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| タイプ | ソースとスープ |
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| 主な原材料 | 卵、レモン汁、スープ |
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アヴゴレモノ（ギリシャ語：αυγολέμονοまたはαβγολέμονο [1]文字通り「卵とレモン」 ）は、卵黄とレモン汁をスープと混ぜ、とろみがつくまで加熱して 作るソースやスープの一種です。
アヴゴレモノはスープやシチューにとろみをつけるのに使えます。ユヴァルラキアはギリシャのミートボールスープで、米と肉のミートボールを液体で煮て作ります。スープにアヴゴレモノを加えるととろみがつきます。[2] マギリツァスープはギリシャのアヴゴレモノスープで、羊の内臓から作られ、大斎の断食明けに食べられます。
スープとしてのアヴゴレモノは、通常、鶏肉のスープから始まりますが、肉（通常は羊）、魚、または野菜のスープも使用されます。通常、米、オルゾー、パスティーナ、またはタピオカ[3]をスープで調理し、卵とレモンの混合物を加えます。その濃度は、シチューに近いものからブイヨンに近いものまでさまざまです。[要出典]スープから取っておいた肉や野菜の断片と一緒に提供されることがよくあります。
スープは通常全卵で作られるが、黄身だけで作られることもある。[4]卵白は卵黄とレモン汁と混ぜる前に別に泡立てることもあるし、全卵をレモン汁と一緒に泡立てることもある。[5]
パスタや米のデンプンは乳化物の安定化に貢献します。
類似の食品
同様の食べ物は、 ギリシャ料理、アラブ料理、セファルディ系ユダヤ料理、トルコ料理、バルカン料理、ユダヤ系イタリア料理にも見られます。
セファルディ系ユダヤ料理では、アグリスタダ（ヘブライ語：אגריסטדה）またはサルサ・ブランコと呼ばれ、ユダヤ系イタリア語では、バーニャ・ブルスカ、ブロデッタート、またはブロド・ブルスコと呼ばれる。[6]アラビア語では、タルビヤまたはベイダ・ビ・レモン（「レモン入り卵」）と呼ばれ、トルコ語では テルビエと呼ばれる。バルカン料理でも広く使用されている。[7]
ギリシャ料理とみなされることも多いアヴゴレモノだが、もともとはセファルディ系ユダヤ人の料理である。アグリスタダはクラウディア・ローデンによって「セファルディ料理の礎」と評されている。 [8]
アグリスターダはスペインから追放される前のイベリア半島のユダヤ人によって作られており、酢ではなくベルジュース、ザクロジュース、ビターオレンジジュースが使われていた。後の時代にはレモンが標準的な酸味のある材料となった。[6]
一部のセファルディ系ユダヤ人にとって、このスープ（ソパ・デ・ウエボ・イ・リモンとも呼ばれる）はヨム・キプールの断食を解く伝統的な方法です。[8]
ソースとしては、温かいドルマ、アーティチョークなどの野菜、ローストした肉に使われる。ジョイス・ゴールドスタインによると、テルビエリ・キョフテという料理は、ミートボールを中まで火が通るまで揚げ、フライパンの焦げ目を落とし、調理汁を使ってアヴゴレモノを温めてパンソースを作り、ミートボールの上に盛り付ける。 [9]
中東料理の中には、鶏肉や魚のソースとして使われるものもある。イタリア系ユダヤ人の間では、パスタや肉のソースとして食べられている。[10]
参照
参考文献
- ^ バビニオティス、Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας、
- ^ 「ミートボールスープ（giouvarlakia）」SBS。2012年9月21日。
- ^ クラウディア・ローデン『中東料理の本』1968年、ISBN 978-0-394-71948-1、p. 111
- ^ デイビッドソン、アラン (2014)。「avgolémono」。オックスフォード食品コンパニオン。トム・ジェイン著、オックスフォード・コンパニオンズ第3版。オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-967733-7。
- ^ Chatziapostolou、エフストラティオス;パパディミトリウ、エレニ。ルージニアン、シルヴィ。ジノヴィアドゥ、キリアキ。マクリス、ゲオルギオス。リッツーリス、クリストス（2024-12-01）。 「卵とレモンのソースの物理化学」。食品生物物理学。19 (4): 1177–1191。土井:10.1007/s11483-024-09886-y。ISSN 1557-1866。
- ^ ギル・マークス著『ユダヤ料理百科事典』2010年、ISBN 0-470-39130-8、5ページ
- ^ マリア・カネバ・ジョンソン『バルカン料理と料理法』1995年、ISBN 0-907325-57-2、349ページ
- ^ エミリー・パスター（2019年10月2日）「このギリシャのチキンスープには驚くべきセファルディの歴史がある」The Nosher（ブログ）。
- ^ ゴールドスタイン、ジョイス（2016年4月12日）。『新しい地中海ユダヤ人の食卓：現代の家庭のための旧世界のレシピ』。イラスト：ヒュー・ダンドラーデ（第1版、ハードカバー）。オークランド：カリフォルニア大学出版局。ISBN 978-0-520-28499-9。LCCN 2015043306。OL 27204905M 。ウィキデータ Q114657881。
- ^ ジョイス・エセルスキー・ゴールドスタイン著『Cucina Ebraica: Flavors of the Italian Jewish Kitchen』、1998年、ISBN 0-8118-1969-8、166ページ
文献
- アラン・デイビッドソン『オックスフォード食品全集』オックスフォード、1999年。ISBN 0-19-211579-0。