメニアの料理人は、ロールキャベツにローズヒップシロップを入れて味付けすることもある。^[10]

詰め物をしたキャベツの葉（アゼルバイジャン語：Kələm dolması、 トルコ語：Lahana dolması）は、アゼルバイジャンとトルコで一年中人気があるが、特に他の野菜があまり豊富でない冬に人気がある。詰め物は通常、米とコリアンダー、ミント、ディルなどのハーブ、玉ねぎ、肉でできているが、肉を含まないヤランジュ・ドルマ（「偽」ドルマ）というバリエーションもある。 ^[11]

ロールキャベツは、トルコ、ブルガリア、ギリシャ、北マケドニア、アルバニア、セルビア、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、スロベニア、ルーマニアでは定番の料理です。伝統的には、塩水に漬けたキャベツの葉に牛ひき肉、豚肉、米を詰めて作りますが、肉を省いたり、砕いたクルミ、松の実、レーズンで代用したりすることもできます。ルーマニアとギリシャの一部では、ロールキャベツはクリスマスや断食をしない祝日に人気の料理です。セルビアなどの一部の国では、ロールキャベツは伝統的にパプリカベースのソースで燻製ベーコンの塊と一緒に長時間煮込みます。

サルマレはルーマニアの国民食で、地域によってさまざまなバリエーションとサイズがあります。サルマレはルーマニアのロールキャベツで、伝統的にクリスマスと大晦日に提供されますが、結婚式、洗礼パーティー、その他の大きなお祝い事でも一年中提供されます。冬の料理と考えられており、ルーマニア人が伝統的にクリスマスのために豚を屠殺する、聖イグナティエの日（豚の準備）という正統派のお祝いから始まります。豚ひき肉または牛肉を炒めたキャラメル玉ねぎと米と混ぜ、キャベツの葉、ザワークラウトの葉のピクルス、またはブドウの葉に詰めます。風味を出すために、通常はベーコン、スモークしたスペアリブ、またはスモークしたソーセージを重ねて作ります。スパイスと香辛料で味付けされ、伝統的にポレンタ、サワークリーム、ピクルスのスパイシーペッパーと一緒に出されます。

伝統的なハンガリーのロールキャベツであるトルテット カポスタは、豚ひき肉（七面鳥の場合もある）、卵、玉ねぎ、米をキャラウェイ、塩、コショウで味付けした混合物を甘いキャベツまたはザワークラウトのキャベツの葉に詰めて作られる。トランシルヴァニア地方とアルフォルド地方ではタカートと呼ばれている。ハンガリー版ではパプリカのみじん切りが入ることが多く、上にサワークリームが添えられている。かつてはサフランで味付けされていた。多くのハンガリー人はこの料理をクリスマスと大晦日に出すが、一年を通して一般的な料理である（夏/秋には甘いバージョン、冬/春には酸っぱいバージョン）。酸っぱい詰めキャベツは、伝統的なハンガリーの豚の屠殺メニューの一部であり、ホリデーシーズンにこれを食べると新年に富と健康をもたらすと言われている。

地域によってさまざまなバリエーションがあります。たとえば、カルパタリャとニールセグでは、結婚式用に小指サイズのトルテット カポスタを作ります。 ^[12]

キャベツを丸めることは、ミクローシュ・トファルシ・キスの本(1695 年) で初めて言及されましたが、同様の料理、カポシュタス フース (káposztás hús ) はそれよりずっと前から知られていました。 ( Székelykáposztaと混同しないでください)

カポスタシュフースは大人気でした。この伝統的なキャベツの煮込み料理は、ハンガリー人にとって特別な意味を持っていました。1662年以前に書かれた、17世紀のチャクトルニャ宮廷の料理本写本には、料理のリストが「キャベツの肉はハンガリーの紋章である」というフレーズで始まっています。「昔、キャベツほどハンガリー人にふさわしい料理はなかった」と、ペーテル・アポルは貴族の食事として賞賛しました。 1730年頃のマチャーシュ・ベールも「ベーコン入りキャベツはハンガリーの紋章である」と呼んでいます。リパイもこれを「ハンガリーの紋章」と呼び、ハンガリー人はこれなしでは生きていけないと述べています。トルコを旅行中のケレメン・ミケスも、「美しく書かれた手紙は、ディルとサワークリームを添えたこのキャベツと同様に、心を喜ばせます」と返信しています。ミケスはまた、これが紋章にふさわしいと考えています。「他に褒める言葉がなかったとしても、これはトランシルヴァニアの紋章だと言うだけで十分ではないでしょうか？」

しかし、ロールキャベツ自体も文化のモチーフとして登場します。有名な作家ジグモンド・モリツの短編小説「悲劇」では、主人公のヤーノシュ・キスが、詰め物をしたキャベツ（50個食べると誓っていた）を食べているときに亡くなります。

ロールキャベツはポーランドで人気の料理です。豚肉と牛肉を米または大麦と混ぜ、キャベツの葉に挟んでオーブンまたはコンロで柔らかくなるまで調理します。

ロールキャベツはポーランド語でゴラプキ、チェコ語とスロバキア語ではホルブキ、セルビア人、クロアチア人、ブルガリア人ではサルマ/サーマと呼ばれます。地域によって異なる主な違いはソースです。あまり一般的ではないバージョンはレニウェ ゴラプキ(怠惰なロールキャベツ) と呼ばれ、材料を細かく刻んで混ぜ合わせ、焼いたり揚げたりします。

ウクライナでは、ホルブツィの具材は国によって様々です。カルパティア地方ではトウモロコシのひき割り穀物が使われますが、ポルタヴァ地方ではそばの実が好まれます。穀物は軽く調理され、揚げた玉ねぎ、シュクヴァルキ（豚の皮）、または生のひき肉と混ぜられます。この混合物はスパイスや調味料と混ぜられ、蒸した新鮮なキャベツの葉や漬物のキャベツの葉の具材として使われます。春にはキャベツの葉の代わりに新鮮なビートの葉が使われることが多く、南西部では新鮮な若いブドウの葉が使われます。ホルブツィは軽く揚げられ、サワークリーム、トマト、マッシュルーム、またはその他のソースで煮込まれます。四旬節の間はクワスを水で溶いたもの、または肉のスープが使われることもあります。

ウクライナ左岸と南部では、ホルブツィは通常大きく、キャベツの葉全体から作られるが、ドニエストル地方とカルパティア山脈では、キャベツの葉はいくつかの部分に分割されている。後者の地域では、大きなホルブツィを作る料理人は怠け者とみなされた。ポルタヴァの料理人は、よりジューシーな大きなホルブツィを好んだ。ウクライナのほとんどの地域ではホルブツィは日常的な料理であったが、ポリシアを除くウクライナ右岸のほとんどの地域では、休日の食事にも含まれていた。1920年代から、ホルブツィに米と肉の混合物を詰めるようになり、クワスの代わりに、トマトジュース、ソース、またはペーストで調理されるようになった。これは、今日では最も一般的な調理法である。

ホルブツィは、毎日の食事としても、特別な機会のご馳走としても人気の料理です。ウクライナの多くの地域では、スヴィアタ・ヴェチェリア（クリスマスイブの晩餐）では、ホルブツィはその夜に出される12の伝統的な料理の1つです。この場合、四旬節の食材のみが使われます。 ^{[13] [14]}スヴィアタ・ヴェチェリアの際には、ボイコス人とトランスカルパチア人は「クリジャフキ」（丸ごと漬けたキャベツ）からホルブツィを作ります。この「漬けた」ホルブツィに、米とキノコの詰め物をします。カルパチア風ホルブツィは通常、新鮮なキャベツから作られ、コーングリッツ、またはすりおろした生のジャガイモ（ヴォロフタ、ヴェルホヴィナ、クヴァスィ）を詰めます。これらはキノコのグレービーソースと一緒に食べると最高です。ホルブツィの種類を区別するために、さまざまな形で包まれています。トウモロコシを詰めたホルブツィは、端を折り込んだ封筒の形に作られ、ジャガイモを詰めたホルブツィは、単に巻くだけです。伝統的なハリチ（ガリシア）のスヴィアタ・ベチェリア料理は、すりおろしたジャガイモを詰めたホルブツィで、キノコのマチャンカ（ディップソース）を添えて出されます。

2023年5月4日、ウクライナの伝統料理であるホルブツィの調理法が、ウクライナの無形文化遺産の要素の国家目録に登録されました。^[15]

ロシア版のロールキャベツは、通常、ひき肉を炊いた米（またはそばの実）と混ぜ、キャベツの葉で包み、サワークリームかトマトソースのいずれか、またはその両方を混ぜたもので煮込んだものです。

この料理には、レニヴィエ・ゴルブツィ（「怠惰な」キャベツロール）と呼ばれる、もっと簡単に作れるバリエーションがある。キャベツを細かく刻み、ひき肉と米と混ぜるので、ミートボールをキャベツの葉で包む必要がない。^[16]

ピーマンを使った料理については、ロシア人はこれを「ペルチキ」（「小さなピーマン」だが、ピーマンはピーマンの中でも大きい）と呼ぶ^[要出典]

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  ソバの実を詰めたゴルブツィ、スメタナ添え
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  米と肉の混合物を詰めたゴルブツィ
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  ユダヤのホリシュケは上記の料理に似ている

Kåldolmar (「キャベツドルマ」) は、米とひき肉 (ほとんどの場合豚肉) を詰めたスウェーデンのロールキャベツです。伝統的に、ゆでたまたはマッシュしたジャガイモ、グレービーソース、リンゴンベリージャムと一緒に食べられます。フィンランドでは、同じ料理がkaalikääryle (複数形kaalikääryleet ) として知られています。

1709年、ポルタヴァの戦いで敗れた後、負傷したスウェーデン国王カール12世と残党軍は、コサックの同盟者とともにオスマン帝国の町ベンダー（現在のモルダビア）に逃れ、スルタン・ アフメト3世から避難を許可された。カール12世はオスマン帝国で5年以上を過ごし、ロシアを倒すためにスルタンを説得しようとした。1715年にようやくスウェーデンに戻ったカール12世の後には、オスマン帝国の債権者と料理人が続いた。債権者は少なくとも1732年まではスウェーデンに留まり、オスマン風ドルマがスウェーデン料理に導入されたのはこの時期だと一般に考えられている。

名前からもわかるように、スウェーデンのコールドルマルは一般的にドルマの一種と考えられている。スウェーデン語は、トルコ語の「ドルマ」（「詰め物」）をロールキャベツを表すのに使う唯一のヨーロッパ言語である。^[17]

スウェーデンの「ドルマ」の最も古いレシピは、1765年版のカイサ・ヴァルグの有名な料理本の中にあります。^[18]ヴァルグは読者に、ブドウの葉、羊肉、米、レモン汁を使ってロールを作るよう指示しました。しかし、レシピの最後のほうで、ブドウの葉を買う余裕がない人は、代わりに茹でたキャベツの葉を使ってもいいとヴァルグは提案しました。^[19]現在、茹でたキャベツの葉で調理した冷凍のコールドルマは、スウェーデンのほとんどの大手食料品店で販売されています。

スウェーデンと東洋の近世文化交流を大切にするため、11月30日、ノルウェーでの軍事作戦中にカール12世が戦死した日に、キャベツ・ドルマの日（Kåldolmens dag）が祝われる。この祝賀行事は、キャベツ・ドルマの友の会（Kåldolmens vänner）として知られるグループによって2010年に制定された。歴史家のペッター・ヘルストレムは、一連のメディア出演で、グループは11月30日をスウェーデンの文化遺産の多面的なルーツを思い出し、熟考する日にしたかったと説明しており、^[19]これは明らかに、同じ日がスウェーデンのファシズムと右翼過激派の非公式な行進の日としての長い歴史を持つこととは対照的である。^[20] 2013年から、キャベツ・ドルマの日は、スウェーデン有数の歴史博物館であるストックホルムのスウェーデン歴史博物館が主催している。 ^[21]この祝賀行事は、長年にわたり、スウェーデン国教会や地方史民俗文化連盟（Sveriges hembygdsförbund）など、多くの重要な民間団体からも支援を受けてきました。

エジプト料理では、ロールキャベツは محشي كرمب と呼ばれ、maḥshī krombまたはmaḥshī koronb と発音され（標準アラビア語の [m] は、エジプトアラビア語では [b] の近くで [n] に変わることが多い）、文字通り翻訳すると「詰め物キャベツ」となる。葉は新鮮で、通常は小さく切られ、部分的に調理されている。最も一般的な詰め物は、米、タマネギ、トマト、ハーブ、スパイス（最も一般的にはミント、ディル、クミンを含む）の混合物であり、エジプトの詰め物キャベツでは肉が使用されることはめったにない。ロールは鍋に並べられ、ハーブとスパイスを含むブイヨンまたはトマトベースのソースで煮られる。^[22]キャベツの塊、つまりロールは小さいため、通常は葉巻のように具材の周りに巻くだけで、完全に閉じた包装にするために具材の周りに折りたたむのではなく、端を開いたままにします。^[22]

ポーランド以外でポーランド人人口が最も多いシカゴ、デトロイト、ペンシルバニア、ニューヨーク南部、オハイオ州北東部など、ポーランド移民の影響が強い地域では、この言葉は通常、ポーランドのゴラプキなどの詰め物をしたロールキャベツを指します。これらはピッグス・イン・ア・ブランケットとしても知られています。^{[23]東ヨーロッパからの} ユダヤ人移民がこの料理をニューヨーク市で広め、ユダヤ人キャベツとして知られるようになりました。^[3]

キャベツロールは、ルイジアナ州南部のケイジャン料理やルイジアナクレオール料理でもよく食べられ、通常は豚ひき肉を米や刻んだ野菜と混ぜ、ゆでたキャベツの葉に詰めてトマトソースベースの液体で調理します。

ルーマニア系アメリカ人、ハンガリー系アメリカ人、中国系アメリカ人、ベトナム系アメリカ人は、ロールキャベツをよく作ります。

アメリカのロマ人は、キャベツの葉に豚肉、玉ねぎ、ピーマン、米、トマトを詰めたサルミを食べます。 ^[24]

中華料理では、ロールキャベツは白菜卷と呼ばれ、báicài juiqnと発音されます。

• キャベツ料理一覧
• セーケイカポスタ
• 詰め物料理一覧
• ブドウの葉のロール
• ドルマは葉に具材を詰めた料理で、似たような種類である。

ウィキメディア・コモンズには、ロールキャベツに関連するメディアがあります。

• レットマン、トーレ: Svensk husmanskost (フォーラム 1967)。ISBN 91-37-08274-4。