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 新鮮なハルーミスライス | |
| 原産地 | キプロス |
|---|---|
| 地域または州 | 東地中海 |
| 主な原材料 | ヤギ、羊の乳 |
| その他の情報 | EU : PDO (キプロス) 2021 |
| |
ハルーミまたはハロウミ[注 1] [注 2]はキプロス島発祥のチーズである。[1]ヤギと羊の乳を混ぜて作られ、牛乳が使われることもある。[2] [3] [4]その食感は「キュッ」としている。[5]融点が高いため、揚げたり焼いたりしやすく、肉の代用品として人気がある。ハルーミの製造では、レンネット（主に植物由来または微生物由来）を使って乳を凝固させるが、 [6]酸を生成する細菌は使用しない。[7]
ハルーミは東地中海全域で人気がある。[8] [9] 2013年までに、イギリスでの需要はキプロスを除く他のすべてのヨーロッパ諸国での需要を上回った。[10]
アメリカではハルーミはキプロス政府が所有する登録商標であり、イギリスではキプロスの伝統的なチーズ「ハルーミ」を保護する財団が所有している。[11]また、EUでは原産地呼称保護（PDO）として地理的表示としても保護されており、EU内ではキプロスの特定の地域で作られた製品のみが「ハルーミ」と呼ばれる。[12] [1]ハルーミのPDO保護は、牛、羊、山羊の農家の間で牛乳の含有、および（牛乳が含まれる場合）その割合に関する意見の相違により、主に遅れた。[13] [14]
語源
英語名のハロウミは、現代ギリシャ語のχαλλούμι [xaˈlumi]、khalloúmiに由来し、キプロス・マロン語のアラビア語 xallúmから来ており[15] [16]、最終的にはエジプトアラビア語のحلوم ḥallūm [ħalˈluːm]に由来しています。[15] [16] [17]
エジプトアラビア語の単語自体はコプト語の ϩⲁⲗⲱⲙ halōm (サヒド語) とⲁⲗⲱⲙ alōm (ボハイラ語)からの借用語であり、中世エジプトで食べられていたチーズに使われていました。[18] [19] [20]このチーズの名前は、2世紀ローマ帝国時代のエジプトの写本やオストラコンに確認されているデモティック語のḥlm 「チーズ」に由来していると思われます。[21]
キプロス・トルコ語のヘリムという名前はこの語源に由来しており、現代エジプトの別のチーズであるハルミの名前も同様である。[19]
歴史
塩漬けによってハアルーム( 「チーズ」 )を強化するレシピは、14 世紀のエジプトの料理本「كنز الفوائد في تنويع الموائد ( Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid )」に記載されています。[22]
キプロスにおけるハルーミに関する現存する最古の記述は、16世紀半ばにキプロスを訪れたイタリア人によって記録されたもので、[23] [24]キプロスがハルーミの発祥地であるとよく言われている。[8]しかし、典型的なハルーミのレシピがキプロスで生まれ、その後レバノンやその他のレバント地方に伝わったのか、それとも溶けにくいチーズを作る基本的な技術が東地中海のさまざまな地域で時間の経過とともに進化したのか、あるいはその両方なのかという疑問には、明確な答えはない。[23] [25] [26] [27]
キプロスのハルーミは伝統的に羊や山羊の乳から作られていた。20世紀にイギリス人によって牛が持ち込まれるまで、島には牛がほとんどいなかったためである。しかし需要が高まるにつれて、工業用チーズ製造業者はより安価で豊富に得られる牛乳をより多く使用するようになった。[28] [29]
概要と準備
ハルーミは生で食べることもできますが、通常よりも融点が高いため、溶けずに茶色になるまで揚げて調理することがよくあります。そのため、揚げたりグリルしたり（サガナキのように）するのに最適なチーズであり、そのままでも野菜と一緒にでも、サラダやサンドイッチの材料としても楽しめます。ハルーミを単にグリルする以外にも、多くのレシピがあります。[30]
伝統的なハルーミは半円形で、重さは220～270グラム（7.8～9.5オンス）です。脂肪含有量は湿重量で約25％、乾燥重量で約47％、タンパク質は約17％です。調理すると硬くなり、噛むと歯にキュッキュッと音がします。[31]
伝統的なハルーミは、通常、新鮮な低温殺菌されていない羊乳や山羊乳から作られています。[32 ]しかし、商業生産では、低温殺菌された羊乳、山羊乳、時には牛乳の混合物が使用されています（牛乳が使用される場合でも、使用される牛乳の割合は最も低いです）。[33] [34]
ハルーミには主に2つの種類があります。新鮮なものと熟成したものの2種類です。[35]新鮮なハルーミは半硬く、弾力のある食感で、熟成したものに比べて塩味がマイルドで少ないです。熟成したハルーミは塩水に漬けて保存されるため、より硬く乾燥した食感と塩味が強くなります。[34] [36]どちらのバージョンも、チーズの製造中にスペアミントを加えることにより、わずかにミントの風味があります。
密封すれば、ハルーミ（新鮮なものも熟成したものも）は冷蔵庫で1年ほど保存できる。[37]
生産
ハルーミチーズの製造にはいくつかの重要なステップがあります。[38]
ハルーミ製造の最初のステップは、牛乳を凝固させてカードを作ることです。これは、牛乳混合物にレンネットをかき混ぜ、牛乳が凝固するまで30〜34℃の温度を保つことによって行われます（約30〜45分かかります）。カードが形成されたら、それをカットし、再加熱してかき混ぜて硬さを増します。次に、カードを特別な型に入れて、十分な量のホエーが除去されるまでプレスします。[38]
製造の次の工程では、圧縮したカードを熱いホエー（カードを圧縮する際に集めたもの）で少なくとも30分間煮沸します。[39]これは湯通しと呼ばれる工程です。[32]これはハルーミ製造において最も重要な工程で、チーズの特徴的な食感に寄与します。調理されたチーズ片はホエーから取り出され、塩漬けされ、新鮮なミント（Mentha viridis）の葉または乾燥したミントの葉で飾られます。その後、折りたたまれ、塩漬けホエーに1～3日間保管された後、密閉容器に詰められ、販売および消費の準備が整います。[40]
熟成したハルーミを製造するには、チーズを塩水に漬けたホエーに少なくとも40日間漬けておく必要がある。[33]
栄養成分表示
市販のハルーミ100グラム（3.5オンス）には、通常、以下の成分が含まれています。[41]
参照
注記
参考文献
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レバント
、
アナトリア
、ギリシャの料理が残っています
。しかし、島のハルーミチーズなど、一部の料理は純粋にキプロス料理です。
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ヤギ、雌羊、または牛の乳から作られる、マイルドで塩味のあるキプロスのチーズです。
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ハルーミをキプロスの伝統的なチーズとしてEUに認定することに成功したため、他の国は同じ名前のチーズを輸出することはできない。
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、伝統的に羊乳または山羊乳、あるいはその 2 つの混合から作られています。このチーズはキプロス島が発祥ですが、中東全域で広く人気があり、現在では多くの国が製造に携わっています。オーストラリアではギリシャヨーグルトでコーティングされています。
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刻んだミントが入ったキプロス産の塩水漬けチーズです。
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外部リンク
- 公式サイト
ウィキメディア・コモンズのハルーミ関連メディア
ウィクショナリーのハルーミの辞書定義