グレープシロップ

グレープシロップは、濃縮したグレープジュースで作られた調味料です。水分に対する糖分の割合が高いため、濃厚で甘いです。グレープシロップは、ブドウを煮て皮をむき、ふるいにかけて絞り、ジュースを抽出して作られます。他のフルーツシロップと同様に、グレープシロップは、パンケーキやワッフルなどの甘いケーキのトッピングとしてよく使用されます。

ブドウシロップの古代ギリシャ名はシライオス（σιραίος ）で、ヘプセマ（ἕψημα ）の一般カテゴリに属し、「煮た」と訳される。^{[1]このギリシャ名は}クレタ島で使用され、現代ではキプロスでも使用された。^[2]

ペティメジは地中海のブドウシロップの一種の名前です。この言葉はトルコ語の ペクメズに由来しており、通常はブドウシロップを指しますが、桑や他のフルーツシロップを指すこともあります^[3][4]

ヴィンコット（ヴィーノ コットと混同しないでください）は、南イタリアでブドウシロップのことです。醸造したワインのブドウの果汁（モスト コット）のみから作られ、発酵は行われません。アルコールや酢は含まれておらず、添加物、保存料、甘味料も加えられていません。甘い料理にも塩味の料理にも使われる調味料と材料の両方です。

ブドウシロップに関する最も古い記述の一つは、紀元前5世紀のギリシャの医師ヒポクラテスによるもので、この調味料のギリシャ語名であるヘプシーマ（ἕψημα ^{）について言及している。 [5]}紀元前5世紀のアテネの劇作家アリストパネスもこれに言及しており、ローマ時代のギリシャの医師ガレノスも同様である。^[5]

古代ローマ料理では、ブドウシロップは煮詰める手順によって異なる名前で知られていました。デフルトゥム、カレヌム、サパはブドウ果汁を煮詰めたものです。これらは、ブドウジュースまたはブドウ果汁を大きな鍋で煮詰めて作られ、元の量の2/3（カレヌム）、半分（デフルトゥム）、または1/3（サパ）にまで減らされました。このブドウシロップの変種のギリシャ名はシライオン（σίραιον）でした。^[6]

デフラトゥムの主な料理での用途は、ワインの保存と甘味付けでしたが、果物や肉料理に甘味料や酸味料として加えられたり、アヒルや子豚などの食用動物の肉の味を良くするために与えられたりもしました。デフラトゥムはガルムと混ぜて人気の調味料であるエノガルムを作りました。マルメロとメロンは冬の間デフラトゥムと蜂蜜に保存され、ローマの女性の中にはデフラトゥムやサパを化粧品として使う人もいました。デフラトゥムはローマ軍の食料の防腐剤としてよく使われました。^[7]

サパとデフルトゥム の削減量については混乱があります。ジェームズ・グラウトが『Encyclopedia Romana』で説明しているように、^[8]著者は次のように異なる削減を伝えています。

大カトー、コルメラ、プリニウスはいずれも、発酵させていないブドウの果汁（ムストゥム、マスト）を煮詰めて天然の糖分を濃縮した方法について述べている。「自然の産物ではなく、芸術の産物」として、マストは半分に（デフルトゥム）、あるいは3分の1に（サパ）まで煮詰められた（プリニウス、XIV.80）^[9]が、用語は常に一貫しているわけではない。コルメラはデフルトゥムを「可能な限り甘い風味のマスト」で、3分の1に煮詰められたものとしている（XXI.1）。^[10]セビリアのイシドールスは、7世紀に著作の中で、 3分の1に煮詰められたのはサパであると述べたが、デフルトゥムがそう呼ばれるのは、だまされたり、欺かれたりした（デフルダレ）からだと想像している（語源、XX.3.15）。^[11]ヴァロはプリニウスの比率を完全に逆転させています (Nonius Marcellus、De Conpendiosa Doctrina、XVIII.551M で引用)。^[12]

デフルトゥム は、料理や家庭管理を扱ったほぼすべてのローマの書籍に記載されています大プリニウスは、デフルトゥムは新月のときにのみ煮ることを推奨し、一方、検閲官カトーは、できるだけ甘いデフルトゥムのみを使用するよう提案しました。

古代ローマでは、ブドウシロップは鉛の鍋で煮られることが多く、甘味のある化学物質である酢酸鉛がシロップに溶け出して甘味が増した。ちなみに、このことがシロップを飲んだローマ人に鉛中毒を引き起こしたと考えられている。 ^{[13] [14]} 2009年のヒストリーチャンネルのドキュメンタリーでは、歴史的に正確なデフラタムを鉛で裏打ちした容器で製造し、その液体を検査したところ、鉛濃度は29,000ppbで、これは当時のアメリカの飲料水制限値10ppbの2,900倍に相当します。この濃度は、大量に摂取すれば急性鉛中毒を引き起こし、少量を長期間摂取すれば（デフラタムの一般的な使用法のように）慢性鉛中毒を引き起こすのに十分な高さです。^[14]

しかし、鉛の調理器具は一般的ではあったものの、一般的な使用法ではなかった。銅の調理器具の方がはるかに一般的に使用されており、サパがどのくらいの頻度で、どのくらいの量加えられたかを示すものは存在しない。しかし、これらの古代ローマの調味料に鉛がどのような状況で含まれていたか、またその量については学問的に合意が得られていない。例えば、元の研究はジェローム・ヌリアグによって行われたが、薬理学者で古典学者のジョン・スカーボローによって批判され、スカーボローはヌリアグの研究を「誤った証拠、誤引用、誤植、一次資料に関するあからさまな軽率さで満ちており、読者は基本的な議論を信頼できない」と評した。^[15]

ブドウシロップは古代からレバント地方で使用されており、その証拠に、現在のイスラエル国内にあるネゲブ北部のネッサーナの文書にはブドウシロップの生産について言及されている。 636年のイスラム教徒によるレバント征服を記した資料には、ユダヤ人が南ゴランのジャービーヤに陣取っていたラシドゥーン朝のカリフ、ウマルと会ったとき、彼らは厳しい気候と疫病のためにワインを飲まなければならないと主張したと記されている。ウマルは代わりに蜂蜜を勧めたが、彼らはそれが体に良くないと言った。妥協案として、ウマルは酔わせる効果のないブドウシロップの料理を作ることに同意した。彼らはブドウジュースを3分の2が蒸発するまで煮詰めてウマルに差し上げたところ、ウマルはそれがラクダの軟膏を思い出させると述べた。植物学者ゾハル・アマールは、これがヘルモン山地域で発見されたミシュナ時代とタルムード時代のワイン搾り場が現代のブドウシロップ製造に使用されているものと似ている理由であると推測している。^[16]

イスラム法によってワインが禁じられていたため、この地域でのブドウシロップの普及が進んだ。マムルーク朝時代には、この慣習が厳格に施行され、ブドウシロップはイスラム教徒の間でワインの代用品として一般的になった。 1370年頃にエルサレムに住んでいたラビのジョセフ・トーブ・エレムは、聖書に出てくる蜂蜜は実はブドウシロップではないかと提唱した。ベルティノーロのオバディアもエルサレムで売られていたさまざまな種類の蜂蜜の中にブドウシロップがあったと述べており、ヴォルテッラのメシュラムはそれを「岩のように硬くて非常に上質」と表現している。現在のレバノンにあるバールベックは特にディブの生産で有名で、イブン・バットゥータは生産工程を詳しく記し、ある種の土を使ってシロップを固め、容器が割れてもシロップがそのまま残るようにしたと述べている。15世紀には、ハシシの使用者がその効果を緩和するためにディブと混ぜていた。ニシム・オブ・ジェローナやオバディシュ・オブ・ベルティノーロなどのラビは、そのカシュルートについて論じた。オスマン帝国時代初期には、レーズンやディブに特別税が課されることもあった。19世紀、サムソン・ブロックとサミュエル・ダヴィド・ルザットの記録によると、ヘブロンは大量のブドウシロップをエジプトに輸出していた。^[16]

初期のイスラムでは、ヘプシーマはアラビア語でティラと呼ばれていました。初期のカリフは、ティラにはもはや酔わせる力がないとして、他の食品とともにイスラム軍にティラを配りました。しかし、アンフォラの中で発酵が再開することがあり、710年代後半にはカリフのウマル2世がこの飲料の飲用を禁止しました。^[17]

古代ギリシャ語の名前「ヘプシーマ」（現在、キプロス語では「エプシーマ」と発音される）は、今でもキプロスで作られているこの調味料を指すのに使われている。

ペティメジ（ギリシャ語： πετιμέζι、 ギリシャ語の発音： [petiˈmezi]）は、エプシマ（ έψημα）とも呼ばれ、英語ではグレープマストまたはグレープモラセスとも呼ばれ、黒くシロップ状になるまで煮詰めたシロップです。ペティメジは無期限に保存できます。味は甘く、わずかに苦みがあります。シロップは、使用するブドウによって色が薄い場合も濃い場合もあります。安価なサトウキビ砂糖が広く入手できるようになる前は、イナゴマメシロップや蜂蜜とともに、ペティメジはギリシャ料理でよく使われる甘味料でした。ペティメジは今日でもデザートや一部の食品の甘いトッピングとして使用されています。ペティメジは自家製ですが、 ^{[20] [21]}さまざまなブランド名で市販されています。

ペティメジ（エプシマ）で煮て砂糖漬けにした果物や野菜はレツェリアと呼ばれます。

8月下旬から12月上旬にかけて、ギリシャの多くのパン屋が、カリカリで香り高い濃いペティメジクッキー、ムストコウロウラ（μουστοκούλουρα）を製造・販売します。

ペティメゾピタ( πετιμεζόπιτα ) は、ペティメジを使ったスパイスの効いたケーキです。 ^[22]

イラン料理では、朝食に食べるアルデ（タヒニ）を甘くするためにブドウシロップ（ペルシア語：شیره انگور）が使われます。代替品として、中東料理で広く使用されている デーツシロップがあります。

サバ（ラテン語のsapaに由来、意味は同じ）は、イタリア、特にエミリア・ロマーニャ州、マルケ州、、サルデーニャ島などの地域で一般的に使用されており、伝統的な風味とされています。

北マケドニアでは、マジュン（マケドニア語：Гроздов маџун）と呼ばれるブドウシロップが何世紀にもわたって生産されており、甘味料としてよく使われていますが、伝統薬としても使われています。砂糖は一切添加されていません。

南アフリカでは、ブドウシロップはモスコンフィットとして知られています。

アローペは、スペインで一般的に生産されるブドウ 濃縮液の一種である。ペドロ・ヒメネスなどのブドウ品種に由来することが多く、発酵させていないブドウジュースを煮詰めて体積を少なくとも50%減らし、粘度を下げてシロップ状にして作られる。 ^{[23] [24]}最終製品は加熱したキャラメル風味の濃厚な液体で、シェリー、マラガ、マルサラなどの甘口の濃いワインへの添加物としてよく使用される。 ^[24]

トルコでは、ブドウシロップはペクメズとして知られています。

ブドウシロップは、レバント諸国（パレスチナ、ヨルダン、レバノン、イスラエル、シリア）ではディブスまたはディブス・アル・アナブとして知られている。通常は甘味料として、またイナゴマメシロップや蜂蜜とともにデザートの一部として使用される。パレスチナの地域では、ワインを甘くするためにも使用され、朝食にレーベンやクルミやアーモンドなどのトーストしたナッツと一緒に食べられる。 ^{[要出典]このシロップは、}ゴラン高原北部のドゥルーズ派の村で作られている。^[16]

• ブドウの果汁、小麦粉、ナッツから作られたソーセージ型のキャンディー、チュルチェラ
• ブドウから作られたアーユルヴェーダの強壮剤、ドラクシャサバ
• ムスタレブリア
• しなければならない
• オスマン帝国の世界における同様の製品であるペクメズ
• ザクロシロップ
• ヴィノコット
• フルーツ料理一覧
• ブドウ料理一覧
• シロップ一覧

• Theodoros Varzakas、Athanasios Labropoulos、Stylianos Anestis 編、『甘味料：栄養面、用途、生産技術』、2012 年、ISBN 143987672X、201 ページ以降。 
• ハリス、アンディ『モダン・ギリシャ：地中海の現代レシピ170選』クロニクル・ブックス、2002年。ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3   
• イラリア・G・ジャコーサ;古代ローマの味;シカゴ大学出版局; ISBN 0-226-29032-8 (ペーパーバック、1994) 
• 大プリニウス;自然史; H. ラッカム訳; ハーバード大学出版局 (ローブ クラシカル ライブラリー); ISBN 0-674-99432-9 (ハードカバー、1956 年) 
• マーカス・ポルキウス・カトー著『農業論』ハーバード大学出版局（ローブ・クラシカル・ライブラリー）ISBN 0-674-99313-6（ハードカバー、1979年） 

ウィキメディア・コモンズには、グレープシロップに関連するメディアがあります。

• ジェームズ・グラウト『鉛中毒』、ローマ百科事典の一部