タタール料理

タタール料理は、主にロシアのタタールスタン共和国とその周辺地域に住むヴォルガ・タタール人の料理です。

歴史

ヴォルガ・タタール人の料理は、かつては遊牧民であったが、約1500年前に農業に転向し、地元の農業社会に同化したヴォルガ・ブルガール人の料理に起源を持っています。

タタール料理は、ロシア人、マリ人、ウドムルト人、そして中央アジア、特にウズベク人といった周囲の民族の影響を受けています。ピラフ、ハルヴァ、シャーベットなどの料理は、はるか昔からタタール文化に取り入れられています。タタール人は、その歴史の早い段階でロシア料理の多くの要素に親しんできました。しかし、料理の影響や製品の多様性の増大によって、タタール料理の基本的な民族的特徴が変化することはなく、むしろ多様化しています。

地理と自然もタタール料理の形成に重要な役割を果たしました。タタール人は、北部の森林と南部のステップという 2 つの地理的地域の境界に位置し、また、ヴォルガ川とカマ川という 2 つの大河の流域に住んでいたため、交易が盛んで、国民料理がかなり豊かになりました。タタール人は、歴史の早い段階で、米、お茶、ドライフルーツ、クルミ、調味料、スパイスに親しんでいました。

タタール料理は、この地域の主な農産物である穀物と家畜に大きく依存しています。この地域の農業では果物と野菜はあまり発達していませんでしたが、19世紀末からジャガイモの相対的な重要性が高まり始めました。地元の野菜には、タマネギ、ニンジン、ワサビ、カブ、カボチャ、ビートがあり、少量ではありますがキュウリとキャベツもありました。果物は主にヴォルガ川右岸の果樹園で栽培されており、地元のリンゴ、サクランボ、ラズベリー、スグリなどがあります。森林は、野生のベリー、クルミ、ホップ、カウパースニップ、スイバ、ミント、一般的な野生ネギの供給源でした。キノコは伝統的なタタール料理では一般的ではなく、特に都市部の人々の間では最近になってようやく使われるようになりました。牛と羊は牛肉と羊肉を提供し、どちらもタタール人の間で同じくらい人気があります。馬肉は茹でたり、塩漬けにしたり、塩漬けにして食べられました。牛乳は主にカードやサワークリームなどの乳製品に使用されました。家禽類は地元の農場で広く飼育されており（鶏、ガチョウ）、卵はさまざまな形で食べられる人気の料理でした。森林草原地帯での養蜂により、地元で消費される蜂蜜が豊富に生産されました。

伝統的なタタール料理

タタール料理の料理は以下のカテゴリーに分類できます。

温かいスープ、
メインコース、
風味豊かなフィリングを詰めた焼き菓子（メイン料理としても食べられる）
生地を使った料理（パスタ）、
甘い焼き菓子やその他のお菓子。通常はお茶と一緒に出されます。

スープ

スープのベースとして使用されるスープ（シュルパ）に応じて、スープは肉、鶏肉、魚、野菜、キノコなどに分類されます。スープは、麺、穀物、野菜を別々にまたは組み合わせて加えることでとろみをつけることができます。特に人気があるのは、トクマチ（自家製麺）を添えたヌードルスープで、スープから取り出した肉や鶏肉の煮込みを加えて味を豊かにします。

スープは、ミートボールや詰め物をしたパン（öçpoçmaq、pärämäç、bawırsaq）と一緒に出されることが多い。タタール人にとって、お祝い料理であり、ある程度儀式的な料理でもあるのが、ピルメン（ロシア語ではペリメニ）である。これは、肉を詰めた団子の一種で、常に澄んだスープで出される。

メインコース

メイン料理は通常、肉、穀物、ジャガイモがベースです。肉や鶏肉をスープで煮て小さく切り、メイン料理として出されます。玉ねぎ、にんじん、ピーマンと一緒に油でさっと揚げることもあります。茹でたジャガイモは人気のサイドディッシュで、すりおろしたホースラディッシュが添えられます。牛乳で煮た卵を詰めた鶏肉 (トゥトゥルガンタウィック) は、休日の特別料理です。

バリシュは、肉と穀物を組み合わせた最も古い伝統料理です。脂肪の多い肉片（羊肉、牛肉、ガチョウ、またはガチョウとアヒルの内臓）を穀物（キビ、スペルト小麦、米）と混ぜて、壷で焼きます。トゥトゥルマは、細かく切ったり刻んだりしたレバーとキビまたは米を詰めた腸で、肉と穀物の別の組み合わせです。

ピラフは、特に市内のディナーパーティーで出されます。地元で人気の高いピラフは、茹でた肉で作るカザンピラフです。茹でた肉と麺を組み合わせた料理には、クルラマやビシュバルマクがあり、多くのトルコ系民族によく食べられています。肉は冬は自然冷凍で保存され、春と夏は塩漬けや塩漬けにして保存されます。馬肉はソーセージ ( qazılıq ) を作るのに使われ、塩漬けのガチョウやアヒルは珍味とされています。

家禽の卵、特に鶏の卵はタタール料理で非常に人気のある料理です。ゆでたり、揚げたり、焼いたりして食べられます。

穀物は、キビ、そば、オートミール、米、エンドウ豆など、さまざまなお粥に加工されます。

焼き菓子

伝統的なタタール料理の特徴は、さまざまな生地を使った料理です。発酵させない生地は、伝統的に、甘いパンや塩味のパン、フラットブレッド、ビスケットに使用されます。発酵させたイースト生地は、食事に必ず添えられるパン (イクマク、イピ)を作るのに使用されます。パンは伝統的にライ麦粉から焼かれ、裕福な人だけが小麦パンを買うことができました。今日では、小麦パンとライ麦パンの両方が店で見つかります。

カバルトマはイースト生地で作ったパンケーキの一種で、オーブンの直火でフライパンで焼いたり、大釜で沸騰した油で揚げたりと、さまざまな調理法があります。カバルトマはバターをたっぷり塗って温かいうちに食べます。

液状生地もイーストの有無にかかわらず作られます。パンケーキ( qoymaq ) は、小麦粉を使用した無発酵生地から作られます。ブリヌイスタイルのパンケーキは、さまざまな種類の小麦粉 (オート麦、エンドウ豆、ソバ、キビ、小麦、または混合) を使用したイースト生地から作られます。イースト生地のqoymaq は、ロシアのブリヌイよりも濃厚です。通常は朝食に提供され、小皿に溶かしバターを添えて提供されます。

タタール料理には、風味豊かな餡を詰めた様々な焼き菓子があります。最も古くシンプルなのは、クジクマークとも呼ばれるキスティビです。これは、発酵させていないパンケーキを二つ折りにして、調理したキビを詰めたものです。19 世紀末以降、キスティビはマッシュポテトで作られるようになりました。発酵させていない生地または発酵させた生地で作られたバレシュには、穀物またはジャガイモと混ぜた脂身の多い肉 (羊肉、牛肉、ガチョウ、アヒルなど) のかけらが詰められています。バレシュは、上部に開口部がある低い円錐台形で、特別な機会に作られていました。その後、この名前は、ロシアのピログに似た、さまざまな餡を詰めた普通のパイに使われるようになりました。タタールの伝統的なパイには他にも、オチポチマクがあります。これは、もともと脂身の多い肉と玉ねぎの混合物を詰めた三角形のパイです。後に、餡にジャガイモのかけらが加えられるようになりました。パーレマチ（ペレメチ）は丸い形のミンチ肉のパイで、揚げて溶かしバターをかけて熱々のまま食べます。丸い形を除けば、クリミア・タタール人のチボレック（チェブレック）に似ています。

バッカン（またはタカ）は、特に農村部で広く食べられている楕円形または三日月形のパイ（大きなピロシキのような）で、さまざまな野菜（主にカボチャ、ニンジン、キャベツ）を詰めたものです。スムサも似たようなパイで、通常は肉と米を詰めています。都会のカザン・タタール人の間で特別なお祝い料理となっているのがゴバディアです。これは、米、ドライフルーツ、コルト（塩味の乾燥したチーズの一種）など、何層にも重なった具材を詰めた背の高い丸いパイです。

スイーツ

タタール料理には、チェルペク（揚げパンケーキ）、カトラマ（ケシの実、ゴマ、コルト、ナッツなどさまざまな具材を詰めた焼き菓子）、コシュテレ（「鳥の舌」、四角形または菱形に揚げた無発酵生地）、ラワシュ（レーズンを詰めた揚げ団子）、パシュテット（ジャムやドライフルーツを詰めた甘いパイ）など、さまざまな焼き菓子があり、通常はお茶と一緒に出されます。チャクチャク（チャクチャク、チャクチャク、またはチェクチェク）は、蜂蜜をたっぷりと含んだ甘いパイ生地の塊で、トルコ系民族の間で一般的です。かつては、新郎の家で披露宴を行う際に花嫁が持参する儀式用の食べ物でした。今日では、一般的なお菓子です。蜂蜜は、焼き菓子に使われることも、そのまま食べても、お茶と一緒に出されることも非常に人気があります。

飲料

アイラン（ayran ）は、カトゥク（katyk、酸っぱい牛乳）を冷水で薄めて作る乳飲料です。クワス（kvass）は、ライ麦粉と麦芽から作る飲み物で、タタール人がロシア人から借りてきたものです。ドライアプリコットのコンポートは、ディナーパーティーで人気のデザートです。

もう一つのノンアルコールの甘い飲み物は、蜂蜜から作られたシャーベット（タタール語：şirbät）です。19世紀から20世紀初頭にかけて、シャーベットは純粋に儀式用の飲み物であり、新郎の家で「花嫁のシャーベット」として結婚式の客に提供されました。

タタール人にとって、お茶は典型的なもてなしの飲み物です。彼らは通常、ミルクを入れた熱くて濃いお茶を飲みます。焼き菓子（カバルトマ、パンケーキ）と一緒に食べるお茶は、温かい朝食の代わりになることもあります。

調理方法と調理器具

伝統的なタタール料理では、食べ物は主に煮る、揚げる、焼くという方法で調理されます。揚げ物は主に生地ベースの食べ物に使用され、肉にはほとんど使用されません。肉は通常煮ます（素早く揚げる必要があるピラフ用の肉を除く）。煮る、揚げるの両方とも、伝統的に大型の台所コンロの横に備え付けられた鋳鉄製の大釜で行われました。焼くのはオーブンで行われました。直火で調理することは一般的ではありませんでした。この方法は、パンケーキ（täçe qoymaq）や目玉焼き（täbä）を作るのに使用されました。

オーブンでは鋳鉄製の調理器具や土鍋が一般的に使用されていました。大きくて深い鋳鉄製の鍋は、ベーレシュやゴバディアを焼くのに使用されました。木製の調理器具は、さまざまな作業に広く使用されていました。パン生地は木製の桶でこねられ、その後、木製または籐製のボウルで膨らまされました。バターは木製の撹拌器で作られました。蜂蜜とカティークは木製の容器に保存されました。金属製およびエナメル製の鍋やフライパン、陶磁器、ガラス製品など、市販のキッチン用品は、19 世紀半ばからますます受け入れられるようになりました。

タタール人の間では、お茶のサービスは常に特別な関心の対象でした。お茶は小さなカップで飲みます（熱いままにするため）。典型的なタタール人のカップは小さくて低く、底が丸く、受け皿が付いています。伝統的なタタール人のお茶セットには、必ずサモワールが含まれます。

現代のガスコンロや電子レンジの導入により、新しい調理法が採用され、主に揚げ物（肉、魚、野菜）の人気が高まっています。キッチン用品の近代化により、大釜、鋳鉄製のフライパン、多くの木製の調理器具は、その伝統的な役割を失っています。現在、平均的な家庭では、さまざまなアルミニウム製やエナメル加工の調理器具が使用されています。

モダン料理

タタール料理は、国の伝統を守りながらも、大きな変化を遂げてきました。経済的、文化的変化により多くの新しい料理が生まれ、伝統的な料理が豊かになりました。今では、伝統的よりも多くの果物や野菜が使われ、魚がより人気になり、キノコ、トマト、漬物が一般的に使用されています。国際貿易の開放により、バナナ、キウイ、マンゴー、ナスなど、以前は珍しいものと考えられていた果物や野菜が手に入るようになりました。