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| ウルファ ビベル | |
|---|---|
 フレーク状のウルファビベル | |
| 属 | ピーマン |
| 種 | カプシカム・アヌウム |
| 起源 | ウルファ、トルコ |
| 熱 |  中くらい |
| スコヴィル値 | 7,500 シュウ |
ウルファ・ビベル（イソット・ペッパー、/ ɪ ˈ s oʊ t /とも呼ばれる）は、トルコのウルファ地方 の在来種の Capsicum annuum [1]から作られるスパイスです。スモーキーでレーズンのような味がするとよく言われます。[2]ウルファ・ビベルは厳密には赤（唐辛子）唐辛子で、植物の上で濃い栗色に熟します。唐辛子は2段階の工程を経ます。日中は天日干しされ、夜間はしっかりと包装されます。夜間の工程は「発汗」と呼ばれ、乾燥した肉に唐辛子の残りの水分が染み込む働きをします。 [3]その結果、濃い紫色から暗い紫がかった黒色の外観になります。ウルファ・ビベルは他の多くの唐辛子よりも辛さは控えめですが、より長く辛さが続きます。
ウルファ・ビベルの辛味はスコヴィル値で7,500SHUである。[4]
ウルファペッパーはトルコで保護された地理的表示であり、正式名称は「ウルファイソットペッパー」（ウルファイソットビベリ）です。[5] : 205
語源
辞書編集者セヴァン・ニシャニャンによれば、isotという名前は、トルコ語の地方語で「コショウ」を意味するısı ot (直訳すると「熱い雑草」 )から派生したものである。 ısı ot (オスマントルコ語: ایصی اوت )という用語は、15世紀後半からトルコ語の複数の資料で確認されている。 1932年のハミト・ズベイル・コシャイとイシャク・イシュトマンの著書『Anadilden Derlemeler』では、この用語はısıotとisotとして含まれていた。[6]
生産
ウルファ唐辛子の収穫と加工は8月から10月にかけて行われます。[7]労働者は40〜50℃の極度の暑さにさらされます。[7]極度の暑さは加工に悪影響を及ぼします。[5] : 211 [7]
イソットは伝統的な方法と工業的（または加工）な方法の2つの方法で生産される。[5] : 205 2つの方法によって、色が大きく異なる製品が作られる。加工されたイソットは伝統的なものよりも茶色がかっており、カロテノイドの含有量が少ない。 [5] : 211
伝統的なイソット生産では、作業員は茎を取り除き、種をきれいにしてから、ピーマンを2～3枚に切ります。[5] : 205 [7]次に、ピーマンを1週間ほど天日干しにしますが、重なり合わないようにします。[7]乾燥が終わると、ピーマンは「発汗」と呼ばれる工程で、密閉された袋に入れられ、天日干しされます。[5] : 205 [7] 1日に1回、作業員は袋を逆さまにして、両面に日光が当たるようにします。[7]夜間に袋を暖かく保つため、布で覆います。[5] : 207 この「発汗」により、ピーマンは望ましい濃い赤や紫がかった色になります。[5] : 205 ピーマンが十分に黒くなるまで通常は1週間ほどかかりますが、袋から取り出して床に広げ、再び天日干しします。[7]この最後の乾燥が終了すると、ピーマンは通常すぐに加工されます。[8]生産者は唐辛子を粉砕し、少量の塩を加えることで、唐辛子が大きな塊になるのを防ぎます。[8]この段階でオリーブオイルを少量加えることもあります。[5] : 205 粉砕された唐辛子は通常、粉砕後約3〜5日で消費者に販売されます。[7]
伝統的な方法よりも速い人工イソット生産では、唐辛子をスライスに切り、天日干しするかオーブンで加熱して湿度を15％まで下げます。[5] : 205 次に、唐辛子を粉砕します。[5] : 205 次に、作業員が水を加えて水分含有量を25〜27％に増やし、粉砕した唐辛子をねじ状のらせんに通して摩擦加熱し、60〜65℃にします。 [5] : 205 次に、80〜90℃に加熱しながら、30〜36時間木製の容器に入れます。[5] : 205このプロセスは「こねる」と呼ばれ、唐辛子の色を濃くすることで、伝統的な「発汗」プロセスをシミュレートします。 [ 5 ] : 205
潰す代わりに、唐辛子を漬けることもできます。[8]ウルファ・ビベルの漬け物は輸出されていないため、トルコ国外ではあまり見かけません。[8]
味
ウルファ・ビベルは天日干しの工程で独特のスモーキーな風味が生まれますが、燻製ではありません。[8]タンニンが含まれているため、ワイン、タバコ、チョコレートを思わせる複雑な風味があります。[8]甘みはありますが、完全に甘くはなく、辛味と酸味もあります。[8]
料理での使用
完成品は、チグ・キョフテやラフマクンなどの地元料理を含む幅広い料理に風味と色を加えるために使用されます。[5] : 204–5 クミン、パプリカ、ゴマ、タマネギなどと組み合わせられることがよくあります。 [8]トルコでは伝統的に肉料理や風味豊かな料理に使用されています。[9]
歴史
シリア内戦により、人気のアレッポ唐辛子の輸出が劇的に減少しました。[8]その結果、ウルファ・ビベルは代替品として2010年代に国際的に人気を博しました。[8]
参照
参考文献
- ^ Nas, Yahya. 「ウルファペッパーの在来種のMeloidogyne incognitaに対する耐性のスクリーニング」。Research Gate 。 2024年9月3日閲覧。
- ^ Sannae, Mark. 「Urfa Biber」. Global Palate . 2022年1月20日閲覧。
- ^ 「Crushed Urfa Chiles」. Savory Spice . 2022年1月20日閲覧。
- ^ 「Chiles, Urfa Biber」. The Spice House . 2022年1月20日閲覧。
- ^ abcdefghijklmno コルクマズ、アジズ;アイドドゥ、ムスタファ・H.ムトル、ヌスレト (2016)。 「Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi (伝統的および工業用のいくつかの物理化学的および色特性の測定)」。アラシュトゥルマ・マカレシ。20 (3) : 204–13 。2022 年12 月 24 日に取得。
- ^ ニシャニャン、セヴァン。 「イソット」。ニシャニャン・ソズリュック。2022 年6 月 7 日に取得。
- ^ abcdefghi Beçene、Berivan (2021 年 9 月 20 日)。 「Şanlıurfa'da 50 dereceyi bulan sıcaklar altında biber üretimi yapılıyor」。フラット・ハーバーフィラト大学。2022 年12 月 24 日に取得。
- ^ abcdefghij Sheldon, M. Elizabeth (2015). 「奇跡のスパイス、ウルファ・ビベルについて知っておくべきことすべて」。Food & Wine 。 2022年11月27日閲覧。
- ^ 「Varietal Pepper Glossary T To Z」The Nibble 2010年9月2022年1月20日閲覧。
外部リンク
- エクストラスパイシー：カルスティアンズカフェでは、シェフのモハン・イスマイルがインド風にアレンジしたメニューで、通りの向かいにある有名な市場で売られているエキゾチックなスパイスの世界が紹介されています。
- ジェームズ・ビアード財団の「シェフズ＆シャンパン 07.21.07」でクレイグ・コケツが作ったウルファ・ビベル（ココナッツクリーム添えスパイス風味のエビ）の写真