オスマン料理

オスマン料理はオスマン帝国の料理であり、ギリシャ、トルコ、バルカン半島、コーカサス、中東、北アフリカの料理に引き継がれています。

オスマン帝国の宮殿の厨房記録（matbah-i amire defterleri）は、宮殿の厨房で調理された料理の材料と名前に関する情報を含む、近世オスマン帝国の料理研究のための重要な一次資料です。^[1]

19世紀初頭には、トマトなどの新しい食材が広く入手できるようになり、オスマン帝国後期のイスタンブールのエリート層の豊かな料理を特徴づける文化的融合を反映した料理本が数多く出版されました。^{[2] [3]}この時代以前のレシピ集はほとんど残っていません。^[4]

最も古いオスマン帝国の料理本は、ムハンマド・ビン・ハサン・アル＝バグダディのアラビア語版『キタブ・アル＝タビフ』をムハンマド・シルヴァーニーが15世紀に拡張したものとされている。^{[5] [6]}

トルコ料理の影響の資料として『ディワン・ルガト・アル・トゥルク』（最古のトルコ語辞典）がよく参照されるが、学者たちは、数百年後に地理的に離れたアナトリアでも同じ意味を持っていたと無批判に想定することに対して警告している。 ^[7]

オスマン料理は、中央アジア、ペルシャ、バルカン、アラブ、ビザンチンの料理の伝統が融合したもので、コロンブス交換の際の新しいスパイスや食材の導入によってさらに豊かになった。^{[8] [9]} マキシム・ロディンソンは、食品史家は「東洋の影響を主張する前に、ギリシャ・ローマ料理に共通の並行起源がないことを示す必要がある」と主張している。なぜなら、ロディンソンによれば、ラテンヨーロッパ、イスラム教、ビザンチン帝国はすべて「古代の文明」から発展したからである。^[10]このような「相互交換と豊かさ」は、料理史の典型的な特徴である。^[11]

セルジューク朝時代のトルコ系部族の食習慣は、アルタイ山脈からアナトリアへの移住中に出会った文化の影響を受けており、ペルシャ料理もそのひとつである。 ^[8]アイランは、トルコ系部族の中央アジアの遺産の一部であると考えられることが多い。ピラフ料理は中央アジア料理とペルシャ料理の両方に存在するため、その伝播の経路をその出発点まで遡ることは難しい。

オスマン帝国の貿易は帝国の地方料理に新しい食材をもたらし、オスマン帝国の食文化の進化と独特の特徴に貢献した。レヴァント料理はアジアとアメリカ大陸からの新しい食材によって豊かになった。フェルナン・ブローデルはオスマン帝国が米、ゴマ、トウモロコシをこの地域にもたらしたとしている。^{[12] [13]}

トマトは1690年代までに料理に登場していたが、18世紀から残っている数少ないレシピの写本にはトマトは見当たらない。アイシェ・ファフリイェはエヴ・カドゥニに緑のトマト（カヴァタ）と赤のトマト（ドマテス）の両方のレシピを載せている。トマトピラフやドルマなどのレシピは、現代のトルコ料理でも今でも一般的である。ファフリイェの1882年の料理本は、オスマン料理で緑のトマトが最後に言及されている。^[14]メフメト・カミルの影響力の大きい1844年の写本には、トマトシチュー、詰め物トマトドルマ、トマトピラフのレシピが含まれている。

アメリカ大陸からは、ジャガイモ、インゲン豆、ピーマン、トマト、カボチャ、トウモロコシ、ズッキーニも収穫されました。

宮廷料理はオスマン帝国の役人によって各地方に広まった。^[15]

16世紀初頭に始まったヨーロッパにおけるオスマン料理の影響は、シャルバトのような料理に見られる。シャルバトは、1577年にフランチェスコ1世デメディチが「トルコ風シャーベット」のレシピを依頼した後、最初にイタリアに広まった。同時代の資料で「トルコ風ライス」と説明されているライスプディングは、1529年のフェラーラ公エルコレ1世デステの結婚式で提供された。西洋風菓子ヌガーに似たコズハルヴァは、中央ヨーロッパの料理に見られ、ハンガリー語ではTörökméz（「トルコの蜂蜜」）、オーストリアと南ドイツではTürkischer Honigと呼ばれている。^[16]

オスマン帝国は3つの大陸にまたがり、気候帯や動​​植物の多様性に富んでいたため、オスマン帝国の宮殿料理だけでなく、地域の特産品も多種多様でした。^[17]

オスマン帝国の象徴的な詰め物入りペストリーであるボレクは、サファヴィー朝料理の三角形のサンブサクペストリーと関連がある可能性があります。同義語のセンブセは13世紀にはすでにトルコの文献に登場し、サムサと訛って生まれました^{[18] [19]}（サムサはウズベキスタン料理と関連付けられることが多い）。^{[20] [21]}

カシュガリの辞書には「ボレク」という言葉は出てこないが、モンゴル元時代の中国料理の写本である14世紀の「陰山正瑶」にはピラクのレシピが2つ記録されている。ダニシュメンドナーメにあるダニシュメンド・ガージの結婚披露宴の記述には、サムサと「バターをたっぷり塗ったボレク」の両方が言及されている。^[22]

19世紀のオスマン帝国の宴会では、アラフランガとアラトゥルカの料理がミックスして出されました。これらのディナーでは、ボレクの代わりに、似たようなフランスのペストリーであるブシェまたはブシェ・ア・ラ・レーヌが出されることもありました。^[23]

ボヨズという菓子（語源はスペイン語の「小さなパン」を意味するボロスと関連している）は、1492年にセファルディ系ユダヤ人が到着したときに始まったと考えられている。現代では、この菓子は主にイズミル市で見られ、オスマン帝国のユダヤ人の文化遺産と貢献を表している。^{[24] [25]}

パンは小麦で作られ、小麦粉の品質と産地によって分類された。イスタンブールの穀物需要は地元生産だけでは満たせず、トラキア海岸、西アナトリア、ドブロジャ、マケドニア、テッサリアから輸送された。^[26]

宮殿の厨房では、平らな白パン（フォドゥラ）、良質の全粒粉パン（ソムン）、白パン（フランカラ）、フィロ（ユフカ）など、さまざまな種類のパンが焼かれていた。^{[12]ゴマやアニスなどの種子やクローブなどのスパイスを加えるのは贅沢と考えられていた。エヴリヤ・チェレビは「上質な白ムデハル様式のフランカラパン」について言及しており、ガラタの}ムデハル様式が焼いたヨーロッパ風のパンを指している。^[27]

ラパ、ケシュケク、その他のオスマン帝国のお粥料理は、白パンのより安価な代替品でした。

17 世紀には砂糖はまだ非常に高価で、蜂蜜やブドウから作られたペクメズのようなシロップの方がはるかに一般的でした。

現代ではイスラムの聖なる日アシュラの一部となっている小麦のプリン「アシュレ」は、新石器時代の収穫の儀式にそのルーツを持ち、その時代からカラジャ・ダグでは栽培小麦が栽培されていたことが知られている。^[16]

バクラヴァの起源については複数の説があり、古代ローマの胎盤ケーキ、ペルシャのラウジナジ、中央アジアのデザートの影響など様々で、乳白色の層状デザートのギュラチにも見られます。^[16]デルンシュワムは、バクラヴァに似た料理について、でんぷん粉と卵白の薄いウエハースを焼き、その上にローズウォーターとナツメグで砂糖漬けしたナッツの層を詰めて、指ほどの厚さのデザートを作ると説明しています。

デルンシュワムはゼルデを、蜂蜜水で煮てサフランで着色し、トーストしたアーモンドを添えてフルーツを添えたライスプディングだと説明しています。ムハレビもデルンシュワムが旅で出会った食べ物の中に挙げられています。

訪問中のヨーロッパ人は、フランスや他のヨーロッパ諸国の習慣のように食事の最後に甘い料理を出すのではなく、他のコースの合間に甘い料理を出すオスマン帝国のやり方に興味を持って注目した。オスマン帝国に勤務していたドイツ軍将校ヘルムート・フォン・モルトケは、甘いコースがローストや他の塩味の料理の間に出されるという珍しいコースの盛り付け方に注目した。^[28]エドワード・リアはオスマン帝国のアルバニアでの宴会の報告で同様にコースの予想外の順番について言及しており、ローストした肉の後に蜂蜜をかけたペストリー、果物の後に貝類、塩味の肉やシチューの後にチョコレートなどがあり、数え切れないほどのコースが甘味、酸味、塩味の組み合わせが入り乱れて出されていたと述べている。

ドルマは果物や野菜を丸ごと詰めたり、ひき肉やスパイスの効いたピラフを葉で包んで作られました。^[29]

ダーンシュワム氏は、若いカボチャとナス（彼はポドリッチシャンと呼ぶ）の詰め物野菜料理について説明し、角切りの羊肉とニンニクの詰め物をヨーグルトと一緒に食べた。また、ブドウの葉を詰めて酸っぱいプラムを煮た サルマという料理についても説明している。

コーヒーハウスは、まずオスマン帝国で発展し、イタリアに広まり、その後ヨーロッパ全土に広まりました。^[30] 18世紀にイスタンブールに輸入コーヒー、砂糖、その他の植民地からの商品が到着したガラタ港の周辺には、コーヒーハウス、シャルバトショップ、ボザハネが^{ありました。 [31]}ボザハネは、15世紀と16世紀のブルサで最も人気のある公共のたまり場の1つでしたが、17世紀にコーヒーハウスに影を落とされました。これらは、税収と家賃を生み出す有利なビジネスでした。^[32]

トーマス・スミスは、17 世紀の『Epistola de moribus ac institutis Tucarum』でボザについて言及しています。「彼らには、キビから作られたボザについてのみ言及するが、彼ら特有の他の酒もある。」

ジャン・ド・テヴノーは17 世紀の ガラタの魚市場について次のように記述しています。

世界で最も美しい魚市場は、マリーナの通りにあります。通りの両側には魚屋が立ち並び、あらゆる種類の魚を大量に提供しています...ギリシャ人はガラタで多くの居酒屋やキャバレーを経営しており、多くの悪党を惹きつけています...

アンチョビは沿岸都市トラブゾンで好まれた料理だった。エヴリヤ・チェレビが著書『旅行記』（セヤハトナメ）に記録した数多くの料理のうちの1つに、トレビゾンドのアンチョビ料理がある。石器の鍋で調理されたアンチョビは、シナモンと黒胡椒の香りのするネギ、セロリ、パセリ、玉ねぎの混合物で覆われている。野菜と魚の層が交互に鍋に詰められ、上からオリーブオイルが注がれる。チェレビはこの料理を「凝固した光のようで、これを食べる人は光に満たされる...この魚はまさに天国の食卓だ」と表現した。^[33]

宮殿の記録には、さまざまな果物やナッツが記録されています。^[34] ザクロはマルマラ海周辺の村から調達されました。ウスクダルの畑と牧草地は、16世紀末までにブドウ園に転換されました。オレンジは18世紀まで導入されず、ミカンはさらに後になってから導入されました。バナナ、パイナップル、その他の熱帯果物は、19世紀の皇室の厨房に関する既知の記録には記載されていません。^[35]

果物はシャルバトやコンポートを作るのに使われた。オスマン帝国社会の最富裕層以外には砂糖は高価すぎたため、デザートやコンポート、シャルバトはドライフルーツや糖蜜、蜂蜜で甘くされることが多かった。^[12] 17世紀のイスタンブールには、食事の最後によく食べられるオスマン風コンポート・ホシャフを専門に扱う店が何百軒もあった。

ビザンチンでは、ローマ時代からケシの実を詰めたケーキやパンが食べられており、その伝統はオスマントルコの支配下でも引き継がれ、中央ヨーロッパの料理やアシュケナージ系ユダヤ人の関連する料理文化に取り入れられました。

ケバブ、マントゥ、キョフテ、パスティルマ、ヤフニはオスマン料理に関連する肉料理の一種です。^[36]エヴリヤ・チェレビは串に刺したシシカバブとタンドール窯でじっくり焼いた肉について説明しています。彼によると、イスタンブール市内にはケバブやコフタを売る屋台が何百もあったそうです。^[37]

オスマン帝国のケバブは、土鍋（チョムレク）またはタンドールオーブンで、その肉汁とともにゆっくりと調理された。ハンガリーの貴族アンナ・ボルネミッサのコレクションにある「トルコ人の好み」というレシピでは、この手法が使われている。^[38]

肉に塩をふりかけ、ローストします。米をよく洗い、水で柔らかくなるまで煮ます。肉を洗って鍋に入れ、牛肉または鶏肉の汁をかけます。肉汁がない場合は、溶かしたバターで煮ますが、肉が一塊になるよう煮ます。盛り付けるときは、皿にひっくり返し、オリーブオイルと少量の砂糖をふりかけます。こうすると、よりおいしくなります。

米とレーズンを詰めたローストラム肉は、マフムト2世の息子たちを称える宴会で出されました。^[39]イスタンブールのエリートたちの園遊会では、選りすぐりの料理でした。^{[40] 1719年には、}モスルの新任知事が主催した宴会で、詰め物をしたラム肉が出されました。^[41] 13世紀のデンマーク語の文献には、結婚披露宴で丸ごと詰め物をしたラム肉が出されたことが記されています。Çevirme kuzıların dolmış içi。

食糧のための狩猟は一般的だった。スルタン・アフメト1世はウスクダルの宮殿でウサギを狩った。庭園でのこのスタイルの狩猟は、ビザンチン時代にはブラケルナエ宮殿で行われていた。19世紀の狩猟小屋であるイフラムール・パビリオンは、スルタン・アブドゥルメジト1世のためにイスタンブールでオスマン帝国出身のアルメニア人建築家ニコス・バリャンによって設計された。鹿、オオカミ、キツネはすべて狩られたが、ウサギが圧倒的に最も一般的な獲物であった。^[42]

オスマン帝国の裁判記録によれば、ボザの行商人は慣習により、ソテーしたレバーのケバブ（チゲル）を独占的に販売する権利を主張していた。^[43]

米は主にエジプトから輸入され、ピラフを作るのに使われた。オスマン語ではピラフ料理はデーンと呼ばれたが、これはペルシャ語から借用した言葉である。^[44]桑の実、炒めた肉、蜂蜜、ザクロ、ひょうたんなどを使った米料理は、少なくとも裕福な人々にとっては豊かで多様性に富んでいた。^{[45] [46]} エヴリヤ・チェレビの米料理の記述では、デーン料理に使われる長粒種のペルシャ米を区別しており、彼はそれをチラフ（چلو）と呼んでいる。^{[47] [48]彼は}ビトリスでの宴会に出席したと報告しており、そこでは米料理にアンブレットの種、ヤマウズラ、コフタ、卵が添えられていた。これらのお祝いの大皿には、アーモンド、ピスタチオ、カラントが添えられることが多かった。^[49]

16世紀のドイツ人旅行者ハンス・デルンシュヴァムは、この時代にイェニチェリ軍団のためにバターと米で作られたチョルバ（オスマントルコ語：چوربا）が一般的な料理であったことを確認している。デルンシュヴァムによると、16世紀のオスマン帝国のスープのほとんどは、鶏肉のスープと米をベースにさまざまな野菜を加えたが、ラム肉のスープも使われていたという。^[50]ガーリックイシュケンベチョルバシュ（胃袋のスープ）は、オスマン帝国のギリシャ人によって二日酔い治療薬として早朝に売られていた。^[33]

スープは卵と小麦粉、またはパンとレモン汁などの酸味のある材料を混ぜてとろみをつけ、古くなったパンの上にかけて食べる。このスタイルのスープは、ルーマニアやハンガリーなどのバルカン半島やトルコでも、多少のバリエーションはあるものの見受けられる。^[50]

エリシュテと呼ばれる手切りのスープ麺は、中央アジア料理の基本的な料理です。^[50] トゥトマチとエリシュテは、どちらも13世紀のデンマーク語の文献に記載されています。

1453年にメフメト2世がコンスタンティノープルを占領すると、トルコ人は東地中海のスパイス貿易を掌握した。 ^[51]スパイスは宮廷菓子メーカーが製造する健康強壮剤に使用され、お菓子として、また健康目的で消費され、その製造には最大60種類のスパイスが含まれていた。^[33]

エヴリヤ・チェレビによれば、ディヤルバキルの地元産メロンは「カリフ・ムアーウィヤのレシピ」に従ってシナモンとクローブで味付けされていた。オスマン帝国の上流階級はアニスの香りのするパンを食べていた。イスタンブールの露天商は香りのよいシナモンやショウガをまぶした温かいミルクドリンクを売っていた。魚のシチューにはシナモンがよく使われ、ケバブにはクミンが使われることもあった。パンは種子、クミン、スパイスを生地に混ぜたり、上にまぶしたりして作られた。^[33]

17世紀の報告書によると、イスタンブールでのスパイスの使用は中程度で、ほとんどが黒コショウに限られていたが、スパイスの強さは主観的なので、他の報告書は異なる。16世紀のフランドルの薬草学者で外交官のオジエ・ギスラン・ド・ブスベックは、オスマン帝国の料理文化を「非常に質素」で、パンと塩、ニンニクまたはタマネギとヨーグルトの簡単な食事で栄養を摂ることができたと述べている。^{[52] 18世紀の著作の中で、} メアリー・ウォートリー・モンタギュー夫人は、オスマン帝国は「非常に濃厚なスパイスを多用」し、その味の強さに疲れて食べられなくなり、「飽きてきて、私たちの料理人に私たちのやり方で一皿か二皿追加してほしいと願った」と述べている。^[33]

甘酸っぱい料理は古典的なオスマン料理の典型でした。^[53] トルコの叙事詩ダニシュメンナメには、「酸っぱい料理にはイチジクやアプリコット、レーズンやナツメヤシがたくさん使われていた」と記録されています。

甘酸っぱいラム肉料理のムタンカナは、メフメト2世の好物だったと噂されている。レシピは15世紀のシルヴァニの写本に残っており、いくつかのバージョンはルーマニアの料理本にも掲載されているが、おそらくハンガリーとの文化的接触の影響を受けていると思われる。^[54]

マフムディイェはシルヴァニ写本に登場する甘酸っぱい鶏肉と麺の料理である。^[55]

メフメト2世の治世の宮殿の記録には、15世紀後半にニンジン、キュウリ、ナス、パセリ、ほうれん草、フダンソウが購入されたことが記されている。

ネギは地中海東部原産で、旧約聖書の民数記11:15にも登場します。^[56] プラサ（پراصه‎）と呼ばれていたネギは、オスマン帝国の降伏時に経済的困難に苦しんだサロニケのユダヤ人の主食でした。^{[57] [58]}

煮込みは19世紀のオスマン帝国では野菜を調理する典型的な方法であり、ラム肉を加えることもあった。1880年代までには、印刷されたレシピには煮込み料理の調理にトマトが加えられていた。野菜は詰め物をしたドルマの調理にも使われた。^[29]

デルンシュヴァムは、キャベツは発見されたものの、トルコ人はハンガリー人のように牛肉と一緒に調理する方法を知らず、代わりに当時一般的だった漬け物にしたと書いている。^[59]ダニシュメンドナメに記録されたビザンチンの宴会の記述によると、漬けキャベツはビザンチン時代にはすでに知られていた。

オスマン帝国の4つの宮殿、エディルネ宮殿、トプカプ宮殿、ドルマバフチェ宮殿、ユルドゥズ宮殿のうち、トプカプ宮殿は400年にわたって古典的なオスマン帝国の宮廷料理の発展を監督してきました。トプカプ宮殿は一度に最大4,000人を収容することができ、厨房スタッフも非常に多かったです。18世紀のある行事では、10,000人のイェニチェリを招いてピラフ、スープ、ゼルデの食事を用意するのに少なくとも1,000人のシェフが必要でした。^[17]

オスマン帝国の宮廷料理は、帝国の特定の地域から招かれたシェフによって、さまざまな食材を使った料理を考案し、試すことで、皇宮の厨房で融合され、洗練されていった。これらのシェフは、米というシンプルな料理の調理法で試され、雇われた。彼らは、異国情緒あふれる食感や食材を試し、新しい料理を発明するという明確な目的のために、さまざまな場所から招かれた。^[要出典]

それぞれの料理人は特定の仕事に特化していた。スルタンのために用意された料理はすべて、まずチェスニジバシ（皇帝の料理味見役）の味覚にかけられ、毒と味の両方が試された。オスマン帝国の宮殿の厨房で作られた料理は、ラマダンの行事やパシャの家（ヤリ）での料理などを通じて一般大衆にも広まり、そこから一般大衆に広まった。^[要出典]

澄ましバター​​はオスマン帝国の宮殿で好まれた調理用油脂であった。バターはピラフ、甘いペストリー、風味豊かなボレック、その他の料理に使われた。^[12] オリーブオイルはファティフ・スルタン・メフメトの時代から宮廷の調理に使われていたが、主にランプの照明や石鹸の製造に使われていた。^{[60] [61]料理への使用は限られており、詰め物野菜（}ドルマ）、イマーム・バイルドゥ、カルニヤリク、ピラキなどには使われていた。^[12]

マジュン、コンポート、ハルヴァは宮殿のシェフが作ったお菓子でした。 ^[17]

1692年の宮殿の記録には、宮殿で食べられていたさまざまな種類の野菜、カボチャ（kabak-ı Mısır）、セロリ、レタス（marul）、キュウリ、ニンニク、ナス、ルリヂサ（lisan-ı seveir）、ササゲ、ほうれん草、カブ、ブドウの葉、ゼニアオイ（müluhiye）、ビート、ニンジン、オクラが記載されています。パセリ、ディル、ミント、タラゴンも、スルタンに割り当てられた食品の中に含まれています。緑のトマト（kavata）はハッセキ・スルタン（スルタンのお気に入りの側室）用に記載されており、アイスコーヒー用とシャルバトとホシャブを冷やすための雪も受け取っていました。鶏肉はエリートのために取っておかれ、鳩はスルタン、ハッセキ、その他の側室候補と王女のためだけに残されていました。皇帝以外の高位の使用人、例えばハーレムの女性執事には、1日に羊1頭と鶏10羽が与えられており、このことは、これらの役職の人々が部下を養う責任を負っていたことを示している。^[62]

サレップは、この時代にも飲まれていた蘭の塊茎から作られた飲み物です。

コショウとシナモンは18世紀のオスマン帝国の宮廷で主に使われたスパイスで、1720年に様々な高官が出席した15日間の祭りでは118kg（260ポンド）のコショウと1kg（2.2ポンド）以上のマスティックが使われるなど、大量に使用されました。黒コショウは近世ヨーロッパ料理で非常に人気があり、ほぼすべてのオスマン帝国の料理に使用されていました。^[33]

19世紀の宮廷料理では、羊肉、澄ましバター​​、小麦粉、米が最も一般的な材料でした。エジプトとオランダの牛のミルクで作られたバターとヨーグルトは、ウスクダルとエユプの市場で購入されました。最も一般的なチーズは、カシャル、カシュカヴァル、トゥルムペイニリ、ベヤズペイニリでした。典型的なスパイスには、シナモン、クローブ、サフラン、クミン、スマック、ナツメグ、オレガノ、マスチック、カルダモン、黒コショウがありました。^[12]

以前の世紀と比べると、魚、魚卵、キャビアの消費量が増え、カツオの塩漬け料理であるラケルダもそのひとつです。魚卵とベルーガのキャビアはラマダン中の断食明けの食事にも出されました。季節の贅沢品である羊肉よりも内臓肉の方が一般的でした。より一般的だったのは、胃袋、レバー、足でした。牛肉はパスティルマとスジュクを作るためにのみ使用されました。^[12]

ラマダン月にはデザートのギュラチを^{作るのにデンプンが使われました。 [12]}

19世紀の晩餐会では、アラトゥルカとアラフランガの料理がミックスして出されました。1856年にオスマン帝国のクリミア戦争での勝利を祝う晩餐会では、アラトゥルカの料理は風味豊かなボレック、ピラフ 、デザートのカダイフとバクラヴァでした。フランス語の名前が付けられた料理の中には、スルタンのクルスタード・ダナナスやチルカッシェンヌ風シュプリーム・ド・フェザンなど、宮廷料理の新しい創作料理もありました。^[63]

• 丸焼き鳩^[64]
• アイヴァドルマ ^[65]とカリェ（野菜、またはこの場合は果物を肉なしで調理し、オリーブオイルとトマトサルサで軽く炒めたもの）
• カヴン・ドルマス(メロンのぬいぐるみ) ^{[66] [67]}
• ピヤジエ^[68]

イマーム・バイルドゥは、伝説的な民俗起源を持つ象徴的なナス料理です。帝国の厨房で作られた料理で、現代のトルコ料理でも人気のあるメインディッシュです。 ^[69]

「アブラハムの食卓」（シマト・アル・ハリール）は、オスマン帝国以前のヘブロンで、旅行者をもてなして食事を提供する習慣だった。ナスィル・フスローによれば、ヘブロンを訪れた客は誰でも、オリーブ オイルをかけたレンズ豆のボウルと、丸いパンとレーズンを受け取った。15世紀にマムルーク朝のスルタンカイトバイによって復活したヘブロンのシマトでは、16 世紀になっても毎日レンズ豆が出されていた。木曜の夜には、ザクロの種と味付けした米（ルズ・ムファルファル）が出されていた。ムジル・アル・ディンによれば、シマト・アル・ハリールでは誰もが歓迎された。 17世紀に著述したエヴリヤ・チェレビは「各人の椀にはアブラハムのスープが一杯入っており、家族と暮らすには十分な量だった。私（エヴリヤ）も幸運にもその貧しい人々の中にいた。私は小麦のスープを一皿受け取ったが、それは神からの贈り物だった。宰相や学者の食卓でこれほどおいしい食事を見たことはない」と述べている。^[70]

エルサレムのハセキ・スルタン・イマレットでは、客は毎日2杯のスープを出された。スープには澄ましバター​​が使われ、豆類、穀類、根菜類、その他の季節の食材が使われ、常にパンが添えられていた。金曜日やイフタール、イードのお祝い、アシュレ、メヴルド、ベラトなどの聖なる日などの特別な日には、スープの代わりにラム肉とライス、ゼルデ（蜂蜜とサフラン入りのライスプディング）が出された。^[70]

旅行者は全員、イスタンブールのファティフにあるイマーレトで3日間の基本的な食事を受けることができたが、到着時にパン、蜂蜜、お菓子などの特別サービスはキャラバンサライ（道端の宿）の客に限られていた。毎日2種類のスープが提供され、朝はライススープ、夜は小麦スープで、エルサレムのキッチンと似ているが、肉と新鮮なパセリが添えられていた。金曜日のメニューはラム肉とライス、ゼルデ、ジルバチ（ドライフルーツとナッツの入ったデザートプディング）だった。最高位の客は毎日ラム肉とライスを食べた。アシュラフのメンバーが出席しているときは、毎日朝食として羊の足（パチャ）が提供され、ボリュームのあるラム肉とライス、蜂蜜、クローブ、シナモンで甘くしたスパイシーなスカッシュ料理が添えられていた。キッチンでは毎日3,300斤のパンが焼かれ、残りは貧しい人々に配られた。^[70]

オスマントルコ語の料理用語には多くのペルシア語からの借用語が含まれている。^[8]

トルコ語に入ってきた他の料理用語には、イタリア語（ barbunya）、ギリシャ語（fasulye）、中国語（manti）、アラビア語（muhallebi ）など、さまざまな言語の影響が見られます。^[8]

19世紀初頭、オスマン帝国は外交行事でフランスの料理用語を使い始めた。当時、フランス料理は料理の最高峰と考えられており、その影響はオスマン帝国の宮廷だけでなく、フランス人シェフのマリー・アントワーヌ・カレームがロシア帝国の宮廷厨房で料理を作り、アルフォンス・グッフェがヴィクトリア女王の主任パティシエを務めた他のヨーロッパの宮廷にも及んだ。国際的な高官のための晩餐会のメニューはフランス語で書かれ、公式晩餐会ではフランス風のサービスに代わってロシア風のサービスが採用された。オスマン帝国のピラフ、ボレック、ケバブは引き続き提供された。食べ物はオスマン帝国の権力と威信の象徴であり続け、フランス料理の慣習をオスマン帝国の宮廷料理に取り入れたことは、オスマン帝国がヨーロッパ人と文化的に同等であることを証明したいという願望を反映していた。^[71]

20 世紀初頭の宮廷での正式な宴会のメニューには、フランス語の用語とそれに相当するトルコ語の使用が見られます。

オスマン帝国の崩壊後も、メソポタミア、レバント、バルカン半島、アナトリア、ギリシャではオスマン料理の影響が生き残った。アルバニア、ギリシャ、ルーマニア、セルビア、ブルガリア、マケドニア、ボスニアの料理はすべてオスマン料理文化の遺産を共有している。フラグナーは、これらの料理は、現代の形では、共通の文化史の「この事実の不確実な状況証拠を提供している」と述べ、その遺産の起源を突き止めることは不可能である。

この帝国の料理の伝統の起源が古代ギリシャ、ビザンチン帝国の遺産、あるいはトルコやアラブ諸国、さらにはフェニキアの伝統にまで遡るかどうかは単なる推測の域を出ないが、今日ではバルカン半島や近東のさまざまな国でこれらの主張のいずれかを裏付ける証拠を見つけることができる。^[72]

オスマン帝国の崩壊により、バルカン半島と中東に近代国家が誕生した。民族主義的イデオロギーは、多くの国々の共通のオスマン帝国の遺産とアイデンティティを消し去り、統合された共通のアイデンティティを築くための手段となった。新たに建国された国々は、古代（ファラオ、メソポタミア、フェニキア、ギリシャ）を国家のアイデンティティの基礎とした。このため、これらの国々の共通の料理の遺産は、バクラヴァなどの最も権威ある料理の所有権をめぐって競合する民族主義的アジェンダが争う火種となった。^[73]フラグナーは、新たに出現した国民料理は「地元や地域の料理の伝統の多く」をも表していると指摘している。^[74]

• プリシラ・メアリー・イシュン『豊かな帝国：オスマン帝国の料理の歴史』、Reaktion Books、ロンドン、2018年、ISBN  9781780239040
• マリアンナ・イェラシモス『オスマン料理の500年』、第2版英語版、Boyut Publishing、イスタンブール、2007年、ISBN 9789752301610 

出典

• バート・フラグナー、「コーカサスから世界の屋根へ：料理の冒険」、サミ・ズバイダとリチャード・タッパー著『タイムの味：中東の料理文化』、ロンドンとニューヨーク、1994年と2000年、ISBN 1-86064-603-4。 

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• オスマン帝国の食文化