スパイス

料理において、スパイスとは、主に食品の風味付けや着色のために使用される形態の種子、果実、根、樹皮、またはその他の植物性物質のことである。スパイスは、風味付けや飾り付けに使用される植物の葉、花、または茎であるハーブとは区別される。スパイスと調味料は同じ意味ではないが、スパイスはハーブとともに調味料のカテゴリーに分類される。スパイスは、医療、宗教儀式、化粧品、または香水製造に使用されることがある。スパイスは通常、スパイス、スパイスシード、およびハーブのカテゴリーに分類される。^[1]たとえば、バニラは、香水製造の材料として一般的に使用されている。^[2]砂糖などの植物ベースの甘味料はスパイスとは見なされない。

スパイスは、生、丸ごと、乾燥、すりおろし、刻み、砕き、挽き、チンキ剤への抽出など、さまざまな形で使用できます。これらのプロセスは、スパイスが販売される前、キッチンでの食事の準備中、または料理を提供するテーブルで、調味料としてコショウの実を挽くなど、行われることもあります。ターメリックなどの特定のスパイスは、生または丸ごとの状態で入手できることはまれで、通常は挽いた状態で購入されます。フェンネルやマスタードなどの小さな種子は、料理のニーズに応じて、丸ごとまたは粉末の状態で使用できます。

乾燥させた丸ごとのスパイスは保存期間が最も長いため、大量に購入して保存することができ、1食あたりのコストが安くなります。ショウガなどの生のスパイスは、通常、乾燥させたものよりも風味が豊かですが、生のスパイスはより高価で、保存期間もはるかに短くなります。

スパイスの摂取が人間の健康に影響を与えることを示す臨床的証拠は十分ではない。 ^[3]

インドは世界のスパイス生産量の75%を占めています。^{[4]これはインドの}料理に文化的に反映されています。歴史的に、スパイス貿易はインド亜大陸だけでなく、東アジアや中東でも発展しました。ヨーロッパのスパイスの需要は、近世の探検を促した経済的、文化的要因の1つでした。

スパイス（spice）という単語は中英語で^[5]、古期フランス語のespece 、 espis (c)e、espis(c)eから来ています。^[6]中期英語辞典によると、古期フランス語の単語はアングロ・フランス語の speceから来ています。^[6]メリアム・ウェブスターによると、古期フランス語の単語はアングロ・フランス語のespeceとespisから来ています。^{[5]両方の出版物は、アングロ・フランス語の単語が}ラテン語の speciesから派生したという点で一致しています。^{[5] [6]} 中期英語の spiceが名詞として初めて使用されたことは13世紀に知られています。^[5]

スパイス貿易は紀元前2000年までにインド亜大陸^[7]と中東全域でシナモンと黒コショウによって発展し、東アジアではハーブとコショウによって発展しました。エジプト人は料理やミイラ作りにハーブを使用していました。彼らの珍しいスパイスとハーブの需要は世界貿易を刺激するのに役立ちました。

クローブは紀元前1700年までにメソポタミアで使用されていました。 ^{[注 1]}スパイスに関する最古の記録は、古代エジプト、中国、インドの文化に由来しています。紀元前1550年頃の古代エジプトのエーベルス・パピルスには、約800種類の異なるハーブ療法と数多くの治療手順が記載されています。^[11]

紀元前1000年までに、中国、韓国、インドではハーブをベースにした医療システムが見られました。^[要出典]初期の使用は、魔法、医学、宗教、伝統、保存に関連していました。^[12]

インドネシアの商人は中国、インド、中東、アフリカ東海岸を旅した。アラブ商人は中東とインドを通るルートを容易にした。その結果、エジプトの港町アレクサンドリアがスパイスの主な貿易センターとなった。ヨーロッパのスパイス貿易に先立つ最も重要な発見はモンスーン風（紀元40年）だった。東のスパイス栽培者から西ヨーロッパの消費者への航海は、かつて中東のアラブキャラバンによって容易だった陸路のスパイスルートに徐々に取って代わっていった。^[12]

スパイスは古代世界で非常に重要であったため、旧約聖書にも言及されています。創世記では、ヨセフは兄弟によってスパイス商人に奴隷として売られました。出エジプト記では、マナはコリアンダーに似た外観であると説明されています。雅歌では、男性の語り手が愛する人をサフラン、シナモン、その他のスパイスに例えています。^[要出典]

古代インドの叙事詩 『ラーマーヤナ』にはクローブについて言及されている。^[要出典]

歴史家たちは、東南アジアのバンダ諸島を原産とするナツメグが紀元前6世紀にヨーロッパに導入されたと考えています。 ^[13]ローマ人は紀元1世紀にクローブを持っていたと大プリニウスが書いています。^[14]

中世ヨーロッパでは、スパイスは最も需要が高く高価な製品の一つであり、^[5]最も一般的なものは黒コショウ、シナモン（およびより安価な代替品であるカシア）、クミン、ナツメグ、ショウガ、クローブでした。中世医学の主要な体液説を考慮すると、スパイスとハーブは、食物の「体液」のバランスをとるために不可欠であり、^[6]パンデミックが繰り返される時代に健康を維持するために毎日摂取するものでした。中世医学を使用する人々が望んだことに加えて、中世のヨーロッパのエリート層もスパイスを切望しており、スパイスは「楽園」からのものであり、「楽園」とつながりがあると信じていました。^[15]ヨーロッパ貴族のスパイス需要の例としては、12世紀にスペインへのスパイス輸入に多大な資源を投資したアラゴン王が挙げられます。彼は特にワインに入れるスパイスを探していたのだが、当時のヨーロッパの君主の中でスパイスを渇望していたのは彼だけではなかった。 ^[16]

スパイスはすべてアジアやアフリカの農園から輸入されていたため、高価でした。8世紀から15世紀にかけて、ヴェネツィア共和国は中東とのスパイス貿易を独占し、この立場を利用して近隣のイタリアの海洋共和国や都市国家を支配しました。この貿易でこの地域は豊かになりました。中世後期には、毎年約1,000トンのコショウとその他の一般的なスパイス1,000トンが西ヨーロッパに輸入されたと推定されています。これらの商品の価値は、150万人の年間穀物供給に相当しました。^[17]最も高級だったのはサフランで、その鮮やかな黄赤色の風味と同じくらいよく使われていました。現在ではヨーロッパ料理で忘れ去られているスパイスには、グレイン オブ パラダイス（カルダモンの仲間で中世後期の北フランス料理でコショウの代わりによく使われた） 、ロングペッパー、メース、スパイクナード、ガランガル、クベブなどがあります。^[18]

スペインとポルトガルの航海者たちは、アジアからの香辛料やその他の貴重な製品を貿易するための新しいルートを探すことに興味を持っていました。貿易ルートと香辛料の生産地の支配は、ポルトガルの航海者ヴァスコ・ダ・ガマが1499年にインドへ航海した主な理由でした^{。[8]ダ・ガマがインドの胡椒市場を発見したとき、彼は}ヴェネツィアが要求した価格よりもはるかに安い価格で胡椒を確保することができました。^[16]ほぼ同じ頃、クリストファー・コロンブスが新世界から戻りました。彼は投資家たちにそこで入手できる新しい香辛料について説明しました。^{[19] [a]}

15世紀から16世紀の香辛料貿易におけるもう一つの競争相手は、クロアチア南部の海洋共和国ドゥブロヴニク出身のラグサン人であった。 ^[20]アフォンソ・デ・アルブケルケ（1453-1515）の軍事的才能により、ポルトガルはインドへの海路を掌握することができた。1506年に彼は紅海河口のソコトラ島を、1507年にはペルシャ湾のオルムズを占領した。インド諸島の総督となってからは、1510年にインドのゴア、 1511年にはマレー半島のマラッカを占領した。ポルトガルは今やシャム、中国、マルク諸島と直接貿易できるようになった。

新大陸の発見とともに、オールスパイス、チリペッパー、バニラ、チョコレートなどの新しいスパイスが誕生した。この発展により、アメリカ大陸は新しい調味料を後発で導入したにもかかわらず、19世紀に入ってもスパイス貿易は利益を生み続けた。^[21]

スパイスは主に食品の風味付けやバラエティの創出に使用されます。^{[22]また、}化粧品やお香の香り付けにも使用されます。さまざまな時代に、多くのスパイスが漢方薬に使用されていました。最後に、スパイスは高価で希少かつエキゾチックな商品であるため、目立つように消費されることは、しばしば富と社会階級の象徴となってきました。^[18]

スパイスは食品の保存料として、または腐った肉の味を隠すために使われたとよく言われるが、特にヨーロッパ中世ではそうである。^{[18] [23]}これは誤りである。^{[24] [25] [26] [18]}実際には、スパイスは塩漬け、燻製、漬物、乾燥に比べると保存料としての効果は低く、腐った肉の味を隠す効果もない。^[18]さらに、スパイスは常に比較的高価であった。15世紀のオックスフォードでは、豚一頭の値段は最も安いスパイスであるコショウ1ポンドとほぼ同じだった。^[18]また、現代の料理本にもそのような使用の証拠はない。「古い料理本は、スパイスが保存料として使われていなかったことを明確に示している。通常、スパイスは調理プロセスの最後に加えるよう勧めており、その場合、スパイスにはまったく保存効果がない可能性がある。」^[27]実際、クリストフォロ・ディ・メシスブゴは16世紀にコショウが腐敗を早める可能性があると示唆しました。^[27]

いくつかのスパイスには試験管内で抗菌作用があるが^[28] 、最も一般的なスパイスであるコショウは比較的効果が低く、いずれにしてもはるかに安価な塩の方がはるかに効果的である。^[27]

すり鉢と乳棒は、スパイスを丸ごと挽くための古典的な道具です。今では、より手間のかからない道具が一般的になっています。少量を挽くには、ミクロプレーンや目の細かいおろし金が使えます。多量に挽くには、コーヒーグラインダー^{[注 2]}が便利です。黒コショウなど、頻繁に使用するスパイスは、専用の手動グラインダーやミルに入れて保管するとよいかもしれません。

スパイスの風味は、空気に触れると酸化したり蒸発したりする化合物（揮発性油）に由来する。スパイスを挽くと表面積が大幅に増え、酸化と蒸発の速度が速まる。そのため、スパイスを丸ごと保存し、必要に応じて挽くことで風味を最大限に引き出すことができる。乾燥した丸ごとのスパイスの保存期間はおよそ 2 年、挽いたスパイスの保存期間はおよそ 6 か月である。^[29]挽いたスパイスの「風味の寿命」は、それよりずっと短くなることがある。^{[注 3]}挽いたスパイスは、光を避けて保存したほうがよい。^{[注 4]}

スパイスの風味成分の中には水に溶けるものもありますが、油や脂肪に溶ける成分も多くあります。一般的に、スパイスの風味が食品に浸透するには時間がかかるため、スパイスは調理の早い段階で加えられます。これは、調理の遅い段階で加えられるハーブとは対照的です。^[29]

食品医薬品局が2007～2009年度に米国に出荷されたスパイスを調査したところ、出荷品の約7%がサルモネラ菌に汚染されており、その一部は抗生物質耐性であった。^[30]ほとんどのスパイスは調理されてから提供されるため、サルモネラ菌による汚染は影響を及ぼさないことが多いが、一部のスパイス、特にコショウは生で食べられることが多く、使い勝手が良いため食卓に並んでいる。メキシコと主要生産国であるインドからの出荷品は、最も頻繁に汚染されていた。^[31] 食品の放射線照射はこのリスクを最小限に抑えると言われている。^{[32] [33]}

国際標準化機構は、香辛料や調味料、および関連する食品添加物を国際標準化分類67.220シリーズの一部として扱っています。^[35]

• 
  Gato Negroカフェとスパイスの店 (ブエノスアイレス、アルゼンチン)
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  イランの様々なスパイスを販売するスパイスショップ
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  モロッコ、カサブランカの夜のスパイスショップ
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  インド、タリパランバのスパイスショップ
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  インドのタリパランバで売られているスパイス
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  中国カシュガルの市場でスパイスを売る人
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  スパイス市場、マラケシュ、モロッコ

• 食品ポータル
• 医療ポータル
• テンパリング（スパイス）
• スパイスラブ

• Czarra, Fred (2009)。スパイス: 世界史。Reaktion Books。p. 128。ISBN 978-1-86189-426-7。
• ダルビー、アンドリュー（2000年）。『危険な味：スパイスの物語』カリフォルニア大学出版局。ISBN 978-0-520-23674-5。
• フリードマン、ポール（2008年）。『東洋から：スパイスと中世の想像力』イェール大学出版局。ISBN 978-0-300-21131-3。
• キー、ジョン（2006）。スパイスルート：歴史。ジョン・マレー。ISBN 978-0-7195-6199-3。
• クロンドル、マイケル（2008年）。 『征服の味：スパイス三大都市の興亡』ランダムハウス。ISBN 978-0-345-50982-6。
• ミラー、ジェームズ・イネス（1969年）。『ローマ帝国の香辛料貿易、紀元前29年から紀元後641年』オックスフォード：クラレンドン・P. ISBN 978-0-19-814264-5。
• モートン、ティモシー（2006年）。『スパイスの詩学：ロマンティックな消費主義と異国情緒』ケンブリッジ大学出版局。ISBN 978-0-521-02666-6。
• ザイデマン、ヨハネス（2005）。世界のスパイス植物：経済的利用、植物学、分類学。シュプリンガー。ISBN 978-3-540-22279-8。
• ターナー、ジャック（2004年）。『スパイス：誘惑の歴史』 Knopf。ISBN 978-0-375-40721-5。

• ウィキメディア・コモンズのスパイス関連メディア
• ウィキブックスの「クックブック:スパイスとハーブ」
• ウィクショナリーのスパイスの辞書定義