ロシア料理

ロシア料理は、ロシア人のさまざまな料理や調理の伝統、およびロシアで人気のある料理のリストを集めたものであり、そのほとんどはソビエト連邦以前の時代から知られており、さまざまな社会階層に由来しています。

ロシア料理の歴史は、古代ロシア料理（9世紀から16世紀）、古代モスクワ料理（17世紀）、ピョートル大帝とエカテリーナ大帝の統治時代に存在した料理（18世紀）、そして最後に18世紀末から1860年代にかけてのペテルブルグ料理の4つのグループに分けられます。

古代ロシア時代には、パン、穀物、その他のデンプン質を含む食品が主な食品群でした。女性たちはキノコやベリーなどさまざまな具材を詰めたパイを焼きました。集まりの際には、必ずパンと塩が用意されていました。ソバやオート麦などのカシャは、家庭の健康を象徴していました。多くのロシア人は蜂蜜とベリーを使ってジンジャーブレッドを作りましたが、これは今でもロシアのデザートとして人気があります。現在のロシア料理の多くは、ペリメニなどアジア文化からインスピレーションを受けています。

17世紀には、経済階級によって料理が分かれていた。金持ちは肉やキャビアなどの珍味を食べ、貧乏人は最もシンプルな料理を食べていた。この世紀には、新しい国が併合されたため、より多くの料理が登場した。^[1]ピョートル大帝とエカチェリーナ2世の時代には、ひき肉が料理に取り入れられ、他のヨーロッパ諸国の料理もロシア料理に混ざり合った。最後の時代（ペテルブルグ料理）には、羊肉や豚肉など、多くのフランス、ドイツ、オランダ、イタリアの料理がロシア料理に取り入れられた。フランス人はジャガイモとトマトを料理に取り入れることを普及させた。ロシアでは寒さが長引いたため、多くの料理が保存食として作られ、凍えるような雪の日に余計な外出をしなくて済むようになった。^[2]

その基礎は、しばしば厳しい気候の中で、豊富な魚、豚肉、鶏肉、キャビア、キノコ、ベリー類、蜂蜜を組み合わせた農村住民の農民食によって築かれました。ライ麦、小麦、大麦、キビの作物は、さまざまなパン、パンケーキ、パイ、シリアル、ビール、ウォッカの材料を提供しました。スープやシチューは、季節の食材や保存可能な食材、魚、肉を中心にしています。このような食べ物は、20世紀に入っても大多数のロシア人の主食であり続けました。^[3]

16世紀から18世紀にかけて、より洗練された調理法がもたらされました。この時期に、燻製肉や燻製魚、菓子類、サラダや野菜、チョコレート、アイスクリーム、ワイン、ジュースが海外から輸入されました。少なくとも都市の貴族や地方の貴族にとっては、これらの新しい食材を伝統的なロシア料理と創造的に融合させる道が開かれました。^[4]

20世紀初頭、革命によりエリート料理は急速に衰退した。これは新しい平等主義国家イデオロギーと、かつては消費者であった旧帝国エリート層の消滅によるものである。ソビエト連邦の国民料理の融合、食事への科学的アプローチ、食品の調理と提供への工業的アプローチを強調した独特のソビエト料理が誕生した。^[5]

ソ連の崩壊により、国家による食品サービスの独占が終わり、それに応じて料理の多様化が進んだ。崩壊後20年目から平均的な繁栄が増すにつれ、新鮮な料理体験への需要も高まり、帝政時代のエリート料理の復活、目新しいもの、地元の名物料理、創造的な再解釈の幅広い探求が促され、新ロシア料理と呼ばれる料理が誕生した。^[6]

ロシアの国民的料理は、多文化・多民族国家の中で発展し、国境内に住んでいる、あるいは歴史的にロシア国家の一部であった 他の民族の料理から強い相互影響を受けています。

このような深い相互影響にもかかわらず、ロシア連邦の境界内にある多くの国の料理は、タタール料理、サハ料理、ヤマル料理など、独自性を保っています。

ロシア料理自体も地理的に多様であり、そのバリエーションは地元で入手できる原材料や調理法に依存しています。ロシア北部では、クラウドベリーやクローベリーなどの地元のベリー、タラなどの魚、ヘラジカなどの狩猟肉、さらにはヤゲルとして知られる食用の苔が取り入れられています。逆にシベリアでは、地元の魚、特にアークティックシスコやムクスンなどのコレゴヌス属の魚が取り入れられ、地元の調理法が借用され、生の魚を冷凍したものやスパイスと組み合わせて食べられます。さらに東では、ワシダ、コロミクタフルーツ、ホタテ貝、カムチャッカカニなどの地元の特産品が加わります。

スープはロシア料理において常に重要な役割を果たしてきました。シチー( щи )、ボルシチ( борщ )、ウハー( уха́ )、ラッソーリニク( рассо́льник )、ソリャンカ( соля́нка )、ボトヴィニャ( ботви́нья )、オクローシカ( окро́шка )、テュリヤ( тю́ря ) などの伝統的な主食スープは、18 世紀から 20 世紀にかけて、澄ましスープ、ピューレスープ、シチューなど、 ヨーロッパと中央アジアの主食によって拡大されました。

ロシアのスープは少なくとも 7 つの大きなグループに分けられます。

• クワスをベースにした冷たいスープ。チュリヤ、オクローシカ、ボトヴィニャなど。
• スヴェコルニクなど、水と野菜をベースにした軽いスープやシチュー。
• 肉、キノコ、またはミルク入りの麺スープ。
• キャベツをベースにしたスープ、最も有名なのはシチー。
• ラソーリニクやソリャンカのような塩味と酸味のある肉のスープをベースにした濃厚なスープ。
• ウハーなどの魚のスープ。
• 穀物と野菜をベースにしたスープ。

オクローシカは、クワスまたは（まれに）さまざまな酸っぱいミルクをベースにした冷たいスープです。最近ではケフィアが好まれることが多いです。オクローシカはサラダでもあります。主な材料は、冷えた茹でた肉または魚と 1:1 の割合で混ぜることができる 2 種類の野菜です。このようにして、野菜、肉、鶏肉、魚を使ったオクローシカが作られます。

オクローシカには通常 2 種類の野菜が使われます。1 つ目は、茹でたジャガイモ、カブ、ルタバガ、ニンジン、新鮮なキュウリなどの味が淡白なもの、2 つ目は、ラディッシュやネギなどのスパイシーで香りのよいもの、またディル、パセリ、チャービル、セロリ、タラゴンなどのハーブ類です。同じスープに、さまざまな肉や鶏肉を使うことができます。最も一般的な材料は、牛肉のみ、または鶏肉と牛肉です。マイルドなボローニャソーセージのようなソーセージが使われることもあります。魚で作る場合は、テンチ、ヨーロッパスズキ、パイクパーチ、タラなどの味が淡白な魚が最適です。沿岸地域では、代わりに燻製または塩漬けの サーモンが好まれ、他の肉類と組み合わせられることがよくあります。

料理に最もよく使われるクワスは、飲むクワスよりもずっと酸っぱい白オクローシカ クワスです。スパイスには、マスタード、黒コショウ、キュウリのピクルス(具体的には、ピクルスの液体) が単独で、または組み合わせて使われます。仕上げに、ゆで卵とスメタナ(クレーム フレッシュに似たもの) を加えます。マスタード、刻んだ固ゆで卵の黄身、コショウ、ピクルスの塩水を混ぜてスパイシーなソースを作り、スープに加えて味を整えることがよくあります。

酸っぱい牛乳をベースにしたオクローシカには、よく振った天然の酸っぱい牛乳（多くの場合、種子油が加えられている）に、純水と挽いたニンニクが加えられる。時間節約のため、天然の酸っぱい牛乳の代わりに市販のケフィアが使われることもあるが、オクローシカ本来の味を損なうという意見もある。

チュリャはオクローシカに非常に似ていますが、主な違いは、野菜の代わりにパン（時にはタマネギと植物油が加えられます）をクワスに浸すことです。これはシロンスクのヴォジョンカやポルトガルのアソルダに似ています。これは、困難な時代（ロシア革命、第一次世界大戦、第二次世界大戦など）や貧しい農民によってよく食べられました。また、そのシンプルさから、宗教的な断食中の食事として非常に一般的でした。

ボトヴィニャは、別の種類の冷製スープです。このスープの名前は、ロシア語の「根菜の葉っぱ」を意味する「ボトヴァ」に由来しています。その名の通り、このスープは若いビートの葉っぱ、スイバ、ネギ、ディル、キュウリ、2種類のクワスで作られています。味付けにマスタード、ニンニク、ホースラディッシュを加えます。野菜は湯がいてからふるいにかけて、クワスをかけます。

スヴィョコルニク（ホロドニクとも呼ばれるビートジュースにサワークリーム、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ヨーグルトを混ぜたもので、独特のオレンジ色またはピンク色をしている。 ^[7]冷やして提供されるのが一般的で、細かく刻んだビートルート、キュウリ、ラディッシュ、ネギ、半分に切ったゆで卵を添え、新鮮なディルを振りかける。刻んだ子牛肉、ハム、ザリガニのしっぽを加えることもある。 ^{[8] [9] [10] [11]}

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  オクローシカ
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  スヴェコルニク

シチー（キャベツスープ）は、1000年以上もの間、ロシア料理の第一の主食でした。シチーには社会階級の境界がなく、金持ちはより贅沢な材料を使い、貧乏人はキャベツとタマネギだけで作ったとしても、これらすべての「貧乏」と「裕福」のバリエーションは同じ伝統に従って調理されました。このキャベツスープの独特の味は、調理後にロシアのストーブで煮込む（シチューにする）ことに由来しています。「シチーの精神」はロシアのイズバ（丸太小屋）と切り離せません。多くのロシアのことわざがこのスープに関連しています。たとえば、シチー ダカシャ — ピシュチャ ナシャ（ロシア語： Щи да каша — пища наша、「シチーとお粥は私たちの主食です」）。シチーは定期的に、そして一年中いつでも食べることができます。

より濃厚なシチーにはさまざまな材料が含まれていますが、最初と最後の材料は必須です。

1. キャベツ。
2. 肉（ごく稀に魚やキノコ）。
3. ニンジン、バジル、またはパセリの根。
4. スパイシーなハーブ（玉ねぎ、セロリ、ディル、ニンニク、コショウ、月桂樹の葉）。
5. 酸味のある成分（スメタナ、リンゴ、ザワークラウト、ピクルス水）。

このスープを出すときは、スメタナを加えます。ライ麦パンと一緒に食べます。古い伝統では、肉を使わない場合は特に、スープのカロリーを増やすために、最初に揚げずに小麦粉の一部を沸騰したスープで熱して作った一種のルーでシチーを濃くしていましたが、18 世紀後半頃、特に高級料理では、より上品な味を求めてこの方法は廃止されました。正教会が肉や乳製品の摂取を禁じる期間の大半は、ビーガン版のシチーが作られます。「キスリェ」(酸っぱい) シチーは、キャベツの酢漬け (ザワークラウト) から作られ、「セリエ」(灰色) シチーは、キャベツの頭の緑の外側の葉から作られます。「ゼリョニエ」（緑の）シーはキャベツではなくスイバの葉から作られ、かつては人気の夏のスープでした。

ボルシチは、スープ、ビート、トマト、そしてタマネギ、キャベツ、トマト、ニンジン、セロリなどのさまざまな野菜で作られています。ボルシチには通常、肉が使われます。特にロシアでは牛肉、ウクライナでは豚肉です。ボルシチは一般的に非常に熱々で提供され、サワークリーム、刻んだチャイブまたはパセリ、つぶしたニンニクが添えられます。ボルシチは伝統的に黒パンと一緒に提供されます。ボルシチは、ウクライナ、ポーランド、ベラルーシ、リトアニアなど、さまざまな東ヨーロッパ諸国で国民食として知られています。

ウハーは温かい水っぽい魚料理ですが、魚のスープと呼ぶのは必ずしも正確ではありません。魚のスープを指す「ウハー」という名前は、17 世紀後半から 18 世紀初頭にかけて定着しました。以前は、この名前はまず濃厚な肉のスープに付けられ、その後鶏肉のスープに付けられました。15 世紀以降、ウハーを作るのに魚がますます使われるようになり、スープの中でも独特の味を持つ料理が生まれました。

調理には最小限の野菜が加えられ、古典的な料理では、ウカは単に魚の濃厚なスープで、魚のパイ（ラステガイ、クリエビアカなど）に添えられていました。今日では、ジャガイモや他の野菜と一緒に調理された魚のスープであることが多くなっています。伝統的に、さまざまな淡水魚が使用されています。

ラッソーリニクは、塩辛くて酸っぱいキュウリをベースにした温かいスープです。この料理がロシア料理に定着したのは、かなり遅く、19 世紀になってからでした。この頃、ラッソーリニクという名前が付けられました。これは、ロシア語で「塩水」（漬け水）を意味するrassolに由来しています。漬け水は、遅くとも 15 世紀からスープのベースとして使われていました。その濃度と他の液体やスープの成分との比率によって、ソリャンカ、シチー、そしてもちろんラッソーリニクなど、さまざまなスープが生まれました。最新のスープは、漬けキュウリをベースにした、適度に酸味と塩味のあるスープです。ベジタリアン向けのものもありますが、子牛や牛の腎臓、または家禽の内臓（胃、肝臓、心臓、首、足）などの食材を使ったものの方が多くなっています。最高の味にするには、酸味のある部分と中性吸収体（穀類、ジャガイモ、根菜）のバランスが取れている必要があります。典型的なラッソーリニクは、腎臓、塩水（およびピクルス）、野菜、大麦をベースにしています。

カリャは、 16 世紀から 17 世紀にかけて初めて出された、非常に一般的な料理です。その後、ロシア料理からほぼ完全に姿を消しました。しばしば、誤って「魚のラッソリニク」と呼ばれていました。調理法はウハーとほぼ同じですが、スープにキュウリのピクルス、ピクルス水、レモン、レモン汁を別々に、またはすべて一緒に加えます。カリャの主な特徴は、脂ののった濃厚な魚だけが使われることです。魚と一緒にキャビアが加えられることもあります。スパイスがさらに加えられ、スープはウハーよりもピリッと濃厚になります。かつて、カリャはお祝いの料理と考えられていました。

ソリャンカは、シチー（キャベツ、スメタナ）とラッソーリニク（ピクルス水とキュウリ）の材料を組み合わせた濃厚でピリッとしたスープです。オリーブ、ケッパー、トマト、レモン、レモン汁、クワス、塩漬けのキノコやピクルスのキノコなどのスパイスが、スープのかなり強い酸味と塩味のベースを構成しています。ソリャンカは他のスープよりもはるかに濃厚で、液体の割合が約3分の1少ないです。肉、魚、シンプルなソリャンカの3種類が区別されます。最初の2つは肉または魚の濃いブイヨンで調理され、最後のものはキノコまたは野菜のブイヨンで調理されます。すべてのブイヨンはキュウリのピクルス水で混ぜられます。

ラプシャ（ヌードルスープ）は、タタール人からロシア人に取り入れられ、いくつかの変化を経てロシア全土に広まりました。チキン、マッシュルーム、ミルクの 3 種類があります。これら 3 つのスープの作り方は簡単で、麺の準備、スープの調理、スープで麺を茹でるだけです。麺は小麦粉またはそば粉と小麦粉のミックスがベースです。ミックス粉の麺は、マッシュルームまたはミルクのスープとよく合います。

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  シチ
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  ボルシチ
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  ウカ
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  ソリャンカ

オリヴィエサラダ（ロシアンサラダとも呼ばれる）は、マヨネーズベースのポテトサラダで、角切りの食感と、ピクルス、固ゆで卵、ゆでにんじん、ゆでジャガイモ、肉、エンドウ豆の味のコントラストが特徴です。この料理は、新年のビュッフェの目玉の1つです。

セルエドカ・ポッド・シューボーイ（またはシューバ、ロシア語：шуба、文字通り 「毛皮のコート」）は、「ドレッシング・ニシン」としても知られ、細かく刻んだ塩漬けのニシンを、細切りにした調理したビートの「コート」の下に敷き詰めたもので、卵や他の野菜の層が敷かれることもある。^[12]

ヴィネグレット（フランス語の vinaigretteに由来）は、茹でたビート、ジャガイモ、ニンジン、ピクルス、タマネギ、ザワークラウト、そして時にはエンドウ豆や白インゲン豆で作られたサラダです。ひまわり油またはオリーブ油で味付けされます。

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  オリヴィエサラダ
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  ニシンの和え物
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  ヴィネグレット

お粥は伝統的なロシア料理の中で最も重要な料理の一つです。穀物の種類は地元の作物の種類に基づいています。ロシア語で「カーシャ」という言葉はあらゆる種類のお粥を指します。

最も人気のあるシリアルは、そば、キビ、セモリナ、オート麦、大麦、米です。伝統的に、このようなシリアル粥は、特に朝食に出す場合は、牛乳で調理されます。バター、塩、砂糖、ジャム、新鮮な果物やベリー類を加えることもあります。

シンプルなお粥、特にそばと米は、他の食事の副菜として提供されることがあります。

缶詰の肉、トゥションカは、ブルリービーフタイプの缶詰の肉とは異なり、そば/米のカシャの伝統を念頭に置いて作られています。平均的な価格のトゥションカには大量のラードとゼリーが含まれていますが、肉にほとんど肉味のないこの追加物は、米またはそばのカシャの味を豊かにするためのソースとして使用できます。

伝統的なロシア料理では、肉料理の基本的なバリエーションが 3 つあります。

• 大きな肉片をスープやお粥で煮て、二番目の料理として、または冷たくして出す（特に下記のホロデッツのようなゼリー状のスープで出す）
• 内臓料理（レバー、胃袋など）、穀物と一緒に鍋で焼いたもの。
• 丸鶏料理、鶏の部位（脚や胸）、またはオーブンの天板で焼いた大きな肉片（臀部）で、いわゆる「ジャーコエ」（「熱」を意味する「ジャール」（жар）から）

裕福な家庭では、ソーセージ作り、串焼き肉、シチュー、その他多くの肉料理も作られていると書かれています。

肉料理の付け合わせとして、昔は粥やシリアルが最も一般的だった。粥やシリアルでは、肉を煮て、後には根菜類（カブ、ニンジン）やキノコを煮たり、蒸したり、焼いたりした。さらに、肉の種類に関係なく、漬物（キャベツのピクルス、酸っぱくて「浸した」（マリネした）リンゴ（モチョニエ・ヤブロキ）やクランベリー）で付け合わせた。鍋の汁は、単独で、またはサワークリームや溶かしバターと混ぜて、付け合わせの野菜や粥にかけるグレービーソースとして使われた。ミートソース、つまり小麦粉、バター、卵、牛乳をベースにしたグレービーソースは、伝統的なロシア料理では一般的ではない。

ペリメニは伝統的な東欧料理（主にロシア料理）で、通常はひき肉を薄い生地（小麦粉と卵で作られ、牛乳や水が加えられることもある）で包んで作られます。 詰め物には豚肉、羊肉、牛肉、その他の肉を使用できますが、複数の種類を混ぜて作るのもよくあります。 伝統的なウラル地方のレシピでは、詰め物は牛肉 45%、羊肉 35%、豚肉 20% で作る必要があります。 伝統的に、詰め物にはコショウ、タマネギ、ニンニクなどのさまざまなスパイスが混ぜられます。

ロシア人はフィン・ウゴル語族からペリメニの作り方を学んだようだ。この言葉はウドムルト語やコミ語などのフィン・ウゴル語で「耳の形をしたパン」を意味し、pel'は「耳」、n'an は「パン」を意味する。シベリアではペリメニは大量に作られ、冬の数か月間屋外で安全に冷凍保存された。ロシア本土では、「シベリアのペリメニ」という用語は、単一の肉ではなく、複数の肉の混合物（上記の 45/35/20 の混合物でも他の比率でも）で作られたペリメニを指す。19 世紀後半までには、ペリメニはヨーロッパの都市部で定番の料理となった。ペリメニは食べる直前に水で浮き上がるまで茹で、さらに 2 ～ 5 分間茹でる。出来上がった料理はバターまたはサワークリーム（マスタード、ホースラディッシュ、酢も人気がある）を添えて出される。一部のレシピでは、ペリメニを茹でた後、黄金色になるまで揚げることを勧めている。

ペリメニは、餃子の一種です。ウクライナの餃子の一種であるヴァレニキに似ています。ヴァレニキは、マッシュポテト、農家のチーズ、またはチェリーを詰めたものです。中国の餃子、チベットのモモ、イタリアのラビオリ、カザフスタンやキルギスのマンティとも似ています。ペリメニと他の種類の餃子の主な違いは、形と大きさです。典型的なペリメニはほぼ球形で、直径は約 2 ～ 3 cm ですが、他の種類の餃子のほとんどは通常、細長くてかなり大きいです。

ペリメニを作る工程は、ある程度の手間がかかりますが、ペリメニツァを使うと作業が大幅にスピードアップします。この器具は、通常、溝で囲まれた穴の列がある円形のアルミ板でできています。この列の上に生地のシートを置き、各「セル」に具材をすくい入れます。生地は具材の重みでたわみ、団子の本体を形成します。その上に別の生地のシートを置き、木製のローラーをその上で転がして、生地の層を一緒に押し付け、溝で団子を切り離し、団子を穴から落とすようにします。ペリメニツァを使うと、シェフは一度に大量の団子を素早く作ることができます。

さまざまなひき肉料理は他の料理から取り入れられ、19 世紀と 20 世紀になって初めて人気を博しましたが、伝統的なロシア料理としては一般的ではありません。

コトレティ（ミンチカツレツ）は、ソールズベリーステーキなどの料理に似た、フライパンで揚げたカツレツ型のパテです。コトレティは豚肉や牛肉、鶏肉、時には魚から作られます。一般的なレシピでは、ひき肉、豚肉、玉ねぎ、パンをボウルに入れ、比較的均一になるまでよく混ぜます。この効果が得られたら、パテを形成し、熱いフライパンに入れて調理します。ポジャルスキーカツレツは、フランスの高級料理に取り入れられた、より手の込んだバージョンです。

ビーフストロガノフ: ソテーした牛肉をスメタナ (サワークリーム)のソースで味付けした料理。19 世紀半ばのロシアで誕生し、オリジナルのレシピからかなりのバリエーションが生まれながら、世界中で人気を博しています。

シャシリクは、旧ソ連諸国、特にジョージア、ロシア、アルメニア、アゼルバイジャン、ウズベキスタンで人気のシシカバブ（串に刺して焼いたマリネした肉）の一種である。肉と玉ねぎのスライスが交互に載っていることが多い。「シャシリク」という言葉は、18世紀初頭にコサックがクリミア・タタール人から借用したようだが、ウラジミール・ギリャロフスキーの『モスクワとモスクワっ子』によると、ケバブがモスクワに伝わったのは19世紀後半になってからである。それ以降、ケバブの人気は急速に広がり、1910年代にはサンクトペテルブルクのレストランの定番となり、1920年代にはロシアの都市部ではすでにどこでも見かける屋台の食べ物となっていた。、英語圏の バーベキューと同様に、ロシアでも屋外で調理される食べ物として使われています

ホロデツ（またはストゥデン）：豚肉または子牛肉を細かく刻み、スパイス（コショウ、パセリ、ニンニク、ローリエ）と少量の野菜（ニンジン、タマネギ）を加えてゼリー状にしたもの。肉は大きな塊のまま長時間煮た後、細かく刻み、さらに数回煮て、最後に3～4時間冷やしてゼリー状にする（これが名前の由来）。ただし、子牛の足、豚の頭などの内臓はそれ自体で十分にゼラチン質であるため、ゼラチンは使用しない。ホースラディッシュ、マスタード、またはニンニクのすりおろしとスメタナを添え

グヤシュもロシアで非常に人気のある料理です。もちろん、これはオーストリア・ハンガリー帝国の料理グヤシュが元来ですが、ソ連でも非常に人気がありました。家庭料理として定着し、ソ連の工場の食堂でも提供されていました。^[13]

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  ペリメニ
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  チキンカツレツ
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  チキンキエフ
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  ビーフストロガノフとライス
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  シャシュリク
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  ホロデツ

魚は革命前の料理、特に肉が禁じられていたロシア正教の断食日には重要なものだった。これは金曜日に肉の代わりに魚を食べるというカトリックの習慣に似ている。コイやスダック（学名 Sander lucioperca、Zander）などの淡水魚は内陸部でよく食べられ、遡河性のチョウザメや北部のサケ、カワカマス、マスも食べられていた。海水魚を含むより多様な魚が塩漬け、酢漬け、燻製にして保存され、「ザクスキ」（前菜） として食べられていた。

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  キャビアバター ブロット
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  フナのソテー
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  サワークリーム、チャイブ、ジャガイモ、卵を添えたニシンのピクルス

現代ロシア料理には、「スヴェコルニク」と酢漬けのニシンを混ぜたような料理がある。セリョドカ・ポッド・シュボイ、文字通り「毛皮で覆われた（着飾った）ニシン」で、酢漬けのニシンをジャガイモの層、マヨネーズやスメタナ・サワークリームの層で覆い、その上にすりおろしたビートを加えて衣を付ける（そのため「毛皮」- 被覆を意味する言葉、シュバの由来）。

キャベツ、ジャガイモ、耐寒性の緑葉野菜は、ロシア料理やその他の東ヨーロッパ料理でよく使われます。キャベツ (ザワークラウト)、キュウリ、トマト、その他の野菜を塩水に漬けて、冬に備えて野菜を保存するのに使われます。リンゴやその他の果物のピクルスも、かつては広く人気がありました。これらは、伝統的に新鮮な果物や野菜が手に入らない時期のビタミン源です。

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  トマトのピクルス
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  漬物
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  東欧風ザワークラウト

蜂蜜パンの最も古い形は、ライ麦粉、蜂蜜、ベリージュースだけで作られ、9世紀にエジプト経由でロシアに伝わりました。12世紀と13世紀にさかのぼる後期の調理には、インドや中東の市場で購入したスパイスが含まれていました。トゥーラのジンジャーブレッドは1685年には早くも知られており、歴史的には有名な菓子職人が地元の白樺と梨の木から取った木の板に手彫りしたジンジャーブレッドの型を使って作っていました。 ^[14]

ピロシキ（単数形：pirozhok、 pirog [パイ]の縮小形）は、イースト生地またはショートペストリーで作られた小さな詰め物入りのパン（パイ）です。さまざまな詰め物のいずれかが詰められ、焼く（古代スラヴの方法）か、浅く揚げます（「プリアジェニエ」として知られ、この方法は 13 世紀にタタール人から借用されました）。ピロシキが、たとえばイギリスのパイと異なる特徴の 1 つは、使用されている詰め物がほぼ常に完全に調理されていることです。詰め物に刻んだ固ゆで卵を使用するのも興味深い特徴です。伝統的なピロシキの典型的な詰め物は、次の 6 つです。

1. 細かく刻んだ茹で肉と炒めた玉ねぎを混ぜたもの
2. ご飯とゆで卵、ディル添え
3. 玉ねぎと一緒にソテーした魚と、ゆで卵とご飯を混ぜたもの
4. ディルとネギを混ぜたマッシュポテト
5. キャベツのソテー
6. 玉ねぎとニンジンを添えたマッシュルームのソテー

ポーランドのピエロギ（種類：餃子）は、ロシアの「ピロギ」（種類：パイ）や「ピロシキ」（種類：パン、小さなパイ）とはあまり関係がありません。

ブリンは薄い鉄板焼きのケーキで、伝統的にはそば粉とイースト入りの生地で作られるクレープに似ているが、最近ではイーストなしの生地も普及している。上にバター、スメタナ（サワークリーム）、フルーツジャム、キャビアを乗せたり、中に詰めたりすることもある。 ^{[14]ブリニは、四}旬節前の春の宗教的な祭りであるマースレニツァ（Масленица、バター週間、パンケーキ週間としても知られる）に関連して出されることが多いが、朝食としても一般的な料理である。 ^[14]「ブリン」（ブリニの単数形）という言葉は、古スラヴ語の「mlin」に由来し、「挽く」を意味する。

ブリヌイは、丸い形から太陽の象徴とされ、キリスト教以前の初期のスラヴ民族にとって、儀式的な意味合いを持っていました。伝統的に、冬の終わりのマースレニツァの間に、新しい太陽の再生を祝うために準備されました。この伝統は正教会に取り入れられ、四旬節前の乳製品と卵製品の最後の週として今日まで受け継がれています。ブリヌイは、最近亡くなった人を偲んで、今でも通夜によく出されます。ブリヌイは小麦、そば、その他の穀物から作ることができますが、ロシアでは小麦のブリヌイが最も人気があります。「ブリヌイ」という言葉は、フラストレーションを表現する柔らかい悪口としてもよく使用されます。この習慣は、この言葉がはるかに俗な言葉「ブリャート」と音韻的に似ていることに由来しています。

シルニキは、サワークリーム、ジャム、蜂蜜、またはアップルソースを添えた 揚げたカッテージチーズのフリッターです

ヴァトルーシュカは、生地で作ったリング状のケーキで、真ん中にトヴォーログ（カッテージチーズ）が敷かれ、レーズンやフルーツのかけらが添えられていることが多く、直径は約5インチから2フィート半です。

クリーチは、正教の伝統的なイースターパンの一種で、ロシア、ベラルーシ、ウクライナ、ブルガリア、ルーマニア、ジョージア、モルドバ、北マケドニア、セルビアなどの国で食べられています。 ^{[15] [16]}

伝統的に、イースター礼拝の後、バスケットに入れられ、色とりどりの花で飾られたクリーチは、司祭によって祝福されます。祝福されたクリーチは、毎日朝食前に食べられます。祝福されずに残ったクリーチは、デザートのパスカと一緒に食べられます。

クリーチは、背の高い円筒形の缶（コーヒーやフルーツジュースの缶など）で焼かれます。冷めると、クリーチは白いアイシング（側面に少し垂れます）と色とりどりの花で飾られます。歴史的には、クリーチは、 XB のシンボル（伝統的なイースターの挨拶であるХристос воскресе 、「キリストは復活した」から） が描かれたチーズ パスカと一緒に出されることが多かったです。

クリーチはイースターからペンテコステの間にのみ食べられます。^[17]

クリーチのレシピはイタリアのパネトーネのレシピに似ています。

パスハは東方正教会の国々で作られる祝祭料理で、大斎の断食期間中に禁じられている食べ物から成ります。聖週間中に作られ、復活祭の徹夜祭の後に聖土曜日に教会に持ち込まれ、祝福されます。この料理の名前は、東方正教会の復活祭であるパスハに由来しています。

チーズパスカは、伝統的なイースター料理で、白いクワルク（凝乳チーズ、ロシア語：творог、ローマ字： tvorog）から作られ、キリストの純粋さ、過越の子羊、復活の喜びを象徴しています。伝統的に、切頂ピラミッドの形（教会のシンボル。この形はキリストの墓を表すとも言われています）の型で作られます。^[18]通常、ウクライナ語でパスカ、ロシア語でクリーチと呼ばれる濃厚なイースターのパンの付け合わせとして出されます。^[19]

復活祭は、「Chi Ro」モチーフ、3本の横棒の十字架、XとBの文字（キリル文字で、Христосъ Воскресеを表します。これは、伝統的な復活祭の挨拶「キリストは復活しました！」のスラヴ語形式です）などの伝統的な宗教的シンボルで飾られています。これらの宗教的装飾はすべて、キリストの受難と復活を象徴しています。

ヴァレニエはデザートであり、調味料でもある。果物やベリー類を煮て作る。ジャムに似ているが、果物は浸軟させず、シロップ漬けの果物のような粘度である。クレープやスィルニキのトッピングや、お茶の甘味料として使われる。また、お菓子としてそのまま食べることもある。 ^[20]

パスチラはフルーツ 菓子（パテ・ド・フリュイ）である。パスチラは「押し固めたフルーツペーストを小さな四角形にしたもの」 ^[21]や「繊細なリンゴの風味を持つ軽くてふわふわしたパフ」と表現される。 ^[22]帝政ロシアでは、「小さなゼリー状の菓子」は「白い泡が上に乗った、マシュマロに少し似ているが、純粋なフルーツの味がする」お茶として出された。 ^[23]現代のパスチラは本質的にフルーツのメレンゲであるが、焼き上がりはサクサクではなく柔らかい。派生したゼフィールとは異なり、真のパスチラはゲル化剤を使用せず、卵白の含有量もはるかに少ない。

ゼフィール（ zephyr、 zephirとも表記される）は、果物やベリーのピューレ（主にリンゴのピューレ）を砂糖と卵白で泡立て、その後ペクチン、カラギーナン、寒天、ゼラチンなどのゲル化剤を加えて作るソフト菓子の一種である。旧ソビエト連邦諸国で一般的に生産・販売されている。 ^[24]ギリシャの西風の神ゼフィールにちなんで名付けられたこの菓子は、その繊細でふわふわした食感を象徴している。

ゼフィールは、その粘稠度がマシュマロ、ショコクス、クレンボにいくらか似ています。伝統的なロシアのパスチラに由来していますが、卵白の泡とゲル化剤が加えられています。^[25]形状は一般的に伝統的なメレンゲに似ています。しかし、市販のメレンゲとは対照的に、決してサクサクしていません。通常は白またはバラ色です。

チョコレートコーティングされたバージョンも広く普及しています。他のチョコレートコーティングされたマシュマロのような菓子とは対照的に、通常はビスケット層は含まれていません。

キセル（ kisel）は、デザートや飲み物として人気のある、粘り気のあるフルーツ料理です。 ^{[26] [27]}モルスのように甘いベリーのジュースでできていますが、コーンスターチ、ジャガイモのデンプン、またはクズウコンでとろみをつけています。赤ワインや新鮮なフルーツ、ドライフルーツが加えられることもあります。 ^{[27]デンマークの}rødgrødやドイツのRote Grützeに似ています。 ^[26]スウェーデンのblåbärssoppaも同様に作られたビルベリーのデザートですが、作るのにはドライベリーではなく、新鮮または冷凍のビルベリーだけが使われます。 ^{[独自の研究? ]}

キセーリは温かくても冷たくても食べられ、甘いクワルクやセモリナ粉のプリンと一緒に食べることもできる。キセーリはパンケーキやアイスクリームと一緒に食べることもできる。キセーリに増粘剤の使用量が少ない場合は飲むこともできる。これはロシアやウクライナでは一般的である。

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  クルニク（ピログ）
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  ピロシキ
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  ヴァレニエを添えたシルニキ
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  ヴァトルシュカ
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  クリーチ
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  パスカ
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  パスティラ
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  ゼフィール
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  バナナとブドウを添えたキセル

多くの伝統的な飲み物はロシア固有のものであり、他の国の料理には存在しません。その中で最も有名なのは、ウォッカ、スビテン、クワス、メドヴーハ、モルスです。それらの多くはもはや一般的ではなく、ヨーロッパ発祥の飲み物に取って代わられています。とはいえ、これらの飲み物はかつては肉料理や鶏肉料理、甘いお粥、デザートの付け合わせとして飲まれていました。特に注目すべきはスビテンで、中世に非常に人気があった飲み物ですが、その後ロシアの主力飲料として お茶に取って代わられました。

ロシアのアルコール飲料の中で、おそらく最も古いのはメドヴーハです。これは甘くて低アルコールの飲み物で、発酵させた蜂蜜にさまざまなスパイスを加えて作ります。ロシアには、蜂蜜をベースにしたより強いアルコールの飲み物であるスタヴレニー・ミョドも存在し、スカンジナビアのミードとほぼ同等で、通常はベリージュースを混ぜて作られます。

ウォッカはロシアのアルコール飲料の中で最もよく知られており、多少の違いはあるものの、全国で生産されています。ウォッカは穀物またはジャガイモをベースとしており、唐辛子やホースラディッシュからフルーツやベリーまで、さまざまな材料で味付けされることが多いです。

ロシアでは、少なくとも 9 世紀からビールが製造されてきました。ビールの人気は、何世紀にもわたり、ノヴゴロド地方に集中していました。ビールはロシアの歴史を通じて製造され続けましたが、本格的に成長したのは、近代化され拡大した帝国軍と艦隊に供給するために、多くのビール醸造所が設立された 18 世紀です。ビールの人気が爆発的に高まったのは、ソビエト時代の最後の数十年間で、現在も続いており、現在ロシアは世界第 4 位の生産国となっています。

ワインは国内の南部地域で生産されているが、人気という点では他のアルコール飲料に大きく遅れをとっている。帝政時代にはやや注目されていたワイン産業は徐々に拡大しているが、ワインを飲むロシア人のほとんどは、輸入された外国の品種^[要出典]、特に旧ソ連諸国で生産され、外の世界ではほとんど知られていない甘口の品種を好む傾向がある。

ロシアのノンアルコール飲料のほとんどは、果物やベリー類をベースにしています。果物を甘い水で煮て作るコンポート、代わりにドライフルーツを使ったウズヴァル、コケモモ、クランベリー、ブルーベリー、ラズベリーなどのベリー類で作るモルス、コーンスターチ、ジャガイモデンプン、クズウコンでとろみをつけた粘り気のあるフルーツドリンクのキセリなどがあります。

クワスは古くからある、そして今でも広く人気のあるパンベースの飲み物です。クワスの基本的な作り方は、水、小麦粉、液体麦芽です。これらの材料を使って生地を作り、発酵させます。こうすることで、アルコール含有量が非常に低い飲み物ができます。市販のクワスのアルコール含有量は、通常約 0.5% です。「ザトール」と呼ばれる発酵液を水で薄め、酵母、砂糖、芳香剤を混ぜます。この最終混合物を数日間醸造します。風味付けの添加物には、果物やベリーのジュース (チェリー、ラズベリー、レモンなど)、生姜、ミントなどがあります。

もう一つのノンアルコール飲料である スビテンは、蜂蜜、水、フルーツジュース、スパイスで作られています。スビテンはかつてこの国で最も人気のあるノンアルコール飲料でしたが、ここ数世紀の間に、お茶やコーヒーに取って代わられ、ほとんどがこれに取って代わられました。

ロシアのほぼ全域で、お茶は圧倒的に最も一般的な飲み物です。17世紀に中国から初めて導入されて以来、その人気は国中に広まりました。紅茶は常に主流でしたが、ロシアが中央アジアを獲得した後、緑茶の認知度と関心が徐々に高まり始めました。今日でもロシアは世界最大のお茶消費国の一つです。ロシアン キャラバンはおそらく世界中で最もよく知られているロシア茶です。

中ソ分裂までは、お茶は主に中国から輸入されていました。現在、ロシアはお茶のほとんどをインドとスリランカから輸入しており、ダージリンが最も貴重な品種です。国内栽培は国内南部地域（主にクラスノダール地方）で行われていますが、国内消費量と比較すると地元での供給は非常に限られています。

コーヒーも人気がありますが、人気では紅茶に追いつくことはありませんでした。ロシアにコーヒーを持ち込んだのはピョートル大帝だと言われており、それ以来コーヒーは着実に普及してきました。コーヒーはトルコ式または一般的なヨーロッパ式の方法で作られるのが一般的です。

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  ロシアの切手シートに描かれたロシア料理
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  ロシアのトヴォログチーズ

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• スキペトロヴァ、エレナ (2007)。「ロシアの食事」。現代ロシア文化百科事典。アビンドン、イギリス: ラウトレッジ。ISBN 978-0-41-532094-8。

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