ヤマル料理

伝統的なヤマル料理は、ネネツ、ハンティ、コミの民族文化の重要な一部です。ヤマルは狩猟と漁業の地であるため、多くの料理には肉、鳥、魚が含まれています。 ベリーやキノコも豊富で、これがヤマルの食卓に「森の贈り物」が豊富にある理由です。現在、ヤマル料理はロシア料理の多様な珍味で知られています。ヤマルのホストは、伝統的なヤマル料理でゲストをもてなすことを楽しみ、ロシアからヤマル料理に伝わった熱いお茶を飲みます。お茶はヤマルの国民的な飲み物となり、体を温め、癒すために飲まれています。ヤマルはロシア北部にあり、冬は極寒なので、長い冬を乗り切るためのエネルギーを人々に与えるために、料理は栄養価が高くなければなりません。ヤマル料理に不可欠な要素は、温かくて熱い料理です。新鮮な果物や野菜は、ツンドラでは育たないため輸入しなければならないため、めったに使用されません。ヤマル料理はマロソルとストロガニナに関連しています。ヤマル料理は他の地域から技術を吸収してきました。ヤマル料理はトナカイの肉とヤマル川の魚をベースに、キノコとパンを加えて作られます。

ヤマル料理で最もよく知られている料理は、カワヒバリの魚のスープ、マロソル、セルクプのパン、ストロガニーナ（魚の切り身）、チョプシー・ショモ、ワルカ、肉の切り身、シロマスのジャム、クレビャカ（魚のパイ）、アイバト・ニャルフル（生の魚）です。

魚のスープは、主に夕食の最初のコースとして提供されます。魚は切り刻まれ、冷水に浸されます。沸騰したら、大鍋を脇に寄せて弱火にし、必要に応じてアクを取り除きます。青みがかった灰色になるまで煮込み、すぐに提供します。通常はマグカップで飲みます。

マロソルはムクスンから来ています。この料理の秘訣は、魚をほんのり凍ったままにするために、素早く非常に繊細なスライスに切ることです。この料理は、獲れたばかりのムクスンから作られます。魚は内臓を取り除いてきれいにし、塩をたっぷり振りかけて 3 ～ 4 時間置きます。

「パンはすべての始まり」はロシア人とセルクプ人の言い伝えです。それは家のもてなしを象徴しています。セルクプのパンは 8 世紀から 9 世紀にかけて言及されています。パンはロシアのようにオーブンで焼かれませんが、最初の段階は同じです。小麦粉は水と塩と混ぜられます。生地を膨らませるためにイーストの代わりにソーダが使用され、火の上で非常に熱い砂の中で焼かれます。

ヤマル料理には、魚料理が主に 4 種類あります。「そのまま」、「煮る」、「焼く」、「燻製」です。燻製魚は、現在では食卓でとても人気があります。燻製魚は、町や村で調理されますが、国民食ではありません。キャンプ料理では、くすぶっているおがくずを入れたアルミ鍋に金網を敷いて使います。弱火で魚を黄金色にし、火が通ったことを表すのに必要なのは、これだけです。

ストロガニナは、常にヤマルの誇りです。冷凍した白鮭 から作られる珍味でシンプルな食べ物です。背中と腹部から尾から頭まで皮を切り取ります。肉に縦に切り込みを入れます。魚を頭を下にして硬い表面に置き、皮を剥ぎます。ソストラギヴァエチャでは、魚はオスかメスかによって薄切りまたは層状にされます。

• ニコライ・ドゥドニコフとニコライ・サンブロフ著『ヤマル料理の弁証法』S-pb. 2008 ISBN  978-5-901440-40-7

• ヤマル文化（英語）